Важно: перед употреблением продукты из вакуумной упаковки рекомендуется отмачивать в воде.
Существуют и полностью безопасные технологии обработки, например, при помощи смеси пищевых кислот, антиоксидантов и витаминов. Такие продукты можно употреблять в пищу сразу после
Газовые пакеты
Одной из разновидностей вакуумной упаковки являются газовые пакеты. В наполняющем их воздухе существенно повышенно содержание углекислого газа и кислорода, что тоже эффективно препятствует развитию микроорганизмов и продлевает срок хранения продуктов. В такой упаковке овощи сохраняют свой первоначальный вид более двух недель.
Вопрос 3 Содержание и назначение технологических карт
Технологическая карта — это стандартизированный документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для персонала, выполняющего некийтехнологический процесс или техническое обслуживание объекта. Технологическая карта (ТК) должна отвечать на вопросы: Какие операции необходимо выполнять
Технологические карты для блюд делают работу поваров любого разряда проще.
Для начинающего кулинара гораздо полезнее прочитать проверенную, собранную в единый документ информацию. Опытным работникам тоже полезно почитать такую карту, потому что есть кулинарные изделия в меню, которые заказывают раз в году, и некоторые тонкости технологии могут быть забыты.
Однако самая главная функция карточек – это приобретение строго необходимого количества продуктов и правильный их расход.
|
|
|
ТТК включает следующие разделы:
- Наименование изделия и область применения ТТК – указывается точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводится точный перечень предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо;
- Перечень сырья для изготовления блюда;
- Требования к качеству сырья (обязательная запись о наличии сертификатов, соответствия ГОСТам и ТУ);
- Нормы закладки сырья брутто и нетто, нормы выхода п\ф и готовых изделий;
- Описание технологического процесса (подробное);
- Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
- Показатели качества и безопасности: (вкус, цвет, запах, консистенция) физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда;
- Показатели пищевого состава и энергетической ценности.
Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке ПОП. Подписывает ответственный разработчик.
Билет 15
Вопрос 1.Способы запекания блюд из рыбы. Технологическая последовательность приготовления запеченой рыбы. Подбор гарнира и соуса.
Последовательность технологических операций для приготовления холодных рыбных блюд и закусок
ОПЕРАЦИЯ №1 Организация рабочего места.
|
|
|
Холодные блюда и закуски из рыбы готовят в холодном цехе. На производственный стол кладут разделочную доску «Сельдь», «РВ», напротив - весы, справа - инвентарь, инструменты, слева – продукты. Блюда из сельди готовят на отведенном для сельди столе, разделочной доске и пользуются ножом с маркировкой «Сельдь», соблюдая при этом санитарные требования.
ОПЕРАЦИЯ №2 Прием продуктов.
Все полученные продукты проверяют на качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.
ОПЕРАЦИЯ №3 Хранение.
Для приготовления холодных блюд и закусок из рыбы в холодном цехе устанавливают два холодильных шкафа. Один – для хранения сельди, другой – для хранения овощей. Сельдь и рыбы обладают специфическим запахом, поэтому с ними нельзя хранить другие продукты.
ОПЕРАЦИЯ №4 Механическая и кулинарная обработка рыбы.
Отрезают часть брюшка, удаляют часть внутренности и черную пленку. Промывают, удаляют голову и хвост, снимают кожу.
ОПЕРАЦИЯ №5 Подготовка рыбы.
Кильку перебирают, промывают (если рыба содержит много соли, ее вымачивают в молоке или настое чая) и укладывают спинками вверх. Сельдь разделанную на чистое филе, нарезают поперек (под острым углом) ровными небольшими кусочками.
|
|
|
ОПЕРАЦИЯ №6 Приготовление овощного маринада.
В пассерованные с томатом овощи добавляют процеженный рыбный бульон, вводят 3%-ный уксус. Перец душистый горошком, корицу, гвоздику, варят маринад 15-20 минут. В конце варки добавляют соль. Сахар, лавровый лист.
ОПЕРАЦИЯ №7 Жаренье рыбы основным способом.
Для приготовления блюда «Жареная рыба под маринадом» №140 Сб. рец., 2011используют различную рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями или непластованную рыбу, порционные куски посыпают солью, перцем. Панируют в муке и жарят с двух сторон на растительном масле до образования румяной корочки, затем дожаривают до готовности в жарочном шкафу.
ОПЕРАЦИЯ №8 Подготовка овощей.
Свеклу, морковь, картофель варят, охлаждают, очищают и нарезают для гарнира мелкими кубиками.
ОПЕРАЦИЯ №9 Подготовка пшеничного хлеба.
Пшеничный хлеб замачивают в воде или молоке для блюда «Сельдь рубленая» №130 Сб. рец., 2011.
ОПЕРАЦИЯ №10 Подготовка яблок, репчатого лука.
Яблоки свежие очищают от зерен и кожицы.
Подготовленный репчатый лук мелко режут и пассеруют.
ОПЕРАЦИЯ №11Приготовление сельди рубленой.
Нарезанные кусочки чистого филе сельди, яблоки, замоченный хлеб (хлеб нужно отжать), пассерованный репчатый лук пропускают через мясорубку или измельчают ножом до образования однородной массы. Затем добавляют размягченное сливочное масло, молотый перец, уксус и все хорошо перемешивают. Вымешанную массу укладывают на селедочницу, придавая ей форму сельди. С помощью ложки делают узор «Елочка».
|
|
|
ОПЕРАЦИЯ №12 Оформление.
Для оформления сельди рубленой свежие помидоры, огурцы, яблоки моют, нарезают или вырезают украшения. Зеленый салат, петрушку промывают.
Для оформления сельди с гарниром в селедочницу укладывают нарезанную кусочками сельдь, по бокам нарезанные кубиком вареный картофель, морковь, свеклу, ломтиками свежие огурцы, помидоры, яйца, шинкованный зеленый лук или нарезанный репчатый лук. Сельдь украшают, чередуя овощи по цвету, можно вырезать розочки, лилии из овощей или фигурно нарезать овощи с помощью карбовочного ножа.Украшения не должны свисать с края тарелки или селедочницы.
Требования к качеству
Килька и сельдь должны быть в меру соленые, хорошо очищенные, без темной пленки на внутренней стороне, аккуратно уложены в селедочницу. Запах, вкус и цвет – свойственны данному виду рыбы.
У рыбы под маринадом – вкус маринада кисло-сладкий, острый, запах специй, овощей, томата. Рыба мягкая, куски не подгоревшие.
Правила подачи
Сельдь с гарниром при подаче поливают заправкой или растительным маслом.
Рубленую сельдь при подаче украшают яблоками, огурцами, помидорами, яйцами, зеленью петрушки или укропа.
Натуральную сельдь разделанную на чистое филе, нарезают поперек (под острым углом) ровными небольшими кусочками, укладывают на селедочницу. Украшают зеленым или репчатым луком, зеленью петрушки и укропа. Отдельно подают в баранчике обточенный бочонками вареный картофель, а в розетке охлажденный кусочек сливочного масла.
Кильку укладывают на тарелку, посыпают зеленью петрушки, укладывают кольцами репчатый лук, поливают растительным маслом или заправкой.
Жареную рыбу под маринадом подают в салатнике или тарелке. Обжаренную рыбу охлаждают, укладывают на тарелку, сверху выкладывают маринад и посыпают зеленью петрушки или нашинкованным зеленым луком. Можно оформить вареной морковью.
Сроки реализации
Блюда из сельди, хамсы, кильки подлежат реализации в течение 1 часа. Сельдь рубленая реализуется в течение 24 часов, рыба под маринадом - в течение 12 часов.
· 1. Способы запекания: в пергаментной бумаге, в фольге, в рукаве из жаропрочного пластика, в пищевой термостойкой плёнке, в «солёной рубашке», в раковинах.
2. Ассортимент блюд: запечённая камбала с красным вином, лосось с овощами, запечённые в конверте, запечённые тимбалы в формочках и др. Правила подачи. Рекомендуемые гарниры и соусы. Нормы отпуска.
3. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.
Запекать рыбу можно целиком и порционными кусками, сырой и предварительно подвергнутой тепловой обработке, с гарниром, соусом и без них. Также рыбу запекают в специальном рукаве, в конвертах из пер гаментной бумаги, фольги (папильот). Часто перед запеканием рыбы ис пользуется прием обертывания. Например, рыбу можно завернуть в тесто фило, слоеное или сдобное тесто, в бекон или виноградные листья и за печь. Запечь рыбу можно даже в соли. Перед запеканием рыбу иногда фаршируют. Способы фарширования рыбы, варианты фаршей изучены в МДК 01 ПМ.01.
При открытом запекании сырой рыбы ее хорошо приправить свежим имбирем и лимонным сорго, цедрой лимона, креветками с чесноком и пет рушкой. Лучше пряности положить внутрь тушки. Также можно запани ровать рыбу в двойной панировке, в панировке с пряной зеленью, в орехах.
При запекании сырой рыбы целиком температура в жарочном шкафу не должна быть высокой — около 180оС. Продолжительность запекания зависит от величины рыбы и составляет приблизительно 30 минут. Порционные кусочки сырого филе доходят до готовности за 10-15 минут при 220°С. Готовая рыба должна стать насквозь матовой. Рыба, подвергнутая предварительной тепловой обработке, не требует длительного запекания, и устанавливаемая температура должна составлять 250-280°С.
Иногда при приготовлении запеченной рыбы предлагается добавить небольшое количество воды, вина или бульона.
· При подборе гарнира к рыбному блюду необходимо учитывать следующие правила:
 К соленой рыбе подбирают гарнир, который должен смягчить солоноватость блюда;
 К жирным сортам рыбы (лососине, сардинам, семге) подходят гарниры, обладающие кисловатым вкусом, например, лимон; а к зубану, палтусу и другой жирной рыбе – маринованные плоды и овощи;
 К маложирной пресной по вкусу рыбе (треске, пикше)рекомендуются гарниры, придающие ей гастрономическую выразительность, остроту и пикантность вкуса, например, соленые и малосольные огурцы, каперсы, маслины.
Выбор гарнира обусловлен также способом тепловой обработки рыбного продукта: к отварной рыбе подходит отварной картофель (но не жареный), к жареной – жареный, а также тушеная, квашеная капуста, которая, однако, не подходит в качестве гарнира к отварной рыбе.
Рыбные блюда, дополненные зелеными веточками петрушки, укропа, зеленого лука, своим видом и ароматом возбуждают аппетит. Кроме того, комбинируя рыбу и овощи в разных сочетаниях, можно получить оптимальное соотношение аминокислот: оба продукта как бы взаимно обогащают друг друга. Вот почему наиболее ценными являются блюда из рыбы в сочетании с овощами, соусами, молоком, например, рыба, запеченная с овощами, яйцом в соусе; рыба, тушеная в молоке или молочном соусе и др.
Основными способами приготовления рыбы являются жарка, припускание, варка, тушение, запекание.
· Жарение
Один из самых быстрых способов приготовить рыбу — просто пожарить ее в сковороде. Хорошо обсушите рыбу бумажными полотенцами и посолите. В подходящей по размеру сковороде хорошо разогрейте масло, чтобы рыба не прилипла. Не кладите в сковороду слишком много рыбы, иначе она будет тушиться, а не жариться. Сначала положите рыбу на сковороду кожей вниз и жарьте до золотистой корочки, а потом переверните и жарьте до готовности. Если вы жарите рыбу целиком, начинать поддевать ее лопаткой нужно со стороны хвоста. Чтобы пожарить особо нежные куски рыбы, запанируйте их в сухарях или муке. Не забудьте стряхнуть излишки панировки, чтобы она не горела.
· Припускание
Щадящий способ приготовления рыбы в небольшом количестве жидкости (воды, вина или бульона) и при невысокой температуре называется припусканием. Жидкости нужно действительно немного, около 300 мл на 1 кг рыбы. Посуду для припускания выбирайте не очень большую, с плотно прилегающей крышкой.
Положите рыбу в кастрюлю, залейте холодной жидкостью, чтобы она лишь слегка покрывала ее. Добавьте специи и ароматические травы, если используете, и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, уменьшите огонь до слабого и готовьте из расчета 20 мин. на каждые 500 г целой рыбы или по 7 мин. для каждых 500 г рыбы, нарезанной на куски. Оставшийся после припускания бульон оставьте для приготовления соуса.
· Варка
Варить лучше всего рыбу целиком или крупными кусками. Чтобы вареная рыба получилась вкусной, кладите ее только в холодную воду, так она будет готовиться равномерно. Нагревайте кастрюлю на среднем огне, а затем соберите пену и уменьшите огонь. Выбирайте для варки рыбу с плотной мякотью, такую как треска, пикша, лосось или морской окунь. Идеальный способ варки целой рыбы весом около 1 кг довести ее до кипения, проварить 5 мин., а затем выключить огонь и оставить рыбу под крышкой до полного остывания. Если вес рыбы меньше 1 кг, достаточно довести ее до кипения и остудить.
· Тушение
Тушение комбинированный способ приготовления рыбы: сначала продукт обжаривается, а потом готовится в небольшом количестве жидкости. Для тушения можно использовать воду, бульон, сливки, сметану, вино, соусы. Рыбу тушат недолго, не более 30 мин., иначе она теряет форму и вкус.
Тушить лучше в толстостенной и толстодонной посуде с хорошо прилегающей крышкой. Готовить можно на плите или в духовке.
· Запекание
Самое простое, что можно сделать с рыбой — запечь ее в духовке. На каждые 500 г целой рыбы необходимо 15 мин. приготовления при температуре 180 °С. Если вы запекаете филе, оно будет готово чуть раньше. Крупную рыбу целиком предпочтительнее запекать на противне, подложив под нее овощную подушку. В брюшко положите пряные травы и кружки лимона, полейте рыбу маслом, приправьте специями. Чтобы корочка на рыбе получилась более румяной и хрустящей, во время приготовления смажьте ее 2-3 раза маслом. Если вы предпочитаете более диетический вариант, заверните рыбу в фольгу, специальный рукав или пергамент. Так в рыбе сохранятся все ароматы и соки.
Первичная обработка рыбы: последовательность и технология Кулинарное искусство только на первый взгляд может показаться легким и непринужденным. В действительности же оно состоит из сотен мелочей. Лишь зная и понимая их, можно приготовить хорошее блюдо. Подготовка продуктов часто является не менее ответственной задачей, чем приготовление еды. Особенно это касается мясных и рыбных продуктов. Сегодня мы с вами рассмотрим такой вопрос, как технология первичной обработки рыбы. 6 класс в школах, где есть предметы «Технология» или «Кулинария», поверхностно рассматривает эту тему. А значит, и нам с вами это под силу. Последовательность первичной обработки рыбы: Оттаивание мороженой рыбы. Очистка от чешуи. Освобождение рыбы от загрязнений и несъедобных частей (голова, плавники, хвост). Пластование, или предание рыбе нужной формы. Каждую стадию рассмотрим отдельно. Оттаивание Обычно первичная обработка рыбы начинается с оттаивания. 90% рыбы вылавливают далеко от берега, поэтому она может месяцами находиться в пути. Чтобы рыба не пропадала, ее прямо на судах замораживают, а иногда даже предварительно потрошат. Та или иначе, такую рыбу нужно размораживать. Казалось бы, что здесь может быть сложного? На самом деле при неграмотном размораживании рыба может потерять свою питательную ценность и вкус. Данная процедура совсем не сложна: нужно залить рыбу холодной водой в соотношении 1:2 и подождать от 1,5 до 4 часов. Время оттаивания зависит от размера рыбы. Чтобы продукт не потерял питательных веществ, воду можно подсолить. На 1 килограмм рыбы берут до 15 г соли. Первичная обработка рыбы Размораживание в горячей воде Многие для ускорения процесса заливают рыбу теплой или даже горячей водой. Делать этого нельзя. Дело в том, что когда рыба лежит в воде, температура которой превышает 40 градусов, часть белков денатурирует. Следовательно, уменьшается количество влаги, которую они удерживают, и увеличиваются потери мышечного сока при разделке. Наружные слои мяса становятся дряблыми, появляется запах лежалой рыбы. Если же рыба размораживается в воде с температурой до 20 градусов, то она будет поглощать влагу и увеличится в массе на 5-10%. Таким образом возместится потеря влаги, которая неизбежно возникает при хранении замороженной рыбы. А соль в воду добавляют для того, чтобы возместить потери минеральных веществ, возникающие при оттаивании продукта. Оттаивание на воздухе Замороженное филе рекомендуется оттаивать вовсе без воды и при комнатной температуре. На воздухе также размораживают ценные породы рыбы. Рыбу нужно просто разложить на столе и накрыть полиэтиленовой пленкой для предотвращения потери влаги. Повторно замораживать размороженную рыбу не рекомендуется, так как она может потерять много сока. При этом ее вкусовые качества резко снизятся. По этой же причине на оттаявшую рыбу нежелательно воздействовать механическим путем (сдавливать, отбивать и т. д.). Дополнительная обработка Речную рыбу рекомендуется сразу же после размораживания подвергнуть обработке. Чтобы щука не пахла болотом, ее нужно промыть в холодной, сильно соленой воде. Если от рыбы исходит запах тины, ее также вымачивают в крепком соленом растворе. Больше всего хлопот приносят налим и угорь – породы рыбы, кожа которых обильно покрыта слизью. Чтобы сделать ее чистой и светлой, нужно также воспользоваться солью. Рыбу буквально намазывают кашицей, в состав которой входят соль и зола, смешанные в пропорции 1:1. Через 5-10 минут рыбу промывают. От слизи не остается и следа. Морская рыба также часто обладает специфическим запахом. Чтобы от него избавиться, почищенную и промытую рыбу за 15-20 минут до начала тепловой обработки нужно сбрызнуть лимонным соком или столовым уксусом слабой концентрации. Иногда для устранения неприятного запаха рыбы во время ее варки в воду добавляют огуречный рассол, а при припускании – помидорный. Также нелишним будет добавить лавровый лист, сельдерей и прочие специи. Теперь стоит приступить к следующей стадии, которую подразумевает первичная обработка рыбы – чистке. Чистка рыбы Первичная обработка чешуйчатой рыбы предполагает чистку. Размораживать рыбу до конца не рекомендуется. В полузамороженном состоянии она гораздо проще повергается дальнейшей обработке. Чистку производят разными способами, в зависимости от вида рыбы и приготовляемого блюда. Тем не менее есть несколько наиболее распространенных способов чистки и разделки. Технология первичной обработки рыбы Первый способ актуален в том случае, когда рыбу подают в целом виде, «на костях» или кусками без удаления костей, в жареном или вареном виде. Чешуя удаляется довольно просто, особенно если в арсенале повара есть специальные приспособления. Если их нет, чешую срезают с кожи с помощью острого филейного ножа. При этом стоит быть осторожным, чтобы не прорезать кожу. Еще одни вариант – соскоблить чешую теркой. Чтобы чешуя не разлеталась по сторонам, рекомендуется поместить рыбу в резервуар с водой. Первичная обработка рыбы, краткое описание которой не дает полного представления о технологии, имеет массу нюансов. К примеру, есть довольно много приемов, которые облегчают снятие с рыбы чешуи. Они актуальны для некоторых морских видов рыбы, у которых чешуя мелкая и плотная. К примеру, чтобы облегчит чистку скумбрии и ставриды, их помещают на 20-30 секунд в кипяток. То же самое проделывается с линем и камбалой. Если далее предполагается варка рыбы, то ее можно и вовсе не очищать от чешуи. После варки она сама прекрасно отойдет. Еще одна хитрость, направленная на облегчение процесса чистки, – смачивание рыбы уксусом. Чешую натирают уксусом и оставляют на некоторое время, чтобы он впитался. А чтобы во время чистки рыба не выскальзывала из рук, можно предварительно окунуть пальцы в соль. Разделка рыбы Первичная обработка рыбы после чистки и промывания предполагает разделывание. Первым делом удаляются плавники. У тех видов рыбы, которые имеют особо острые плавники, чтобы избежать порезов, спинной плавник удаляют еще перед снятием чешуи. Для этого вокруг негоделают глубокие надрезы. Затем, прихватив его салфеткой, нужно потянуть, начиная от хвостовой части. Рыбу массой до 200 грамм (бычок, вобла, омуль, корюшка, скумбрия, ставрида, форель) обычно используют в целом виде, не разрезая тушку. После снятия чешуи у таких видов вырезают сначала спинной, затем анальный плавник. Потом на брюшке делается надрез. Через него вынимают внутренности и жабры, а голову оставляют. Затем рыбу промывают. Пластование Технология первичной обработки рыбы крупных размеров предполагает дополнительное пластование. Процедура состоит из трех стадий: удаления спинного плавника, срезания филе с одной стороны и срезания филе с другой стороны. Делается это следующим образом. Очищенную и выпотрошенную рыбу кладут на стол боком так, чтобы хвост был слева. Затем левой рукой ее нужно прижать к столу, а правой сделать надрез под грудным плавником до позвоночника. Мякоть осторожно срезают с кости до самого хвоста. Осталось лишь отделить готовое филе от позвоночника и проделать то же самое с другой стороны. Снятие кожи Когда рыба предназначается для котлет или кнелей, филе очищают от кожи. В таком случае можно предварительно не соскабливать чешую. Снимать кожу стоит, начиная с хвостовой части, с особой осторожностью. Дело в том, что если кожа прорвется или прорежется, снять ее будет гораздо сложнее. Удобнее делать это перед пластованием. Технология первичной обработки рыбы: 6 класс Когда рыбу не нужно пластовать В некоторых случаях первичная обработка рыбы обходится и без пластования. Здесь все зависит от задачи повара. Если рыба нужна для украшения стола, ее оставляют целой. Удалить внутренности можно и без разрезания брюшка. Достаточно лишь сделать надрезы до позвоночника по краям жаберных крышек и, отрубив голову, вытащить внутренности, которые будут к ней прикреплены. Затем отрубают хвост и грудные плавники, после чего вырезают грудной и анальный плавники. Тушку тщательно промывают и готовят либо целиком, либо порезав на круглые куски. Некоторые виды рыбы (ставрида, солнечник, лихия) обладают очень острыми плавниками и колючками. Из-за этого процедура их разделывания сильно затруднена. Такие виды рыбы после потрошения готовят целиком. Сгустки крови и желчь На потрошении не заканчивается технология первичной обработки рыбы. 6 класс школы вряд ли это изучает, но тем не менее. У всех видов рыбы в брюшной полости вдоль хребта находятся сгустки крови. А у некоторых (тресковые, сабля-рыба и прочие) брюшная полость покрыта пленкой черно-серого цвета. Сгустки крови, равно как и пленку, нужно удалять. Сделать это можно путем отскабливания ножом, протирания солью, марлей или щеточкой. С особой осторожностью стоит вынимать из рыбы желчный пузырь. Если он будет разорван, то рыба рискует быть испорчена. Пролитая на мясо желчь придаст ему горький вкус. Поэтому места, на которые попала желчь, нужно тщательно помыть и затереть солью, а еще лучше – просто вырезать. Первичная обработка рыбы с костным скелетом Зачем снимать кожу? Технология первичной обработки рыбы включает удаление головы (особенно морской), ее плавников, хвоста и кожи. Многим непонятно, зачем же удалять кожу. Есть виды рыбы (камбала, морской угорь, зубатка и другие), кожа которых при тепловой обработке уплотняется. А у наваги она при жарении сокращается настолько сильно, что деформирует мясо. Кроме того, кожа многих рыб плохо усваивается человеческим организмом. Есть и такие виды, у которых из-за насыщения морскими солями кожа имеет неприятный запах, который проявляется при тепловой обработке. Поэтому, чтобы быть уверенным в качестве приготовленного блюда и его внешнем виде, лучше ее удалить. У всех толстокожих и бесчешуйчатых пород кожа снимается весьма просто. Удобнее всего это делать, разделив потрошеную рыбу на два филе. Кожа аккуратно срезается ножом по той же технологии, что была описана выше. Отдельные виды При подготовке налима, угря или крупного сома их кожу надрезают вокруг головы и снимают целиком, отделяя ее от мякоти. Получается своеобразный чулок из рыбьей кожи. А затем уже приступают к потрошению брюшка, разрезав его. После этого отделяют плавники и отрубают голову с хвостом. Камбалу чистят немного иначе. Сначала косым надрезом с глазной стороны отделяют голову. Одновременно с этим вскрывают брюшко и удаляют внутренности. Затем соскабливают чешую с нижней стороны рыбы и снимают кожу с верхней. После этого с позвонков соскабливают сгустки крови, обрезают плавники и промывают мясо. Обработку наваги начинают с косого среза нижней челюсти, который также захватывает часть брюшка. Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности. Затем разрезав кожу вдоль спинки, снимают ее сплошным слоем. После этого избавляются от плавников и промывают рыбу. Осталось лишь вложить в нее пряности и отправить на тепловую обработку. Линя перед обработкой окунают в горячую, а затем холодную воду. Делается это для того, чтобы легче снималась чешуя. Затем ее соскабливают тупой стороной ножа и потрошат рыбу привычным способом. У миноги есть ядовитая слизь, поэтому рыбу, прежде чем приступить к ее обработке, тщательно посыпают солью и промывают. Рыба-сабля поступает в продажу уже в потрошенном виде. Пластованию ее не подвергают. Рыбу просто режут на куски и готовят. Единственное, что нужно сделать, - это почистить рыбу от черной пленки и срезать плавник. Дальнейшая обработка Теперь коротко рассмотрим, как делают блюда из рыбы. Технология первичной обработки рыбы весьма унифицирована, но многие блюда требуют тех или иных дополнительных процедур. Малокостистую рыбу (щука, судак, налим, умбрина, луфарь и др.), используют для рубленых и соусных блюд, зраз, котлет и тельного. Нежную и малокостистую рыбу (форель, камбалу, стерлядь, кефаль, скумбрию и др.) подают в отварном, жареном или же припущенном виде, с разнообразными соусами. Нежную, но костлявую рыбу (карп, карась, ерш, окунь, лещ) подают только в жареном или отварном натуральном виде. Также все перечисленные виды используются для приготовления бульона. Первичная обработка рыбы, описание которой мы рассматриваем, является лишь подготовительной стадией в процессе приготовления блюда. Далее следует еще множество различных операций. Первичная обработка рыбы: краткое описание Для супа рыбу режут поперек, овальными кусками. А для жарения – под углом в 45 градусов. Чтобы рыба была более сочной и ароматной, ее солят, посыпают перцем и ставят на пять минут на холод. Для приготовления фаршированной рыбы (обычно это судак или щука) ее предварительно приготовляют особым способом. Щуку подготавливают следующим образом. Очистив рыбу от чешуи, ей отрубают хвостовой плавник и вынимают из головы жабры. Затем вокруг «шеи» около головных плавников делается надрез кожи. Подсунув палец под кожу, ее нужно по кругу отделить от мяса, затем содрать в направлении хвоста. Делать это стоит с особой осторожностью, ведь если кожа разорвется, блюдо уже не удастся. Мясо, оставшееся на ней, подрезают. Чтобы плавники не мешали, под ними кожу аккуратно надрезают. Затем, когда кожа снята, позвоночник отрубают около хвостового плавника. Таким образом, остается кожа вместе с хвостом. Далее мясо потрошат, промывают и делают из него фарш. Для примера рассмотрим процедуру приготовления фаршированной щуки. С получившейся после снятия кожи тушки срезают мясо и измельчают его на мясорубке, пропуская через решетку среднего размера. В мясо добавляют заранее замоченный в молоке хлеб, соль и перец. Все это размешивают или даже еще раз пропускают через мясорубку. В фарш добавляют сливочное масло (растопленное ли размятое), мелко нарубленную зелень, чеснок и пассерованный репчатый лук. Все это тщательно растирают, чтобы получилась однородная масса, которой фаршируют кожу щуки. При этом набивать фарш слишком туго не следует, чтобы оболочка не лопнула. Затем к фаршированной коже пришивают голову. Первичная обработка рыбы: описание Виды первичной обработки рыбы зависят от особенностей того или иного вида. Судака к фаршировке готовят не так, как щуку. Избавив рыбу от чешуи, отрубают хвостовые и боковые плавники. Затем из голов удаляют жабры и промывают рыбу холодной водой. Далее приступают к снятию кожи. Для этого рыбу кладут на бок, поперек стола, головой к себе. Прижав ее одной рукой, второй делают надрез вдоль туловища, от хвоста до головы. При этом нужно постараться не оставлять на спинном плавнике мясо. Затем операцию повторяют, перевернув рыбу на другой бок. После этого, положив рыбу брюшком на стол, с помощью крупного ножа извлекают спинной плавник. Начинают это делать со стороны хвоста. Затем нужно срезать мясо с позвоночника и прорезать реберные кости. После этого, надрубив позвоночник около головы и хвоста, его извлекают. Следом за этим извлекают потроха. Судака тщательно промывают и кладут на стол брюшком вниз. Теперь с внутренней стороны филе нужно срезать реберные кости. При этом важно, чтобы брюшко осталось целым. Когда мясо полностью освобождено от костей, вдоль всего филе делается скошенный надрез таким образом, чтобы можно было отогнуть мясо к внешней стороне спинки. Затем рыбу фаршируют и прикрывают фарш филе. Осталось лишь перевязать рыбу поперек в нескольких местах (обычно около 5) шпагатом и отправить ее на глубокий противень, смазанный маслом. Окуня и треску также фаршируют. Тушки избавляют от чешуи, потрошат и удаляют головы. В данном случае первичная обработка рыбы усложнена тем, что с внутренней стороны брюшной полости нужно прорезать реберные кости вдоль позвоночника и изъять их, не повредив кожный покров рыбы. Изъять нужно также позвоночник. Положив освобожденную от костей рыбу спинкой вниз, из нее вырезают часть мякоти, которая пойдет на фарш. Вот мы и узнали, что такое первичная обработка рыбы. Фото помогло нам легче разобраться с данным вопросом. Отходы Итак, мы уже знаем, что собой представляет первичная обработка рыбы с костным скелетом, осталось лишь разобраться, что делать с отходами. После разделывания рыбы остаются такие отходы: голова, икра, молоки, кожа, жир, кости, плавники и чешуя. Часть из них можно использовать. Голова океанической рыбы в кулинарии не используется, чего не скажешь о голове речных видов. Такие головы вместе с костями, плавниками и кожей используют для варки бульонов. В продаже можно встретить осетровые головы. Их перед варкой нужно ошпарить, разрубить и вырезать жабры. После полуторачасовой варки мясо и хрящи легко отделяются от костей. Такое мясо применяют для приготовления супов, студней, фаршей и прочего. Хрящи варят до мягкого состояния и используют для солянок и соусов в шинкованном виде. Икра и молоки речной, а также некоторых видов океанической рыбы, являются ценным продуктом. Их можно солить, мариновать и подавать в качестве холодных закусок. Из икры делают паштеты, форшмаки и запеканки. Она содержит много белков и жиров, а также витамины А и D. Вместе с тем важно помнить, что икра некоторых рыб ядовита. К таковым рыбам относятся: усач, осман, храмуля и маринка. Первичная обработка рыбы, краткое описание которой мы сегодня рассмотрели, является практически безотходным производством. Даже чешую используют в кулинарии. Она применяется в приготовлении желированных блюд. Для этого чешую нужно промыть, залить водой в пропорции 1:3 и проварить в течение двух часов. Затем отвар процеживают, остужают и отправляют в холодильник. Полученное желе в дальнейшем добавляют в заливные блюда. Напоследок стоит отметить, что разделанную рыбу не стоит долго хранить. Следовательно, заниматься разделывание желательно незадолго до начала процесса приготовления.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 954; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!