Потери при тушении, запекании, припускании ипассировании.

Необходимо отметить особенности при­готовления отдельных видов продуктов. На­пример, при варке картофеля в кожуре поте­ри углеводов и минеральных веществ и всех витаминов, в том числе витамина С, умень­шаются примерно в 1,5 раза по сравнению с потерями при варке очищенного картофе­ля. При тушении капусты потери ряда пище­вых веществ в 2—3 раза выше, чем при при­пускании. Величина потерь зависит также от степени измельчения продукта, интенсивно­сти тепловой обработки и т.п.

Наибольшие потери важных пищевых ве­ществ в процессе тепловой обработки живот­ных продуктов наблюдаются при варке и составляют: белков — 10%, жиров — 25%, мине­ральных веществ и витаминов группы В -30%, витамина А — 50% и витамина С — 70% за счет перехода в бульон и частичного распада.

При жарке мяса потери минеральных ве­ществ и витаминов примерно в 1,5 раза меньше, чем при варке, белка — такие же, а жира — несколько больше (за счет потерь жира, добавленного при жарке). Эти потери происходят в основном в результате вытека­ния сока, образования корочки и частично­го разложения пищевых веществ при нагре­вании. Минимальные потери (5% белков, жиров и минеральных веществ, 15—30% ви­таминов, кроме витамина С, который раз­рушается на 70%) наблюдаются при запека­нии, которое можно рассматривать как один из видов тушения.

При жарке мелкими кусками потери всех пищевых веществ значительно (почти в 2 ра­за) меньше, чем при жарке крупным куском, вследствие меньшей длительности тепловой обработки мелкокускового полуфабриката мяса.

При тепловой обработке происходит зна­чительная потеря витаминов как за счет пере­хода в раствор или сочок, так и за счет термического распада (витамин В₁ — 25—45%, вита­мин В₂ - 8-40% и витамин РР - 5-20%). Минеральные вещества вместе с сочком переходят при варке в бульон, при жарке — на жарочную поверхность. При варке их потеря выше, чем при жарке.

В таблице 10 представлены данные о по­терях пищевых веществ при некоторых наи­более распространенных видах тепловой ку­линарной обработки мяса. Наименьшие по­тери пищевых веществ происходят при туше­нии, запекании и при использовании мяса в виде котлет.

Таблица 10.

Потери пищевых веществ мясных продуктов при тепловой кулинарной обработке, %

Пищевые вещества	Варка	Жарка						Тушение
		котлеты			говядина
					крупным куском		мелким куском
Белки	10	5			10		5	5
Жиры	25	25			23		5	5
Углеводы, крахмал	-	10			-		-	-
Минеральные вещества:
Na	40	15		34		8		5
К	45	15		46		6		5
Са	20	10		16		6		5
Mg	25	10		22		6		5
Р	30	15		17		6		5
Fe	20	5		11		4		0
Витамины:
А	50	20	-			-		15
В1	45	10	32			10		30
В2	40	10	16			8		20
РР	20	10	15			5		15

Значительная (до ⅓) доля животного сырья в питании использует­ся для приготовления котлет. Это весьма рациональный способ кулинарной обработки Потери белка при жарке котлет по сравне­нию с натуральным продуктом сокращают­ся примерно в 2 раза (5% против 10%), жи­ра - на ⅓, минеральных веществ и витами­нов - в 1,5-2 раза. Но все же эти потери вы­ше, чем при тушении. Пищевые вещества в котлетах сохраняются за счет того, что сок, выделяющийся при жарке, впитывается в хлеб, добавленный в котлетную массу, и в минимальной степени попадает на жарочную поверхность. Еще меньше (почти в 2 раза) потери пищевых веществ, особенно жира, минеральных веществ и витаминов, при варке котлет на пару. Потери пищевых веществ в этом случае близки к потерям при тушении.

Для приближенного расчета рационов, приготовленных в учреждениях общественного питания, используются усредненные величины суммарных потерь пищевых веществ при различных видах тепловой кулинарной обработки, которые представлены в таблице 11.

Таблица 11.

Усредненные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов на предприятиях общественного питания

Продукты	Белки	Жиры	Углеводы	Минеральные вещества
				Ca	Mg	P	Fe
Растительные	5	6	9	10	10	10	10
Животные	8	25	-	15	20	20	20
В среднем	6	12	99	12	13	13	13
Продукты	Витамины						Энергетич. ценность
	А	ß-каротин	В1	В2	РР	С
Растительные	-	20	25	15	20	60	-
Животные	40	-	35	30	20	60	-
В среднем	40	20	28	20	20	60	10

Основные потери витаминов объясняются не извлечением или удалением при варке или жарке, а разрушением вследствие воздействия высокой температуры. По меньшей мере половина потерь витаминов происходит вследствие теплового разрушения, а для витамина С эта величина может достигать 60 – 70%. Потери энергетической ценности составляют 10%.

Таким образом, термическая обработка пищи, с одной стороны, способствует усвоению пищевых веществ, а с другой – приводит к значительным потерям пищевых веществ вследствие термического разрушения. Наконец, в процессе жесткой термической обработки образуются вредные продукты пиролиза аминокислот, которые обладают мутагенным и канцерогенным действием. Задача рационального приготовления пищи заключается в том, чтобы цель кулинарной обработки была достигнута при минимальной потере пищевых свойств продукта и исключении образования вредных химических соединений.

 

---

Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 2734; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!