Органолептическая оценка готовых блюд и изделий
Органолептическая оценка кулинарной продукции проводится по 25-балльной системе. На предприятиях питания этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным НТД, рецептурами. Органолептический анализ предшествует физико-химическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность контроля.
Органолептическая оценка качества кулинарной продукции проводится по 5 основным взаимосвязанным показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции.
Порядок отбора проб для лабораторного исследования
Отбор проб производится при обследовании предприятия. Отбирают блюда, подготовленные к отпуску, на раздаче (или у посетителей). На производстве взвешивают с целью проверки выхода. При этом проводят их внешний осмотр с одновременным органолептическим анализом плотной и жидкой части супа, основного изделия, гарнира, соуса и т.д., взятых отдельно на производстве в качестве контрольной пробы. По результатам этого анализа делается заключение о необходимости доставки проб в лабораторию.
Затем проводят органолептическую оценку качества блюд и изделий. Не исключается проведение органолептического анализа отобранных образцов в лаборатории.
Среднюю массу штучных и порционных кулинарных изделий определяют взвешиванием каждого их вида по 10 шт., отобранных из разных упаковок. Преднамеренный выбор изделий не допускается. При получении заниженных результатов взвешивают еще 10 изделий. Затем производят поштучное взвешивание не менее 10 изделий.
|
|
|
Отклонение массы 10 изделий от установленной нормы их выхода по рецептуре не допускается. Отклонение массы при взвешивании одного изделия не должно превышать ±3%.
С целью установления правильности отпуска, к блюдам дополнительно отбирают сливочное масло, сметану, порционируемых с помощью мерников или ложек, проверяют массу указанных продуктов в объеме этого инвентаря одновременным взвешиванием 10…20 порций.
Объем отпускаемых горячих и холодных напитков замеряют при установленной для них температуре отпуска, используя мерную посуду (цилиндры или мензурки).
Колебание температуры при взвешивании горячих блюд и кулинарных изделий допускается в пределах ±10 оС.
В акте отбора проб производят запись результатов органолептического анализа продукции и результаты взвешивания.
В лабораторию направляются блюда и изделия, которые при органолептическом анализе вызывают сомнение в отношении свежести или соблюдения рецептуры.
При отборе контрольных проб соблюдают следующие правила: супы отбирают без мяса и сметаны; при отборе вторых блюд из мяса, птицы, рыбы дополнительно отбирают только гарнир и соус.
|
|
|
При отборе проб молочных супов и горячих напитков с молоком берут контрольные пробы молока.
Перед отборе контрольной пробы супов содержимое котла тщательно перемешивают, переносят из него не менее пяти порций в отдельную посуду и разливают по тарелкам, после чего отбирают одну порцию.
Пробу гарнира (после тщательного перемешивания) берут из центра котла и на расстоянии 3 см от стенок.
Соус тщательно перемешивают шумовкой, перемещая ее вверх и вниз 6…7 раз, после чего отбирают среднюю пробу массой 100 г.
Отобранные для анализа пробы упаковывают в сухую чистую тару с плотно закрывающимися крышками и пломбируют.
При отборе проб составляется акт в двух экземплярах.
Отобранные пробы должны быть доставлены в лабораторию не позднее 4…6 ч с момента их отбора.
Поступившие в лабораторию пробы регистрируются в специальном журнале.
Доставленные пробы должны обязательно подготавливаться для анализа и исследоваться в день поступления в лабораторию.
При исследовании блюд (изделий) на доброкачественность, физико-химический анализ должен быть проведен в течение 1 ч.
Остатки проб сохраняются в холодильнике при температуре 4…6 оС до окончания испытания и выдачи результатов, после чего с разрешения зав. лаборатории уничтожаются.
Билет 29
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 1352; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!