Товарные потери при хранении мясной продукции. Утрата качественных и количественных характеристик. Технологические меры, позволяющиеснизить или предупредить потери
Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.
При транспортировании, хранении и реализации возникают количественные и качественные потери товаров.
Количественные потери делят на актируемые и нормируемые.
К нормируемым потерям относят естественную убыль массы и предреализационные отходы, образующиеся при подготовке товаров к продаже (зачистка колбасы и др.). Сюда же относят потери, образующиеся сверх норм естественной убыли товаров в продовольственных магазинах самообслуживания.
Естественная убыль - это потери массы товаров, возникающие по естественным причинам. Раскрошка возникает при рубке и резке мороженого мяса, рыбы и др.
На размер естественной убыли продуктов влияют физико-химические свойства товаров, сроки и условия хранения и транспортирования, вид упаковки, климатические условия и времена года. Для снижения потерь необходимо осуществлять тщательный контроль за качеством поступающих товаров, соблюдать надлежащий режим хранения, расширять продажу фасованных товаров.
Фактические размеры естественной убыли определяют после снятия остатков. Выявленный недостаток товаров сопоставляют с утвержденными нормами естественной убыли.
Отклонения от нормального состояния и изменения в мясе, имеющие санитарное значение, могут быть обнаружены сразу после убоя животных или появиться при хранении его. Сразу после убоя возможно выявить неспецифическую окраску, приобретаемую тканями туши, несвойственные мясу запах и вкус и т. д В процессе хранения в мясе также возможны нежелательные изменения. Одни из них (изменения цвета, загар) происходят под влиянием физико-химических факторов, а другие (ослизнение, плесневение, разложение или гниение) — под действием различных микроорганизмов. Знание причин возникновения всевозможных изменений в мясе и мясопродуктах позволяет давать им научно обоснованную санитарную оценку в каждом отдельном случае. Таким образом, в процессе хранения мяса и мясопродуктов наблюдаются количественные и качественные измения .
|
|
|
Товарные потери — потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.Качественные (нормируемые) потери
Количественные потери— уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик товаров. Потери этой подгруппы вызываются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке. Поэтому в ряде нормативных документов их еще называют естественными, а по порядку списания — нормируемыми. Количественные, или естественные, потери относятся к неизбежным. Их можно снизить или изменить место их возникновения путем целенаправленного регулирования факторов внешней или внутренней среды товара, но невозможно исключить полностью. Этим объясняется установление норм естественных потерь. Количественные потери в зависимости от причин возникновения, делятся на два вида — естественная убыль и предреализационные потери.
|
|
|
Предреализационные товарные потери (отходы) - это процессы (операции), связанные с подготовкой товаров к продаже.
Эти потери подразделяются на ликвидные и неликвидные.Ликвидные отходы можно реализовать с ограничениями.Неликвидные отходы подлежат обязательной утилизации.
К отходам относятся следующие процессы:
.Удаление малоценных частей товара, которые могут быть реализованы по более низкой цене или отправлены на промпереработку.
Например, ликвидные отходы возникают при зачистке от налета весового сливочного масла; отделении шкуры, костей у мясокопченостей, удалении головы и плавников у рыбы, обрезке хазовых (крайних) концов у тканей и т.д.
|
|
|
.Отделение составных частей товара, не обладающих его функциональным назначением или утративших его.
Например, неликвидные отходы возникают за счет упаковочных и перевязочных материалов; удаления тары, заливочных жидкостей, отбраковки экземпляров с критическими неустранимыми дефектами (загниванием, плесневением и т.п.).
52. Биология кукурузы и технология возделывания еѐ на силос
- способностью использовать существующие технологии в приготовлении органических удобрений, кормов и переработке сельскохозяйственной продукции (ПК-12).
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 2626; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!