Требования ГОСТ, предъявляемые к качеству молока натурального коровьего молока
(транспортирование и хранение, условия приѐмки, передачи и оплаты молока на предприятиях молочной промышленности, нормы качества сливок и белково-углеводного сырья)
Молоко доставляется на предприятие специализированным транспортом(автомобильный, ж/д, водный) в рефрежераторах, специальных молочных цистернах или в машинах с изотермическим кузовом. Допускается так же на бортовых машинах, при этом их должны укрывать чистым брезентом. Транспорт должен быть чистым, в исправном состоянии, кузов должен иметь гигиеническое покрытие, которое хорошо моется. Транспорт должен иметьсан.паспорт, который выдается территориальным центром гос.сан.эпидемиологическогонадзора,не более чем на 6 месяцев. Молоко запрещается перевозить вместе с птицей, яйцом, рыбой, овощами, фруктами, а так же в транспорте на котором ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин.В летнее время срок погрузки и доставки молока при транспортировке его в рефоежераторах не должна превышать 6 часов, а в специальном транспорте или бортовых машинах 2 часов. При транспортировке молока в молочных цистенах в летнее время допускается его нагревание на 1-2 градуса на каждые 100км. Пути.,молоко должно иметь кислотность не более 19Т, а температура не выше 4 плюс минус 2 градуса. Транспорт должен прибывать на предприятие по установленному графику в соответствии с работой приемного отделения и согласуется с транспортной организацией.Молоко и сливкиможно доставлять во флягах, на каждую партию при траспортировке оформляется накладная в 3-х экземплярах, в которых указывают массу молока, его жирность, кислотность и температуру, если молоко во флягах, то количество фляг. При приемке молока на завод качество его оценивают по органо-лептическим показателям, содержанию жира, кислотности и температуре. Для производства пастеризованного молока применяемое натуральное молоко должно быть не ниже 2-го сорта. Молоко 1-го сорта имеет кислотность 16-18 °Т, механическую и бактериальную загрязненность 1-го класса, температуру не выше 10 °С, плотность в пределах 1,030 г/см3.
|
|
|
Санитарно-гигиенические условия получения доброкачественного молока
(бактерицидная фаза молока, способы еѐ продления.Первичная обработка молока на фермах)
Бактерицидная фаза — это время, в течение которого микроорганизмы, попадающие в свежевыдоенное молоко, не развиваются в нем и даже частично отмирают. В течение бактерицидной фазы молоко обладает бактерицидными свойствами. Бактерицидные свойства молока обусловлены наличием в нем антибактериальных веществ (лизоцимов, лейкоцитов, нормальных антител, некоторых ферментов и др.), количество которых зависит от индивидуальных особенностей и физиологического состояния животного, а также лактационного периода (молозиво обладает наиболее высокой антибактериальной активностью).
Лизоцимы — это вещества белковой природы, обладающие бактерицидным и бактериостатическим действием по отношению ко многим видам бактерий. В молоке коров находятся четыре группы лизоцимов: лизоцим М (молока), лизоцим В (вымени), лизоцим О (основной), лизоцим Т (термостабильный). Они поступают в молоко из крови или вырабатываются молочной железой и инактивируются (кроме термостабильного) при пастеризации молока. Наибольшей бактерицидной активностью обладает лизоцим М. Он губительно действует на некоторые патогенные микроорганизмы. Если в молоке содержится много микроорганизмов, лизоцимы быстро расходуются и утрачивают свои антибактериальные
свойства; отсутствие лизоцима М в свежевыдоенном молоке свидетельствует о болезни молочной железы.
Лейкоциты — это клеточные элементы крови, которые в небольшом количестве содержатся в молоке и выполняют защитную антибактериальную функцию, поглощая и растворяя живые и убитые микроорганизмы. При воспалении молочной железы количество лейкоцитов в молоке возрастает в сотни раз, и по этому признаку диагностируют ранние формы мастита. Лейкоциты так же, как лизоцимы и антитела, уничтожаются при пастеризации молока. Продолжительность бактерицидной фазы молока зависит от температуры хранения и первоначального количества микрофлоры. При хранении свежевыдоенного молока неохлажденным бактерицидная фаза продолжается 1—2 ч в зависимости от его первоначального обсеменения. По окончании бактерицидной фазы в молоке при температуре хранения выше 10 °С начинается быстрое размножение микрофлоры, которое ведет к повышению титируемой кислотности, накоплению бактериальных токсинов, не уничтожающихся при пастеризации молока, появлению ферментов бактериального происхождения, вызывающих пороки молока, и т. д.
В увеличении продолжительности бактерицидной фазы заинтересованы как производители, так и переработчики молока, так как от этого зависят его качество и качество вырабатываемых из него продуктов. Снижая температуру хранения молока, можно продлить бактерицидную фазу молока на достаточно длительное время при условии низкой первоначальной бактериальной обсемененности.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Большое количество первоначальной микрофлоры в свежевыдоенном молоке сокращает бактерицидную фазу. Поэтому для увеличения ее продолжительности необходимо улучшать санитарно-гигиенические условия производства молока на ферме, очищать и охлаждать молоко непосредственно после доения.Первичная обработка молока включает в себя очистку, охлаждение и хранение охлажденного молока. Она не должна изменять его натуральных свойств. От механических примесей свежевыдоенное молоко очищают процеживанием через металлическое сито-цедилку со слоем марли или специальным фильтром (лавсановым) заводского производства при сливе его в молочную флягу. При доении в молокопровод применяют специальные закрытые щеточные фильтры. На молочных фермах промышленного типа применяют центробежные молокоочистители. Охлаждают молоко до 4-8°С сразу же (не позднее, чем через 2 часа) после выдаивания. Чем быстрее охладить молоко после дойки, тем лучше сохраняются его бактерицидные вещества. Для его охлаждения применяют различные охладители или холодильные установки.
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 962; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!