Вопрос 2 Температура и время хранения отварного мяса в бульоне.
+75С не более 1 часа! Порезали на кубики, прокипятили, вылили и за 15-20 мин до готовности супа ,положили в бульон.
Подготовленное мясо промывают, зачищают, нарезают на куски массой от 1 до 1,5 кг, толщиной не более 8 см, закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды), закрывают крышкой, доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену и варят в течение 2-2,5 часов в зависимости от вида, сорта мяса и возраста животных. За 20-30 мин до готовности мяса в бульон добавляют очищенные нарезанные морковь, лук репчатый, корень петрушки, соль поваренную йодированную. Готовность мяса проверяют путем прокола куска мяса поварской вилкой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Готовое отварное мясо на разрезе должно иметь равномерный серый цвет.
Готовое отварное мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, нарезанные порционные куски мяса заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и подвергают вторичному кипячению в течение 5-7 мин. Порционное мясо отварное можно до отпуска хранить в бульоне на мармите при температуре не ниже 75°С не более одного часа.
Мясо отварное отпускают с маслом сливочным прокипяченным (щадящие диеты) или с соусом красным основным или соусом молочным (для подачи к блюду), или соусом сметанным.
К мясу отварному рекомендуется подавать в качестве гарнира каши рассыпчатые или картофель отварной, или пюре картофельное, или овощи отварные с маслом сливочным, или овощами в соусе молочном, или капусту тушеную и др.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления (без нарезания на порции).
Для диет 7, 8, 10 мясо отваривают без соли поваренной
|
|
|
Вопрос 3Методы определения качества готовой продукции.
Различают следующие методы: органолеп-тический, лабораторный, экспертный, социологический кон троль качества продукции.
Контроль качества
Эти методы могут дополняться методами фактического кон троля (осмотр, обследование, инвентаризация, контрольный за пуск сырья в производство и др.) и методом документального контроля (проверка соблюдения правил составления, полноты и подлинности оформления документов, сопоставление учетных и отчетных показателей с нормативными и т.д.).
Для определения показателей качества применяют различные группы методов, которые условно можно классифицировать как: экспериментальные, расчетные и экспертные. Экспериментальные методы основываются на непосредственном измерении показателей, являются объективными и широко применяются в аналитической практике для анализа пищевых продуктов.
|
|
|
Разновидностью экспериментальных методов являются: физические, химические, физико-химические, микробиологические и биологические методы.
Расчетные методы предусматривают установление численных значений показателей, рассчитанных по данным, полученным другими методами, а также на основе известных теоретических и эмпирических зависимостей. Расчетные методы являются объективными и используются при определении достоверности экспериментальных данных, коэффициентов пересчета, показателей патентной чистоты и ряда других показателей.
Экспертные методы предусматривают определение значений показателей качества изучаемого объекта на основе решений, принимаемых группой экспертов. Разновидностью этих методов является органолептический метод, в основу которого положен анализ восприятия
органов чувств. Этот метод является субъективным, так как основывается на субъективных оценках, получаемых при помощи зрения, обоняния, осязания т. д. Кроме того, метод позволяет выражать оценку того или иного показателя, только качественно, причем при определении некоторых оценок корреляция этих значений с данными, полученными другими методами, не всегда совпадает. Базируется органолептический метод на системе баллов. Количество баллов, которое присваивается каждому определяемому показателю, характеризует его выраженность по сравнению с другими, чем лучше качество продукции, тем больше сумма баллов оценки.
Пищевые продукты представляют собой сложные системы, меняющие свои свойства в процессе технологической обработки. В связи с этим необходимо учитывать различные физические, химические и микробиологические процессы, происходящие в сырье и готовой продукции, с целью подбора объективного и надежного контроля качественных показателей. Среди современных методов исследования предпочтение отдается экспериментальным методам неразрушающего контроля, сочетающим в себе точность, быстроту и объективность оценки показателей качества, а также традиционным методам, имеющим современное приборное обеспечение.
|
|
|
Билет 13
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 1442; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!