Вопрос 1.Классификация мясных блюд по способу тепловой обработки.
Все приёмы тепловой обработки делятся на основные, вспомогательные и комбинированные.
К основным приёмам относятся варка и жарка.
Варка - это нагревание продуктов в воде, бульоне, молоке или на пару.
Основной способ варки в большом количестве жидкости при температуре 100 градусов.
Варка на пару сохраняет максимальное количество питательных веществ, широко используют в лечебном питании.
Припускание - варка в небольшом количестве жидкости или соке, который выделяется из продуктов при их нагреве.
Варка на водяной бане - варка в дополнительной посуде, которую помещают в ёмкость с кипящей водой.
Жарка - сухой нагрев продукта в различных количествах жира.
Основной способ t 135 c, масса используемого жира составляет 5-10% массы продукта.
Жарка во фритюре - количество жира в 4 раза превышает количество продукта, t жарки 160-190 градусов.
Жарка в полуфритюре - количество жира в 2 раза превышает количество продукта.
Жарка в жарочном шкафу - жарка в закрытом пространстве при t 270 градусов.
Жарка на открытом огне - продукт жарят над раскалёнными углями или электроспиралями в специальных аппаратах.
Вспомогательные приёмы:
Пассерование - прогрев продукта при температуре 110-130 градусов в небольшом количестве жира (15% массы продукта) с последующей тепловой обработкой.
Бланширование - это быстрое обваривание или ошпаривание кипятком до 1 мин. для облегчения дальнейшей обработки.
Опаливание - производится над газовой горелкой для удаления пуха, перьев с птицы и щетины с говяжьих, свиных, телячьих ног.
Комбинированные способы тепловой обработки:
Тушение - припускание с добавлением специй, соусов, кореньев предварительно обжаренного продукта.
Запекание - варёные, припущенные, жареные или сырые полуфабрикаты из мяса, овощей, рыбы после тепловой обработки выдерживают в жарочном шкафу при t 250-300 градусов до образования корочки.
Брезерование - состоит в жарке в жарочном шкафу предварительно припущенных в концентрированном бульоне продуктов.
|
|
|
Вопрос 2Санитарно-эпидомиологическое значение тепловой обработки продуктов.
Санитарно-эпидемиологическое значениекулинарной обработки продуктовзаключается в снижении загрязнённости и микробного обсеменения пищи. При кулинарной обработке продуктовнеобходимо: q q Строго соблюдать технологию приготовления пищи; Соблюдать последовательность технологического процесса, исключающую встречные и перекрёстные движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. ...Варка продуктов Это способ тепловойобработки, надёжно обеспечивающий равномерное прогревание продукта и дающий высокий бактерицидный эффект. Жаренье продуктов Этот способ тепловойобработки, требующий строгого соблюдениятемпературного режима и продолжительность нагревания.
|
|
|
Санитарноэпидемиологические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и приготовлению блюд
Общие санитарно-эпидемиологические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов, состоянию рабочего места повара , кондитера В результате механической и тепловой обработок улучшаются вкусовые качества, пищевая ценность и усвояемость пищи. Санитарно-эпидемиологическое значение кулинарной обработки продуктов заключается в снижении загрязнённости и микробного обсеменения пищи.
При кулинарной обработке продуктов необходимо: q q Строго соблюдать технологию приготовления пищи; Соблюдать последовательность технологического процесса, исключающую встречные и перекрёстные движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
При обработке продуктов необходимо максимально сократить длительность технологического процесса, что способствует выпуску более доброкачественной пищи. Нарушение санитарных правил работы влечёт за собой вторичное обсеменение пищи микробами, увеличивая их количество в 100 раз.
Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах. На небольших предприятиях, не имеющих цехового деления, допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.
|
|
|
Для предупреждения загрязнённости и обсеменения продуктов микробами взвешивание их проводят на чистой площадке весов в производственной таре(кастрюлях, вёдрах, лотках). Внутри предприятия продукты нужно перевозить в закрытой таре, на которой делают надпись «Мясо» , «Рыба» и т. д.
Качество обработанного сырья и приготовляемой пищи зависит от санитарного состояния рабочего места повара, оборудования и инвентаря. По санитарным правилам стол перед началом работы протереть влажной тряпкой, а в конце рабочего дня вымыть с моющим и дезинфицирующим средством и ополснуть горячей водой.
В процессе работы необходимо своевременно убирать со стола пищевые отходы, освободившуюся кухонную посуду и инвентарь, соблюдать порядок. После каждой производственной операции стол моют горячей водой. Разделочные доски и ножи используют строго по назначению и в соответствии с маркировкой.
Санитарно-эпидемиологические требования к механической кулинарной обработке продуктов Мясо на предприятия общественного питания поступает в виде туш, полутуш и четвертин:
|
|
|
На крупных предприятиях замороженное мясо подвергают медленному оттаиванию в специальных камерах дефростаторах при повышении температуры от 0 до 6 °С в течение нескольких дней. При необходимости мясо оттаивают быстрым способом в мясном цехе при температуре 16°С в течение 18 часов.
Оттаивать мясо около плиты или в горячей воде не допускается! При таком способе размораживания наблюдается большая потеря мясного сока и быстрое развитие на поверхности мяса микрофлоры.
Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 1 °С. После оттаивания мясо направляют для дальнейшей переработки. Не допускается повторное замораживание мяса.
Мясные субпродукты Субпродукты на предприятия общественного питания поступают в замороженном виде. Учитывая их повышенную обсеменённость микробами, оттаивание, тщательную очистку от крови, плёнок, слизи, шерсти и промывание необходимо проводить на отдельных столах, разделочных досках и в ваннах. Зачищенные субпродукты следует немедленно направлять на тепловую обработку.
Птица Поступает полупотрошёной (без кишечника) или потрошеной, мороженой или охлаждённой. Её размораживают в дефростаторе или в цехе разложенной на стеллажах в один ряд. Не допускается размораживать в воде или путём нагревания у плиты.
Дичь, поступающая в пере, не потрошённая и не обескровленная, представляет большую опасность обсеменения микробами других мясных продуктов. Поэтому для её обработки выделяют специальное помещение.
Обработка рыбы На предприятия общественого питания поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная.
Механическая кулинарная обработка рыбы Размораживание мороженой рыбы Удаление чешуи Удаление плавников, головы Удаление внутренностей Приготовление полуфабрикатов
Размораживание мелкой рыбы проводится в холодной ( 10 -12°С), слегка подсоленной, часто сменяемой воде в течение 2 -4 часов до температуры 1°С в толще рыбы. Крупную рыбу или рыбное филе размораживают на стеллажах, покрытых полиэтиленовой плёнкой.
Солёную рыбу промывают в воде для удаления и соли. Затем закладывают в ванну с холодной водой на 30 -60 мин для набухания, после чего чистят и вымачивают в холодной (8 -10°С) проточной воде в течение 5 -6 часов.
Обработка овощей Овощи- наиболее загрязнённое сырье, так как на их поверхности может быть не только земля, но и микробы, яйца глистов. Поэтому все овощи тщательно сортируют, очищают и моют.
Особенно тщательной обработки требуют овощи идущие в пищу в сыром виде. Свежие огурцы, помидоры, редис следует мыть в большом количестве проточной воды не менее 5 минут до полного удаления остатков земли. Листья салата, зелень петрушки, сельдерея, укропа и зелёный лук выдерживают предварительно 5 -10 мин в воде для лучшего отделения песка и земли.
При обработке картофеля особое внимание необходимо уделять доочистке его от глазков и позеленевших частей, содержащих повышенное количество солонина. Очищенный картофель , корнеплоды и другие овощи могут храниться в прохладной воде с температурой не более 12°С в течение 2 -3 часов
Для исключения потемнения картофеля и увеличения сроков хранения его сульфитируют в 1%-ном растворе бисульфита натрия (выдерживают 5 минут и ополаскивают холодной проточной водой). Сульфитированный картофель может храниться в виде клубней 24 ч, 48 ч – в холодильнике при температуре 2 -6°С.
Обработка грибов Свежие грибы тщательно осматривают, чтобы установить нет ли среди них ядовитых, дряблых или червивых.
У грибов обрезают нижнюю загрязнённую землёй нижнюю часть ножки. Кроме того , у маслят снимают со шляпки кожицу. Очищенные грибы тщательно промывают, несколько раз меняя воду, и немедленно направляют на тепловую обработку, так как промытые грибы быстро портятся.
Обработка яиц Яйца просматривают через овоскоп и моют в трёх-четырёх ваннах С добавлением 1 -2%-ной кальцинированной соды, затем 0, 5%-ным раствором хлорамина, в заключении их ополаскивают Чистой водой.
Яйца с дефектами: «насечка» , «присушка» , «мятый бок» и т. д. используются только в тесто для выпечки мелкоштучных изделий. Омлеты готовят только из свежих овоскопированных яиц без дефектов. Яичницу-глазунью готовят только из диетических яиц (срок хранения которых 7 сут. после снесения)
Обработка сыпучих продуктов Сыпучие продукты для удаления примесей подвергают обработке: q Крупу перебирают; q Манную и мелкодробную крупу, муку и сахар просеивают через сито; q Крупу (кроме манной, гречневой и геркулеса) промывают.
Обработка молока и молочных продуктов Молоко, поступающее не предприятия общественного питания во флягах обязательно кипятят, так как после пастеризации при разливе, перевозке оно вновь может обсемениться микробами. Кипячёное молоко хранят не более 12 ч. при температуре 2… 4°С, не переливая в другую посуду.
Скисшее молоко во флягах или пакетах (простокваша-самоквас) можно использовать только для приготовления теста. Запрещается реализовывать простоквашу-самоквас как самостоятельный напиток, так как наряду с молочно-кислыми бактериями она может содержать и болезнетворные микробы.
Кисло-молочные напитки заводского изготовления (кефир, ряженка, простокваша…) наливают в стаканы из пакетов(переливать их в котлы запрещено). Творог из непастеризованного молока нельзя употреблять в сыром виде, его используют только для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке ( сырники, запеканки, пудинги, вареники ит. д. )
Санитарно-эпидемиологические требования к тепловой обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд В результате тепловой обработки в продуктах происходят процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах, а следовательно, повышающие усвояемость пищи. Кроме того, тепловая обработка имеет большое эпидемиологическое значение, так как при нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов, в том числе возбудители кишечных заболеваний.
Варка продуктов Это способ тепловой обработки, надёжно обеспечивающий равномерное прогревание продукта и дающий высокий бактерицидный эффект.
Жаренье продуктов Этот способ тепловой обработки, требующий строгого соблюдения температурного режима и продолжительность нагревания. Основной способ жаренья не обеспечивает прогревание продукта до температуры, способствующей гибели микробов. Поэтому мясо, рыбу, особенно рубленные изделия, изделия из котлетной массы, творожные обязательно нужно дожаривать в жарочном шкафу при температуре 250… 280°С 5… 8 мин.
Допускается жаренье мясных рубленных полуфабрикатов и изделий из котлетной массы сразу в жарочном шкафу при температуре 250… 270°С в течение 20… 25 мин без предварительной обжарки.
Приготовление блюд из мяса на мангале разрешается только при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных предприятиях.
q Места реализации должны быть согласованы с территориальными органами Роспотребнадзора при соблюдении следующих условий: Наличие киоска или павильона, подключённого к городским коммуникациям, оборудованным холодильным шкафом для хранения полуфабрикатов:
q q Использование для жарения готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска – одноразовой посуды; Осуществления жарения непосредственно перед реализацией Наличие у работников личной медицинской книжки; Соблюдение правил личной гигиены.
При жаренье рыбы особое внимание следует обращать на прожариваемость у кости, где могут находиться личинки глистов. Поэтому необходимо дожаривать рыбные изделия в жарочном шкафу при температуре 250°С в течение 5 мин.
При жаренье продуктов во фритюре (картофель фри, рыба фри и др. )необходимо контролировать качество фритюрных жиров во время жарения, так как в нем накапливаются продукты окисления жира и возможно образование канцерогенных веществ, опасных для здоровья человека.
Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению скоропортящихся мясных блюд и изделий q Студень после разборки и измельчения мяса вновь кипятят 10 мин, в горячем виде разливают в чистые, предварительно ошпаренные формы. После охлаждения хранят в холодильнике при температуре 6°С не более 12 ч.
Паштет из печени после обжарки основных продуктов тщательно измельчают в горячем виде в мясорубке. Запечённый паштет прогревают в жарочном шкафу до 90°С в толще изделия. Хранят паштет при температуре 2… 4°С, реализуют в течение 24 ч.
Мясной фарш для блинчиков, пирожков после вторичного измельчения в мясорубке вновь обжаривают в жарочном шкафу. q Отварное мясо, курицу после порционирования в охлаждённом виде вновь кипятят в бульоне и хранят в нём. Q
Студень, заливные блюда, паштет, блинчики и пирожки с мясом как изделия с повышенной эпидемической опасности в летний период (с 1 мая по 1 октября) приготовлять запрещено; это допускается только по разрешению территориальных органов Роспотребнадзора.
Макароны по – флотски на предприятиях общественного питания приготавливать запрещено.
Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению холодных и сладких блюд Приготовляют холодные овощные, мясные, рыбные блюда и закуски, бутерброды и сладкие блюда на разных рабочих местах. q Строго соблюдать маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, организуя мытьё и хранение их в этом же цехе. Q
Отварные овощи, нарезанные для салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам, хранят порознь 18 ч при температуре от 2 до 4°С. Салаты из варёных и сырых овощей, винегреты в заправленном виде хранят не более 12 ч при температуре от 2 до 4°С, в незаправленном виде – 18 ч; салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей и яиц в заправленном виде хранят 6 ч.
В процессе приготовления, оформления холодных блюд и закусок следует меньше касаться продуктов руками, используя для нарезки различные машины, а для перемешивания и оформления – различный инвентарь, инструменты, специальные резиновые перчатки.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 3998; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!