Вопрос 1.Основные правила приготовления салатов из сырых и вареных овощей.
Основные правила приготовления салатов
Салаты – это не только овощи и фрукты, которые потребляются в сыром или отварном виде. Салатами называют также всякое блюдо, приготовленное из разных продуктов, нарезанных мелкими кусочками и смешанных вместе.
Набор овощей в салатах и вид заправки могут быть самыми разнообразными, ведь варианты смешивания продуктов бесконечны.
В зависимости от продуктов, используемых для приготовления, салаты можно подразделить на:
- овощные – натуральные или смешанные, приготовленные из сырых, отварных или консервированных овощей;
- фруктовые десертные – приготовленные из различных натуральных фруктов и фруктовые закусочные, в которых фрукты смешиваются с различными овощами или другими продуктами;
- грибные – из свежих, соленых, маринованных или сухих, предварительно отваренных, грибов;
- бобовые – из зеленых стручков или отварных зерен гороха, фасоли, бобов, чечевицы;
- мясные – из мяса или мясопродуктов, заправленных острыми соусами;
- из мяса птицы и дичи;
- рыбные – из свежей (отварной или жареной), соленой, маринованной или копченой рыбы;
- из морских или океанических продуктов (кальмаров, морской капусты и т. д.);
- из яиц;
- из круп или макаронных изделий;
- винегреты;
Сейчас наблюдаются тенденции к приготовлению салатов либо из целых овощей (или нарезанных на очень крупные куски) и трав, либо из тертых свежих корнеплодов. При этом хорошо учитывать цвета овощей, чтобы салат получился нарядным, разноцветным.
|
|
|
Характерная особенность этих салатов – их простота в приготовлении, строгость, естественность, легкая заправка (лимон, оливковое масло, бальзамический или винный уксус) или ее отсутствие.
Несмотря на огромное разнообразие салатов все они обладают общими правилами составления:
- продукты должны быть совместимы по вкусу.
- каждому салату соответствует своя заправка. Неподходящей заправкой можно испортить хорошо подобранный салат. Поэтому сначала откладывают часть салата, на котором экспериментируют с заправкой, а потом заправляют весь салат.
- когда начинают сочинять и заправлять салат, проверяют, не повторяет ли он по составу другие блюда на столе и не противоречит ли он им. Так зеленый салат из трав или помидоров не подают перед молочным супом. А салат из капусты не интересно подавать перед борщом.
- салаты, подаваемые в качестве закуски, могут содержать неовощные компоненты.
- салаты, которые подаются ко второму блюду, должны состоять из зелени, чтобы освежить и вызвать аппетит, а не насытить.
- к жирному мясному блюду, вроде плова, или хорошему стейку, приготовленному на мангале, подойдут салаты: из яблок и чеснока, из вишен, лука, зеленых перьев чеснока и укропа, из помидоров и репчатого лука, из стеблей сельдерея и т.д.
|
|
|
- к рыбе подойдет салат из мягких отварных овощей (морковь, картофель с луком) и острой заправкой из хрена, перца, лимонного сока и маслин.
Основные правила приготовления салатов:
Механическая и гидромеханническая обработка сырья, а так же при необходимости тепловая обработка
Мытье - листовые овощи (салат, шпинат, щавель, кресс-салат, ревень, капусту) моют в большом количестве холодной воды, тщательно промывая пазухи листьев. Загрязненные и подпорченные листья удаляют.
Цветковые (цветную капусту и артишоки) и черенковые (кольраби, спаржу) овощи быстро обмывают холодной водой и затем около получаса держат в холодной воде, добавив в нее уксус или соль (1 ст. ложку на 1 л воды), чтобы удалить из соцветий возможных насекомых.
Корнеплодные овощи (морковь, свеклу, редис, редьку, хрен, сельдерей, петрушку, пастернак), а так же картофель и лук вначале очищают от земли, для чего заливают их теплой водой, немного дают в ней постоять и щеткой тщательно смывают землю. Затем овощи промывают вначале теплой, а затем холодной, лучше всего проточной, водой и очищают.
|
|
|
Плодовые и стручковые овощи (помидоры, огурцы, патиссоны, стручковый перец, баклажаны, кабачки, тыкву, стручки фасоли и гороха, а так же арбузы и дыни) обмывают под проточной водой руками или щеткой. Плоды с твердой кожурой, перевозимые в открытом виде, рекомендуется облить кипятком.
Зелень (укроп, листья петрушки и сельдерея, зеленые перья лука и чеснока) следует тщательно перебрать и быстро промыть под проточной холодной водой. Затем остатки воды стряхнуть и отсушить зелень салфеткой.
Квашеные овощи не промывают или промывают холодной водой в необходимых случаях (очень кислые или соленые овощи).
Фрукты семечковые (яблоки, груши, айву), косточковые (вишни, черешни, сливы, абрикосы, персики), цитрусовые (лимоны, апельсины, мандарины, грейпфруты), тропические (бананы, гранаты, инжир, финики, ананасы) тщательно промывают холодной, обязательно проточной, водой. Цитрусовые фрукты предварительно следует ошпарить кипятком.
Ягоды (виноград, клубнику, малину, смородину, крыжовник, клюкву и другие) кладут в дуршлаг тонким слоем и обильно обливают холодной кипяченой водой или опускают дуршлаг с ягодами в воду и очень осторожно, чтобы не помять ягоды, помешивают.
|
|
|
Овощи консервированные (горошек, стручки фасоли, спаржу, цветную капусту, помидоры и др.) незадолго до приготовления из них различных блюд следует откинуть на дуршлаг для отделения от отвара или маринада.
Сухие овощи перед употреблением следует хорошо промыть, а затем замочить в холодной воде. После набухания их варят, тушат или пассируют.
Замороженные овощи нужно варить не размораживая, закладывая их в кипящую воду.
Чистка и ополаскивание- чистят овощи и фрукты после мытья, давая остаткам воды хорошо стечь. Для очистки сырых овощей и фруктов используют нержавеющие или специальные желобковые ножи, срезая по возможности только кожуру.
В начале чистки очень тщательно удаляются все несъедобные части: корни, плодоножки, подпорченные места.
Практически все овощи и большинство фруктов после очистки обязательно ополаскивают холодной проточной водой, чтобы удалить с них остатки грязи, нанесенной на них при очистке, и укладывают в глубокие миски, чтобы остатки воды стекли. Если их употребляют в пищу не сразу, миску с овощами прикрывают мокрым полотенцем, чтобы продукты не заветривали.
Очищенный лук ненадолго заливается холодной водой. Так же в холодной воде держат очищенные клубни картофеля.
Яблоки и груши, чтобы они не темнели после очистки, опускают в слегка подкисленную или подсоленную воду.
Нарезка - ломтиками и тонкими ломтиками нарезают помидоры, огурцы, редиску, морковь, свеклу и другие овощи, разрезанные вначале пополам.
Чтобы нарезать овощи соломкой, их необходимо сначала нарезать тонкими пластинками, а затем соломкой нужной толщины. Длина соломки обычно 4–5 см, а толщина 2–3 мм.
Для получения кубиков и брусочков вначале нарезают из овощей пластинки толщиной 1 см, которые затем режут на кубики. Из этих же заготовок можно нарезать и брусочки, длина которых для салата 2–3 см. Величина кубиков и брусочков зависит от вида салата: для горячих салатов они крупнее, а для салатов, подаваемых на бутербродах или в виде начинки – мельче.
Дольками нарезают овощи небольших размеров круглой формы: помидоры, редис, репу, маленькие огурчики и другие подобные овощи.
Брусочками с одним закругленным концом нарезают овощи, которым трудно придать строгую геометрическую форму, так как при срезании округлостей будет получаться много отходов.
Лук измельчается по-разному: для получения кубиков или брусочков его сначала нарезают тонкими кольцами или полукольцами, которым затем придают нужную форму. Если готовится салат с преобладающим вкусом лука, его лучше натереть на терке или очень мелко изрубить. Не рекомендуется нарезать лук для салата соломкой – в таком виде он тверже. Если для салата применяется маринованный лук, то его лучше нарезать кольцами или полукольцами.
Цветную капусту для салата надо разобрать на соцветия, которые отрезать от стебля, не измельчая. С оставшегося стебля снять твердую кожицу и затем натереть его на терке или мелко нарезать.
Стебли ревеня нарезаются поперечными кружочками толщиной 2–3 мм – так он будет мягче и вкуснее, продольно стебли ревеня не нарезают. Если стебли ревеня очень толстые, их вначале разрезают пополам или на 4 части.
Листовые овощи (салат, шпинат, щавель) можно оставить целыми, а также измельчить руками или очень острым ножом не очень мелко, чтобы не выжать сок из листьев.
Пряную зелень укропа, петрушки, лука или чеснока можно использовать целыми веточками, если листья молодые и мелкие. Более крупные листья измельчить ножом или лучше ножницами. При нарезке зелени ножом веточки зелени с листьями вначале разрезаются пополам, затем складываются и разрезаются снова. Только тогда, когда их наберется побольше, зелень мелко нарезается. Пряную зелень можно не нарезать, а мелко изрубить большим острым ножом или секатором.
Если для салата применяется спаржа, то используют, в основном, ее головки, т. к. они более нежные на вкус.
Тепловая обработка - картофель и свеклу, морковь для салатов и винегретов до последнего времени варили в кожици, а затем очищали. Специально проведенные работы показали, что ручная очистка и шинковка вареных овощей резко ухудшают их санитарное состояние. Это приводит к снижению качества изделий и сокращению сроков их хранения. Для улучшения санитарного качества и качества салатов и винегретов необходимо, чтобы руки повара возможно меньше соприкасались с вареными овощами.
В связи с этим картофель для салатов и винегретов рекомендуется отваривать в очищенном виде(исключением является сильно разваривающаяся картошка, которую целесообразнее варить в кожуре), а по мере остывания нарезать (хранить остывший картофель не разрешается). Чтобы клубни картофеля во времени варки сохраняли свою форму, их варят при слабом кипении 15-20 минут (до полуготовности), затем сливают почти всю воду, вновьпокрывают котел крышкой и доваривабт картофель на пару.
Морковь и свеклу после нарезания припускают с небольшим количеством воды до готовности. Во время припускания к моркови добавляют часть растительного масла.Это способствует лучшему растворению и усвоению каротина. При таком способе подготовки цвет овощей полностью сохраняется, потери пищевых веществ снижаются, а вкусовые качества салатов и винегретов улучшаются.
Хранение полуфабриката
Салаты и винегреты относят к особо скоропортящимся продуктам.
Хранение исчисляется с момента окончания технологического процесса охлаждения, допускается при условии соблюдения температурного режима от +2 до +6 градусов С, не более 12часов, в незаправленном виде.
Украшение и сервировка
Сервировка смешанных салатов
Приготовленный и красиво оформленный салат обычно подается на стол в салатнике или на большом глубоком блюде. Каждый берет необходимую порцию салатной ложкой или салатным комплектом и кладет на порционную тарелку.
Сервирова на листовом листе
Порция салата кладется на целый красивый лист зеленого салата, уложенный на порционную тарелку.
Украшают салат темными листиками зелени и яркими контрастными по цвету овощами или другими продуктами. Салат подается на стол сразу же после приготовления.
Сервировка на ломтиках хлеба
Ломтики белого хлеба слегка поджариваются так, чтобы середина осталась мягкой. Сверху кладется горкой небольшая порция салата,украсить.
Сервировка на бутерброде
Ломтик свежего хлеба или хрустящий хлебец слегка смазать сливочным маслом, масляной смесью или майонезом с наполнителем по вкусу, распределить по всей поверхности нетолстый слой салата и украсить.
Если хлеб мягкий, салата положить больше. Есть при помощи ножа и вилки.
Хрустящие хлебцы с более тонким слоем салата едят руками, а если салатный соус впитался в хлебец – так же ножом и вилкой и украсить.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 3375; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!