АНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ, ИНВЕНТАРЮ И ПОСУДЕ
22. Технологическое оборудование - овощерезка, мясорубка, картофелечистка, шинковальная, протирочная и другие машины должны быть расположены таким образом, чтобы к ним был обеспечен свободный доступ. На предприятии должно быть не менее двух мясорубок: одна для сырого мяса и вторая для вареного мяса, вареного картофеля и др.
23. Все рабочие металлические части машин по окончании работы следует разбирать, тщательно промывать и насухо вытирать.
24. Ванны для вымачивания соленой рыбы, промывки мяса, для мытья овощей и т.д. должны быть эмалированные, из мраморной крошки или облицованные метлахской плиткой. Для мытья кухонной и столовой посуды допускаются металлические ванны (железные-луженые, из нержавеющей стали, дюралюминия и др.). Ванны должны быть оборудованы подводкой горячей и холодной воды к каждому гнезду и спуском в канализацию.
При присоединении ванн к канализации следует предусматривать воздушные разрывы.
25. Производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий, должны быть обиты алюминием, дюралюминием или оцинкованным железом (для сырого мяса и рыбы), плотно прилегающим к основе стола, с тщательной пропайкой швов. Рекомендуется делать столы цельнометаллические с остовом из газовых труб или углового железа и съемной крышкой из нержавеющей стали или мраморной крошки. Для разделки теста и овощей допускаются деревянные крышки, плотно сколоченные из широких толстых досок дерева твердых пород с гладко выструганной поверхностью.
|
|
|
26. Для разделки мяса, рыбы, овощей и других продуктов должны быть отдельные разделочные столы и отдельные разделочные доски без щелей, гладко выструганные, из твердой породы дерева (ясень, береза, клен, дуб). Доски должны быть маркированы на боковой поверхности одним из следующих обозначений "СМ" (сырое мясо), "СР" (сырая рыба), "СО" (сырые овощи), "ВМ" (вареное мясо) "ВР" (вареная рыба), "ВО" (вареные овощи).
Доски должны быть закреплены за определенными рабочими местами и храниться в том же помещении.
27. Разделочные столы, разделочные доски, колоды для рубки мяса должны ежедневно после работы очищаться, промываться горячей водой, а колоды насухо зачищаться ножом и посыпаться солью. По мере надобности колода должна спиливаться, а деревянные крышки разделочных столов и разделочные доски состругиваться с поверхности. Мелкие деревянные предметы (веселки, лопатки, деревянные половники и др.) после мытья должны ошпариваться кипятком.
28. Для сбора отходов и отбросов в производственных цехах должны быть металлические ведра или баки с крышками (с ножной педалью), ежедневно по заполнении не более 2/3 объема они должны очищаться. По окончании работы ведра и баки независимо от объема заполнения должны очищаться, промываться 2% раствором каустической соды, а затем ополаскиваться горячей водой.
|
|
|
29. Кухонная посуда на предприятиях общественного питания допускается следующая:
медная и железная - луженая оловом;
из нержавеющей стали;
чугунная;
алюминиевая;
железная нелуженая (противни, ведра и пр.);
из оцинкованного железа допускаются:
баки, ведра для кипячения и хранения питьевой воды;
посуда для хранения, переноски сыпучих сухих продуктов (крупа, мука).
30. Столовая и чайная посуда допускается:
фаянсовая и фарфоровая (тарелки, блюдца, чашки, кувшины и др.);
стеклянная сортовая (стаканы, графины и др.);
алюминиевая (ложки столовые, чайные), из нержавеющей стали (ложки столовые и чайные, вилки, ножи).
31. Лужение медной и железной посуды должно производиться регулярно по мере изнашивания посуды, но не реже одного раза в 2 месяца. Олово должно отвечать требованиям действующего ОСТ и содержать не более 1% свинца. Во вновь полуженной посуде после лужения перед ее употреблением необходимо двукратно вскипятить и вылить воду, а качество посуды проверить путем лабораторного исследования.
|
|
|
Для мытья столовой посуды должны быть трехгнездные ванны (и отдельная ванна для мытья чайной посуды). В третьем гнезде для столовой посуды должны быть предусмотрены специальные металлические сетки или решетки. Для мытья кухонной посуды должны быть двухгнездные ванны.
32. Режим мытья посуды должен быть следующим:
а) механическое удаление остатков пиши (щеткой, деревянной лопаткой);
б) мытье посуды мочалкой в воде, имеющей температуру 45 - 48°, с добавлением горчицы или 0,5 - 2% кальцинированной соды;
в) мытье посуды в воде, имеющей температуру 50°, с добавлением 10% осветленного раствора хлорной извести в количестве 10 куб. см на 1 л воды (что соответствует 200 - 250 мг активного хлора);
г) ополаскивание посуды в третьей ванне горячей водой, имеющей температуру не ниже 70°;
д) просушивание посуды в сушильном шкафу или на специальной полке;
е) мытье приборов (ложек, ножей и вилок) после предварительной их чистки (наждаком, кирпичом и т.д.) должно производиться так же, как и столовой посуды, но вымытые вилки и ножи должны подвергаться обязательному кипячению, а затем насухо вытираться чистым полотенцем (при отсутствии сушильного шкафа). Ложки чайные и столовые после мытья опускаются в специальной сетке в кипящую воду на 1 - 2 минуты и просушиваются на воздухе.
|
|
|
Стеклянная посуда (стаканы, рюмки, блюдца, вазочки, розетки и т.д.) моется в двух водах. Не допускается к употреблению столовая и чайная посуда с отбитыми краями.
Примечание. Щетки, тряпки и мочалки, которыми пользуются для мытья посуды, должны быть ежедневно после работы тщательно промыты, прокипячены, просушены. Перед началом работы щетки, тряпки и мочалки подлежат кипячению в 1% растворе кальцинированной соды.
33. Пищеварочные котлы подвергаются мойке горячей водой, имеющей температуру 50°, с помощью щеток и ополаскиваются горячей водой (температура не ниже 70°).
Алюминиевую посуду не рекомендуется мыть со щелоком, так как она при этом темнеет.
Пригоревшую пищу не разрешается соскабливать с посуды; следует налить в посуду теплой воды и дать корке отмокнуть.
34. Разделочные доски, бачки, ушаты, кадки и деревянные ящики должны очищаться от остатков содержимого, затем промываться горячей водой (температура 50°) со щелоком и обрабатываться паром или кипятком, а затем просушиваться.
35. Металлический инвентарь следует прокаливать в духовом шкафу; салфетки и марлю, через которые процеживают бульон и отжимают сок из ягод и фруктов или процеживают свекольный отвар, каждый раз после употребления тщательно промывают в горячей воде, а перед употреблением кипятят.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 732; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!