Вопрос 1.Ассортимент блюд из рыбной котлетной массы. Подбор гарнира и соуса.
Котлеты, биточки, рыб ный шницель, рулет, зразы руб леные, хлебцы рыбные, теф тели, и фрикадельки – все это блюда, которые можно приготовить из рыбной котлетной массы.
Котлеты, биточки и шницель рыб ный обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8—19 мин, и после этого доводят до го товности в духовочном шкафу в тече ние 5 мин. Зразы, хлебцы, фрикадельки и тефтели обжаривают во фритюре и доводят до готовности в духовке. Рулет перед вы печкой смазывают майонезом и посыпают тертым сыром и специями по вкусу.
Блюда из рыбной котлетной массы
Из рыбной котлетной массы готовят котлеты или биточки, шницель рыбный, натуральный, рулет, зразы рубленые, тельное, хлебцы рыбные, тефтели, фрикадельки.
Для приготовления котлетной массы рыбу разделывают на филе без кожи и костей или на филе с кожей и без костей. Для увеличения рыхлости в массу можно положить 25—30 % измельченной вареной рыбы.
При приготовлении котлетной массы из рыб, имеющих недостаточное количество связывающих клейдающих веществ, можно добавить яйца из расчета 1/10 или 1/20 шт. на порцию.
Котлеты и биточки
Котлеты имеют овальную с заостренным концом форму, биточки — круглую форму, панируют их в сухарях, обжаривают основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.
На предприятиях общественного питания биточки могут поступать в виде полуфабриката «Биточки рыбные» (ТУ 28-40—83). Биточки формуют и панируют в сухарях (масса 1 шт. — 58 г), укладывают одним слоем в функциональные емкости Е1 X 65, смазанные жиром, и охлаждают. Срок хранения 12 ч.
|
|
|
На предприятиях-доготовочных биточки жарят в этих же емкостях в жарочном шкафу в течение 8—10 мин при температуре 220—250°С. Содержание хлеба должно быть не более 26 %, соли — 1,5 %.
Отпускают котлеты и биточки с отварным или жареным картофелем, картофельным пюре, отварными и припущенными овощами. Соусы подают томатные, сметанные с луком. Котлеты при отпуске поливают маргарином, а соус подливают сбоку, биточки поливают соусом.
Тефтели
Из котлетной массы с добавлением репчатого лука формуют шарики по 3—5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом и тушат 10—15 мин. Отпускают с отварным рисом, отварным картофелем, картофельным пюре. Соусы к рыбе подают томатные, томатные с овощами, сметанный с томатом.
Тельное
На мокрую ткань укладывают массу в виде лепешки, на середину — фарш из пассерованного репчатого лука с вареными грибами и яйцами, молотыми сухарями, заправленный солью и перцем. Изделию придают форму полумесяца, смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях или белой панировке и жарят во фритюре, после чего в течение 4—5 мин доводят до готовности в жарочном шкафу.
|
|
|
Гарнируют картофельным пюре, картофелем жареным, сложным гарниром. Соусы подают отдельно в соуснике или подливают сбоку тельного.
Принципы подбора соусов к блюдам – определяются, в основном, вкусовыми свойствами и ароматом продукта. Строгих правил не существует, но есть некоторые закономерности:
– к горячим блюдам подают горячие соусы, к холодным – холодные;
– к блюдам, имеющим малопривлекательный вид (например, сгустки белка на поверхности куска припущенной рыбы), подают непрозрачные соусы, маскирующие продукты;
– к малокалорийным продуктам – жирные соусы (сметанный, польский, голландский);
– к жареной рыбе подают томатный соус и его разновидности, а также соус майонез;
– к жареному мясу – красные соусы, к отварному – соусы с хреном, сметанные;
– к птице – белые соусы;
– к блюдам из овощей – томатные, грибные, молочные.
Рыбные соусы
Составной частью многих рыбных блюд являются соусы. Соусы повышают вкус, питательность рыбных блюд, делают кушанья более сочными, повышают их усвояемость, а соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кушаний.
|
|
|
Благодаря соусам, можно из одних и тех же продуктов приготовить блюда, различные по вкусу и виду.
Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение.
При подборе соуса надо принимать во внимание вкус основного продукта.
Нельзя допускать, чтобы соус заглушал вкус рыбы.
Соус должен придавать блюду требуемый оттенок, нежный вкус, мягкость, пикантность.
Некоторые соусы смягчают вкус некоторых видов рыбы, например, трески или крупной щуки. В других случаях соусам поручается другая роль – подчеркнуть деликатесные свойства рыбы (осетровые, форель, лосось).
В рыбной кухне насчитывается сотни рецептов соусов. Среди них есть простые по технологии, не требующие профессиональных навыков, специальных приспособлений и широкого ассортимента приправ.
Существуют некоторые правила подбора соуса:
- к тощим рыбам подают соусы, содержащие высококалорийные продукты – масло, яйца, сметану, сливки
- для блюд из жирных рыб больше подходят соусы с явно выраженным кисловатым привкусом, как бы смягчающим вкус жира, делающим его менее приторным.
Такие соусы готовят с добавлением уксуса, лимонного сока, вина. Таким образом, хозяйка, подавая на стол палтуса, камбалу или зубатку, сможет сдобрить их томатным, луковым или белым соусом, а вот к хеку или треске больше подойдет масляно-яичный соус.
Жидкой основой для приготовления соусов служитбульон, в котором варилась рыба, или же его специально готовят из голов и костей, оставшихся от рыбы. Сваренный бульон надо процедить. Чем крепче и наваристее бульон, тем вкуснее будет соус.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 4239; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!