КУЛЕЧКИ ИЗ КОЛБАСЫ ИЛИ ВЕТЧИНЫ



Нарезать колбасу или ветчину по возможности тонким ломтиками. Положив ломтики один на один, острием ножа сделать надрезы от середины ломтика до края и затем каждый ломтик свернуть кулечком. Такие кулечки можно сделать разного размера и украсить ими салат, вместе с колокольчиками из овощей.

РОЗОЧКИ ИЗ СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Делаются такие розочки так же, как и овощные, только стружка из масла не нарезается, а наскабливается или вырезается из твердого куска масла чайной ложкой, которую время от времени необходимо погружать в горячую воду. Чтобы получившиеся лепестки розы не потеряли форму, их сразу после изготовления погружают в очень холодную воду.

Соединяются в цветок 6–10 готовых лепестков (крупных или мелких в зависимости от вида украшения), в середину которого можно положить кусочек цветных овощей или зеленый горошек.

ГВОЗДИЧКИ ИЗ СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Твердый, вынутый из морозилки, кусочек масла поскрести ножом 12–15 раз по направлению к себе. На ноже образуется веерообразная масса, которую надо снять с ножа и соединить концы внизу. Края готовой гвоздички слегка посыпать красным молотым перцем.

Санитарные требования к изготовлению салатов

Изготовление салатов и винегретов накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении блюд.

Основными моментами, ухудшающими санитарное состояние салатов и винегретов при их изготовлении, являются следующие: очистка и нарезка вареных овощей и других продуктов, а также недостаточно тщательная промывка свежей зелени — лука, салата, огурцов, помидоров и т. д.

Для приготовления салатов и винегретов должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.

Вопрос 2Температура и время размораживания блочного мяса говядины в мясном цехе.

Цель размораживания — получить мясо, по своим свойствам близким к охлажденному. Качество и способы размораживания оценивают с учетом органолептических свойств размороженногомяса, а также потерь массы, количества теряемого при размораживании и последующей обработке мясного сока, способности мяса к влагопоглощению и влагоудержанию....Изменения массы во времяразмораживания происходят не только в связи с потерями мясного сока, но также из-за испарения воды с поверхности (если ее температураниже точки росы), или наоборот, в связи с конденсацией влаги на поверхности (если ее температура выше точки росы)

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

 

СП 2.3.6.1079-01 п.8.5. Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от 0 до 6 °С, при отсутствии дефростера - в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается. Допускается размораживание

мяса в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам.

 

Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся
в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования СанПиН 2.4.5.2409-08

п.8.8. Размораживание (дефростацию) и первичную обработку мяса и мяса птицы проводят в соответствии с требованиями санитарных правил для организаций общественного питания.
В СанПиНе 2.4.1.3049-13 нет информации о дефростации мяса.
Из этого следует, что размораживание мяса в пищеблоках образовательных организаций можно осуществлять:

1.В холодильнике мясорыбного цеха при температуре от 0 до 6 °С.
2.В мясо-рыбном цехе на производственном столе «Мясо сырое»

Размораживание в холодильнике Размораживание на производственном столе  
В холодильнике с температурой 0-6 °С в течении 12-24 часов. Медленное размораживание снижает потери мясного сока. Быстрое размораживание при комнатной температуре (более 20 гр.С) способствует значительному увеличению потерь мясного сока, содержащего белковые вещества, минеральные вещества и витамины. Кроме того, при комнатной температуре возникают условия для размножения микроорганизмов в мясе.

Вывод: Размораживание мяса в пищеблоках образовательных организаций целесообразно осуществлять в том виде, в каком оно поступило (не разрезая), в холодильной камере мясорыбного цеха в емкости «мясо сырое» при температуре 0-6°С, в течение 12-24 часов до температуры в толще мяса 0-1°С.


Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 810; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!