Характеризующие качество молочного сырья и их основные характеристики).
Виды молочного сырья:Цельное молоко, обезжиренное молоко, пахта, молочная сыворотка, сливки.
Цельное молоко - питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока — вскармливание детёнышей (в том числе и у человека), которые ещё не способны переваривать другую пищу. В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности.
Обезжиренное молоко - продукт, получаемый при отделении насепараторе сливок от цельного молока. Содержит около 3,2% белков, 4,8% молочного сахара, 0,05% жира, 0,7% минеральных веществ.Используется как пищевой продукт в натуральном виде, а также для приготовления обезжиренных продуктов(сухого и сгущенного молока, напитка типакумыса, обладающего антибиотическими и диетическимисвойствами, простокваши, ацидофилина, кефира, творога), для производства казеина, а также для кормлениямолодняка с.х. животных (свежее, сквашенное, в качестве составной части заменителей цельного молока)
Пахта -обезжиренные сливки, побочный продукт, получаемый при производстве масла из коровьего молока.
Пахта содержит до 9% сухих веществ (в том числе 4,5—5% молочного сахара, 3,2—3,5% белка, 0,5—0,7% минеральных веществ, 0,2—0,5% жира), витамины (А, В, D, Е, биотин, РР, холин), фосфатиды (включая лецитин, регулирующий холестериновый обмен).
|
|
|
Её калорийность: 30—33 килокалорий в 100 граммах.
Употребляется в пищу в натуральном виде или перерабатывается в кисломолочные продукты, напитки, входит в состав некоторых видов диетических сыров.
Молочная сыворотка— жидкость, которая остаётся после сворачивания и процеживания молока. Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыра или казеина и имеет некоторые коммерческие применения. Сладкая сыворотка получается при производстве твёрдых сыров, например, чеддера или швейцарского сыра. Кислая сыворотка получается при производстве кислых сыров, например, прессованного творога.
Сливки -молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. До изобретения сепараторов сливки получали путём сливания отстоявшегося молока в специальных емкостях с краном в нижней части, отсюда и название "сливки". В целом сливки и сметана - это верхний слой отстоявшегося молока, отличающиеся только способом получения, у древних славян имели одно название "вершки". Для потребления в свежем виде сливки выпускают в продажу, как правило, пастеризованные с содержанием жира 10—20 % (обыкновенные) и 35 % (жирные). В продаже имеются также консервированные и сухие сливки, способ употребления которых указан на этикетке. Благодаря высокому содержанию жира сливки являются очень питательным продуктом. Они содержат также 3,5 % белков, 4,3 %углеводов, минеральные соли и витамины (A, E, B1, B2, C, PP и др.).
|
|
|
Характеристика молочного сырья
Состав молока коров в среднем характеризуется следующими данными (%): вода - 87,5; сухое вещество - 12,5; жир - 3,8; белки - 3,3 (казеин - 2,7; альбумин - 0,5; глобулин - 0,1); молочный сахар (лактоза) - 4,7; минеральные вещества - 0,7.
Молочный жирпредставляет собой смесь триглицеридов - производных трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Количество жира в молоке колеблется от 2 до 6%. Жир не растворяется в воде, частички его, стремясь занять наименьший объем, принимают форму шариков. Основной частью триглицеридов, составляющих молочный жир, являются жирные (монокарбоновые) кислоты. Жирные кислоты, входящие в состав молочного жира, подразделяются на насыщенные и ненасыщенные. При слишком высоком содержании в молочно жире насыщенных жирных кислот, масло имеет крошливую консистенцию. Присутствие ненасыщенных кислот в рационе человека крайне важно, так как организм не способен синтезировать их из других кислот. К таким кислотам относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая (витамин F), которые по аналогии с аминокислотами называют незаменимыми жирными кислотами.
|
|
|
В отличие от других жиров молочный жир легче переваривается и усваивается, в нем обнаружено 1,47 жирных кислот, а в других жирах животного и растительного происхождения - 5-7. Жир, полученный из молока коров различных пород, возрастов, на разной стадии лактации, содержащихся в различных условиях, отличается по составу жирных кислот, а следовательно, и по физико-химическим свойствам. Источником молочного жира являются жир, белки и углеводы корма.
Белковые веществамолока содержат все необходимые для человека аминокислоты, в том числе и такие, которые в организме не синтезируются (незаменимые) и должны поступать с пищей. Белки молока образуются из аминокислот, полипептидов и белков крови, для синтеза которых используются азотистые вещества корма. Количество белковых веществ в молоке колеблется от 2 до 4,5% (на долю казеина -2,7%). На использовании казеина основано производство творога и сыра.
Сывороточные белки молока - альбумин и глобулин характеризуются рядом общих свойств: растворимы в воде, не свертываются под действием сычужного фермента и кислот, выпадают в осадок при нагревании и вместе с солями молока образуют на молочном оборудовании «молочный камень». Для организма животного эти белки имеют большое физиологическое значение. Особенно много этих белков в молозиве (альбумина - до 10-12%, глобулина - до 8-15%).
|
|
|
Белок оболочек жировых шариковотносится к сложным белкам - липопротеинам, определяющим высокую стабильность жировой эмульсии в молоке. При сбивании сливок в масло липопротеиновые оболочки жировых шариков переходят в пахту.
Углеводыв молоке представлены молочным сахаром - лактозой, вырабатываемой только молочной железой. Количество сахара в молоке в среднем 4,7%. Молочный сахар играет существенную роль в технологии молочных продуктов. При переработке молока под действием ферментов микроорганизмов (лактазы) он сбраживается. В зависимости от конечных продуктов распада лактозы различают следующие виды брожения:молочнокислое (при производстве кисломолочных продуктов, сыров и кислосливочного масла), пропионовокислое(при изготовлении твердых сыров - швейцарского, советского), спиртовое (при выработке кумыса, айрана, кефира), маслянокислое- возникает в антисанитарных условиях получения молока и загрязнении его споровыми бактериями, что приводит к порче продуктов.
Минеральные вещества.Минеральные вещества подразделяются на макроэлементы (кальций, калий, железо, натрий, магний, фосфор и др.) и микроэлементы (марганец, медь, кобальт, йод, цинк и др.). В молоке находятся все элементы, обеспечивающие минеральный обмен, рост и развитие организма. В среднем в молоке содержатся следующие количества минеральных солей (%): кальция – 0,18; магния – 0,02; натрия – 0,06; калия – 0,17; фосфора - 0,20. Минеральные вещества имеют важное физиологическое и технологическое значение. Так, при избытке солей кальция и магния сгущенное молоко может свернуться.
Витамины.В молоке присутствуют все жизненно необходимые витамины. Витамины делятся на две группы: жирорастворимые (А, D, Е, К, Р) и водорастворимые (С, РР, группы В). Содержание витаминов в молоке колеблется в зависимости от сезона года, стадии лактации, кормления, породы и индивидуальных особенностей коров, а также других факторов. Кроме того, содержание некоторых витаминов изменяется при хранении и тепловой обработке молока (пастеризации, сгущении, сушке).
Ферменты.В молоке обнаружено большое количество ферментов различного происхождения. На действии ферментов основано производство кисломолочных продуктов и сыра. Ферменты могут вызвать также нежелательные изменения составных частей молока и молочных продуктов с последующим возникновением пороков.
Гормоны.Молоко содержит гормоны, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма, а также регуляции получения и выделения молока.
Иммунные тела и пигменты.Из иммунных тел в молоке обнаружены агглютинины, преципитины, опсонины, антитоксины и др. Особенно много их в молозиве, что обеспечивает теленку иммунитет. Все иммунные тела не термоустойчивы и нагревание до 60-65°С обычно их разрушает. К пигментам молока относятся каротиноиды, определяющие окраску молока и молочного жира. Содержание каротиноидов в молоке зависит от количества их в кормах, породы коров, сезона года.
Газы.В свежевыдоенном молоке находятся те же газы, что и в крови. Общее содержание газов в 1 л молока составляет 60-80 мл, из них на долю углекислого газа приходится 50-70%, кислорода - 5-10%, азота-20-30%.
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 17658; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!