Вопрос 1.Назовите мучные блюда .Стадии приготовления бездрожжевого теста. Требования к качеству изделий из теста.
Выпеченные изделия из теста должны иметь правильную, нерасплывшуюся форму, ровную, блестящую, без надрывов, трещин поверхность, золотистую или светло-коричневого цвета корочку. Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, некрошливый, плотно прилегает к корочке. Вкус и запах выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста и горечи. Фарш сочный, равномерно распределœенвизделии.
Блины, оладьи и блинчикидолжны иметь правильную круглую форму. Диаметр блинов 15 см, толщина 3 мм, толщина оладий 5...6 мм, блинчиков и блинной ленты 1...1.5 мм. Поверхность равномерно подрумянена, без подгорелостей. Вкус и запах не кислые, без горечи.
Пельмени и вареникидолжны сохранять форму, без разрывов оболочки, иметь нелипкую поверхность. Не допускаются непро-мес, обнажение начинки изделия.
Изделия из песочного теста должны быть светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатой консистенцией; влажностью 5,5 %.
Классификация теста
Различают четыре вида бездрожжевого теста:
а) неразрыхленное (тесто для блинчиков);
б) приготовленное с химическими разрыхлителями (тесто для пирожков, некоторых видов печенья и др.);
в) приготовленное с применением механического разрыхлителя (бисквитное тесто);
г) приготовленное с использованием в качестве разрыхлителя масла (песочное и слоеное тесто).
При изготовлении теста часто применяют одновременно два способа разрыхления, например при изготовлении песочного печенья с углекислым аммонием.
|
|
|
По способу приготовления бездрожжевое тесто может быть заварным или незаварным. Заварным называют такое тесто, при изготовлении которого всю муку (тесто для пирожного Эклер) или часть ее (пряники заварные) заваривают горячей водой, сиропом и т. д.
Мучные изделия – продукты питания, приготовленные из муки. Их неоспоримой пользой является высокое содержание растительной клетчатки, подавляющей чувство голода. Мучное – кладезь витаминов группы B, которые регулируют работу нервной системы, продлевают молодость организма, улучшают функционирование мозга, сердца. Кроме того, продукция из муки – источник энергии, необходимой для поддержания жизнедеятельности человека.
Полезные свойства выпечки проявляются только при употреблении качественных изделий из цельнозерновой муки грубого помола, без добавления консервантов, красителей, химических добавок.
Виды мучного:
1. Кулинарные. К ним относятся пельмени, блины, чебуреки, пицца, хачапури, беляши, макароны, лапша. Это изделия заданной формы из полуфабриката теста.
2. Кондитерские. Вырабатываются из жира, яиц, муки с высоким содержанием сахара. Это высококалорийные, легкоусвояемые продукты. К ним относят: торт, вафли, печенье, пироги, пряники, пирожные.
Мучные изделия из белой муки высшего сорта ухудшают перистальтику кишечника, обмен веществ, способствуют набору массы тела, появлению проблем с кожей, резкому скачку артериального давления. Они могут привести к патологиям сердца, развитию сахарного диабета, вздутию, коликам, акне, дисбалансу микрофлоры ЖКТ, запорам.
Безопасная суточная доза мучных изделий – до 60 грамм. Диетологи рекомендуют употреблять исключительно цельнозерновые сорта хлеба, с отрубями, минимизировать потребление кондитерской продукции.
|
|
|
Изделия из бездрожжевого теста
Для приготовления кондитерских изделий чаще всего используют такие виды бездрожжевого теста, как песочное, сдобное пресное, слоеное, заварное, бисквитное.
Песочное тесто. Тесто приготавливают с большим количеством масла (26%) и сахара (18%), влажность этого
теста 18—20%. Натуральный рыхлитель в этом тесте -масло, но для большего разрыхления в него добавляют химические разрыхлители — углекислый аммоний и питьевую соду, которые при нагревании разлагаются с выделением углекислого газа. При изготовлении этого теста применяется кратковременный замес, который позволяет избегать затягивания теста. Из затянутого теста получаются изделия твердой консистенции, менее пористые и хрупкие.
|
|
|
Песочное тесто приготавливают по двум рецептурам: песочная лепешка и песочная лепешка с орехами.
Для приготовления теста желательно использовать муку с содержанием 28—34% слабой клейковины. Эссенции рекомендуются ванильная или ромовая, фруктовые эссенции придают песочному тесту нехарактерный для него аромат. Температура готового теста 19—20°С. Из песочного теста приготовляют пирожные, глазированные помадкой, пирожные с кремом, торты, печенье.
Сдобное тесто
Тесто приготавливают двух видов - сладкое и несладкое. Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное пресное тесто, а для кулебяк, пирогов, курника, паштета в тесте — несладкое. Это тесто отличается от песочного тем, что в его состав входит меньше масла (13%) и сахара (2%), а в рецептуре предусматривается жидкость — молоко, сметана и др. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придает тесту, вязкость. Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями (содой, углекислым аммонием).
В жидкости растворяют сахар, соль, кислоту, яйца, перемешивают, соединяют с маслом и в последнюю очередь вводят просеянную муку, смешанную с содой. Замес теста кратковременный (30 с).
|
|
|
Слоеное тесто
Приготовление слоеного теста состоит из трех стадий: замеса теста, подготовки масла и обработки теста с маслом.
В воде растворяют лимонную кислоту и соль, добавляют яйца, муку и замешивают тесто в течение 20 мин до получения однородной упругой консистенции, затем оставляют на 30—40 мин для набухания клейковины. Наилучшую слоистую структуру может обеспечить мука с сильной клейковиной (38—40%).
Масло размягчают и смешивают с мукой, формуют в прямоугольный пласт и охлаждают до температуры 12— 14°С. Очень важно, чтобы подготовленное масло и тесто были одинаковой консистенции. Масло заворачивают в тесто и несколько раз прокатывают, периодически охлаждая. Выпекают слоеное тесто при температуре 250°С.
Из пресного слоеного теста приготавливают пирожки, кулебяки, разные пирожные, торты, курники, волованы.
Бисквитное тесто
Это тесто приготавливают, взбивая яйца (меланж) с сахаром до увеличения их первоначального объема в 2,5—3 раза и замешивая эту массу с мукой, крахмалом и ароматическими веществами. Используется мука высшего сорта с низким содержанием клейковины.
В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа изготовления приготавливают бисквит основной, с какао, с орехами, масляный, буше и «Новый». Рецептуры этих бисквитов (за исключением буше) включают крахмал в количестве 20% к массе муки. Он снижает относительное содержание клейковины в муке, придает тесту большую пластичность, а после выпечки и охлаждения — более рассыпчатую, сухую консистенцию.
Бисквит основной приготавливают двумя способами — холодным и с подогревом.
Холодный способ. Яйца и сахар взбивают до увеличения массы в. 2,5—3 раза. Процесс взбивания длится 40 мин.
Способ с подогревом. Яйца и сахар подогревают на мармите до температуры 45—50°С при непрерывном помешивании, взбивают до увеличения объема в 2,5—3 раза. Времени для взбивания затрачивается примерно на 10—15% меньше, чем при холодном способе. Влажность выпеченного бисквита при этой технологии ниже. Выпекают бисквит при температуре 200—220°С. Из бисквитного полуфабриката готовят торты, пирожные, рулеты.
Бисквит «Новый» приготавливают для тортов без про-мочки сиропом. В рецептуре уменьшается количество яиц и применяется вода. Если в основном бисквите яйца составляют 45% в наборе сырья, то в бисквите «Новый» — 33%.
Заварное тесто
Из этого теста приготавливают пирожные: эклер (заварные трубочки), шу (круглые булочки), кольца и размазку для тортов (сплошной пласт). Тесто должно быть вязким по консистенции и содержать значительное количество влаги. Это достигается подбором муки определенного качества и технологическим процессом приготовления теста. Приготовление теста состоит из двух стадий: заварки муки в кипящей воде с маслом и
солью и замеса заваренной охлажденной массы с большим количеством яиц (меланжа). Мука должна содержать 28—36% сильной клейковины. При невысоком качестве муки рекомендуется добавлять в рецептуру аммоний из расчета 3 г на 1 кг муки. Аммоний способствует подъему теста и образованию полости.
Характерные особенности для заварных полуфабрикатов: наличие трещин на поверхности и образование большой полости внутри, которая заполняется начинкой.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 2952; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!