Вопрос 2Температура и тепловой режим омлетов и запеканок, в рецептуру которых входит яйцо. Приготовление паровых омлетов натуральных и фаршированных.

По СанПин

Омлет -180-200С от 8-10 мин

Запеканка 220-280С 20-30 мин. До колера ,потом снизить температуру.

Омлетыизапеканки, врецептурукоторыхвходитяйцо, готовятся в жарочном шкафу, омлеты - в течение 8-10 минут при температуре 180-200 С, слоем не более 2,5-3 см; запеканки - 20-30 минут при температуре 220-280 С, слоем не более 3-4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре 4 2 С....

Омлеты и запеканки, в рецептуру которыхвходит яйцо, готовятся в жарочном шкафу,омлеты - в течение 8-10 минут притемпературе 180-200 С, слоем не более 2,5-3 см; запеканки - 20-30 минут при температуре220-280 С, слоем не более 3-4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре 4 2 С. ... 14.26. В дошкольных образовательных организациях должен быть организован правильный питьевой режим. Питьевая вода, в том числе расфасованная в емкости и бутилированная, по качеству и безопасности должна отвечать требованиям на питьевую воду. Допускается использование кипяченной питьевой воды, при условии ее хранения не более 3 часов.

Значение блюд из яиц в питании

Яйца один из самых полноценных продуктов питания.
Куриное яйцо содержит в среднем 12,7% полноценных белков, аминокислотный состав которых близок к идеальному.
Распределение белков неравномерно: в желтке их около 16,2%, а в белке — 11,1%.
Липидов в яйце около 11,5%, при этом на долю жиров (триглицеридов) приходится около 60%, а фосфатиды, холестерин, жирорастворимые биологически активные вещества составляют 40% общего содержания липидов.
В желтке же присутствуют витамин А и его провитамин — каротин.
В белке содержатся: витамины — биотин, пантотеновая кислота, холин, рибофлавин, фолацин.
Поэтому яичные блюда играют важную роль в питании.

Однако необходимо учитывать некоторые особенности состава яичных блюд.

Во-первых, яичный желток отличается очень высоким содержанием холестерина (около 1,6%), поэтому количество яиц в рационе людей с выраженным атеросклерозом, пожилых, страдающих заболеваниями сердечно-сосудистой системы, необходимо ограничивать.

Во-вторых, один из белков яйца — авидин инактивирует витамин Н (биотин), участвующий в регуляции деятельности нервной системы и нервно-рефлекторной.
Кроме того, при недостатке биотина увеличивается содержание холестерина в крови.
Поэтому поступление в организм значительных количеств яичного белка нежелательно.

В-третьих, один из белков яйца — овомукоид угнетает действие пищеварительного фермента трипсина, что затрудняет переваривание белков не только яиц, но и других продуктов.
Белок этот теряет свою активность при тепловой обработке.
Поэтому сырые яйца усваиваются хуже, чем сваренные всмятку.

У яиц, сваренных вкрутую, белок сильно уплотняется, что тоже затрудняет его переваривание.
Технолог должен учитывать и то, что яйца являются санитарно-опасным продуктом.
Дело в том, что белок служит прекрасной средой для жизнедеятельности микроорганизмов.
От попадания их внутрь яйцо защищает подскорлупная оболочка, при повреждении которой микроорганизмы легко проникают в белок.
В свежих яйцах содержится бактерицидное вещество лизоцим — сильный антибиотик, но при хранении яиц его активность снижается.
Поэтому при нарушении санитарных правил обработки яйца могут стать источником опасных пищевых отравлений и инфекций, особенно связанных с микробами группы сальмонелл.

Характеристика сырья

Масса яиц может колебаться.
Рецептуры составляются из расчета массы яйца 46 г.
Если учесть, что отходы на скорлупу, стек и потери составляют около 12%, то расчетная масса (нетто) одного сырого яйца — 40 г.

При определении массы белка и желтка, если они входят в рецептуру порознь, исходят из того, что желток составляет 39%, а белок — 61% массы нетто яйца.

Качество яиц определяют, просматривая их на просвет с помощью овоскопа.

Яйца водоплавающей птицы на предприятиях общественного питания использовать запрещается.

Кроме свежих куриных яиц, используют яичный порошок и меланж.

Яичный порошок просеивают, всыпают в посуду, разводят холодной водой или молоком из расчета на одну массовую долю порошка 3,5 массовой доли жидкости (гидромодуль 1:3,5), добавляют соль из расчета 4 г на 100 г порошка и оставляют на 30—40 мин для набухания.
Набухший порошок хранить нельзя, его надо сразу использовать, причем только для изделий, которые подвергаются тепловой обработке.
Порошок нельзя использовать для приготовления майонеза и заправок.

Меланжпредставляет собой замороженную смесь яичных белков и желтков.
Банку с меланжем, не вскрывая, размораживают в воде температурой 50°С.
Размороженный меланж процеживают через дуршлаг или сито и сразу используют.
Если требуется небольшое количество меланжа, то банку вскрывают, не размораживая, берут нужное количество меланжа, а остаток хранят в холодильнике при температуре ниже 0°С.

Коэффициент замены свежих яиц без скорлупы меланжем 1:1, яичным порошком — 1:0,28.

После проверки качества треснутые, разбитые яйца отделяют для специальной санитарной обработки.

Миражные яйца (с признаками развития зародыша) использовать запрещается.

Необходимо проверять штамп с указанием даты снесения яйца, так как по истечении установленного срока проводят переоценку диетических яиц.
Затем яйца промывают сначала теплым 1—2%-м раствором кальцинированной соды, а потом
0, 5%-м раствором хлорамина и ополаскивают.
Скорлупу разбивают ножом и используют яйцо только убедившись, что содержимое не имеет признаков порчи.
Чтобы случайно не попало испорченное яйцо, лучше каждое яйцо выливать в тарелку или блюдце и, убедившись в его доброкачественности, сливать в общую посуду.

Процессы, происходящие при тепловой обработке яиц

Белки яйца при нагревании денатурируют, а затем коагулируют (свертываются).
Поскольку концентрация белков в яйце высокая, свертывание их происходит с образованием сплошного геля, а не отдельных хлопьев.

Процессы денатурациипротекают следующим образом:

• при 50—55°С — в белке появляются местные помутнения;
• при 55—60°С — помутнение распространяется на весь
• при 60—65°С — белок заметно густеет;
• при 65—75°С — образуется студнеобразная нежная масса;
• при 75—85°С — студень уплотняется и хорошо сохраняет форму;
• при 85—95°С — происходит постепенное уплотнение студня

Эти изменения происходят не мгновенно, а в течение некоторого времени.
Поэтому, чтобы остановить процесс на нужной стадии, яйцо быстро охлаждают в воде.
Желток начинает загустевать только при 70°С и остается жидким, когда белок уже уплотнился.
Смесь желтка и белка денатурирует при той же температуре, что и желток.

При разведении содержимого яйца водой или молоком при нагревании образуется более нежный студень, а при сильном разбавлении получается не сплошной студень, а отдельные сгустки.

Если к яйцу добавить 50—60% жидкости, то при нагревании образуется нежный студень, еще
сохраняющий форму (омлеты).

Поваренная соль в больших количествах снижает температуру денатурации яичных белков.
При изготовлении блюд яйца нагревают непродолжительное время, температура не должна превышать 100°С.
В этом случае биологическая ценность яиц почти не снижается.

Ассортимент блюд из яиц

Варка яиц.
Яйца варят в скорлупе и без нее (выпускные).
Чтобы обеспечить прогрев до нужной температуры, яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40—50 г соли на 10 яиц).
При этих условиях можно контролировать прогрев содержимого яиц по времени:

“всмятку” — время варки 3—3,5 мин с момента закипания.
За это время температура внутри яйца достигает 65—75°С;

“в мешочек” — время варки 4,5—5,5 мин.
Верхние слои белка успевают прогреться до 80—85°С и превращаются в нежный, но сохраняющий форму студень, а внутри слои прогреваются лишь до 70—75°С, приобретая консистенцию нежного студня, при этом желток остается жидким;

“вкрутую”— время варки 8—10 мин.
Все содержимое яйца, включая желток, прогревается до 85—95°С, превращаясь в достаточно плотный студень.

Для варки без скорлупы (французский пашот) используют только диетические яйца.
В воду добавляют уксус и соль (50 г 3%-го уксуса и 10 г соли на 1 л воды), доводят до кипения и быстро выпускают в кипящую воду содержимое яйца (не более 10 шт.).
Через 3—3,5 мин их вынимают, образовавшуюся при варке бахрому зачищают.
При таком способе варки поверхность белка очень быстро нагревается, свертывается, а внутренний слой не успевает сильно прогреться.
Благодаря этому у яиц, сваренных “в мешочек” без скорлупы, очень тонкая верхняя плотная часть белка и очень нежное содержимое.
Уксус и соль способствуют быстрому свертыванию белка.

Яйцо, сваренное “всмятку”, подают только в скорлупе, горячим, в особой посуде-пашотнице.
Она представляет собой керамическую рюмку с поддоном для скорлупы.
В такой же посуде подают горячими яйца, сваренные “в мешочек”; кроме того, их очищают и используют в качестве гарнира к некоторым горячим блюдам (пюре шпината, бульоны, зеленые щи). Яйца, сваренные без скорлупы и “в мешочек”, используют для приготовления горячих блюд.

Яйца с фаршированным помидором.
У помидоров средней величины срезают часть с плодоножкой, удаляют частично сердцевину (ее используют для приготовления соусов), образовавшуюся полость заполняют мелко нарезанной ветчиной и обжаренными мелко нарезанными грибами (шампиньонами), запекают в жарочном шкафу и сверху кладут яйцо, сваренное “в мешочек” без скорлупы.

Яйцо на гренках.
Обжаривают с маслом ломтик хлеба, кладут сверху ломтик обжаренной ветчины, на нее — яйцо, сваренное “в мешочек” без скорлупы.
Яйцо украшают молодым листиком эстрагона.
Соус красный или томатный с эстрагоном подают отдельно.

Яичница-глазунья.
Готовят яичницы-глазуньи натуральные — из одних яиц или с добавлением жареных либо вареных продуктов (мясных, овощных и др.).
Порционные сковороды разогревают, кладут жир, осторожно выпускают яйца, солят (только белок) и жарят до полного загустения белка и желтка.
При подаче посыпают зеленым луком, зеленью петрушки, укропа.
Предварительно можно обжарить на сковороде мелко нарезанный шпик, или спассеровать репчатый лук, или обжарить ломтики картофеля, или тонкие ломтики хлеба, или мелко нарезанную ветчину, колбасу и другие продукты, залить яйцами и жарить яичницу.

Яйца, запеченные в хлебе.
Из белого хлеба без корок вырезают цилиндры или прямоугольники, с торцовой стороны делают надрезы ножом.
Эти крутоны обжаривают на масле и удаляют середину так, чтобы получился стаканчик.
Ветчину мелко нарезают, обжаривают с луком, заливают соусом мадера и прогревают.
В каждый стаканчик кладут немного ветчины с соусом, выпускают яйцо и запекают в жарочном шкафу, чтобы получилось яйцо “в мешочек” или “всмятку”, сверху яйца по сыпают зеленью и подают на закусочных тарелках.

Яйца, запеченные под молочным соусом.
На кроншель или порционную сковороду кладут гренки из белого хлеба, на них — яйца, сваренные “в мешочек” без скорлупы, все заливают соусом молочным средней густоты, посыпают сыром запекают. Блюдо можно запекать и в волованах из слоеного теста или корзиночках из белого хлеба (как яйца, запеченные в хлебе).

Блюда из яичных смесей.
Для приготовления яичных блюд (яичной кашки, омлетов, драчены) используют смесь яиц с молоком, водой или сливками в соотношении 1:0,5.
Смесь солят и хорошо размешивают.

Омлеты готовят натуральные, фаршированные и смешанные.
Они могут быть жареными или паровыми.

Яичная кашка (брюи).
В смесь из яиц с молоком или водой добавляют растопленное сливочное масло, соль, перемешивают, наливают в небольшую посуду (сотейник) с толстым дном и, непрерывно помешивая, нагревают до получения полужидкой кашки.
До отпуска ее можно хранить на мармите при 60°С не более 15 мин.
При подаче кашку кладут на подогретую порционную сковороду, в кроншель или кокотницу, сверху — масло, или тертый сыр, или пшеничные, кукурузные хлопья, или варенье, или мелко нарезанную обжаренную ветчину, или зеленый горошек.

Омлет натуральный жареный.
Порционный натуральный омлет жарят на маленьких сковородах с длинной ручкой.
На сковороде разогревают жир, наливают омлетную массу и жарят, не переворачивая, перемешивая массу вращательно-колебательным движением в горизонтальной плоскости.
Через 5-7 мин, когда масса загустеет, омлет сворачивают в виде продолговатого пирожка.
После того, как нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают швом вниз на порционное блюдо или тарелку и поливают маслом.
При массовом приготовлении омлетную массу взбивают, выливают на противень или порционную сковороду слоем 2,5-3 см и запекают в жарочном шкафу при 180-200°С в течение 10 мин.

Омлет натуральный паровой.
Омлетную массу наливают в формочки, смазанные маслом, ставят их в водяную баню и прогревают до загустения.

Омлеты фаршированные.
Омлеты фаршированные готовят так же, как натуральные порционные, но перед тем, как сворачивать, на омлет кладут начинку (фарш).
Начинками могут быть: нарезанные и поджаренные в сметане грибы, нарезанные соломкой и припущенные овощи в соусе молочном, обжаренные свинокопчености в соусе красном или томатном и др.

Омлеты смешанные.
В омлетную массу добавляют подготовленные продукты: тертый сыр, обжаренные свинокопчености или колбасу, жареный картофель, зеленый горошек и др., наливают на сковороды или противень и запекают.

Драчена.
В омлетную массу добавляют муку, сметану, перемешивают, наливают на противень или сковороды и запекают.

Для тепловой обработки рекомендуется брать толстостенные (предпочтительно чугунные) сково­роды. Жарить омлет лучше на сливочном масле. Сковороду для омлета необходимо прогреть, растопить масло, дать ему вспениться и лишь затем добавить взбитую массу. При приготовлении омлета сковороду нужно прокручивать, приподнимая за ручки и ударяя по ней.

Готовый омлет должен иметь консистенцию крема, быть нежным, воз­душным, сочным и блестящим, а также гладким, без единой складочки, и при этом обладать идеальной формой. Кроме того, считается, что омлет должен быть достаточно бледным, без яркой искусственной желтизны.

Сковороду, предназначенную для приготовления омлета, не рекомен­дуется мыть, а только протирать салфеткой.

Омлеты приготовляют из яиц, меланжа или яичного порошка, разведенных молоком или водой (натуральные) или с добавлением овощей, свежей зелени. грибов, мясных и других продуктов. Добавляемые продукты предварительно варят или жарят, за исключением тех, которые не требуют тепловой обработки (сыр, зеленый лук, зелень), а затем смешивают с омлетной смесью (смешанные омлеты) и жарят. Кроме того, подготовленные продукты кладут в жареный омлет как начинку (фаршированные омлеты).

Натуральные и смешанные омлеты при массовом приготовлении запекают в жарочном шкафу. На смазанный жиром противень или порционную сково­роду выливают омлетную смесь слоем 2,5—3 см и ставят в жарочный шкаф (180—200 °С) на 8—10 мин. Готовый омлет имеет упругую консистенцию. При запекании смешанных омлетов гарнир предварительно обжаривают на про­тивне и заливают смесью или вводят в омлетную смесь.

Омлеты следует готовить по мере спроса, так как при хранении качество омлета ухудшается.

При отпуске омлеты поливают маслом или маргарином. Рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, кинзы или зеленым луком (1—3 г нетто на порцию).

Соль в омлеты кладут из расчета 0,5 г на 1 яйцо.

Омлет натуральный

	I и II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Яйца	3 шт.	120	2 шт.	80
или меланж	120	120	80	80
Молоко или вода	45	45	30	30
Масса омлетной смеси	—	165	—	110
Маргарин столовый Масса готового омлета	10 —	10 160	5 —	5 105
Маргарин столовый или масло сливочное	5	5	5	5
Выход	—	165	—	110

К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5—7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром.

При массовом приготовлении омлет натуральный запекают в жарочном шкафу.

 

---

Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 4816; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!