Вопрос 1. Технологическая последовательность приготовления мясного суфле. Отличительные особенности в приготовлении мясного суфле от мясного пудинга Сроки реализации.

⇐ ПредыдущаяСтр 41 из 77Следующая ⇒

Пудинг также может быть основным блюдом, которое готовят на мясном, рыбном бульоне, на основе хлеба. Суфле – это блюдо готовятна основе яиц, но желтки и белки вводятся отдельно. Желтки растираются с основными компонентами суфле (вареными фруктами или овощами), белки взбиваются в пену и вводятся перед приготовлением. Белки обеспечивают воздушность. Суфле может быть десертом и основным блюдом.

Температура подачи мясных горячих блюд 65-70° С.

До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на-, водяном мармите или плите/ Отварное мясо укладыва ют в посуду, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60° С 2-3 ч. Жареные блюда -хранят в горячем виде 2-3 ч, тушеные и запеченные блюда – 1-2 ч. Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) хранят до 30 мин. Вареные тушки птицы хранят в горячем виде 1 ч.

Суфле из птицы

Требования к качеству

Внешний вид: в жидкой части супа картофель и овощи, нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки (не разрезаны и не помяты). Фрикадельки одинакового размера

Консистенция: картофель и овощи мягкие; фрикадельки упругие, сочные, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

Цвет: супа - золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый.

Вкус: умеренно соленый, картофеля и пассерованных овощей.

Запах: мясных экстрактивных веществ, пассерованных овощей и картофеля.

Технологическая карта № _42__

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Куры 1 категории потрошенные охлажденные
Цыплята-бройлеры 1 категории потрошенные охлажденные
Индейка 1 категории потрошенная охлажденная
Отварная мякоть птицы без кожи
Яйца	1/3 шт.		1,3 шт.
Соус молочный для запекания:
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %
Вода или бульон
Мука пшеничная
Масло коровье сладкосливочное
Масса полуфабриката
Масло коровье сладкосливочное на смазку
Масса готового суфле
Масло коровье сладкосливочное
Выход		70/5		70/5

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества	Минер. вещества, мг	Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
7,5	11,2	3,42	250,3	31,96	1,4	0,1	0,08	0,09

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества	Минер. вещества, мг	Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
7,5	11,2	3,42	250,3	31,96	1,4	0,1	0,08	0,09

Тушки птицы промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

Суфле из отварного мяса запеченное

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №106

Вид обработки: Запечение

Вес блюда: грамм

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Говядина (I категории)	102.7	93.5
Молоко	Детский сад: Питание*	Детский сад: Питание*
Мука пшеничная	6	6
Яйцо 1С	10	10
Масло сливочное	Детский сад: Питание*	Детский сад: Питание*
Масло растительное	2	2
Соль пищевая йодированная	Детский сад: Питание*	Детский сад: Питание*
~ Масса отварного мяса	-	58

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г	18.17
Жиры, г	19.21
Углеводы, г	5.68
Калорийность, ккал	269.18
B1, мг	0.04
B2, мг	0.18
C, мг	0.09
Ca, мг	71.98
Fe, мг	2.28

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Количество часов содержания детей в ДОУ	Дети 1-3 лет (ясли)	Дети 3-7 лет (детский сад)
8-10 часов	70	80
12 часов	70	80
24 часа	70	80

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Технология приготовления

Мясо, зачищенное от сухожилий и жира, промыть, отварить, остудить, пропустить два раза через мясорубку, соединить с молочным соусом, хорошо вымешать, добавить желтки яиц, растопленное сливочное масло и взбитые в пену белки. Полученную массу выложить на смазанный маслом противень слоем 3-4 см и запечь в духовом шкафу при температуре 220-230°С 20-25 минут. Мясное суфле можно готовить из котлетного фарша. Требования: Поверхность ровная. Консистенция однородная, рыхлая, сочная. Цвет серовато-коричневый. Цвет и запах свойственные отварному мясу.

Подготовленных кур отваривают целиком, отделяют мякоть. Мякоть вареных кур дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, нагревают при помешивании до температуры 100˚ С в течение 5 минут, охлаждают до температуры 50˚С. В массу вводят соус молочный средней густоты, хорошо взбивают деревянной веселкой, затем вводят размягченное сливочное масло, желтки и взбитые в густую пену белки. Слегка вымешивают снизу вверх и варят при температуре 220-250˚С на пару 25-30 мин. Готовность определяют по уплотнению массы, она отделяется от стенок формы или противня.

Для приготовления соуса молочного: горячим молоком разводят подсушенную без изменения цвета и растертую со сливочным маслом муку. Варят при слабом кипении 7-10 минут.

Температура подачи +60…+65º С.

Пудинги и суфле – виды блюд на основе яиц. Пудинг и суфле обладает нежной консистенцией. Пудинг готовится на водяной бане, суфле – в духовке.

Пудинги – это чаще всего десерт, в который входит молоко, сахар и яйца. Их готовят на водяной бане в специальной форме. Перед сервировкой остужают несколько часов в холодильнике, переворачивают форму и извлекают пудинг. Пудинг имеет студенистую консистенцию за счет заваривания яиц. Иногда в него добавляют муку или желатин.

Пудинг также может быть основным блюдом, которое готовят на мясном, рыбном бульоне, на основе хлеба.

Суфле – это блюдо готовят на основе яиц, но желтки и белки вводятся отдельно. Желтки растираются с основными компонентами суфле (вареными фруктами или овощами), белки взбиваются в пену и вводятся перед приготовлением. Белки обеспечивают воздушность. Суфле может быть десертом и основным блюдом.

ПУДИНГИ И СУФЛЕ

Пудинги и суфле относятся к важным антипасти, которые подчеркивают изысканность основных: блюд и могут служить необычным и чудесным сопровождением. Например, сотый телячий ростбиф с суфле можно считать признаком сложности кулинарного блюда, что свидетельствует о мастерстве повара. Не совсем верно общепринятое утверждение, что пудинги и. суфле сложно делать. Необходимо просто тщательно выполнять все указания, приведенные в рецепте, и располагать достаточным количеством времени. Разница между пудингом и суфле заключается в их консистенции: пудинг плотнее, а суфле - мягче и воздушнее. Фактически суфле представляет собой смесь, которая увеличивается в объеме во время тепловой обработки и поднимается выше ободка блюда, в котором его готовят. Залогом успеха в обоих случаях является правильное количество яиц. Например, в растительных пудингах яйца способствуют скреплению смеси, однако нельзя переусердствовать, поскольку при повышенном количестве яиц смесь становится слишком плотной во время кулинарной обработки и приобретает неприятный запах. Пудинг считается готовым, когда при протыкании его деревянной палаткой для коктейля, она остается сухой. После приготовления пудингу обычно дают постоять 5 мин, затем переворачивают на сервировочное блюдо и подают. С другой стороны, в суфле взбитые яйца играют главную роль. Находящиеся в них: пузырьки воздуха, увеличивают объем смеси и делают ее мягче; в то же время она остается маститой. Суфле делают путем смешивания рубленого или измельченного ингредиента (сыра, ветчины или рыбы) с густым соусом бешамель, яичными желтками и очень хорошо взбитыми яичными белками. Два важных предупреждения: заполняйте блюдо только на две трети, поскольку суфле увеличивается в объеме и поднимается выше ободка емкости, в которой его готовят; не открывайте дверцу духовки во время приготовления суфле. Подавайте суфле в том же блюде, в котором его готовили.

Суфле из куриной печени

Печень, являясь по сути субпродуктом, не очень-то часто попадает на праздничный стол (даже если это — Фуа-гра, но эта уже по совсем другим причинам ), зато в повседневной жизни человека занимает очень важное место в его рационе как поставщик множества полезных для организма микроэлементов.

Сегодня мы с вами попробуем приготовить печеночное суфле, — самое универсальное блюдо, которое только можно приготовить из печени вообще. Речь пойдет о суфле из куриной печени – простой рецепт, лёгкость приготовления, разноплановость в употреблении – как холодная закуска, или бутерброд к чаю, или в теплом виде с гарниром. Рецепт суфле из печени курицы прост, как все гениальное, для приготовления оного нам понадобится минимальный набор продуктов.
Рецепт печеночного суфле.

Куриной печени – 0,5 кг.;

Яйца куриного– 2 шт.;

Молока– 100 гр.;

Лука репчатого – 1 шт.;

Морковки – 1 шт.;

Муки – 3-5 столовых ложек.;

Перец, соль, растительное масло для пассеровки.

Как приготовить суфле из печени.

Сначала мы спассеруем овощи: лук порезать, морковку нашинковать и прожарить с маслом на сковородке. Затем перекрутим на мясорубке печень и остывшую поджарку.

Яйца взбить, соединить с молоком, солью, перцем, добавить в фарш и перемешать. Форму выложить фольгой, смазать маслом, выложить печеночную смесь.

Выпекать в духовке приблизительно 45 минут. После выпечки суфле остудить и только тогда порезать на порции.

Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 2311; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 36 37 38 39 404142 43 44 45 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!