Механическая обработка молочного сырья
(очистка молока, сепарирование молока, гомогенизация молочного сырья, мембранная обработка молочного сырья, нормализация в производстве молочных продуктов)
ОЧИСТКА МОЛОКА, освобождение молока от механич. примесей (частиц корма,подстилки, шерсти и др.). Проводится фильтрацией или центрифугированием. При доении в вёдра молоко очищают во время слива во фляги и в резервуары охладители. На флягу устанавливают цедилку, в которую вкладывают фильтры из ваты, марли, фланели илилавсановой ткани. Ватные фильтры заменяют после процеживания не более 70 л молока, фланелевые имарлевые после окончания работы промывают сначала в холодной, затем в горячей воде, кипятят 10…20мин, прополаскивают и сушат. Фильтры из нетканых синтетич. материален, используемые в доильныхустановках, имеющих молокопроводы, меняют через 1,5…2 ч работы, промывают в тёплой воде истерилизуют паром. В вакуумных линиях доильных установок и на молокоперера-батывающих предприятияхиспользуют центробежный очиститель молока.
Сепарирование молока-разделение молока на фракции(обезжиренное молокои сливки) При сепарировании изсыворотки выделяют белки, получают высокожирные сливки. Сепараторы для молока и молочных продуктов класифмцируются следующим образом:
1.сливкоотделители
2.молокоочестителт
3.сепараторы нормальзаторы
4.универсальные
5сепараторы специального назначения, для холодного сепарирования,для получения высокожирных сливок
|
|
|
Гомогенизация Этот способ механической обработки молока и жидких молочных продуктов служит для повышения дисперсности в них жировой фазы, что позволяет исключить отстаивание жира во время хранения молока, развитие окислительных процессов, де-стаби- лизацию и подсбивание при интенсивном перемешивании и транспортировании. Гомогенизация сырья способствует:
При производстве пастеризованного молока и сливок —приобретению однородности (вкуса, цвета, жирности);
Стерилизованного молока и сливок — повышению стойкости при хранении;
Кисломолочных продуктов (сметаны, кефира, йогурта идр.) — повышению прочности и улучшению консистенции белковых сгустков и исключению образования жировой пробки на поверхности продукта;
Сгущенных молочных консервов — предотвращению выделения жировой фазы при длительном хранении;
Сухого цельного молока — снижению количества свободного молочного жира, не защищенного белковыми оболочками, что приводит к быстрому его окислению под действием кислорода атмосферного воздуха;
Восстановленных молока, сливок и кисломолочных напитков — созданию наполненности вкуса продукта и предупреждению появления водянистого привкуса;
|
|
|
Молока с наполнителями (какао идр.) — улучшению вкуса, повышению вязкости и снижению вероятности образования осадка.
Диспергирование жировых шариков, т. е. уменьшение их размеров и равномерное распределение в молоке, достигается воздействием на молоко значительного внешнего усилия (давление, ультразвук, высокочастотная электрическая обработка идр.) в специальных машинах — гомогенизаторах. Наибольшее распространение в молочной отрасли получила гомогенизация молока при продавливании его через кольцевую клапанную щель гомогенизирующей головки машины. Жировые шарики, проходя через эту щель, диспергируются
Нормальзация молока подразумевает получение молока или сливок заданной жирностью, путем смешивания молока с менее жирным или обезжиренным молоком. Нормализацию молока по массовой доле жира, сухих веществ или сухих обезжиренных веществ проводят в целях получения молочных продуктов стандартного состава. По массовой доле жира молоко нормализуют при производстве всех молочных продуктов, кроме нежирных. По массовой доле сухих или сухих обезжиренных веществ молоко нормализуют после нормализации по массовой доле жира при производстве некоторых видов молочных продуктов (молочных консервов, сыров, творога, молочных продуктов с повышенной долей сухих обезжиренных веществ и т. д.).нормализация молока в потоке. Все молоко поступает в сепаратор-нормализатор, а из него выходит молоко заданной жирности и сливки. Отклонения от заданной жирности колеблются в пределах 0,1—0,05%.
Жирность нормализованного молока зависит от жирности исходного, поэтому в сепараторы-нормализаторы должно поступать молоко постоянной жирности
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 1033; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!