Вопрос 2Температура и способы размораживания филе и тушек рыбы. Какие факторы влияют на размораживание тушек рыбы.



На предприятия чаще всего поступает рыба в замороженном состоянии. При размораживании в мясе рыбы происходят процес­сы, снижающие ее качество, особенно вкус, водоудерживающую способность.

Чтобы свести к минимуму неизбежные потери, рыбу надо бы­стро разморозить. Применяют способы размораживания

В водеразмораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, по­ступившую тушками. Это наиболее быстрый способ разморажива­ния. В ванну кладут рыбу, заливают холодной водой с температу­рой 10... 15 °С, на 1 кг рыбы берут 2 л воды. Продолжительность размораживания рыбы зависит от ее размера: для мелкой и средней рыбы — не более 2...2,5 ч, для крупной — не более 4...5 ч. Увели­чение времени приводит к ухудшению качества рыбы. В процессе размораживания рыбу перемешивают, чтобы она не смерзалась. При размораживании мышечные ткани поглощают воду, на­бухают, и масса рыбы увеличивается на 2...5 %. При таком спосо­бе размораживания часть минеральных веществ переходит в воду. Чтобы уменьшить потери минеральных веществ, в воду добавля­ют поваренную соль (на 1 л воды 7 г соли для пресноводной рыбы, 10... 13 г для морской).

На воздухеразмораживают блоки рыбного филе, крупную рыбу, осетровую рыбу, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань. Для этого рыбу укладывают на стеллажи или столы так, чтобы они не соприкасались, и накрывают полиэтиленовой пленкой. Продолжи­тельность размораживания зависит от температуры воздуха и вели­чины рыбы. Филе рыбы размораживают в бумажной упаковке при температуре 5 °С в течение 24 ч до температуры в толще блока -2 "С. Наружные слои филе размораживаются быстрее, их периодически отделяют от блока. При размораживании на воздухе на 8... 11 % уменьшается масса рыбы за счет вытекания сока и испарения влаги. Для снижения потерь рыбу покрывают полиэтиленовой пленкой.

Комбинированным способомразмораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (баттерфиш, ставриду, бычок, дальневосточную скумбрию и др.). Рыбу кладут в холодную воду, добавляют соль, через 30 мин вынимают, дают стечь воде и раз­мораживают на воздухе до температуры 0 °С в толще мышц.

Размороженную рыбу не хранят, ее сразу используют для при­готовления блюд.

Некоторые виды рыб (навагу, серебристого хека, ставриду, скум­брию) можно не размораживать, так как в мороженом состоянии ее легче обрабатывать, кроме этого уменьшается количество отхо­дов, сохраняются питательные вещества и рыба не деформируется.

Размораживание рыбы можно производить в электрическом поле сверхвысокой частоты (СВЧ). При этом способе сокращается вре­мя размораживания и сохраняется больше питательных веществ.

Обработка мороженой рыбы

На предприятия общественного питания большое количество рыбы поступает в мороженом виде. Ее размораживают двумя способами: в воде и на воздухе.
Наиболее быстрым является размораживание в воде. Этим способом размораживают рыбу, поступающую в виде тушек. Для этого используют специальные ванны с подводкой к ним холодной и горячей воды и стоком ее в канализацию. Блоки мороженой рыбы помещают в металлические решетчатые корзины и загружают в ванну, которую затем заполняют водой до полного погружения сырья. Температуру воды в ванне поддерживают не выше 20°С.
Продолжительность размораживания зависит от размеров (толщины) рыбы, начальной температуры мышечной ткани и составляет обычно 2-3 ч.
Перемешивание воды сокращает длительность этого процесса на 30%.
Оптимальная скорость движения воды 0,2 м/с. Процесс размораживания считается законченным, как только температура мышечной ткани достигает -1°С.
На воздухе размораживают брикеты замороженного рыбного филе, а также отдельные экземпляры рыбы ценных пород. Для этой цели брикеты или рыбу полностью освобождают от упаковки, раскладывают на стеллажах или столах так, чтобы брикеты не соприкасались, и накрывают полиэтиленовой пленкой. Продолжительность размораживания при прочих равных условиях зависит от температуры воздуха в помещении. Чем теплее в помещении, тем быстрее идет процесс размораживания. Размораживание рыбы на воздухе сопровождается уменьшением ее массы за счет вытекания сока и испарения влаги. Для снижения потерь массы рыбу покрывают полиэтиленовой пленкой, а для уменьшения количества вытекаемого сока рыбное филе оттаивают не полностью. Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд. Некоторые виды рыб, особенно морских, - навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека и др. -не размораживают перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде эту рыбу легче обрабатывать, при этом в ней больше сохраняется питательных веществ и она не деформируется.
Разделка рыбы состоит в основном из следующих операций: удаление чешуи, плавников, головы, плечевой кости, внутренностей, промывание и нарезка на порции. Для крупных и средних экземпляров рыбы применяют пластование тушек.
Разделку рыбы начинают с удаления чешуи. Рыбу, у которой чешуя снимается трудно (линь), опускают на 20 -30(С в кипящую воду, после чего она удаляется значительно легче. Камбалу, имеющую на кожном покрове "жучки', ошпаривают в течение 1 - 2 мин. Поверхность бесчешуйчатых рыб тщательно очищают от слизи. Для удаления кожи у таких рыб делают неглубокий надрез вокруг головы и, отделив кожу от мякоти, снимают ее целиком. Плавники срезают на уровне кожного покрова. Хвостовой плавник и часть хвостового стебля удаляют прямым срезом на расстоянии 1 -2 см от основания средних лучей хвостового плавника. Голову отрезают по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости; для этого оголяют их, подрезая ткань рыбы. Через разрез, проходящий от калтыч-ка до анального отверстия, вынимают внутренности, икру и молоки, зачищая внутреннюю брюшную полость от черной пленки. При потрошении рыбы необходимо следить за целостностью желчного пузыря. Участки мякоти, пропитанные желчью, удаляют. У наваги при разделке отрезают нижнюю челюсть с частью калтычка и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Икру можно оставлять в рыбе.
Разделанные тушки рыбы нужно тщательно промыть в чистой воде до полного удаления сгустков крови, слизи и остатков внутренностей. После мытья рыбу выдерживают на стеллажах или решетках в течение 20-30 мин для отекания воды.
Рыбу массой до 200 г и менее используют с головой. После очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности вместе с жабрами. У рыбы массой свыше 200 г голову обычно отрезают, а тушку после разделки используют целой или режут на куски.
Рыбу массой до 1-1,5 кг используют чаше непластованной кусками. При такой разделке рыбы для удаления внутренностей брюшко не разрезают, а делают глубокий надрез мякоти у краев жаберных крышек, перерубают позвоночник, отделяют голову и вместе с ней удаляют большую часть внутренностей. Остатки внутренностей также вынимают, не разрезая брюшко. Благодаря этому нарезанные куски имеют округлую форму.
У рыбы массой более 1-1,5 кг после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия, прорезают мякоть у головы, отделяют голову, удаляют внутренности, моют. Выпотрошенную и промытую рыбу пластуют, для чего вдоль спины делают 'надрез мякоти до ребер и разрезают рыбу вдоль по позвоночнику, после чего его удаляют. В результате получают филе с кожей и реберными костями. Его разрезают поперек на порционные куски.
В случае разделки на филе с кожей без реберных" костей срезают дополнительные реберные кости. Для получения филе без кожи рыбу вначале потрошат, промывают и пластуют, не очищая ее от чешуи, срезают с филе реберные кости, а затем отделяют кожу. Полученное филе нарезают на порции. На предприятиях общественного питания вырабатывают также филе с кожей без костей. В этом случае дополнительно срезают реберные кости. Для получения чистого филе (без кожи и костей) рыбу потрошат, промывают и пластуют, не очищая от чешуи; затем срезают реберные кости и снимают кожу. Это филе также разрезают на порционные куски.


Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 1533; Мы поможем в написании вашей работы!






Мы поможем в написании ваших работ!