Стадии технологического процесса.

Производство мясных консервов состоит из следующих основных стадий:

— подготовка мясного сырья (обвалка и жиловка);

— измельчение мясного сырья;

— перемешивание с ингредиентами и посол;

— фасование и укупоривание (закатка) банок;

— стерилизация консервов и проверка на герметичность;

— сортировка, охлаждение и хранение.

Характеристика комплексов оборудования.

 Линия начинается с комплекса оборудования для подготовки мясного сырья, состоящего из камеры размораживания, установки по обвалке мяса и емкости для сбора жилованного мяса.

Следующим идет комплекс оборудования для измельчения мясного сырья, состоящий из мясорезательной машины и волчка.

Основным является комплекс оборудования для перемешивания и посола мясного сырья, состоящий из мешалки, куттера и установки для перемешивания рассола.

Одним из важнейших является комплекс оборудования для фасования и укупоривания банок, включающий в себя дозаторы, фасовочную машину, весовое устройство и закаточную машину.

Далее следует комплекс оборудования для стерилизации консервов, состоящий из укладчика и стерилизатора.

Завершающим является комплекс финишного оборудования линии, включающий сортировочный стол, этикетировочную машину, машину для смазки банок вазелином и упаковочный стол.

На рис. показана машинно-аппаратурная схема линии производства мясных консервов.

 

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства мясных консервов

Устройство и принцип действия линии. Мясное сырье, поступающее в замороженном состоянии, размораживают при определенных условиях и направляют на конвейер 1 для обвалки и жиловки. Здесь происходит отделение мышечной, соединительной и жировой тканей от костей, а также отделение хрящей, жира, сухожилий, косточек и кровеносных сосудов.

Жилованное мясо поступает в мясорезательную машину 2, где оно измельчается на отдельные кусочки. По лотку 3 куски мяса направляются в дозатор мяса 4, а с помощью дозаторов для соли и перца 5 и жира 6 в определенных пропорциях подводятся соответствующие ингредиенты. После их контрольного взвешивания на весах 7 заполненные всеми компонентами банки подводятся в вакуум-закаточную машину 8, в которой операцию закатки проводят в вакуумной камере при вакууме 58...66 кПа.

После закатки банки направляют в стерилизатор непрерывного действия 9, где консервы стерилизуют под давлением, превышающим давление насыщенных паров при температуре стерилизации 120 °С. С помощью лотка 10 прошедшие термообработку консервы поступают на стол сортировки 11 для обнаружения дефектов и негерметичности банок. После охлаждения на банки всех типов (за исключением литографированных) наклеивают бумажные этикетки с помощью этикетировочного автомата 12.

Консервы, предназначенные для дальнейшего хранения, во избежание коррозии покрывают антикоррозийной смазкой (техническим вазелином) на машине 13 для смазки банок и направляют на конвейерный стол 14. Банки, направленные непосредственно в реализацию, смазкой не покрывают.

 

 

Технология убоя скота и птицы

Первичная переработка животных складывается из последовательно проводимых основных операций: оглушение, обескровливание, забеловка и съемка шкуры (у свиней шпарка и опалка для удаления щетины), извлечение внутренних органов, распилка туш, оценка качества мяса и взвешивание.

Убой крупного рогатого скота и свиней

Убой является первой технологиче­ской операцией первичной переработки животных, от тщательности выполнения которой зависят качество и стойкость мяса при хранении.

Различают два способа убоя живот­ных на мясо: убой без оглушения и убой с предварительным оглушением.

Оглушение.

Животных убивают с предварительным оглушением или без него. Оглушение ведет к потере сознания, чувствительности и двигательной способности, благодаря чему создаются условия для более удобного и безопасного выполнения последующих операций переработки животных. Нельзя допускать при оглушении гибели животного, поскольку степень обескровливания мяса при этом ухудшается. Оглушение осуществляют как механическим (удар молотом в лобную часть чуть выше уровня глаз с такой силой, при которой не нарушается целость кости и не возникает кровоизлияния в мозг) и электрическим способами.

Оглушение стилетом. Для оглуше­ния этим способом зафиксированному животному наносят укол обоюдоострым ножом (стилетом) в отверстие между за­тылочной костью и атлантом (рис. 1). При этом нож (стилет) касается продолгова­того мозга. От такого укола животное падает и теряет сознание. Этим способом оглушения не достигается хорошее обес­кровливание туши вследствие поврежде­ния продолговатого мозга и быстрого на­ступления смерти животного.

Оглушение молотом. Для оглушения пользуются деревянным молотом массой 2,5 кг, длина рукоятки которого – 1м. Зафиксированному животному наносят удар в лобную кость.

При таком ударе наступает обездвиживание животного, со­кратительная способность мускулатуры и сердечная деятельность сохраняются, в результате чего туши хорошо обескровле­ны. Недостатком этого способа оглуше­ния является то, что при очень сильном ударе нарушается целостность лобной ко­сти. При этом наблюдают кровоизлияния в головном мозге, что обесценивает его как пищевой продукт. В отдельных слу­чаях при сильном ударе моментально может наступить смерть, что отрицатель­но сказывается на обескровливании туши.

Оглушение при помощи пневматиче­ского пистолета. Этот способ нашел при­менение на боенских предприятиях неко­торых европейских стран. Пневматиче­ский пистолет представляет собой подобие боевого пистолета с той лишь разницей, что вместо пули под большим давлением выходит заостренный металлический стер­жень, длину которого можно регулиро­вать с помощью бегунка. Стержень про­бивает лобную кость и частично разру­шает головной мозг. Животное теряет сознание и падает. Недостатки этого спо­соба такие же, как и при оглушении мо­лотом.

Электрооглушение.

Способ оглуше­ния животных при помощи электриче­ского тока разработан впервые в нашей стране в 1935 г. инженером И. Г. Кале­диным и проф. В. Ю. Вольферцом. В на­стоящее время электрооглушение широ­ко применяется не только на боенских предприятиях нашей страны, но и за рубежом. Воздействие тока промышленной частоты (50Гц) напряжением 70-200 В (для быков 220 В, для молодняка 70-80 В, сила тока во всех случаях равна 1 А) при условии хорошего контакта в течение 6-20 с достаточно, чтобы вызвать электронаркоз продолжительностью 5-7 мин.

На полу бокса установлена металлическая пластинка, на которую животное становится передними конечностями. Под задними конечностями животного уложена изолирующая резиновая плита. Вторым кон­тактом служит острый конец стека. При прокалывании стеком кожи в области головы (затылка) электрический ток проходит через голову и передние конечности на металлические пластины. Часть электрического тока попадает в сердце, и в случае превышения дозировки может вызвать его паралич и тем самым смерть животного.

В настоящее время практикуется более модифицированный способ электрооглушения крупного ро­гатого скота. Для этого на пол бокса укладывают несколько металлических пластин. Каждая пластина подключена к фазе, разноименной по отношению к соседней. При включении тока животное оказывается под его воздействием, поскольку наступают на две разноименные фазы. Этот способ упрощает операцию оглушения, но смертельные случаи наблюдаются чаще. У рабочего под ногами должен находиться резиновый коврик.

Электрооглушение свиней осуществляют в боксах. Контакты накладывают на височную или затылочную части головы и пропускают ток 70–80 В в течение 5–10с.

Электрооглушение считают гуманным, быстрым и эффективным способом, однако оно имеет и недо­статки: некоторая часть животных гибнет в процессе оглушения, наблюдается большое число случаев кро­воизлияний в легкие и мышечную ткань, что снижает качество мяса. Свертываемость крови повышается, в результате чего степень обескровливания туш снижается. Ток поражает центры головного и спинного мозга, что приводит к увеличению давления в сосудах в течение только 10 мин и одновременно способствует сокращению мышц. Чтобы предупредить отрицательные последствия электрооглушения, необходимо обескровливание животных начинать не позднее чем через 1,5 мин после оглушения.

Оглушение углекислым газом.

Этот способ оглушения применяют в зарубеж­ных странах для свиней. Оглушение про­водят в специально оборудованной гер­метической камере, находящейся между предубойными загонами и убойно-разде­лочным цехом. Свиньи, попавшие в ка­меру, вдыхают углекислый газ. Послед­ний, соединяясь с гемоглобином крови, приводит к успокоению и засыпанию животного. Источником углекислого газа является сухой лед. Этот метод пытались апробировать в нашей стране, однако он не нашел промышленного применения.

Обескровливание.

Содержание крови в теле крупного и мелкого рогатого скота составляет 7–8%, а у свиней – 5% живой массы. Туша крупного рогатого скота считается хорошо обескровленной, если количество собранной крови равно не менее 4,2%, а свиней – не менее 3,5% живой массы животного, что соответствует 50–60% всей крови, содержащейся в организме животного. Остальная кровь остается во внутренних органах и затем теряется при их удалении и обработке, определенное количество крови остается в мясе. При неполном обескровливании в туше остается много крови, поэтому выход мяса бывает несколько выше. Однако такое мясо быстро портится.

Обескровливание проводят в вертикальном положении туши (животное подвешивают за задние ко­нечности головой вниз) и гораздо реже – в горизонтальном. Вертикальное положение туши обеспечивает лучшее санитарное состояние мяса и мест убоя.

Обескровливание животных всех видов осуществляют путем перерезки крупных кровеносных со­судов – яремных вен и сонных артерий.

Крупный рогатый скот после оглушения с помощью лебедки поднимают на подвесной путь и подве­шивают за задние конечности. Перед обескровливанием в месте соединения шеи с туловищем по средней линии вдоль пищевода делают разрез длиной 30—50 см. Пищевод отделяют от прилегающих тканей и перевязывают шпагатом или зажимают зажимом, что предотвращает возможность истечения содержимого желудка при дальнейшей обработке. В зависимости от назначения собираемой крови (для пищевых или технических целей) обескровливание крупного рогатого скота производится различно. Для получения технической крови у основания шеи ножом перерезают крупные сосуды (сонные артерии и яремные вены), стараясь по возможности не повредить пищевод и трахею. Продолжительность обескровливания 6–8 мин. Вытекающую кровь собирают по специальным желобам в баки или другую посуду, а затем отправляют на переработку.

Для пищевых целей кровь берут от здоровых животных полым ножом из нержавеющей стали или другого антикоррозионного материала (рис. 2). Полый нож через разрез шкуры вводят вдоль трахеи в грудную полость, прокалывают аорту или правое предсердие. Свободный конец резинового шланга опускают в заранее подготовленный чистый сосуд (ведро, бидон).

 

От каждого животного кровь собирают в отдельный сосуд. В течение 40–45 с вытекает около 75% всей извлекаемой крови, остальная часть поступает в желоб и используется на технические цели. Более полного обескровливания добиваются путем дополнительного вскрытия крупных шейных сосудов (сонная артерия и яремная вена). Общая продолжительность обескровливания составляет 6–8 мин. Полый нож после взятия крови от каждого животного надо хорошо промыть холодной водой и затем 3–5 мин горячей водой.

Свиней подвешивают за заднюю конечность путовой цепью, обматывая ее выше скакательного су­става. Для обескровливания туши в месте соединения шеи с грудной частью делают укол специальным ножом. При этом лезвие ножа направляют вверх, стремясь перерезать яремную вену и сонную артерию в месте их сплетения недалеко от сердца. При извлечении из раны ножом надавливают вниз, расширяя отверстие по направлению к голове до 10–15 см для лучшего вытекания крови. Обескровливание длится 6–8 мин. Пищевую кровь от свиней получают с помощью полого ножа одновременно с электрооглушением. Конструкция полого ножа принципиально не отличается от ножа, используемого для обескровливания туш крупного рогатого скота. Однако он более короткий (до 30 см), имеет рукоятку, к которой подведен изолированный электрический провод.

Убой и переработка птицы

 

Первичная переработка птицы слагается из следующих последовательно выполняемых операций: оглушение, обескровливание, удаление оперения, туалет, потрошение.

На большинстве птицеперерабатывающих предприятий убой птицы и обработку тушек проводят на автоматических конвейерных линиях. Линии имеют подвесные пути, на кото­рых в вертикальном положении укрепле­ны металлические подвески, предназна­ченные для фиксирования птицы. Птиц, подлежащих убою, закрепляют конечно­стями в подвесках, головой вниз. При таком положении птицы и проводят ее убой.

Конвейером птицу подают к аппарату электрооглушения. Оглушение птицы проводят электрическим током различного напряжения, силы и частоты во время движения ее на конвейере. Назначение электрооглушения (анестезирование) - привести птицу в неподвижное состояние и этим обеспечить правильное выполнение операции убоя. Оглушение птиц прово­дят электрическим током напряжением 36 В. Продолжительность электрооглуше­ния птиц зависит от их живой массы и колеблется от 6 до 12 секунд. Особенность конструкции аппарата заключается в оглушении птицы через воду. Повышение напряжения вызывает в организме птицы сильные нарушения сердечной деятельности, нередко заканчивающиеся параличом сердечной мышцы и летальным исходом, что оказывает отрицательное влияние на процесс обескровливания тушки.

Оглушенную птицу конвейером подают на обескровливание. Обескровливание птицы относится к одной из основных производственных операций. Ее производят не позднее чем через 30 с после электрооглушения, допускается обескровливание без электрооглушения.

Убой птицы производят внутренним или наружным способом вручную ножом или ножницами с остро отточенными концами с целью максимального обескровливания за 90–120 секунд. Необескровленная птица позже выбраковывается. Наиболее распространен­ным из них является способ «в расщеп», при котором перерезают яремные вены в месте соединения их с мостовой веной, расположенной под слизистой оболочкой на твердом небе ротовой полости (рис. 5).

Обескровливание цыплят-бройлеров производится автоматически через 15 секунд после оглушения путем сквозного разреза кожи шеи, яремной вены и сонной артерии без повреждения трахеи и пищевода.

Обескровливание птицы производится в облицованном кафелем туннеле. После накопления крови ее направляют (2–3 раза в день путем передувки из емкости накопителя) на переработку. Кровь является ценным белковым обогатителем при приготовлении мясокостной муки. Однако из-за быстрой коагуляции крови невозможен ее непрерывный отвод из емкости накопителя.

Для того чтобы удалить кровь из тушки при обработке, важно, чтобы сердце продолжало работать в течение определенного времени, необходимого для вытекания крови после перерезания вен и артерий. При правильном проведении этой операции из птицы вытекает ²/₃ общего количества крови и более.

Степень обескровливания определяет товарный вид тушек и длительность их храпения. Плохо обескровленные тушки имеют полное или частичное покраснение тканей, особенно в области шеи и крыльев. Кровь, оставшаяся в кровеносных сосудах, при хранении служит благоприятной средой для развития микроорганизмов. Кроме того, при накоплении продуктов распада гемоглобин превращается в метгемоглобин. В присутствии кислорода и сероводорода гемоглобин и оксигемоглобин превращаются в зеленые пигменты (сульфо - гемоглобин, холеглобин и др.). Указанные образующиеся пигменты придают тушке темный, местами зеленый оттенок.

40.Классификация, преимущества и недостатки разных видов доильных установок и аппаратов в молочном скотоводстве

Доильная установка –

это комплект оборудования, предназначенный для доения. В него входят вакуум-насос в агрегате с электромотором, вакуум-баллон, вакуум-регулятор, система вакуумтрубопроводов с угловыми кранами для подключения магистральных шлангов, доильные аппараты, а также агрегаты для первичной обработки молока, промывки аппаратов, молокопровода и др. Вакуум-насос создает в системе трубопроводов и в доильных аппаратах вакуум в 360--400 мм рт. ст. На действии вакуума основана работа всех существующих доильных аппаратов.

Тандем- 

Оператор, находящийся в траншее установки, при помощи системы пневмоуправления движения животных открывает доступ из преддоильного помещения очередной корове, которая проходит в свободный станок площадки. Проведя операции подготовки коровы к доению (обмывание, массаж, сдаивание первых струек в отдельную посуду, осушка вымени, осмотр), оператор включает манипулятор. Молоко из вымени по шлангу поступает в пневмодатчик и заполняет его камеру. С увеличением молока в камере пневмодатчика поплавок всплывает и увеличивает проходное сечение трубки, занимаемое иглой поплавка. Игла не перекрывает полностью канал и часть молока уходит в шланг, а затем – в молокопровод.

Карусель-

На доильной установке предусмотрены следующие технологические операции: подготовку установки к доению; подгон коров на преддоильную площадку; выпуск коров на преддоильную площадку; впуск коров на установку УОВ-Ф-1 для автоматической санобработки вымени; впуск коровы в доильный станок конвейера; обтирание вымени коровы, сдаивание первых струек молока и надевание доильного аппарата; автоматизированное доение, додой и снятие доильного аппарата после прекращения молокоотдачи; замер молока, надоенного от каждой коровы (при контрольных дойках); транспортирование молока в молочное помещение; фильтрацию молока; охлаждение молока и подачу его в емкость для хранения; выпуск коровы из доильного станка после окончания доения и снятия доильного аппарата; промывку и дезинфекцию доильной установки.

Представляетсобой вращающуюся платформу в виде кольцеобразного диска (внутренний диаметр — 12 м, наружный — 15 м), на которой смонтированы станки с кормушками типа «елочка». Мощность привода платформы 4 кВт от мотор- редуктора 4 (рис. 3.31) с бесступенчатым вариатором, обеспечивающим частоту вращения платформы в пределах один оборот за 6... 14 мин.

Елочка-

Установка функционирует за счет вакуума, который создается при работе насоса. Последний приводится в действие посредством использования электрического двигателя. Ёлочку может обслуживать от 1 до 4-х человек. При эксплуатации оператор должен обязательно контролировать процесс и при возникновении неполадок сразу же устранить их. Если установка функционирует в автоматическом режиме, то отсоединение доильных стаканов проводится без участия оператора. Полуавтоматический режим доения подразумевает отсоединение доильных стаканов по команде оператора. В процессе эксплуатации внутри камер установки поочередно создается давление и разрежение. Это приводит к интенсификации молокоотдачи. Камеры соединены с молочной системой шлангами. Именно по ним молоко поступает в бидон. Дополнительно проводится фильтрация или охлаждение готового продукта.

Доильный аппарат -- это специальное устройство для выдаивания молока из вымени коровы. Он состоит из четырех доильных стаканов, коллектора, пульсатора, расположенного на крышке ведра, доильного ведра вместимостью 16-20 л, резиновых шлангов и патрубков. Основным рабочим механизмом доильного аппарата являются доильные стаканы. Каждый доильный стакан состоит из двух трубок: внутренней резиновой и наружной металлической. Между трубками образуется межстенная камера, а пространство внутри резиновой трубки называется подсосковой камерой.

По способу выдаивания молока доильные аппараты делятся натрехтактные и двухтактные.

Во время работы в стаканах трехтактного аппарата совершаются три такта:

первый такт -- сосания -- в межстенном и подсосковом пространстве создается вакуум, в это время в стакан втягивается сосок и выдаивается молоко;

второй такт -- сжатие -- в подсосковом пространстве вакуум, а в межстенном -- атмосферное давление, происходит сжатие соска;

третий такт -- отдыха -- воздух (атмосферное давление) заполняет подсосковое и межстенное пространство, сосок принимает нормальное положение, в нем восстанавливается кровообращение.

Эти три такта в доильных стаканах обеспечиваются действием пульсатора и коллектора. Соотношение длительности тактов по времени в трехтактном аппарате: сосание -- 60%, сжатие -- 10%, отдых -- 30%. Число пульсаций 60 в 1 мин. В двухтактном аппарате доение происходит в два такта -- сосание и сжатие. Число пульсаций около 80 в 1 мин.

Доильные аппараты выпускаются нескольких модификаций: с ведром или без ведра, но с устройством для подключения к молокопроводу, проведенному в коровнике или на доильной площадке.

 

41. Одно-, двух- и трѐхфазная технология выращивания молодняка свиней.Преимущества и недостатки

Технология производства на современном уровне предусматривает способы выращивания свиней посредством трех взаимосвязанных этапов (фаз) — это воспроизводство, доращивание и стадия откорма. На всех технологических этапах содержания свиней нужно учитывать несколько важных факторов: физиологию, поведение, уровень кормления, нормы санитарии и продуктивный потенциал животных. Эти факторы животноводческого производства будут влиять на экономическую прибыль или убытки при производстве свинины и выращивании племенного поголовья.

Однофазная технология:

Эта фаза характеризуется после прекращения подсосного периода у свиноматок переводом их в отделение для осеменения в свинарнике. Свиноматку переводят, а поросят-отъемышей оставляют в секции. Постепенно их ставят на рацион кормления для доращивания, после переводят на откормочное питание. Технологический цикл у поросят заканчивается убоем на мясо или продажей их для племенных целей.

Однофазный способ содержания не вызывает стресса у животных благодаря:

-содержанию животных постоянно в одном загоне, отсутствию перегонов и перемещений в другие секции свиней;

-групповому соседству между свиньями в течение всего технологического процесса;

-за животными постоянно ухаживает, следить один и тот же оператор.

Существенно возрастают затраты при таком способе содержания на ремонт помещений, на обустройство станков и секций по мере роста молодняка.

Двухфазная система содержания свиней:

При такой системе содержания поросенка после окончания подсосного периода оставляют в секции, а свиноматку переводят для осеменения. Не перегоняя поросят в другое помещение, в их секции устанавливают переоборудованные станки, меняют кормушки и поилки.

 

Поросята-отъемыши содержатся в своих «родных» секция до возраста трех или трех с половиной месяцев. В этот период проводятся все ветеринарные мероприятия, после молодняк переводят в откормочные секции. Там молодняк откармливается до определенных весовых кондиций – примерно до 120 кг, после переводится в цех убоя.

Преимущества двухфазного способа содержания:

-низкий уровень стресса у поросят;

-положительно сказывается на продуктивности;

-плавная смена комбикормов у молодняка при переходе в другую технологическую группу;

-положительно сказывается на пищеварении и резистентности животных.

Трехфазная система содержания свиней:

Эта система содержания приемлема для крупных товарных комплексов, поголовье которых составляет от 50 до 300 тысяч свиней. Свиноматку отнимают от поросят после подсосного периода и ставят ее в скорости на осеменение. Поросят-отъемышей в возрасте 26 дней (ранний отъем) или в период от 30 до 60 дней переводят в цех доращивания, где проводят постепенную смену рациона питания. Из цеха доращивания молодняк перегоняют при достижении возраста от 105 дней до четырех месяцев в откормочный цех до окончания производственного процесса.

Главный недостаток такой системы содержания — это высокий процент падежа поросят от рождения до 120 дневного возраста – до 20% (при однофазной и двухфазной системе содержания падеж поросят колеблется от 5 до 10%).

---

Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 916; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!