Вопрос 1.Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке.
Виды тепловой обработки
Тепловая кулинарная обработка – кулинарная обработка пищевых продуктов и полуфабрикатов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до кулинарной готовности заданной степени.
В соответствии с Санитарными правилами организация детского питания осуществляется на основе принципов "щадящего питания". При приготовлении блюд должны соблюдаться щадящие режимы кулинарной обработки: варка, запекание, припускание, пассерование, тушение, варка на пару. Тепловой режим «жарка» применять запрещено.
Варка – тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде.
Варка на пару – тепловая кулинарная обработка продуктов в атмосфере водяного пара.
Припускание – варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.
Тушение – припускание с добавлением соли, соусов и растительного масла.
Пассерование – тепловая кулинарная обработка продуктов с жиром при температуре 120°С, с целью экстрагирования ароматических веществ. Муку пассеруют без жира при температуре 150°С.
Запекание - тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности.
Санитарными правилами так же регламентированы требования к технологическим процессам приготовления некоторых блюд:
Котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кусками запекаются при температуре 250-280°С в течение 20-25 мин.
|
|
|
Суфле, запеканки готовятся из вареного мяса (птицы); формованные изделия из сырого мясного или рыбного фарша готовятся на пару или запеченными в соусе; рыбу (филе) кусками отваривается, припускается, тушится или запекается.
При изготовлении вторых блюд из вареного мяса (птицы, рыбы), или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам, порционированное мясо подвергается вторичной термической обработке - кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранится в нем при температуре +75°С до раздачи не более 1 часа.
Омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовятся в жарочном шкафу, омлеты - в течение 8-10 минут при температуре 180-200°С, слоем не более 2,5-3 см; запеканки - 20-30 минут при температуре 220-280°С, слоем не более 3-4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре 2-4 °С.
Оладьи, сырники выпекаются в духовом или жарочном шкафу при температуре 180-200 С в течение 8-10 мин.
Яйцо варят после закипания воды 10 мин.
Гарниры из риса и макаронных изделий варятся в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки.
Колбасные изделия (сосиски, вареные колбасы, сардельки) отвариваются (опускают в кипящую воду и заканчивают термическую обработку после 5-минутной варки с момента начала кипения).
|
|
|
Изменение пищевой ценности продуктов при тепловой обработке.
В растительных продуктах большая часть пищевых веществ теряется при жарке: в среднем 5% белков и 10% жира, причем главным образом не собственного, которого в растительных продуктах содержится в большинстве случаев очень мало, а добавленного для жарки. Велики потери углеводов (10—20%) и минеральных веществ (до 20%) в результате вытекания сока и образования корочки.
Потери при варке существенно зависят от способа термической обработки. Если варка производится без слива (например, при варке супов, киселей, компотов, некоторых каш и т.д.), потери почти всех пищевых веществ минимальны: 2-5% белков, жиров, углеводов и минеральных веществ. Наблюдается сильное разрушение витамина С (60%) и лишь частичное (10—15%) разрушение витаминов группы В и Р-каротина. При варке большинства овощей, некоторых каш (рисовая), макаронных изделий, при которой производится слив, потери с отваром белков, жиров, витаминов, минеральных веществ увеличиваются в 2—3 раза и приближаются к потерям при жарке.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 10663; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!