РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ И ВЫХОДА ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ИЗДЕЛИЙ
┌─────────────────────────────┬──────────┬────────────────────────────────┐
│ Наименование продуктов │ Отходы и │ Выход готового изделия, г │
│ и способы промышленной │потери при├───┬───┬───┬───┬───┬────┬───┬───┤
│ и кулинарной разделки │ холодной │100│75 │50 │40 │30 │ 25 │20 │15 │
│ │обработке,├───┴───┴───┴───┴───┴────┴───┴───┤
│ │% к массе │ Масса сырья брутто, г │
│ │ сырья │ │
│ │ брутто │ │
├─────────────────────────────┼──────────┼───┬───┬───┬───┬───┬────┬───┬───┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │10 │
|
|
|
├─────────────────────────────┼──────────┼───┼───┼───┼───┼───┼────┼───┼───┤
│РЫБОТОВАРЫ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Рыба соленая, маринованная, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│пряного посола │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Горбуша соленая потрошеная с │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│головой: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ филе (мякоть) │31 │145│109│72 │58 │43 │36 │29 │22 │
│ филе с кожей и реберными │20 │125│94 │63 │50 │38 │31 │25 │19 │
│ костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Кета, чавыча, сима, кижуч, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│нерка соленые, потрошеные с │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│головой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
|
|
|
│ филе с кожей и костями │20 │125│94 │63 │50 │38 │31 │25 │19 │
│ филе (мякоть) │35 │154│115│77 │62 │46 │38 │31 │23 │
│Лосось куринский соленый │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│потрошеный (семужной резки) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ филе (мякоть) │31 │145│109│72 │58 │43 │36 │29 │22 │
│Лосось каспийский, балтий- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ский, озерный, соленый │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│потрошеный (семужной резки) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ филе (мякоть) │35 │154│115│77 │62 │46 │38 │31 │23 │
│Лох всех водоемов соленый │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│неразделанный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ филе (мякоть) │40 │167│125│83 │67 │50 │42 │33 │25 │
│Нототения мраморная слабо- и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│среднесоленая потрошеная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│обезглавленная (крупная) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
|
|
|
│ филе (мякоть) │37 │159│119│79 │63 │48 │40 │32 │24 │
│Омуль соленый неразделанный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│целиком, с головой, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без кожи, с костями │20 │125│94 │63 │50 │38 │31 │25 │19 │
│ без головы и кожи, с костями│30 │143│107│71 │57 │43 │36 │29 │21 │
│ филе (мякоть) │38 │161│121│81 │65 │48 │40 │32 │24 │
│Салака пряного посола │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│(бочковая) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ неразделанная │10 <2> │111│83 │56 │44 │33 │28 │22 │17 │
│ без головы и внутренностей │40 │167│125│83 │67 │50 │42 │33 │25 │
│ филе (мякоть) │50 │200│150│100│80 │60 │50 │40 │30 │
│Сельдь соленая, пряная <1>, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│маринованная неразделанная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│целиком, с головой (без │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
|
|
|
│жабер), без кожи, позвоночни-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ка и реберных костей: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ крупная │33 │149│112│75 │60 │45 │37 │30 │22 │
│ средняя │34 │152│114│76 │61 │45 │38 │30 │23 │
│ мелкая │35 │154│115│77 │62 │46 │38 │31 │23 │
│ без головы и кожи, с костями│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ крупная │38 │161│121│81 │65 │48 │40 │32 │24 │
│ средняя │40 │167│125│83 │67 │50 │42 │33 │25 │
│ мелкая │42 │172│129│86 │69 │52 │43 │34 │26 │
│ филе (мякоть) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ крупная │50 │200│150│100│80 │60 │50 │40 │30 │
│ средняя │52 │208│156│104│83 │63 │52 │42 │31 │
│ мелкая │54 │217│163│109│87 │65 │54 │43 │33 │
│Сельдь пряная, соленая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│зябреная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ целиком, с головой, без │35 │154│115│77 │62 │46 │38 │31 │23 │
│ кожи, позвоночника и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ реберных костей │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы и кожи, с костями│36 │156│117│78 │63 │47 │39 │31 │23 │
│ филе (мякоть) │41 │169│127│85 │68 │51 │42 │34 │25 │
│Сельдь пряная, соленая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│обезглавленная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ филе (мякоть) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ крупная │36 │156│117│78 │63 │47 │39 │31 │23 │
│ средняя │37 │159│119│79 │63 │48 │40 │32 │24 │
│ мелкая │38 │161│121│81 │65 │48 │40 │32 │24 │
│Сельдь соленая обезглавленная│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│всех размеров │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без кожи, с костями │22 │128│96 │64 │51 │38 │32 │26 │19 │
│ филе (мякоть) │37 │159│119│79 │63 │48 │40 │32 │24 │
│Сельдь соленая полупотрошеная│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│с головой, без кожи, с │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ крупная │8 │109│82 │54 │43 │33 │27 │22 │16 │
│ средняя │9 │110│82 │55 │44 │33 │27 │22 │16 │
│ мелкая │10 │111│83 │56 │44 │33 │28 │22 │17 │
│без головы и кожи, с костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ крупная │28 │139│104│69 │56 │42 │35 │28 │21 │
│ средняя │32 │147│110│74 │59 │44 │37 │29 │22 │
│ мелкая │34 │152│114│76 │61 │45 │38 │30 │23 │
│ филе (мякоть) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ крупная │43 │175│132│88 │70 │53 │44 │35 │26 │
│ средняя │45 │182│136│91 │73 │55 │45 │36 │27 │
│ мелкая │47 │189│142│94 │75 │57 │47 │38 │28 │
│Сельдь соленая тушка филе │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│(мякоть) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ крупная │28 │139│104│69 │56 │42 │35 │28 │21 │
│ средняя │29 │141│106│70 │56 │42 │35 │28 │21 │
│ мелкая │30 │143│107│71 │57 │43 │36 │29 │21 │
│Сельдь сосвинская пряного │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│посола неразделанная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ целиком без головы, с кожей │15 │118│88 │59 │47 │35 │29 │24 │18 │
│ и костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ филе (мякоть) │24 │132│99 │66 │53 │39 │33 │26 │20 │
│Семга соленая потрошеная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│(семужной резки) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ филе (мякоть) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ крупная │25 │133│100│67 │53 │40 │33 │27 │20 │
│ мелкая │29 │141│106│70 │56 │42 │35 │28 │21 │
│Скумбрия атлантическая, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│дальневосточная слабо- и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│среднесоленая неразделанная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ филе (мякоть) │47 │189│142│94 │75 │57 │47 │38 │28 │
│Скумбрия атлантическая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│пряного посола неразделанная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы и кожи, с костями│36 │156│117│78 │63 │47 │39 │31 │23 │
│ филе (мякоть) │44 │179│134│89 │71 │54 │45 │36 │27 │
│Ставрида океаническая слабо- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│и среднесоленая обезглавлен- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ филе (мякоть) │33 │149│112│75 │60 │45 │37 │30 │22 │
│Хамса, килька, тюлька │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│соленые и пряного посола │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│(бочковые) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ неразделанные │10 <2> │111│83 │56 │44 │33 │28 │22 │17 │
│ без головы и внутренностей │34 │152│114│76 │61 │45 │38 │30 │23 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Рыба холодного копчения │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Вобла неразделанная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы и кожи, с икрой и│47 │189│142│94 │75 │57 │47 │38 │28 │
│ костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Горбуша с головой потрошеная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы, с кожей и │30 │143│107│71 │57 │43 │36 │29 │21 │
│ костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы и кожи, с костями│35 │154│115│77 │62 │46 │38 │31 │23 │
│ филе (мякоть) │42 │172│129│86 │69 │52 │43 │34 │26 │
│Жерех неразделанный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы, с кожей и │25 │133│100│67 │53 │40 │33 │27 │20 │
│ костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы и кожи, с костями│30 │143│107│71 │57 │43 │36 │29 │21 │
│ филе (мякоть) │45 │182│136│91 │73 │55 │45 │36 │27 │
│Лещ неразделанный без головы │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│и кожи, с костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ крупный │46 │185│139│93 │74 │56 │46 │37 │28 │
│ средний │48 │192│144│96 │77 │58 │48 │38 │29 │
│ мелкий │50 │200│150│100│80 │60 │50 │40 │30 │
│Лосось (кроме каспийского) и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│лох всех водоемов потрошеные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│с головой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ филе (мякоть) │35 │154│115│77 │62 │46 │38 │31 │23 │
│Муксун неразделанный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы, с кожей и │25 │133│100│67 │53 │40 │33 │27 │20 │
│ костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы и кожи, с │30 │143│107│171│57 │43 │36 │29 │21 │
│ костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Омуль неразделанный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы, с кожей и │22 │128│96 │64 │51 │38 │32 │26 │19 │
│ костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы и кожи, с │34 │152│114│76 │61 │45 │38 │30 │23 │
│ костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ филе (мякоть) │48 │192│144│96 │77 │ 58│48 │38 │29 │
│Рыбец (кроме каспийского) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│неразделанный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы, с кожей, костями│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ и икрой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ крупный │30 │143│107│71 │57 │43 │36 │29 │21 │
│ мелкий │31 │145│109│72 │58 │43 │36 │29 │22 │
│Сельдь неразделанная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│без головы и кожи, с костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ крупная │30 │143│107│71 │57 │43 │36 │29 │21 │
│ средняя │35 │154│115│77 │62 │46 │38 │31 │23 │
│ мелкая │40 │167│125│83 │67 │50 │42 │33 │25 │
│ филе (мякоть) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ крупная │40 │167│125│83 │67 │50 │42 │33 │25 │
│ средняя │45 │182│136│91 │73 │55 │45 │36 │27 │
│ мелкая │50 │200│150│100│80 │60 │50 │40 │30 │
│Сиг неразделанный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы, с кожей и │25 │133│100│67 │53 │40 │33 │27 │20 │
│ костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы и кожи, с │33 │149│112│75 │60 │45 │37 │30 │22 │
│ костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Скумбрия дальневосточная, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│потрошеная, обезглавленная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без кожи, с костями │13 │115│86 │57 │46 │34 │29 │23 │17 │
│ филе (мякоть) │26 │135│101│68 │54 │41 │34 │27 │20 │
│Скумбрия атлантическая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│неразделанная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ филе (мякоть) │47 │189│142│94 │75 │57 │47 │38 │28 │
│Сом пласт обезглавленный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ филе (мякоть) │24 │132│99 │66 │53 │39 │33 │26 │20 │
│Ставрида океаническая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│обезглавленная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ филе (мякоть) │17 │120│90 │60 │48 │36 │30 │24 │18 │
│Ставрида океаническая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│неразделанная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ филе (мякоть) │49 │196│147│98 │78 │59 │49 │39 │29 │
│Судак неразделанный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы, с кожей и │25 │133│100│67 │53 │40 │33 │27 │20 │
│ костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы и кожи, с костями│30 │143│107│71 │57 │43 │36 │29 │21 │
│ филе (мякоть) │45 │182│136│91 │73 │55 │45 │36 │27 │
│Усач неразделанный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы, с кожей и │20 │125│94 │63 │50 │38 │31 │25 │19 │
│ костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы и кожи, с костями│25 │133│100│67 │53 │40 │33 │27 │20 │
│Чехонь (кроме Горьковского и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Куйбышевского водохранилищ) и│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│шемая аральская и каспийская │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│(кроме азово-черноморской и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│азербайджанской) неразделан- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы и кожи, с икрой и│42 │172│129│86 │69 │52 │43 │34 │26 │
│ костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы, кожи, икры, с │46 │185│139│93 │74 │56 │46 │37 │28 │
│ костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Балычные изделия │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Балычок морского окуня │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без кожи, с костями │15 │118│88 │59 │47 │35 │29 │24 │18 │
│Балычок сельди-черноспинки (с│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│головой) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы и кожи, с │23 │130│97 │65 │52 │39 │32 │26 │19 │
│ костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ филе (мякоть) │35 │154│115│77 │62 │46 │38 │31 │23 │
│Боковник при разделке на │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│мякоть │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ белужий │14 │116│87 │58 │47 │35 │29 │23 │17 │
│ осетровый │19 │123│93 │62 │49 │37 │31 │25 │19 │
│ севрюжий │21 │127│95 │63 │51 │38 │32 │25 │19 │
│Спинка при разделке на мякоть│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ усача, нототении мраморной │28 │139│104│69 │56 │42 │35 │28 │21 │
│ белорыбицы и лосося балтий- │24 │132│99 │66 │53 │39 │33 │26 │20 │
│ ского │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ горбуши │25 │133│100│67 │53 │40 │33 │27 │20 │
│ лососей дальневосточных │26 │135│101│68 │54 │41 │34 │27 │20 │
│ (кеты, чавычи, нерки) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ муксуна, омуля, чира, нельмы│33 │149│112│75 │60 │45 │37 │30 │22 │
│ осетровая и севрюжья │23 │130│97 │65 │52 │39 │32 │26 │19 │
│Теша при разделке на мякоть │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ белорыбицы, нельмы, лососей │24 │132│99 │66 │53 │39 │33 │26 │20 │
│ дальневосточных и лосося │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ балтийского │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ белужья │18 │122│91 │61 │49 │37 │30 │24 │18 │
│ горбуши │23 │130│97 │65 │52 │39 │32 │26 │19 │
│ осетровая │19 │123│93 │62 │49 │37 │31 │25 │19 │
│ севрюжья │17 │120│90 │60 │48 │36 │30 │24 │18 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Рыба горячего копчения │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Лещ неразделанный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ филе (мякоть) │30 │143│107│71 │57 │43 │36 │29 │21 │
│Окунь морской потрошеный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│обезглавленный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ филе (мякоть) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ крупный │25 │133│100│67 │53 │40 │33 │27 │20 │
│ мелкий │35 │154│115│77 │62 │46 │38 │31 │23 │
│Омуль неразделанный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы, с кожей и │22 │128│96 │64 │51 │38 │32 │26 │19 │
│ костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы и кожи, с │30 │143│107│71 │57 │43 │36 │29 │21 │
│ костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ филе (мякоть) │40 │167│125│83 │67 │50 │42 │33 │25 │
│Осетр потрошеный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│обезглавленный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ звено - мякоть │25 │133│100│67 │53 │40 │33 │27 │20 │
│Рулет тресковый - мякоть │5 │105│79 │53 │42 │32 │26 │21 │16 │
│Севрюга потрошеная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│обезглавленная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ звено - мякоть │28 │139│104│69 │56 │42 │35 │28 │21 │
│Сом (кроме океанического) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│потрошеный обезглавленный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ с кожей и костями │5 │105│79 │53 │42 │32 │26 │21 │16 │
│ филе (мякоть) │30 │143│107│71 │57 │43 │36 │29 │21 │
│Треска, пикша, сайда │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│потрошеные обезглавленные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ с кожей и костями │5 │105│79 │53 │42 │32 │26 │21 │16 │
│ филе (мякоть) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ крупная │35 │154│115│77 │62 │46 │38 │31 │23 │
│ мелкая │40 │167│125│83 │67 │50 │42 │33 │25 │
│Угорь потрошеный с головой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы и хвоста │15 │118│88 │59 │47 │35 │29 │24 │18 │
│ филе (мякоть) │35 │154│115│77 │62 │46 │38 │31 │23 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Рыба вяленая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Вобла неразделанная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы и кожи, с икрой │40 │167│125│83 │67 │50 │42 │33 │25 │
│Усач потрошеный с головой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы, с кожей │20 │125│94 │63 │50 │38 │31 │25 │19 │
│ без головы и кожи │25 │133│100│67 │53 │40 │33 │27 │20 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Рыботовары прочие │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Минога жареная промышленной │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│выработки │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы и хвоста <3> │6 │106│80 │53 │43 │32 │27 │21 │16 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Рыбные пресервы (в банках) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Килька, хамса, тюлька: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ целиком │25 │133│100│67 │53 │40 │33 │27 │20 │
│ без головы и внутренностей │45 │182│136│91 │73 │55 │45 │36 │27 │
│ филе (мякоть) │55 │222│167│111│89 │67 │56 │44 │33 │
│Салака пряного посола │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ целиком │25 │133│100│67 │53 │40 │33 │27 │20 │
│ без головы и внутренностей │55 │222│167│111│89 │67 │56 │44 │33 │
│Сардина марокканская пряного │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│баночного посола │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы, внутренностей, с│41 <4> │169│127│85 │68 │51 │42 │34 │25 │
│ кожей и костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ филе (мякоть) │50 <4> │200│150│100│80 │60 │50 │40 │30 │
│Пресервы в горчичном соусе │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ порциями вместе с соусом │5 │105│79 │53 │42 │32 │26 │21 │16 │
│ порциями без соуса │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ (рольмопс) │20 │125│94 │63 │50 │38 │31 │25 │19 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Рыбные консервы │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Консервы в масле │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ (корюшка, сардины, ряпушка, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ шпроты и др.) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ порциями │5 │105│79 │53 │42 │32 │26 │21 │16 │
│Консервы натуральные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ (кроме лососевых дальневос- │5 │105│79 │53 │42 │32 │26 │21 │16 │
│ точных натуральных и лосо- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ севых натуральных с │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ пряностями) порциями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Лососевые дальневосточные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│натуральные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ порциями │3 │103│77 │52 │41 │31 │26 │21 │15 │
│Лососевые натуральные с │3 │103│77 │52 │41 │31 │26 │21 │15 │
│пряностями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Консервы в томатном соусе │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│(бычки, осетровые, частик │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│крупный, мелкий, треска и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│др.) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ порциями │5 │105│79 │53 │42 │32 │26 │21 │16 │
│Скумбрия атлантическая в │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│томатном соусе │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ порциями │3 │103│77 │52 │41 │31 │26 │21 │15 │
└─────────────────────────────┴──────────┴───┴───┴───┴───┴───┴────┴───┴───┘
--------------------------------
<1> При использовании сельди специального баночного посола следует дополнительно учитывать отходы на тузлук в размере 15% к массе брутто (вместе с рассолом).
<2> На переборку и промывку.
<3> Масса желе в норму отхода не включена, так как на нее дает скидку промышленность.
<4> 41%, 50% - отходы и потери при разделке, отнесенные к массе сырья нетто, без учета тузлука.
┌────────────────────────────────┬──────────┬─────────────────────────────┐
│ Наименование продуктов │ Отходы и │ Выход готового изделия, г │
│ │потери при├───┬───┬───┬───┬───┬────┬────┤
│ │ холодной │100│75 │50 │40 │30 │ 25 │ 20 │
│ │обработке,├───┴───┴───┴───┴───┴────┴────┤
│ │% к массе │ Масса сырья брутто, г │
│ │ сырья │ │
│ │ брутто │ │
├────────────────────────────────┼──────────┼───┬───┬───┬───┬───┬────┬────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │
├────────────────────────────────┼──────────┼───┼───┼───┼───┼───┼────┼────┤
│ Колбасные изделия │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Зельцы │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ русский, деликатесный, красный,│2 │102│77 │51 │41 │31 │26 │20 │
│ белый │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Колбасы вареные │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ баранья, белорусская, ветчин- │3 │103│77 │52 │41 │31 │26 │21 │
│ но-рубленая, говяжья, доктор- │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ ская, закусочная, краснодар- │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ ская, любительская, московская,│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ отдельная, особая, свиная, │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ столичная, тбилисская, │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ телячья, чайная, чесноковая │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ диетическая, молочная, новая, │2 │102│77 │51 │41 │31 │26 │20 │
│ русская │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ русская (в натуральной │2,5 │103│77 │51 │41 │31 │26 │21 │
│ оболочке) │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Колбасы ливерные │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ вареная, копченая, │5 │105│79 │53 │42 │32 │26 │21 │
│ обыкновенная, яичная │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Колбасы полукопченые и │ │ │ │ │ │ │ │ │
│варено-копченые │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ армавирская, таллинская │2 │102│77 │51 │41 │31 │26 │20 │
│ одесская │3 │103│77 │52 │41 │31 │26 │21 │
│ киевская, краковская, полтав- │2,5 │103│77 │51 │41 │31 │26 │21 │
│ ская, свиная, семипалатинская, │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ тбилисская, украинская и др. │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Колбасы сырокопченые │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ брауншвейгская, деликатесная, │2 │102│77 │51 │41 │31 │26 │20 │
│ любительская, московская, осо- │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ бенная, польская, свиная, со- │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ ветская, столичная, тамбовская,│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ угличская, украинская, салями │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ (финская) │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Колбасы фаршированные │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ глазированная, прессованная, │3 │103│77 │52 │41 │31 │26 │21 │
│ слоеная, харьковская, экстра, │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ языковая │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Мясные хлебцы │1 │101│76 │51 │40 │30 │25 │20 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Свинокопчености │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Ветчинная шейка и колбаса │2,5 │103│77 │51 │41 │31 │26 │21 │
│филейная │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Грудинка копченая │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ используемая в сыром виде (без │22 │128│96 │64 │51 │38 │32 │26 │
│ шкуры и костей) │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ используемая в сыром виде (со │8 │109│82 │54 │43 │33 │27 │22 │
│ шкурой, без костей) │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ используемая в вареном виде (со│5 <1> + 8 │114│86 │57 │46 │34 │29 │23 │
│ шкурой, без костей) │<2> │ │ │ │ │ │ │ │
│ используемая в вареном виде │5 <1> + 22│135│101│67 │54 │40 │34 │27 │
│ (без шкуры и костей) │<2> │ │ │ │ │ │ │ │
│Карбонат, буженина │1,5 │102│76 │51 │41 │30 │25 │20 │
│Корейка копченая │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ используемая в сыром виде (без │20 │125│94 │63 │50 │38 │31 │25 │
│ шкуры и костей) │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ используемая в сыром виде (со │7 │108│81 │54 │43 │32 │27 │22 │
│ шкурой, без костей) │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ используемая в вареном виде │5 <1> + 20│132│99 │66 │53 │39 │33 │26 │
│ (без шкуры и костей) │<2> │ │ │ │ │ │ │ │
│ используемая в вареном виде (со│5 <1> + 7 │113│85 │57 │45 │34 │28 │23 │
│ шкурой, без костей) │<2> │ │ │ │ │ │ │ │
│Окорока сырокопченые │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ (со шкурой и костями), │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ используемые в сыром виде: │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ тамбовский │19 │123│93 │62 │49 │37 │31 │25 │
│ советский, сибирский │17 │120│90 │60 │48 │36 │30 │24 │
│используемые в вареном виде: │ │ │ │ │ │ │ │ │
│воронежский, сибирский, │15 <1> + │155│116│77 │62 │46 │39 │31 │
│советский, тамбовский, лопатка │24 <2> │ │ │ │ │ │ │ │
│Окорока копчено-вареные │ │ │ │ │ │ │ │ │
│и вареные (со шкурой и костями) │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ тамбовский, воронежский │24 │132│99 │66 │53 │39 │33 │26 │
│Окорока копчено-вареные и │ │ │ │ │ │ │ │ │
│вареные (без шкуры, с костями) │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ тамбовский │20 │125│94 │63 │50 │38 │31 │25 │
│Рулеты копчено-вареные (со │ │ │ │ │ │ │ │ │
│шкурой и костями) │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ ленинградский, ростовский │12 │114│85 │57 │45 │34 │28 │23 │
│Рулеты вареные (со шкурой, без │ │ │ │ │ │ │ │ │
│костей) │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ ленинградский, ростовский │8 │109│82 │54 │43 │33 │27 │22 │
│Шпик │4 │104│78 │52 │42 │31 │26 │21 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Продукты из говядины и свинины │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ вареные (в оболочке) │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Ветчина в форме, ветчина в │2 │102│77 │51 │41 │31 │26 │20 │
│оболочке, говядина особая, │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ассорти в оболочке │ │ │ │ │ │ │ │ │
└────────────────────────────────┴──────────┴───┴───┴───┴───┴───┴────┴────┘
--------------------------------
<1> Потери при варке, отнесенные к массе сырокопченых продуктов.
<2> Отходы и потери при разборке, отнесенные к массе вареных продуктов.
Примечание. К отходам и потерям при холодной обработке относятся: у колбасных изделий - оболочка, зачистка; у копченостей, окороков, рулетов, ветчины - шкура, кости с прилегающими сухожилиями, зачистка заветрившейся и подсохшей поверхностной корочки; у продуктов из говядины и свинины вареных (в оболочке) - оболочка. Потери при порционировании всех гастрономических товаров включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке.
┌───────────────────────────┬──────────┬──────────────────────────────────┐
│ Наименование продуктов │ Отходы и │ Выход готового изделия, г │
│ │потери при├────┬────┬────┬────┬────┬────┬────┤
│ │ холодной │100 │ 75 │ 50 │ 30 │ 25 │ 20 │ 15 │
│ │обработке,├────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┤
│ │% к массе │ Масса сырья брутто, г │
│ │ сырья │ │
│ │ брутто │ │
├───────────────────────────┼──────────┼────┬────┬────┬────┬────┬────┬────┤
│Сыры │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ алтайский, голландский, │8 │109 │82 │54 │33 │27 │22 │16,5│
│ чеддер, горный алтай, │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ швейцарский, эмментальский│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ брынза и другие рассольные│4 │104 │78 │52 │31 │26 │21 │15,5│
│ сыры │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ волжский, рокфор, │6 │106 │80 │53 │32 │27 │21 │16 │
│ российский, советский, │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ угличский │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ копченые и плавленые сыры │4 │104 │78 │52 │31 │26 │21 │15,5│
│ костромской, пошехонский, │4 │104 │78 │52 │31 │26 │21 │15,5│
│ прибалтийский, степной │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ латвийский │12 │114 │85 │57 │34 │28 │23 │17 │
│ литовский │3,5 │104 │78 │52 │31 │26 │21 │15,5│
│ московский, ярославский │7 │108 │81 │54 │32 │27 │21,5│16 │
│ украинский │5 │105 │79 │53 │32 │26 │21 │16 │
└───────────────────────────┴──────────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┘
Таблица 34
РАЗМЕРЫ ПОТЕРЬ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ БЛЮД И МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
┌───────────────────┬───────┬───────────────────┬───────┬─────────────────────┬───────┐
│ Наименование блюд │Потери,│ Наименование блюд │Потери,│ Наименование блюд │Потери,│
│ и мучных изделий │% к │ и мучных изделий │% к │ и мучных изделий │% к │
│ │массе │ │массе │ │массе │
│ │полу- │ │полу- │ │полу- │
│ │фабри- │ │фабри- │ │фабри- │
│ │ката │ │ката │ │ката │
├───────────────────┼───────┼───────────────────┼───────┼─────────────────────┼───────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │
├───────────────────┴───────┴───────────────────┴───────┴─────────────────────┴───────┤
│ Блюда из картофеля, овощей и грибов │
│ │
│Котлеты: │ │ │ │ │ │
│ морковные │17 │Кабачки, запеченные│11 │Перец, фаршированный │19 │
│ капустные │17 │под соусом │ │овощами и рисом │ │
│ картофельные │11 │Помидоры, фарши- │11 │Голубцы овощные │22 │
│Зразы картофельные │11 │рованные грибами │ │Баклажаны, фарширо- │20 │
│Крокеты │10 │и рисом или │ │ванные овощами │ │
│картофельные │ │рисом и морковью │ │Картофель, запеченный│10 │
│Шницель из капусты │21 │Кабачки, фарширо- │11 │с яйцом и помидорами │ │
│Картофель, запечен-│10 │ванные овощами │ │Картофельное пюре │10 │
│ный в сметанном │ │и рисом │ │запеченное │ │
│соусе │ │Рулет или запеканка│11 │Картофель и овощи, │20 │
│Грибы в сметанном │12 │картофельные │ │тушенные в соусе │ │
│соусе запеченные │ │с овощами или │ │Картофель, тушенный │20 │
│Картофельные пи- │11 │с овощами и грибами│ │с грибами и луком или│ │
│рожки с грибами, │ │Картофельные │15 │луком и помидорами │ │
│или морковью, │ │ватрушки с фаршем │ │Рагу из овощей │20 │
│или другим фаршем │ │Морковная запеканка│15 │Свекла, тушенная в │13 │
│Запеканка капустная│15 │с творогом и │ │сметане или соусе │ │
│Запеканка из тыквы │15 │без творога │ │ │ │
│Запеканка овощная │15 │Запеканка из морко-│11 │ │ │
│Пудинг овощной │11 │ви и фасоли │ │ │ │
│Пудинг из моркови │11 │Капуста цветная, │16 │ │ │
│Солянка овощная │10 │запеченная под │ │ │ │
│ │ │соусом │ │ │ │
│ │
│ Блюда из творога │
│ │
│Вареники ленивые │5 <1> │Сырники с морковью │12 │Пудинг из творога │10 │
│отварные │ │Пудинг из творога │15 │(варенный на пару) │ │
│Сырники из творога │12 │(запеченный) │ │Запеканка из творога │15 │
│Сырники из творога │12 │ │ │ │ │
│и картофеля │ │ │ │ │ │
│ │
│ Блюда из яиц │
│ │
│Яйца, сваренные "в │10 │Яичница глазунья с │12 │Омлет, смешанный │8 │
│мешочек" без │ │мясными продуктами │ │с мясными продуктами │ │
│скорлупы │ │Омлет натуральный │8 │Омлет, фаршированный │12 │
│Яичная кашка │13 │Яичница глазунья с │12 │овощами или грибами │ │
│(натуральная) │ │луком │ │Омлет с жареным кар- │8 │
│Яичница глазунья │12 │Омлет из яичного │12 │тофелем (запеченный) │ │
│(натуральная) │ │порошка │ │Омлет с морковью │15 │
│Яичница глазунья со│12 │Омлет со шпиком │8 │(запеченный) │ │
│шпиком │ │Омлет с луком │8 │Омлет с кашей (запе- │13 │
│Яичница глазунья с │12 │Омлет с сыром │8 │ченный) │ │
│жареным картофелем │ │Омлет, фарширован- │12 │Драчена │20 │
│Яичница глазунья с │12 │ный вареньем │ │Яйца, запеченные │10 │
│сыром │ │Омлет, фарширован- │8 │под молочным соусом │ │
│Яичница глазунья с │12 │ный мясными продук-│ │ │ │
│черным хлебом │ │тами │ │ │ │
│Яичница глазунья с │12 │ │ │ │ │
│овощами или грибами│ │ │ │ │ │
│ │
│ Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий │
│ │
│Запеканка рисовая, │10 │Пудинг рисовый, │16 │Биточки или котлеты │12 │
│манная, пшенная, │ │манный, пшенный │ │рисовые, пшенные с │ │
│пшеничная │ │Крупеник │16 │морковью │ │
│Запеканка рисовая с│10 │Биточки или котлеты│11 │Макаронник │16 │
│творогом │ │пшенные, пшеничные,│ │Макароны, запеченные │9 │
│Запеканка рисовая, │10 │перловые, ячневые │ │с сыром │ │
│пшенная, пшеничная │ │Биточки или котлеты│9 │Макароны, запеченные │8 │
│с тыквой │ │манные, рисовые │ │с яйцом │ │
│Запеканка со свежи-│10 │Биточки или котлеты│ │Лапшевник с творогом │13 │
│ми плодами │ │с творогом: │ │Запеканка из бобовых │7 │
│Пудинг с консерви- │9 │ с яйцом │10 │и картофеля │ │
│рованными плодами │ │ без яйца │12 │ │ │
│ │
│ Блюда из мяса и мясопродуктов │
│ │
│Грудинка фарширо- │19 │Макаронник с мясом │14 │Баранина или │13 │
│ванная <2> │ │или субпродуктами │ │телятина, запеченная │ │
│Почки с окороком, │12 │Кабачки, баклажаны │9 │в молочном соусе │ │
│языком и грибами │ │перец или помидоры,│ │Мозги в молочном │12 │
│в соусе запеченные │ │фаршированные мясом│ │соусе запеченные │ │
│Запеканка карто- │14 │и рисом │ │Язык с картофелем │12 │
│фельная или рулет │ │Голубцы с мясом │9 │в соусе запеченный │ │
│картофельный с │ │и рисом │ │Котлеты натуральные в│12 │
│мясом или субпро- │ │Говядина в луковом │10 │соусе запеченные │ │
│дуктами │ │соусе запеченная │ │ │ │
│Солянка сборная на │20 │ │ │ │ │
│сковороде │ │ │ │ │ │
│ │
│ Мучные изделия │
│ │
│Пельмени отварные │9 <1> │Оладьи с изюмом │15 │Расстегаи с мясом или│10 │
│Пельмени мясные, │9 <1> │Оладьи с яблоками │15 │рыбой │ │
│рыбные (промышлен- │ │Оладьи с творогом │15 │Расстегаи закусочные │17 │
│ного производства) │ │Пирожки печеные │11 │Расстегаи московские │6,5 │
│Пельмени жареные │12 │из дрожжевого теста│ │Кулебяки: │ │
│Пельмени в омлете │8 │простые массой 75 г│ │ из дрожжевого теста │11 │
│Пельмени, запечен- │15 │сдобные массой │ │ из слоеного теста │13 │
│ные в сметане │ │100 г │10 │Колбасные, мясные │9 │
│Вареники с творож- │9 <1> │-"- 60 г │13 │изделия, запеченные в│ │
│ным, фруктовым или │ │-"- 35 г │14 │тесте │ │
│овощным фаршем │ │Пирожки печеные из │15 │Клецки │12 <1> │
│Вареники из полу- │9 <1> │пресного слоеного │ │Гренки из пшеничного │36,5 │
│фабриката промыш- │ │теста │ │хлеба │ │
│ленного производст-│ │Пирожки печеные из │10 │Гренки с сыром │35 │
│ва │ │пресного сдобного │ │Гренки острые │33 │
│Блины │23 │теста │ │Гренки для горошка, │22 │
│Блинчики с мясным, │35 + 10│Ватрушки: │ │овощных пюре и других│ │
│ливерным, творож- │<3> │из пресного слое- │15 │блюд │ │
│ным, яблочным │ │ного теста │ │Профитроли │56 │
│фаршем, джемом, │ │из дрожжевого │15 │Волованы │16 │
│повидлом │ │теста │ │Корзиночки (тарталет-│12 │
│или вареньем │ │ │ │ки) для закусок │ │
│Оладьи │15 │ │ │ │ │
└───────────────────┴───────┴───────────────────┴───────┴─────────────────────┴───────┘
--------------------------------
<1> Привар.
<2> Грудинка, фаршированная кашей, рисом и печенью.
<3> 35% - потери при жаренье самого блинчика (оболочки), 10% - потери при жаренье фаршированного блинчика.
Примечание. Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий указаны без потерь при порционировании.
Таблица 35
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ
┌────────────────────────────────┬─────────┬────────────────┬─────────────┐
│ Наименование продуктов │ Вид │ Назначение │Средняя │
│ │обработки│ │продолжитель-│
│ │ │ │ность │
│ │ │ │тепловой │
│ │ │ │обработки, │
│ │ │ │ч, мин. <1> │
├────────────────────────────────┼─────────┼────────────────┼─────────────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │
├────────────────────────────────┴─────────┴────────────────┴─────────────┤
│ │
│ Говядина │
│ │
│Боковой и наружный куски тазо- │Варка │Вторые и │2 ч 30 мин. -│
│бедренной части (1,5 - 2 кг) │ │холодные блюда │3 ч │
│Плечевая и заплечная части, │-"- │Супы, вторые и │2 ч - 2 ч │
│покромка, грудинка │ │холодные блюда │30 мин. │
│Фрикадельки │Варка в │Супы │10 мин. │
│ │бульоне │ │ │
│Тазобедренная часть, грудинка │Тушение │Вторые блюда │2 ч - 2 ч │
│(1,5 - 2 кг) │ │ │30 мин. │
│Мякоть тазобедренной и лопаточ- │-"- │-"- │1 ч - 1 ч │
│ной частей, покромка (мелкие │ │ │30 мин. │
│куски-гуляш, азу) │ │ │ │
│Толстый край (целиком) │Жаренье │Вторые блюда │1 ч 40 мин. │
│Тонкий край (целиком) │-"- │-"- │60 мин. │
│Толстый и тонкий края │-"- │-"- │10 - 15 мин. │
│(антрекот) │ │ │ │
│Толстый и тонкий края │-"- │-"- │15 - 20 мин. │
│(ромштекс) │ │ │ │
│Вырезка (целиком) │-"- │-"- │40 мин. │
│Порционные куски из утолщенной │-"- │-"- │15 мин. │
│части вырезки (бифштекс) │ │ │ │
│Порционные куски из средней │-"- │-"- │25 мин. │
│части вырезки (филе) │ │ │ │
│Порционные куски (50 - 80 г) из │-"- │-"- │8 мин. │
│хвостовой части вырезки (лангет)│ │ │ │
│Вырезка кусочками массой 5 - 7 г│-"- │-"- │3 - 4 мин. │
│(бефстроганов) │ │ │ │
│Толстый и тонкие края, верхний и│-"- │-"- │7 - 10 мин. │
│внутренний куски тазобедренной │ │ │ │
│части кусочками массой 5 - 7 г │ │ │ │
│(бефстроганов) │ │ │ │
│Изделия из котлетной массы │-"- │-"- │8 - 10 мин. │
│(котлеты, биточки, шницели) │ │ │ │
│ │
│ Баранина │
│ │
│Мякоть тазобедренной и │Варка │Супы, вторые и │1 ч 30 мин. │
│лопаточной частей, грудинка │ │холодные блюда │- 2 ч │
│(1,5 - 2,5 кг) │ │ │ │
│Те же части молодых животных │-"- │-"- │1 ч - 1 ч │
│(1,5 - 2,5 кг) │ │ │10 мин. │
│Грудинка, корейка, мякоть │Тушение │Вторые блюда │1 ч 30 мин. -│
│тазобедренной и лопаточной │ │ │2 ч │
│частей (крупные куски) │ │ │ │
│Те же части молодых животных │-"- │-"- │30 - 40 мин. │
│(1,5 - 2,0 кг) │ │ │ │
│Грудинка, корейка, тазобедренная│-"- │-"- │1 ч - 1 ч 30 │
│и лопаточная части (мелкие куски│ │ │мин. │
│- рагу) │ │ │ │
│Тазобедренная и лопаточные части│Жаренье │-"- │15 - 20 мин. │
│(мелкие куски - шашлык) │ │ │ │
│Котлеты натуральные, эскалопы │-"- │-"- │10 - 12 мин. │
│Котлеты отбивные, шницели │-"- │-"- │8 - 10 мин. │
│Мякоть тазобедренной и │-"- │Вторые и │1 ч 10 мин. │
│лопаточной частей, грудинка │ │холодные блюда │ │
│(1,5 - 2,5 кг) │ │ │ │
│ │
│ Свинина │
│ │
│Мякоть лопаточной части │Варка │Супы, холодные и│1 ч 30 мин. -│
│(целиком) │ │вторые блюда │2 ч │
│Грудинка (целиком) натуральная │-"- │-"- │1 ч 30 мин. -│
│ │ │ │2 ч │
│Грудинка (целиком) натуральная │Жаренье │Холодные и вто- │1 ч - 1 ч │
│ │ │рые блюда │10 мин. │
│Грудинка (целиком) фаршированная│-"- │Вторые блюда │1 ч - 1 ч │
│ │ │ │30 мин. │
│Тазобедренная часть (целиком) │-"- │-"- │2 ч - 2 ч │
│ │ │ │30 мин. │
│Куски тазобедренной части │-"- │-"- │50 - 60 мин. │
│Корейка (целиком) │-"- │-"- │1 ч 30 мин. │
│Мякоть лопаточной части │-"- │-"- │1 ч 30 мин. │
│(целиком) │ │ │ │
│Котлеты натуральные, эскалопы │-"- │-"- │10 - 12 мин. │
│Котлеты отбивные, шницели │-"- │-"- │8 - 10 мин. │
│ │
│ Телятина │
│ │
│Лопаточная часть (целиком) │Варка │Вторые и │1 ч 20 мин. │
│ │ │холодные блюда │ │
│Грудинка натуральная │-"- │Супы и вторые │1 ч 30 мин. │
│ │ │блюда │ │
│То же │Жаренье │Вторые блюда │45 мин. │
│Грудинка фаршированная │Жаренье │Вторые блюда │50 - 60 мин. │
│Тазобедренная часть (до 4 кг) │-"- │-"- │1 ч 50 мин. │
│Куски тазобедренной части │-"- │-"- │40 - 50 мин. │
│(1 - 1,5 кг) │ │ │ │
│Лопаточная часть (рулет) │-"- │-"- │1 ч 20 мин. │
│Котлеты натуральные │-"- │-"- │8 - 10 мин. │
│Котлеты отбивные, шницели │-"- │-"- │8 - 10 мин. │
│ │
│ Субпродукты │
│ │
│Почки говяжьи, телячьи │Варка │Первые и вторые │1 ч 30 мин. │
│ │ │блюда │ │
│Мозги говяжьи, телячьи │-"- │Вторые блюда │10 - 15 мин. │
│Языки говяжьи (без горловины) │-"- │-"- │2 ч - 2 ч │
│ │ │ │30 мин. │
│Рубцы (желудки) │-"- │-"- │4 - 5 ч │
│Легкое │-"- │-"- │2 ч │
│Сердце │-"- │-"- │2 ч 15 мин. │
│ │ │ │- 2 ч 30 мин.│
│Головы свиные │-"- │-"- │2 ч - 2 ч │
│ │ │ │30 мин. │
│Ножки телячьи │-"- │-"- │3 ч 30 мин. │
│Вымя говяжье │-"- │-"- │4 ч │
│Почки говяжьи отварные │Жаренье │-"- │5 - 6 мин. │
│(ломтиками) │ │ │ │
│Почки телячьи сырые (ломтиками) │-"- │-"- │3 - 5 мин. │
│Мозги говяжьи, телячьи отварные,│Жаренье │Вторые блюда │8 - 12 мин. │
│панированные в муке, льезоне и │во фри- │ │ │
│сухарях │тюре │ │ │
│Мозги говяжьи, телячьи отварные,│Жаренье │-"- │6 - 8 мин. │
│панированные в муке │ │ │ │
│Порционные куски говяжьей или │Тушение │-"- │20 - 25 мин. │
│свиной печени │ │ │ │
│Порционные куски говяжьей или │Жаренье │-"- │15 - 20 мин. │
│свиной печени, панированные в │ │ │ │
│муке │ │ │ │
│Ножки телячьи отварные, паниро- │Жаренье │-"- │15 мин. │
│ванные в муке, льезоне и сухарях│во фри- │ │ │
│ │тюре │ │ │
│ │
│ Мясокопчености │
│ │
│Ветчина (окорок) сырокопченая │Варка │Супы и вторые │2 ч 30 мин. -│
│(до 5 кг) <2> │ │блюда │3 ч │
│Грудинка свиная копченая │-"- │-"- │2 ч - 2 ч │
│ │ │ │30 мин. │
│Корейка свиная копченая │-"- │-"- │2 ч - 2 ч │
│ │ │ │30 мин. │
│ │
│ Колбасные изделия │
│ │
│Сосиски │Варка │Вторые блюда │3 - 5 мин. │
│Сардельки │-"- │-"- │7 - 10 мин. │
│Колбаса │-"- │-"- │10 - 15 мин. │
│Сосиски и сардельки сырые │Жаренье │-"- │12 - 15 мин. │
│ │
│ Птица │
│ │
│Куры │Варка │Супы и вторые │50 - 60 мин. │
│ │ │блюда │ │
│Куры (взрослые) │-"- │-"- │3 - 4 ч │
│Цыплята │-"- │-"- │20 - 30 мин. │
│Бройлеры-цыплята │-"- │-"- │20 - 25 мин. │
│Гуси │-"- │-"- │1 - 2 ч │
│Утки │-"- │-"- │1 ч - 1 ч │
│ │ │ │10 мин. │
│Индейки │-"- │-"- │1 ч - 1 ч │
│ │ │ │30 мин. │
│Куропатки, тетерева, рябчики │-"- │Холодные блюда │20 - 40 мин. │
│Куры (филейная часть) │Припус- │Вторые блюда │12 - 15 мин. │
│ │кание │ │ │
│Бройлеры-цыплята │-"- │-"- │12 - 15 мин. │
│(филейная часть) │ │ │ │
│Куры │Жаренье │-"- │40 - 60 мин. │
│Цыплята │Жаренье │Вторые блюда │20 - 30 мин. │
│Бройлеры-цыплята │-"- │-"- │20 - 25 мин. │
│Гуси │-"- │-"- │1 ч - 1 ч │
│ │ │ │30 мин. │
│Утки │-"- │-"- │45 - 50 мин. │
│Индейки │-"- │-"- │1 ч - 1 ч │
│ │ │ │15 мин. │
│Тетерева │-"- │-"- │40 - 45 мин. │
│Куропатки и рябчики │-"- │-"- │20 - 25 мин. │
│Куры (филейная часть) │-"- │-"- │8 - 10 мин. │
│Бройлеры-цыплята │-"- │-"- │8 - 10 мин. │
│(филейная часть) │ │ │ │
│Куры │Тушение │-"- │50 мин. │
│ │сырых │ │ │
│ │порцион- │ │ │
│ │ных │ │ │
│ │кусков │ │ │
│Цыплята │-"- │-"- │35 мин. │
│Бройлеры-цыплята │-"- │-"- │45 мин. │
│Гуси │-"- │-"- │55 мин. │
│Утки │-"- │-"- │55 мин. │
│Индейки │-"- │-"- │60 мин │
│Куры │Тушение │-"- │20 мин. │
│ │жареных │ │ │
│ │порцион- │ │ │
│ │ных │ │ │
│ │кусков │ │ │
│Цыплята │-"- │-"- │15 мин. │
│Бройлеры-цыплята │-"- │-"- │15 мин. │
│Гуси │-"- │-"- │25 мин. │
│Утки │-"- │-"- │25 мин. │
│Индейки │-"- │-"- │25 мин. │
│Куры │Жаренье │-"- │5 - 10 мин. │
│ │во фри- │ │ │
│ │тюре │ │ │
│ │вареных │ │ │
│ │порцион- │ │ │
│ │ных │ │ │
│ │кусков │ │ │
│Цыплята │-"- │-"- │5 - 10 мин. │
│Бройлеры-цыплята │-"- │-"- │5 - 10 мин. │
│Гуси │-"- │-"- │5 - 10 мин. │
│Утки │-"- │-"- │5 - 10 мин. │
│Индейки │-"- │-"- │5 - 10 мин. │
│Изделия из котлетной массы │Жаренье │Вторые блюда │8 - 10 мин. │
│ │ │(котлеты, │ │
│ │ │биточки) │ │
│ │
│ Рыба │
│ │
│Осетр (звеном) │Варка │Супы, вторые │1 ч - 1 ч │
│ │ │блюда │30 мин. │
│Севрюга (звеном) │-"- │-"- │45 - 60 мин. │
│Белуга (куском 2 - 3 кг) │-"- │-"- │2 ч - 2 ч │
│ │ │ │30 мин. │
│Камбала-ерш северная, камбала │-"- │Супы, холодные и│5 - 6 мин. │
│(кроме азово-черноморской и │ │вторые блюда │ │
│дальневосточной), кабан-рыба, │ │ │ │
│каранкс, клыкач, ледяная рыба, │ │ │ │
│макрурус, минтай, пристипома, │ │ │ │
│сквама, карась океанический │ │ │ │
│(непластованные, кусками) │ │ │ │
│Путассу (непластованный, │-"- │Супы, вторые │5 - 6 мин. │
│кусками) │ │блюда │ │
│Сардинелла (непластованная, │-"- │Холодные, вторые│5 - 6 мин. │
│кусками) │ │блюда │ │
│Макрель Индийского океана │-"- │Супы, холодные и│6 - 7 мин. │
│(непластованная, кусками) │ │вторые блюда │ │
│Вомер (рыба-луна), скумбрия │-"- │Холодные и │6 - 7 мин. │
│дальневосточная (непластованные,│ │вторые блюда │ │
│кусками) │ │ │ │
│Баттерфиш (рыба-зеркало), │-"- │Супы, холодные и│6 - 7 мин. │
│пристипома (целиком) │ │вторые блюда │ │
│Белуга, севрюга, осетр │Припуска-│Вторые блюда │10 - 15 мин. │
│(порционными кусками) │ние │ │ │
│Кабан-рыба, камбала-ерш север- │-"- │Супы, холодные и│7 - 9 мин. │
│ная, камбала (кроме азово-черно-│ │вторые блюда │ │
│морской и дальневосточной), кам-│ │ │ │
│бала исландская, каранкс, карась│ │ │ │
│океанический, клыкач, ледяная │ │ │ │
│рыба, макрурус, минтай, присти- │ │ │ │
│пома, сквама (непластованные, │ │ │ │
│кусками) │ │ │ │
│Путассу, макрель Индийского │-"- │Супы, вторые │7 - 9 мин. │
│океана (непластованные, │ │блюда │ │
│кусками) │ │ │ │
│Баттерфиш (рыба-зеркало) │-"- │Супы, холодные и│7 - 9 мин. │
│(целиком) │ │вторые блюда │ │
│Пристипома (целиком) │-"- │Вторые блюда │15 мин. │
│Судак, лосось, сом, камбала, │-"- │-"- │15 - 20 мин. │
│треска и др. (порционными │ │ │ │
│кусками) │ │ │ │
│Камбала-ерш северная, камбала │-"- │-"- │10 - 12 мин. │
│(кроме азово-черноморской и │ │ │ │
│дальневосточной), камбала │ │ │ │
│исландская, клыкач │ │ │ │
│(непластованные, кусками) │ │ │ │
│Осетр (звеном) │Жаренье │-"- │40 - 45 мин. │
│Севрюга (звеном) │-"- │-"- │30 - 40 мин. │
│Белуга, севрюга, осетр │-"- │-"- │15 - 20 мин. │
│(порционными кусками) │ │ │ │
│Бычок океанический, вомер (рыба-│-"- │Холодные и вто- │12 - 15 мин. │
│луна), кабан-рыба, карась │ │рые блюда │ │
│океанический, каранкс, ледяная │ │ │ │
│рыба, макрель Индийского океана,│ │ │ │
│макрурус, минтай, пристипома, │ │ │ │
│путассу, сардинелла, сериолелла,│ │ │ │
│сквама, терпуг (непластованные, │ │ │ │
│кусками) │ │ │ │
│Ставрида океаническая, красно- │-"- │Вторые блюда │12 - 15 мин. │
│перка дальневосточная │ │ │ │
│(непластованные, кусками) │ │ │ │
│Баттерфиш (рыба-зеркало), │-"- │Холодные и │12 - 15 мин. │
│сардинопс (целиком) │ │вторые блюда │ │
│Пристипома (целиком) │-"- │-"- │18 - 20 мин. │
│Изделия из котлетной массы │-"- │Вторые блюда │10 - 15 мин. │
│Севрюга, осетр, белуга (порцион-│Жаренье │-"- │10 - 15 мин. │
│ными кусками) │на верте-│ │ │
│ │ле (гри- │ │ │
│ │ле) │ │ │
│Сардинелла (непластованная, │Жаренье │-"- │7 - 8 мин. │
│кусками) │во │ │ │
│ │фритюре │ │ │
│Терпуг (непластованный, кусками)│-"- │-"- │8 - 11 мин. │
│Судак, лосось, сом, камбала, │-"- │-"- │8 - 11 мин. │
│треска и др. (порционными │ │ │ │
│кусками) │ │ │ │
│ │
│ Морепродукты │
│ │
│Кальмар мороженый разделанный │Варка │Вторые и │5 мин. │
│(тушка) с кожицей или кальмар │ │холодные блюда │ │
│мороженый обезглавленный (филе) │ │ │ │
│с кожицей │ │ │ │
│Капуста морская (ламинария) │-"- │Холодные блюда │2 ч │
│сушеная пищевая │ │ │ │
│Капуста морская мороженая │-"- │-"- │2 ч │
│Креветки сыромороженые │ │Холодные и │ │
│неразделанные (целые) │ │вторые блюда │ │
│ мелкие │-"- │-"- │5 мин. │
│ средние │-"- │-"- │8 мин. │
│ крупные │-"- │-"- │10 мин. │
│Креветки варено-мороженые │Варка │Холодные и │3 мин. │
│неразделанные (целые) │ │вторые блюда │ │
│Лангусты сыромороженые разделан-│-"- │-"- │15 - 20 мин. │
│ные (шейки в панцире) │ │ │ │
│Паста белковая "Океан" мороженая│Припус- │-"- │10 мин. │
│ │кание │ │ │
│Филе морского гребешка мороженое│Варка │-"- │10 - 15 мин. │
│Раки │-"- │-"- │12 - 15 мин. │
│ │
│ Клубнеплоды │
│ │
│Картофель очищенный (целый) │Варка в │Вторые блюда, │30 мин. │
│ │воде │гарниры │ │
│ То же │Варка на │-"- │45 мин. │
│ │пару │ │ │
│То же, молодой │Варка в │-"- │10 - 15 мин. │
│ │воде │ │ │
│Картофель неочищенный │Варка в │Холодные блюда, │30 мин. │
│ │воде │вторые блюда, │ │
│ │ │гарниры │ │
│Картофель, нарезанный │Варка в │Супы │12 - 15 мин. │
│брусочками, кубиками │бульоне, │ │<*> │
│ │в воде │ │ │
│Картофель, нарезанный кубиками │Варка в │Вторые блюда, │20 мин. │
│ │воде, мо-│гарниры │ │
│ │локе │ │ │
│Картофель, нарезанный брусочками│Жаренье │-"- │15 - 20 мин. │
│Картофель, нарезанный брусочками│Жаренье │-"- │5 - 10 мин. │
│и соломкой │во фритю-│ │ │
│ │ре │ │ │
│ │
│ Корнеплоды │
│ │
│Ботва свеклы │Варка в │Супы │7 - 10 мин. │
│ │воде, │ │ │
│ │бульоне │ │ │
│Свекла неочищенная (в коже) │Варка в │Холодные блюда │1 ч 30 мин. │
│ │воде │и гарниры │ │
│Свекла, нарезанная соломкой │Припус- │Борщи │30 мин. │
│ │кание │ │ │
│Свекла отварная │Тушение │Вторые блюда │15 мин. │
│Морковь неочищенная (в коже) │Варка в │Салаты, гарниры │25 мин. │
│ │воде │ │ │
│Морковь, нарезанная ломтиками │Припус- │-"- │15 - 20 мин. │
│ │кание │ │ │
│Морковь, нарезанная соломкой │Пассеро- │Супы, вторые │10 - 20 мин. │
│ │вание │блюда, соусы │ │
│Репа, нарезанная кубиками │Варка в │Гарниры │10 - 15 мин. │
│ │воде │ │ │
│ │
│ Капустные овощи │
│ │
│Капуста белокочанная ранняя │Варка в │Вторые блюда │10 - 12 мин. │
│(целыми кочанами) │воде │ │ │
│Капуста белокочанная ранняя │Варка в │Вторые блюда │10 - 15 мин. │
│(крупными кусками) │воде │ │ │
│Капуста белокочанная свежая │Тушение │Вторые блюда и │45 мин. - │
│(шинкованная) │ │гарниры │1 ч 30 мин. │
│Капуста белокочанная │Жаренье │Фарши │20 - 30 мин. │
│То же (целыми кочанами и крупны-│Варка в │Вторые блюда │30 - 50 мин. │
│ми кусками) │воде │ │ │
│То же (целыми кочанами для го- │-"- │-"- │20 - 25 мин. │
│лубцов) │ │ │<*> │
│То же белокочанная (шинкованная)│-"- │Супы │20 - 30 мин. │
│Кольраби (полукружками) │-"- │Вторые блюда и │8 - 10 мин. │
│ │ │гарниры │ │
│Капуста цветная │-"- │-"- │20 мин. │
│Капуста брюссельская │-"- │-"- │12 мин. │
│ │
│ Салатно-шпинатные овощи │
│ │
│Шпинат │Варка │Супы │8 - 10 мин. │
│Щавель │-"- │-"- │5 - 7 мин. │
│Шпинат, щавель │Припус- │Супы, вторые │8 - 12 мин. │
│ │кание │блюда │ │
│ │
│ Луковые овощи │
│ │
│Лук-порей шинкованный │Пассеро- │Супы │15 - 20 мин. │
│ │вание │ │ │
│Лук репчатый, мелко нашинкован- │-"- │-"- │10 - 15 мин. │
│ный │ │ │ │
│То же │-"- │Соусы │15 - 20 мин. │
│Лук репчатый, нарезанный │Жаренье │Гарниры │5 - 8 мин. │
│кольцами │во фри- │ │ │
│ │тюре │ │ │
│Лук-севок нашинкованный │Пассеро- │-"- │15 - 20 мин. │
│ │вание │ │ │
│ │ │ │ │
│ │
│ Десертные овощи │
│ │
│Ревень очищенный │Варка в │Компот, кисель, │5 - 10 мин. │
│ │воде │супы │ │
│ │
│ Томатные овощи │
│ │
│Перец сладкий свежий │Запекание│Вторые блюда │15 - 20 мин. │
│ │
│ Плодовые овощи │
│ │
│Тыква, нарезанная кубиками │Припус- │Вторые блюда │15 - 20 мин. │
│ │кание │ │ │
│Кабачки, нарезанные кубиками │-"- │Вторые блюда и │15 - 20 мин. │
│ │ │гарниры │ │
│ │
│ Бобовые овощи │
│ │
│Горох овощной (лопатка) свежий │Варка │Супы │8 - 10 мин. │
│Горох зеленый сушеный │-"- │Гарниры │1 ч 45 мин. -│
│ │ │ │2 ч 15 мин. │
│Фасоль овощная (лопатка) свежая │-"- │-"- │8 - 10 мин. │
│ │
│ Деликатесные овощи │
│ │
│Артишоки │Варка в │Вторые блюда и │25 - 35 мин. │
│ │воде │гарниры │ │
│Спаржа очищенная │-"- │-"- │20 - 30 мин. │
│ │
│ Зерновые овощи │
│ │
│Кукуруза (початками) │Варка │Вторые блюда и │1 ч - 1 ч │
│ │ │гарниры │30 мин. │
│ │
│ Грибы │
│ │
│Белые свежие │-"- │Супы и вторые │35 - 45 мин. │
│ │ │блюда │ │
│Белые сушеные │-"- │То же и соусы │1 ч 30 мин. -│
│ │ │ │2 ч │
│Белые свежие нашинкованные │Жаренье │Вторые блюда и │15 - 20 мин. │
│ │ │гарниры │ │
│Шампиньоны свежие │Варка │Супы и вторые │20 - 25 мин. │
│ │ │блюда │ │
│Шампиньоны свежие нашинкованные │Жаренье │Вторые блюда и │15 - 20 мин. │
│ │ │гарниры │ │
│Шампиньоны свежие │Припус- │Супы и вторые │5 - 10 мин. │
│ │кание │блюда │ │
│ │
│ Изделия из теста │
│ │
│Пирожки печеные из дрожжевого │Выпекание│- │8 - 10 мин. │
│теста │ │ │ │
│Пирожки печеные из пресного │-"- │- │20 - 25 мин. │
│слоеного теста │ │ │ │
│Пирожки печеные сдобные из прес-│-"- │- │10 - 12 мин. │
│ного теста │ │ │ │
│Ватрушки │Выпекание│- │6 - 8 мин. │
│Расстегаи │-"- │- │8 - 10 мин. │
│Кулебяки │-"- │- │45 - 60 мин. │
│Колбасные, мясные изделия, запе-│-"- │- │20 - 30 мин. │
│ченные в тесте │ │ │ │
│Профитроли │-"- │- │30 - 35 мин. │
│Волованы │-"- │- │25 - 30 мин. │
└────────────────────────────────┴─────────┴────────────────┴─────────────┘
--------------------------------
<1> Указанная в таблице продолжительность тепловой обработки различных продуктов является ориентировочной и может меняться в зависимости от ряда факторов: возраста убойного животного, помологического сорта плодов и овощей, используемого оборудования, объема приготовляемой партии и др. Продолжительность варки дана с момента закипания.
Приведенное в таблице время тушения различных изделий включает в себя как собственно тушение, так и предварительное обжаривание продукта.
<2> При варке окорока массой более 5 кг продолжительность варки увеличится из расчета 1 час на каждый кг дополнительной массы. Тепловую обработку продуктов производят при оптимальных температурных режимах греющей среды.
1. Для варки при атмосферном давлении (овощи, бобовые, крупы, макаронные и мучные изделия, мясо, птица, рыба, морепродукты, мясные кости) - 90 - 100 °С.
2. Для варки при избыточном давлении (свекла, бобовые, мясные кости для бульонов) - 110 - 119 °С.
3. Для припускания (картофель, морковь, кабачки и другие быстроразваривающиеся овощи, цыплята, филе птицы и дичи, рыба и некоторые морепродукты) - 100 - 102 °С.
4. Для тушения (картофель, морковь, свекла, капуста, рыба, морепродукты, мясо, птица) - 95 - 100 °С.
5. Для жаренья в небольшом количестве жира (картофель, овощи, мясо, птица, рыба, морепродукты, блины и блинчики):
на открытой поверхности плит - 150 - 180 °С;
в жарочных шкафах - 150 - 280 °С.
Картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) жарят при температуре 150 - 160 °С до появления поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу, разогретом до 250 - 280 °С; рыбу обжаривают при температуре 160 °С, обжаренную с обеих сторон рыбу дожаривают в жарочном шкафу, разогретом до 250 °С; мясо обжаривают на плите до образования поджаристой корочки или ставят в жарочный шкаф, нагретый до температуры 200 - 250 °С, и дожаривают мясо при температуре 150 °С; птицу, дичь или кроликов обжаривают при температуре 150 - 160 °С до образования корочки, затем доводят до полной готовности в жарочном шкафу, разогретом до 200 - 250 °С.
6. Для жаренья в грилях - 150 - 350 °С.
7. Для запекания после варки, припускания или жаренья (овощи, мясо, рыба, морепродукты, крупяные запеканки, макаронники и др.) - 250 - 300 °С.
8. Для выпекания (различные изделия из теста) - 160 - 260 °С.
НОРМЫ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД
Таблица "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд" составлена исходя из требований, предъявляемых к качеству продуктов действующей нормативно-технической документацией, на основе норм взаимозаменяемости продуктов, действующих в системе общественного питания и пищевой промышленности, с учетом отходов и потерь при кулинарной обработке заменяемых продуктов.
В таблице предусмотрена взаимозаменяемость продуктов одного наименования, находящихся в различной степени готовности (горошек зеленый свежий, консервированный) или относящихся к одной группе товаров (молоко цельное, сливки сухие или сгущенные с сахаром).
В графу 2 "Наименование заменяемых продуктов" включены продукты, входящие в состав рецептур блюд, а в графу 4 "Наименование заменяющих продуктов" вошли продукты, которые могут заменить основные продукты, входящие в рецептуры.
Расчет норм взаимозаменяемости произведен с учетом основных физико-химических показателей качества продуктов:
для молочных продуктов - по содержанию сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), жира, влаги;
для различных жиров - по содержанию жира;
при замене свежих овощей на сушеные и консервированные по содержанию сухих веществ, с учетом отходов и потерь при холодной и тепловой обработках, отходов на маринад и т.д.
Так, например, замена молока коровьего пастеризованного цельного на молоко цельное сгущенное с сахаром произведена с таким расчетом, чтобы в определяемом количестве молока цельного сгущенного с сахаром содержалось жира, сахара и СОМО примерно столько же, сколько и в 1 кг молока коровьего пастеризованного цельного:
┌───────────────────────┬───────────────┬─────────────────────────────────┐
│Наименование продуктов │ Эквивалентные │ Содержание │
│ │ количества ├─────────┬────────────┬──────────┤
│ │ продуктов, кг │ жира │ сахара │ СОМО │
│ │ ├───┬─────┼──────┬─────┼────┬─────┤
│ │ │ % │ кг │ % │ кг │ % │ кг │
├───────────────────────┼───────────────┼───┼─────┼──────┼─────┼────┼─────┤
│Молоко коровье │1,00 │3,2│0,032│- │- │8,1 │0,081│
│пастеризованное цельное│ │ │ │ │ │ │ │
│Молоко цельное │0,38 │8,5│0,033│44 <1>│0,17 │20,0│0,076│
│сгущенное с сахаром │ │ │ │ │ │ │ │
└───────────────────────┴───────────────┴───┴─────┴──────┴─────┴────┴─────┘
--------------------------------
<1> По данным ВНИИКП Минпищепрома СССР.
Учитывая, что при примерно одинаковом содержании жира и СОМО в эквивалентных количествах того и другого вида молока в сгущенном молоке содержится 0,17 кг сахара, в таблице предусмотрена замена с указанием на соответствующее уменьшение закладки сахара в рецептурах, где такая замена может быть осуществлена.
При пользовании этими нормами следует иметь в виду, что пищевая ценность некоторых взаимозаменяемых продуктов неодинакова. Так, например, качество сушеных овощей значительно ниже качества свежих, так как в процессе сушки овощи теряют такие ценные вещества, как витамины C и A. Поэтому при использовании сушеных овощей необходимо восполнять недостаток витаминов. Для этого вводят в меню блюда, богатые витаминами, кисели, напитки из шиповника, натуральные соки из фруктов, томатов и т.п. При отсутствии этих продуктов необходимо витаминизировать пищу препаратами витаминов в соответствии с действующей инструкцией.
Таблица 36
НОРМЫ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД
┌───┬────────────────┬───────┬───────────────────────────┬───────┬────────────────────────────┐
│ N │ Наименование │Масса │ Наименование заменяющих │Эквива-│ Кулинарное использование │
│п/п│ заменяемых │продук-│ продуктов │лентная│ │
│ │ продуктов │тов │ │масса │ │
│ │ │брутто,│ │продук-│ │
│ │ │кг │ │тов │ │
│ │ │ │ │брутто,│ │
│ │ │ │ │кг │ │
├───┼────────────────┼───────┼───────────────────────────┼───────┼────────────────────────────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │
├───┼────────────────┼───────┼───────────────────────────┼───────┼────────────────────────────┤
│1 │Яйца без скор- │1,00 │Яичный порошок │0,28 │В блюдах из яиц, запеканках,│
│ │лупы │ │ │ │мучных изделиях, для пани- │
│ │ │ │ │ │рования изделий, в сладких │
│ │ │ │ │ │блюдах │
│2 │То же │1,00 │Яичный меланж мороженый │1,00 │То же │
│3 │Жиры животные │1,00 │Жир топленый сельскохозяй- │1,00 │В блюдах и изделиях из │
│ │топленые пищевые│ │ственной птицы │ │сельскохозяйственной птицы, │
│ │ │ │ │ │дичи и мяса │
│4 │То же │1,00 │Масло коровье топленое │1,02 │В супах, соусах, мясных, │
│ │ │ │ │ │рыбных, овощных блюдах, │
│ │ │ │ │ │гарнирах и др. │
│5 │То же │1,00 │Маргарин столовый │1,22 │То же │
│6 │Шпик │1,00 │Внутренний жир сельскохо- │0,93 │В блюдах из птицы и дичи и │
│ │ │ │зяйственной птицы (куриный)│ │изделиях из рубленого мяса │
│7 │То же │1,00 │Масло коровье топленое │0,82 │В супах, гарнирах, паштетах │
│8 │То же │1,00 │Маргарин столовый │0,98 │В супах, гарнирах, паштетах │
│9 │Масло коровье │1,00 │Масло крестьянское │1,13 │В кулинарных изделиях и │
│ │несоленое, │ │ │<1> │блюдах (кроме заправки блюд │
│ │вологодское │ │ │ │при отпуске) │
│10 │То же │1,00 │Масло коровье любительское │1,06 │То же │
│11 │То же │1,00 │Масло коровье соленое (с │1,00 │В фаршах, блинах, оладьях │
│ │ │ │уменьшением закладки соли в│ │ │
│ │ │ │рецептуре на 0,02 кг) │ │ │
│12 │То же │1,00 │Масло коровье топленое │0,84 │В фаршах, блинах, оладьях и │
│ │ │ │ │ │для заправки кулинарных │
│ │ │ │ │ │изделий │
│13 │То же │1,00 │Жир топленый │0,83 │В блюдах из птицы и дичи, │
│ │ │ │сельскохозяйственной птицы │ │бобовых, в рассыпчатых кашах│
│14 │То же │1,00 │Маргарин столовый │1,01 │В кашах, блюдах из птицы и │
│ │ │ │ │<1> │дичи (кроме заправки блюд │
│ │ │ │ │ │при отпуске) │
│15 │Маргарин │1,00 │Маргарин безмолочный │1,00 │В овощных, рыбных, мясных │
│ │столовый │ │ │ │блюдах, мучных изделиях и │
│ │ │ │ │ │др. │
│16 │То же │1,00 │Масла растительные │0,84 │В рассыпчатых кашах, супах и│
│ │ │ │рафинированные │ │блюдах из бобовых, в тесте │
│ │ │ │ │ │для простых и столовых │
│ │ │ │ │ │пирожков │
│17 │Масло подсол- │1,00 │Масло арахисовое, кукуруз- │1,00 │В холодных блюдах, мучных │
│ │нечное │ │ное, соевое, хлопковое, │ │изделиях, маринадах, блюдах │
│ │ │ │оливковое │ │из рыбы и др. │
│18 │Масло подсол- │1,00 │Масло подсолнечное │1,00 │В маринадах, некоторых │
│ │нечное рафи- │ │нерафинированное │ │соусах, холодных, овощных, │
│ │нированное │ │ │ │рыбных блюдах, мучных │
│ │ │ │ │ │изделиях │
│19 │Кулинарные жиры │1,00 │Пищевые топленые жиры │1,00 │В блюдах из круп, мясных, │
│ │<2> │ │(говяжий, свиной, бараний) │ │рыбных, овощных и других │
│ │ │ │ │ │блюдах │
│20 │То же │1,00 │Шпик │1,25 │В супах, мясных, рыбных, │
│ │ │ │ │ │овощных и других блюдах │
│21 │То же │1,00 │Масло коровье топленое │1,02 │То же │
│22 │То же │1,00 │Маргарин столовый │1,22 │В супах, мясных, рыбных, │
│ │ │ │ │ │овощных и других блюдах │
│23 │То же │1,00 │Масло │1,00 │В мясных, овощных, │
│ │ │ │подсолнечное │ │рыбных блюдах │
│24 │Молоко коровье │1,00 │Молоко коровье пастеризо- │1,00 │В супах, соусах, блюдах из │
│ │пастеризованное │ │ванное нежирное (с увеличе-│ │яиц, сладких блюдах, мучных │
│ │цельное │ │нием закладки в рецептуре │ │изделиях, кашах │
│ │ │ │масла коровьего несоленого │ │ │
│ │ │ │на 0,04 кг) │ │ │
│25 │То же │1,00 │Молоко коровье цельное │0,12 │В супах, соусах, блюдах из │
│ │ │ │сухое │ │яиц, сладких блюдах, мучных │
│ │ │ │ │ │изделиях, овощных блюдах, │
│ │ │ │ │ │напитках и др. │
│26 │Молоко коровье │1,00 │Молоко коровье обезжиренное│0,09 │В супах, соусах, сладких │
│ │пастеризованное │ │сухое (с увеличением │ │блюдах, блюдах из яиц, муч- │
│ │цельное │ │закладки в рецептуре масла │ │ных изделиях, кашах │
│ │ │ │коровьего несоленого на │ │ │
│ │ │ │0,04 кг) │ │ │
│27 │То же │1,00 │Сливки сухие (с уменьшением│0,16 │В молочных кашах и мучных │
│ │ │ │закладки в рецептуре масла │ │кулинарных изделиях │
│ │ │ │коровьего несоленого на │ │ │
│ │ │ │0,042 кг) │ │ │
│28 │То же │1,00 │Молоко цельное сгущенное с │0,38 │В сладких блюдах и напитках │
│ │ │ │сахаром (с уменьшением │ │(кроме молочных коктейлей) │
│ │ │ │закладки в рецептуре сахара│ │ │
│ │ │ │на 0,17 кг) │ │ │
│29 │То же │1,00 │Молоко сгущенное │0,46 │В супах, соусах, сладких │
│ │ │ │стерилизованное в банках │ │блюдах, мучных изделиях и │
│ │ │ │ │ │напитках (кроме молочных │
│ │ │ │ │ │коктейлей) и др. │
│30 │То же │1,00 │Сливки сгущенные с сахаром │0,48 │В молочных кашах, мучных │
│ │ │ │(с уменьшением закладки в │ │изделиях │
│ │ │ │рецептуре масла коровьего │ │ │
│ │ │ │несоленого на 0,07 кг и │ │ │
│ │ │ │сахара на 0,18 кг) │ │ │
│31 │Творог жирный │1,00 │Творог полужирный (содер- │0,88 │В кулинарных изделиях │
│ │(содержание жира│ │жание жира не менее 9%) - с│ │и блюдах из творога │
│ │не менее 18%) │ │увеличением закладки в │ │ │
│ │ │ │рецептуре масла коровьего │ │ │
│ │ │ │несоленого на 0,12 кг │ │ │
│32 │Творог полужир- │1,00 │Творог нежирный (с увеличе-│0,89 │В кулинарных изделиях │
│ │ный (содержание │ │нием закладки в рецептуре │ │и блюдах из творога │
│ │жира не менее │ │масла коровьего несоленого │ │ │
│ │9%) │ │на 0,11 кг) │ │ │
│33 │То же │1,00 │Масса творожная полужирная │0,97 │То же │
│ │ │ │без наполнителей (с увели- │<3> │ │
│ │ │ │чением закладки в рецептуре│ │ │
│ │ │ │масла коровьего несоленого │ │ │
│ │ │ │на 0,03 кг и уменьшением │ │ │
│ │ │ │закладки сахара на 0,16 кг)│ │ │
│34 │Раки речные │1,00 │Креветки │1,00 │В холодных и вторых горячих │
│ │ │ │ │ │блюдах из морепродуктов │
│35 │Визига сырая │1,00 │Визига вяленая │0,25 │В супах и фаршах │
│36 │Дрожжи хлебо- │1,00 │Дрожжи хлебопекарные │0,25 │Для приготовления напитков, │
│ │пекарные │ │сухие │ │мучных изделий │
│ │прессованные │ │ │ │ │
│37 │Сухари паниро- │1,00 │Хлеб пшеничный из │1,56 │Для панирования │
│ │вочные пшеничные│ │муки не ниже 1-го сорта │ │кулинарных изделий │
│ │из муки 1-го │ │ │ │ │
│ │сорта │ │ │ │ │
│38 │Сахар-песок │1,00 │Рафинадная пудра │1,00 │В сладких блюдах, │
│ │ │ │ │ │запеканках, пудингах │
│39 │Сахар-песок │1,00 │Мед натуральный │1,25 │В напитках, киселях, муссах,│
│ │ │ │ │ │желе │
│40 │Крахмал кар- │1,00 │Крахмал картофельный │1,60 │В киселях, сладких супах │
│ │тофельный сухой │ │сырец (50-процентной │ │ │
│ │(20-процентной │ │влажности) │ │ │
│ │влажности) │ │ │ │ │
│41 │Крахмал │1,00 │Крахмал кукурузный │1,50 │В молочных киселях, желе │
│ │картофельный │ │ │ │ │
│42 │Картофель свежий│1,00 │Пюре картофельное сухое │0,25 │В супах-пюре, блюдах │
│ │продовольствен- │ │ │ │из отварного протертого │
│ │ный │ │ │ │картофеля │
│43 │Брюква столовая │1,00 │Кольраби свежая │1,22 │В заправочных супах, │
│ │свежая │ │ │ │гарнирах, блюдах из овощей │
│44 │Горошек зеленый │1,00 │Горох овощной │0,82 │В холодных блюдах, супах, │
│ │(консервы) │ │(лопатка) свежий │ │овощных блюдах, гарнирах │
│45 │То же │1,00 │Фасоль овощная (лопатка) │0,82 │То же │
│ │ │ │свежая │ │ │
│46 │То же │1,00 │Зеленый горошек свежий │0,71 │То же │
│ │ │ │быстрозамороженный │ │ │
│47 │Маслины │1,00 │Оливки │1,00 │В холодных блюдах, блюдах из│
│ │ │ │ │ │рыбы, солянках │
│48 │То же │1,00 │Каперсы │1,00 │В солянках │
│49 │Зелень укропа, │1,00 │Зелень укропа, петрушки, │1,00 │Для ароматизации бульонов, │
│ │петрушки, сель- │ │сельдерея веточками соленая│ │супов, соусов │
│ │дерея свежая │ │(с уменьшением закладки со-│ │ │
│ │ │ │ли в рецептуре на 0,29 кг)│ │ │
│50 │То же │1,00 │Зелень укропа, петрушки, │0,76 │То же │
│ │ │ │сельдерея измельченная │ │ │
│ │ │ │соленая (с уменьшением │ │ │
│ │ │ │закладки соли в рецептура │ │ │
│ │ │ │на 0,22 кг) │ │ │
│51 │Зелень укропа, │1,00 │Зелень укропа, петрушки, │0,76 │Для ароматизации бульонов, │
│ │петрушки, сель- │ │сельдерея веточками │ │супов, соусов │
│ │дерея свежая │ │быстрозамороженная │ │ │
│52 │Щавель свежий │1,00 │Пюре из щавеля (консервы) │0,40 │В супах с использованием │
│ │ │ │ │ │щавеля │
│53 │Шпинат свежий │1,00 │Пюре из шпината (консервы) │0,40 │В супах с использованием │
│ │ │ │ │ │шпината, овощных блюдах │
│54 │Кабачки марино- │1,00 │Патиссоны маринованные или │1,00 │В холодных блюдах, │
│ │ванные или │ │консервированные (целые или│ │гарнирах │
│ │консервированные│ │резаные) │ │ │
│ │(целые или │ │ │ │ │
│ │резаные) │ │ │ │ │
│55 │Капуста белоко- │1,00 │Капуста белокочанная │0,074 │В супах │
│ │чанная свежая │ │сушеная │ │ │
│56 │Капуста цветная │1,00 │Капуста цветная │0,85 │В салатах, супах, │
│ │свежая │ │маринованная │ │овощных блюдах, гарнирах │
│57 │Лук репчатый │1,00 │Лук зеленый свежий │1,05 │В салатах │
│ │свежий │ │ │ │ │
│58 │То же │1,00 │Лук репчатый сушеный │0,14 │В супах, соусах, тушеных │
│ │ │ │ │ │блюдах │
│59 │То же │1,00 │Лук репчатый маринованный │1,53 │В холодных закусках, │
│ │ │ │ │ │гарнирах │
│60 │То же │1,00 │Лук репчатый пассерованный │0,63 │В супах, соусах, фаршах │
│ │ │ │(30-процентной ужарки) │ │ │
│ │ │ │быстрозамороженный (с │ │ │
│ │ │ │уменьшением закладки в │ │ │
│ │ │ │рецептуре маргарина на │ │ │
│ │ │ │0,08 кг) │ │ │
│61 │То же │1,00 │Лук репчатый пассерованный │0,43 │То же │
│ │ │ │(50-процентной ужарки) │ │ │
│ │ │ │быстрозамороженный (с │ │ │
│ │ │ │уменьшением закладки в │ │ │
│ │ │ │рецептуре маргарина на │ │ │
│ │ │ │0,09 кг) │ │ │
│62 │Лук-порей свежий│1,00 │Лук зеленый свежий │0,95 │В супах, холодных блюдах, │
│ │ │ │ │ │гарнирах, блюдах из овощей │
│63 │Морковь столовая│1,00 │Морковь столовая сушеная │0,11 │В супах, соусах, тушеных │
│ │свежая │ │ │ │блюдах │
│64 │То же │1,00 │Морковь гарнирная │1,40 │В рецептурах, где использу- │
│ │ │ │(консервы) │ │ется морковь столовая свежая│
│65 │То же │1,00 │Морковь бланшированная │0,80 │В рецептурах, где использу- │
│ │ │ │быстрозамороженная │ │ется морковь столовая свежая│
│66 │То же │1,00 │Морковь пассерованная быс- │0,55 │В супах, соусах, гарнирах │
│ │ │ │трозамороженная (с умень- │ │ │
│ │ │ │шением закладки в рецептуре│ │ │
│ │ │ │маргарина на 0,08 кг) │ │ │
│67 │Огурцы соленые │1,00 │Огурцы консервированные или│1,64 │В салатах, винегретах, супах│
│ │ │ │маринованные │ │и соусах │
│68 │Огурцы соленые │1,00 │Помидоры соленые или │1,00 │В салатах, винегретах │
│ │или маринованные│ │маринованные (масса нетто) │ │ │
│ │(масса нетто) │ │ │ │ │
│69 │Огурцы соленые │1,00 │Патиссоны консервированные │1,73 │В холодных блюдах, гарнирах │
│ │ │ │(целые, резаные) │ │ │
│70 │То же │1,00 │Кабачки консервированные │1,67 │То же │
│71 │Пикули марино- │1,00 │Патиссоны маринованные │1,00 │То же │
│ │ванные │ │ │ │ │
│72 │Пастернак, пет- │1,00 │Белые коренья петрушки, │0,15 │В супах, соусах, при тушении│
│ │рушка, сельдерей│ │сельдерея и пастернака │ │мяса, рыбы, овощей │
│ │корневые свежие │ │сушеные │ │ │
│73 │Петрушка корне- │1,00 │Белые коренья петрушки │0,48 │То же │
│ │вая свежая │ │пассерованные быстрозаморо-│ │ │
│ │ │ │женные (с уменьшением │ │ │
│ │ │ │закладки в рецептуре │ │ │
│ │ │ │маргарина на 0,07 кг) │ │ │
│74 │Перец сладкий │1,00 │Перец сладкий маринованный │1,53 │В холодных, овощных │
│ │стручковый │ │целый │ │блюдах, гарнирах │
│75 │То же │1,00 │Перец сладкий маринованный │1,4 │В холодных, овощных блюдах, │
│ │ │ │половинками │ │гарнирах │
│76 │Помидоры свежие │1,00 │Томатное пюре с содержанием│0,46 │В супах, соусах и при │
│ │ │ │сухих веществ 12% │ │тушении овощей │
│77 │То же │1,00 │Томатное пюре с содержанием│0,37 │То же │
│ │ │ │сухих веществ 15% │ │ │
│78 │То же │1,00 │Сок томатный натуральный │1,22 │В супах, соусах и при │
│ │ │ │<4> │ │тушении овощей │
│79 │То же │1,00 │Консервы. │1,70 │В холодных блюдах и гарнирах│
│ │ │ │Томаты натуральные целые │ │ │
│ │ │ │(округлые плоды) │ │ │
│80 │То же │1,00 │Консервы │1,42 │То же │
│ │ │ │Томаты натуральные │ │ │
│ │ │ │(сливовидные плоды) │ │ │
│81 │Репа столовая │1,00 │Брюква столовая свежая │0,96 │В заправочных супах, │
│ │свежая │ │ │ │гарнирах, блюдах из овощей │
│82 │То же │1,00 │Кольраби свежая │1,18 │То же │
│83 │Свекла столовая │1,00 │Свекла столовая сушеная │0,13 │В борщах и свекольниках │
│ │свежая │ │ │ │ │
│84 │То же │1,00 │Свекла гарнирная или │1,40 │В блюдах, где используется │
│ │ │ │маринованная (консервы) │ │свекла столовая свежая │
│85 │То же │1,00 │Свекла бланшированная │0,80 │То же │
│ │ │ │быстрозамороженная │ │ │
│86 │Чеснок свежий │1,00 │Приправа чесночная (с │1,04 │В блюдах, где используется │
│ │ │ │уменьшением закладки соли в│ │чеснок свежий │
│ │ │ │рецептуре на 0,25 кг) │ │ │
│87 │Грибы белые │1,00 │Шампиньоны свежие │1,07 │В супах, соусах, вторых │
│ │свежие │ │ │ │блюдах и фаршах │
│88 │Шампиньоны │1,00 │Грибы белые сушеные │0,27 │В супах, соусах, вторых │
│ │свежие │ │ │ │блюдах и фаршах │
│89 │То же │1,00 │Шампиньоны консервированные│0,71 │То же │
│90 │Яблоки свежие │1,00 │Яблоки целые, половинками, │0,8 / │В сладких блюдах │
│ │ │ │чертвертушками (бланширо- │0,73 │ │
│ │ │ │ванные в сахарном сиропе) │<5> │ │
│ │ │ │быстрозамороженные │ │ │
│91 │Ткемали свежие │1,00 │Лаваш фруктовый │0,25 │То же │
│ │(алыча мелко- │ │ │ │ │
│ │плодная) │ │ │ │ │
│92 │Брусника свежая │1,00 │Клюква свежая │1,00 │В салатах из капусты и в │
│ │ │ │ │ │сладких блюдах │
│93 │Урюк │1,00 │Курага, кайса │0,75 │В пудингах, соусах, сладких │
│ │ │ │ │ │блюдах │
│94 │Виноград сушеный│1,00 │Цукаты, кайса, курага │1,00 │То же │
│ │(изюм, сабза) │ │ │ │ │
│95 │Ядро ореха мин- │1,00 │Ядро грецких орехов, │1,00 │В сладких блюдах, пудингах │
│ │даля сладкого │ │фундука, арахиса │ │ │
│96 │Повидло, джем │1,00 │Мармелад фруктово-ягодный │0,84 │В сладких блюдах │
│ │ │ │(резной) │ │ │
│97 │То же │1,00 │Варенье без косточек │1,00 │То же │
│98 │Томатное пюре с │1,00 │Сок томатный натуральный │2,66 │В супах, соусах и при │
│ │содержанием су- │ │ │ │тушении мяса, рыбы, │
│ │хих веществ 12% │ │ │ │овощей и т.д. │
│99 │То же │1,00 │Томатное пюре с содержанием│0,80 │То же │
│ │ │ │сухих веществ 15% │ │ │
│100│То же │1,00 │Томатное пюре с содержанием│0,60 │То же │
│ │ │ │сухих веществ 20% │ │ │
│101│То же │1,00 │Томатная паста с содержа- │0,40 │То же │
│ │ │ │нием сухих веществ 25 - 30%│ │ │
│102│То же │1,00 │Томатная паста с содержа- │0,30 │То же │
│ │ │ │нием сухих веществ 35 - 40%│ │ │
│103│То же │1,00 │Томатная паста соленая с │0,4 │То же │
│ │ │ │содержанием сухих веществ │ │ │
│ │ │ │27 - 32% (с уменьшением │ │ │
│ │ │ │закладки соли в рецептуре │ │ │
│ │ │ │на 0,04 кг) │ │ │
│104│То же │1,00 │Томатная паста соленая с │0,3 │То же │
│ │ │ │содержанием сухих веществ │ │ │
│ │ │ │37% (с уменьшением закладки│ │ │
│ │ │ │соли в рецептуре на │ │ │
│ │ │ │0,03 кг) │ │ │
│105│То же │1,00 │Соус томатный острый │0,41 │То же │
│106│Соус томатный │1,00 │Соус Кубанский │1,00 │То же │
│ │острый │ │ │ │ │
│107│Соус Южный │1,00 │Соусы: Восток, Московский, │1,00 │В холодных блюдах, соусах, │
│ │ │ │Любительский, Столовый │ │блюдах из рыбы, солянках │
│108│Острая ткема- │1,00 │Барбарис сушеный │0,05 │В национальных блюдах │
│ │левая подливка │ │ │ │ │
│109│Анис │1,00 │Тмин, бадьян │1,00 │То же │
│110│Ванилин │1,00 │Ванильный сахар │20,0 │В сладких блюдах │
│111│То же │1,00 │Ванильная эссенция │12,7 │То же │
│112│Чай черный бай- │1,00 │Чай плиточный черный │1,00 │В напитках │
│ │ховый нерасфасо-│ │ │ │ │
│ │ванный │ │ │ │ │
│113│Кофе натуральный│1,00 │Кофе натуральный │0,35 │То же │
│ │жареный │ │растворимый │ │ │
│114│Мадера │1,00 │Портвейн │1,00 │В соусах │
│115│Уксус спиртовой │1,00 │Уксус спиртовой натуральный│0,50 │При заправке первых блюд, │
│ │натуральный │ │пищевой 6-процентный │ │холодных блюд при изготов- │
│ │пищевой │ │ │ │лении растворов уксуса, для │
│ │3-процентный │ │ │ │маринадов │
│116│То же │1,00 │Уксус спиртовой натуральный│0,33 │То же │
│ │ │ │пищевой 9-процентный │ │ │
│117│Уксус спиртовой │1,00 │Уксус спиртовой натуральный│0,25 │При заправке первых блюд, │
│ │натуральный │ │пищевой 12-процентный │ │холодных блюд, при изготов- │
│ │пищевой │ │ │ │лении растворов уксуса, для │
│ │3-процентный │ │ │ │маринадов │
│118│То же │1,00 │Уксусная эссенция │0,04 │То же │
│ │ │ │80-процентная │ │ │
│119│То же │1,00 │Кислота лимонная пищевая │0,03 │В блюдах и изделиях, где │
│ │ │ │ │ │используется уксус │
│120│Кислота лимонная│1,00 │Кислота винная пищевая │1,00 │В блюдах и изделиях, где ис-│
│ │пищевая │ │ │ │пользуется лимонная кислота │
│121│Желатин │1,00 │Агароид │0,70 │В сладких желированных │
│ │ │ │ │ │блюдах │
└───┴────────────────┴───────┴───────────────────────────┴───────┴────────────────────────────┘
--------------------------------
<1> При использовании жиров для заправки при отпуске блюд количества заменяемого и заменяющего жира одинаковы.
<2> Кулинарные жиры Восточный и маргагуселин не применяют для жаренья рыбы, творожных и некоторых овощных блюд (котлет морковных, свекольных, запеканок).
<3> При использовании массы творожной с другим содержанием жира или сахарозы норму замены следует устанавливать на местах путем соответствующего пересчета.
<4> Расчет нормы замены произведен в соответствии с ГОСТ 937-72.
<5> Числитель - масса яблок при размораживании полуфабриката на воздухе, знаменатель - масса яблок при размораживании полуфабриката в сахарном сиропе.
Сухое молоко. Для получения одного литра восстановленного молока берут (в зависимости от сорта) 110 - 130 г просеянного молочного порошка и 900 г кипяченой воды (60 - 70 °С). При температуре воды выше 70 °С белки молочного порошка свертываются и растворимость его снижается. Чтобы предупредить образование комочков, просеянный порошок разводят в небольшом количестве теплой воды и тщательно перемешивают до получения однородной полужидкой массы, затем, помешивая, доливают остальную воду. Для лучшего набухания белковых и жировых частиц разведенное молоко ставят на 30 - 40 мин. в прохладное место.
Сухие сливки разводят так же, как сухое молоко.
Сушеные овощи. Морковь, свеклу и другие сушеные овощи перед использованием перебирают, промывают и заливают холодной водой для набухания (на 3 - 4 ч). При набухании овощи увеличиваются в объеме в 3 - 4 раза. Варят сушеные овощи в той же воде в течение 20 - 30 мин. При изготовлении борща сушеные овощи (морковь, лук) после набухания можно спассеровать.
Сухое картофельное пюре. В зависимости от назначения сухое картофельное пюре восстанавливают с большим или меньшим количеством жидкости. Количество жидкости определяют, умножая количество картофельных гранул (или хлопьев), заменяющих свежий картофель в рецептурах блюд, на жидкостный коэффициент:
┌─────────────────────────┬───────────────────────────────────────────────┐
│ Наименование сухого │ Жидкостный коэффициент │
│ картофельного пюре ├───────────────────────┬───────────────────────┤
│ │ для блюд жареных, │ для картофельного │
│ │ запеченных, фаршей │ пюре (гарнира) │
├─────────────────────────┼───────────────────────┼───────────────────────┤
│Картофельные хлопья │3 │4 │
│Картофельные гранулы │3 │4 │
└─────────────────────────┴───────────────────────┴───────────────────────┘
При восстановлении картофельных хлопьев в кипяченую воду, охлажденную до 80 °С, или в смесь воды с молоком (согласно рецептуре) добавляют растопленное масло коровье несоленое или маргарин и соль. Подготовленную смесь постепенно наливают в кастрюлю или сотейник с дном большого диаметра и одновременно при помешивании засыпают хлопья. Кастрюлю (или сотейник) закрывают крышкой и выдерживают при 80 °С в течение 3 - 5 мин. до полного восстановления сухого картофельного пюре.
Картофельные гранулы восстанавливают следующим образом: в кастрюлю или сотейник с дном большого диаметра вливают воду или смесь воды с молоком, доводят до кипения, добавляют соль и растопленное масло коровье несоленое или маргарин. В подготовленную смесь всыпают гранулы, доводят до кипения и варят, непрерывно помешивая, в течение 10 - 15 мин.
Пряная зелень. Заготовку пряной зелени впрок следует производить в соответствии с ОСТ 18-109-73 "Полуфабрикаты для общественного питания. Зелень, консервированная поваренной солью".
РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ФОРМАМ И МЕТОДАМ КОНТРОЛЯ И ОЦЕНКИ
КАЧЕСТВА БЛЮД И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
(Извлечение)
(письмо Управления общественного питания Минторга СССР
от 22 декабря 1978 г. N 7-3/8-867)
Формы и методы контроля и оценки качества блюд и кулинарных изделий, порядок применения которых изложен в настоящих рекомендациях, предназначены для использования на предприятиях общественного питания различных типов и могут применяться в зависимости от конкретных условий работы предприятий, организационный принцип и показатели оценок могут изменяться и совершенствоваться.
1. О порядке работы Комиссии по качеству
1.1. Для своевременного проведения в жизнь мероприятий по улучшению качества продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, руководства деятельностью бракеражных комиссий предлагается организовать Комиссию по качеству. Комиссия по качеству организуется при Кулинарном совете треста, орса, урса, комбината питания или при организации общественного питания. Состав Комиссии по качеству избирается на заседании Кулинарного совета треста, орса, урса, крупного предприятия общественного питания из числа его членов и утверждается приказом руководителя организации.
1.2. Комиссия по качеству создается в составе 3 - 10 человек (в зависимости от числа членов Кулинарного совета) сроком на 2 года.
1.3. В функции Комиссии по качеству входят:
рассмотрение отчетов предприятий о состоянии качества выпускаемой продукции;
составление сводного отчета по качеству продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания треста, орса, урса, комбината питания за месяц;
своевременное принятие мер по улучшению качества продукции, выпускаемой предприятиями;
периодический контроль за работой предприятий общественного питания;
усиление контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции путем улучшения бракеража, внедрения новых форм контроля;
участие в проведении потребительских конференций на предприятиях общественного питания;
участие в проведении "Дней оценки качества", "Дней повара", тематических дней (рыбные дни, дни овощных блюд), конкурсов на звание "Лучшего повара";
участие в проведении переаттестации поваров, имеющих право личного бракеража.
1.4. Заседания Комиссии по качеству проводятся ежемесячно.
Рассмотренные Комиссией по качеству вопросы, а также принятые по ним решения оформляются протоколом.
По рассмотренным на заседании вопросам принимаются конкретные решения, которые доводятся до сведения руководителей предприятий, отражаются в стенной печати, в ежемесячном бюллетене.
1.5. Председатель Комиссии по качеству докладывает на заседании Кулинарного совета о состоянии качества выпускаемой продукции по предприятиям. Мероприятия, предложения и решения Комиссии по качеству обсуждаются на Кулинарном совете, доводятся до сведения руководителя организации и руководителей предприятий, отражаются в стенной печати и в ежемесячном бюллетене.
1.6. Комиссия по качеству в своей работе руководствуется приказами и указаниями вышестоящей организации, Кулинарного совета, при которых она создается.
2. Порядок бракеража пищи
2.1. На предприятии общественного питания ответственность за качество продукции несут директор предприятия, его заместитель, заведующий производством, его заместитель, инженеры-технологи, повара, изготовляющие и реализующие продукцию.
2.2. Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляет бракеражная комиссия.
2.3. Основной задачей бракеражной комиссии должно быть обеспечение выпуска высококачественной продукции, отвечающей по своим свойствам требованиям действующей документации, а также обеспечение соблюдения последовательности и правильности установленных требований на всех стадиях процесса производства продукции.
2.4. В состав бракеражной комиссии крупных предприятий общественного питания (с числом работников кухни 10 человек и более) могут входить:
директор предприятия или его заместитель по производству (при наличии в штате);
заведующий производством или его заместитель;
инженер-технолог (при наличии в штате);
высококвалифицированный повар, имеющий право личного бракеража пищи, или повар-бригадир;
санитарный работник или член санитарного поста предприятия общественного питания;
работник технологической пищевой лаборатории (при наличии последней).
На мелких предприятиях общественного питания (с числом работников кухни до 10 человек) в состав бракеражной комиссии могут входить:
руководитель предприятия;
заведующий производством или повар-бригадир;
высококвалифицированный повар;
член санитарного поста или санитарный работник (при наличии в штате).
Председателем бракеражной комиссии может быть: руководитель предприятия или его заместитель по производству, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог.
К работе по бракеражу пищи на предприятиях общественного питания могут привлекаться:
представители профсоюзной организации предприятия общественного питания;
представители профсоюзной организации обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения;
члены группы народного контроля предприятия общественного питания и обслуживаемого производственного предприятия (при его наличии).
Руководство предприятия издает приказ о составе бракеражной комиссии по каждому производству.
2.5. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется "Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания", нормативными документами - Сборниками рецептур блюд, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ГОСТами, ОСТами, ТУ, ТИ, РСТ, прейскурантами розничных цен.
2.6. Бракеражная комиссия осуществляет проверку каждой партии готовых блюд, изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации.
Бракераж пищи проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, который является контролируемым звеном, но участие в оценке изготовленной им пищи не принимает.
2.7. Порционные блюда контролируются заведующим производством или его заместителем, поваром-бригадиром периодически в течение рабочего дня.
Формой контроля качества готовой продукции в ресторанах и кафе могут быть посты качества и контроль качества блюд на раздаче. Посты качества возглавляют повара-бригадиры, которые контролируют и пооперационную обработку продуктов и их выход. Контроль качества блюд на раздаче входит в обязанности заместителя заведующего производством или заведующего производством (при отсутствии заместителя), который следит за вложением компонентов и оформлением блюд, регулирует процесс выдачи. Качество блюд по внешнему виду при их получении проверяет также официант.
2.8. Контроль качества пищи, реализуемой в столовых-раздаточных, осуществляется при ее приемке в присутствии представителя предприятия-изготовителя и после доготовки - в присутствии представителя профсоюзной организации или группы народного контроля обслуживаемого производственного предприятия. Результаты контроля заносятся в бракеражный журнал.
2.9. При контроле качества готовой продукции бракеражная комиссия должна обращать внимание на соответствие проводимой холодной обработки сырья с учетом его вида и физического состояния требованиям действующей нормативно-технической документации, на соблюдение в соответствии с требованиями Сборника рецептур блюд, технологических инструкций, технологических карт норм закладки сырья, правильности ведения технологического процесса (температуры и времени, последовательности процессов тепловой обработки, закладки сырья). Бракеражная комиссия определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую (сенсорную) оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюда.
2.10. После проверки качества готовых блюд (изделий) бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления, отпуска блюд, температуру отпуска блюд.
2.11. Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе.
Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей - внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции - дают соответствующие оценки: "5" - отлично, "4" - хорошо, "3" - удовлетворительно, "2" - плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).
2.12. Каждая группа и вид блюд (изделий) имеет специфические свойства и соответствующий им показатель.
Например, важным показателем качества блюд из мяса наряду с вкусом и запахом, влияющими на другие свойства, в общей оценке является консистенция. По этому показателю мясо (куском) должно быть мягким, легко раскусывающимся, сочным. Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть эластичной, рыхлой, сочной. Мажущаяся консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенного его количества. Блюда из субпродуктов должны прежде всего характеризоваться типичными для данного вида свежим запахом и приятным (свежим) вкусом.
Определяющие показатели рыбных блюд - вкус, запах и консистенция. Консистенция рыбы должна быть мягкой, сочной, но некрошливой. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная рыба - приятный, со слегка заметным привкусом свежего жира, на котором она жарилась.
При определении качества салатов и овощных закусок следует обратить внимание на консистенцию, характеризующую свежесть, так как с ней связана их высокая питательная, особенно витаминная ценность. При оценке важно также обращать внимание на цвет и внешний вид овощей, свидетельствующие о правильности хранения и технологической обработки.
Основным показателем качества супов является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которая образуется при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ. В заправочных супах, в состав которых входит мучная пассеровка, жидкая часть должна быть не расслоившаяся, слегка сгущенная, без комков заварившейся муки. Для прозрачных супов основное значение имеет цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров, продукты которых должны быть мягкими, но сохранившими форму.
2.13. Для лиц, оценивающих продукцию, крайне необходимо знание свойств блюд (изделий), чтобы квалифицированно дать соответствующую оценку блюду по органолептическим показателям.
Пять баллов дается блюду (изделию), которое приготовлено полностью в соответствии с рецептурой и технологией производства и по органолептическим показателям отвечает продукту высокого качества.
Для оценки блюда (изделия) по органолептическим показателям в 4 балла допускаются незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида блюда (изделия).
Оценка блюда (изделия) в 3 балла указывает на более серьезные нарушения технологии приготовления блюда (изделия), но допускающие его реализацию без переработки.
2.14. Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, так как бракуется и снимается с реализации.
Могут быть случаи уничтожения продукции после дополнительного обследования ее комиссией.
При необходимости продукция направляется на исследование в технологическую пищевую или в санитарно-технологическую пищевую лабораторию.
2.15. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи члены бракеражной комиссии могут руководствоваться таблицами снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий за несоблюдение технологии производства согласно Приказу Минторга СССР от 04.09.78 N 216 "О широком внедрении системы управления качеством труда на предприятиях и в организациях торговли и общественного питания".
2.16. Учитывая тесную связь качества готовой продукции и исходных продуктов, необходимо усиление контроля за качеством поступающего на предприятия сырья.
С этой целью наряду с лабораторным контролем материально-ответственные лица при получении продуктов должны проверять не только их количество, но и оценивать качество. Активно участвовать в проверке качества сырья могут повара, санитарные врачи, технологи. Все замечания по качеству могут записываться на обратной стороне накладной. Руководитель предприятия, анализируя замечания, должен принимать соответствующие меры. Качество сырья может быть измерено количественно с помощью коэффициента, представляющего собой отношение числа партий, по которым сделаны замечания, к числу поступивших за расчетный период партий сырья.
2.17. Для усиления контроля за качеством сырья, поступающего на предприятия общественного питания, рекомендуется на каждом предприятии вести журнал учета случаев поставки недоброкачественного сырья и полуфабрикатов.
Журнал могут вести руководитель предприятия, материально-ответственные лица, принимающие товар, или работник технологической пищевой лаборатории.
Недоброкачественное сырье в производство не допускается. Поставщику предъявляется претензия согласно установленному порядку.
2.18. Каждое предприятие общественного питания обязано иметь бракеражный журнал установленной формы, выданный вышестоящей организацией.
Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью.
В бракеражном журнале записывается: порядковый номер партии блюд (изделий) или номер заказа; наименование блюд (изделий), имеющих замечания по качеству; время изготовления и проведения бракеража блюд (изделий); конкретные замечания по качеству продукции; оценка блюд (изделий) в баллах; фамилия, имя, отчество повара, приготовившего блюдо (изделие). Блюда, не имеющие отклонений от рецептур и технологии, соответствуют заключению: "Остальные партии блюд, включенные в меню, имеются в наличии, проверены, соответствуют технологическим требованиям и рецептуре и оценены в 5 баллов". Изделия, не имеющие отклонений, - "Остальные партии изделий проверены и соответствуют требованиям ГОСТов, ОСТов, РСТ, ТУ и действующим рецептурам".
В бракеражном журнале отмечается общее число партий блюд (изделий), оцененных бракеражной комиссией в 5 баллов.
2.19. Повара, получившие право личного бракеража выпускаемой продукции, лично записывают в бракеражном журнале число изготовленных ими партий и ставят свою подпись.
2.20. Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии.
2.21. По данным бракеражного журнала в конце смены подсчитывается: среднедневная оценка качества выпускаемой продукции (по предприятию); среднедневная оценка качества продукции, выпускаемой поваром.
2.22. Заведующему производством рекомендуется вести учет ассортимента предлагаемой потребителям пищи, количества выработанных партий продукции и количества порций блюд (изделий) по партиям. Для этой цели могут быть использованы копии ежедневных меню.
Данные материалы могут быть затребованы председателем бракеражной комиссии, руководителем предприятия, членами Комиссии по качеству и другими контролирующими организациями.
2.23. Члены Комиссии по качеству, периодически контролирующие качество пищи на предприятии общественного питания, принимают участие в бракераже пищи, их оценка заносится в бракеражный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах. Один экземпляр направляется в Комиссию по качеству, второй экземпляр остается на предприятии.
2.24. Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками кухни, цеха в ходе проведения бракеража, а также при проведении "Дня оценки качества". Лица, допустившие нарушения норм закладки продуктов, нарушения технологии, брак в приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и административной ответственности.
4. Право личного бракеража пищи
В целях повышения личной ответственности работников производства за качество выпускаемой продукции организуется соревнование за право личного бракеража пищи.
4.1. В соревнование за право личного бракеража пищи могут включаться высококвалифицированные повара, у которых в течение года не изымались купоны талона качества.
4.2. Лица, включившиеся в соревнование за право личного бракеража пищи, должны соблюдать следующие условия:
выпускать продукцию только отличного качества и разнообразного ассортимента;
строго соблюдать технологию приготовления блюд и кулинарных изделий;
строго соблюдать нормы закладки сырья, обеспечивающие правильный выход полуфабрикатов и готовых изделий;
соблюдать правила оформления блюд;
соблюдать санитарные правила хранения и реализации готовой продукции;
соблюдать правила личной гигиены;
постоянно совершенствовать свое мастерство.
Контроль за выполнением этих условий осуществляют Комиссия по качеству, администрация предприятия, бракеражная комиссия.
4.3. Через шесть месяцев после включения в соревнование и при строгом выполнении работником в течение этого срока вышеизложенных условий администрация и местный комитет предприятия готовят представление на повара на присвоение ему права личного бракеража пищи. Их решение подлежит утверждению на Кулинарном совете треста и на совместном заседании администрации и объединенного комитета профсоюза треста. На основании их решения издается приказ по тресту, урсу, орсу, комбинату питания. Дата этого приказа является датой присвоения повару права личного бракеража пищи.
4.4. Повару, которому присваивается право личного бракеража пищи, взамен талона качества выдается свидетельство.
4.5. Свидетельство выдается работнику на собрании актива треста, а его фамилия, имя, отчество заносятся на стенд предприятия: "Работники, добившиеся права личного бракеража пищи".
4.6. Право личного бракеража пищи позволяет повару самостоятельно проводить бракераж изготовленной им продукции. Это не означает, что с администрации предприятия снимается ответственность за качество выпускаемой предприятием продукции.
4.7. Контроль качества пищи, приготовленной лицами, имеющими право личного бракеража, периодически осуществляется работниками вышестоящих организаций, санитарно-технологических пищевых и технологических пищевых лабораторий, санэпидстанций. Кулинарных советов организаций общественного питания, Комиссий по качеству.
4.8. Повара с правом личного бракеража через каждые три года проходят переаттестацию (подтверждение на право личного бракеража пищи) на новый срок. Дата переаттестации отмечается в свидетельстве.
4.9. Лица, нарушившие одно из перечисленных выше условий, лишаются права личного бракеража пищи. Лишение права производится решением Комиссии по качеству, Кулинарного совета совместно с объединенным комитетом профсоюза треста, урса, орса, комбината питания по представлению администрации и месткома предприятия, основанному на материалах Комиссии по качеству и вышестоящих контролирующих организаций. Это решение служит основанием для приказа по тресту, орсу, урсу.
4.10. В случае лишения работника свидетельства на право личного бракеража он продолжает работать на общих основаниях.
Лишение права личного бракеража пищи влечет за собой замену свидетельства талоном качества с тремя купонами.
Лицам, лишенным права личного бракеража пищи, предоставляется повторная возможность участвовать в данном виде соревнования только через год.
4.11. При переходе (переводе) повара, имеющего право личного бракеража пищи, на другое предприятие это право за ним сохраняется.
4.12. Лица, имеющие право личного бракеража пищи, могут привлекаться к работе по наставничеству.
5. Талон качества
С целью усиления ответственности работников общественного питания за качество выпускаемой продукции рекомендуется внедрение талона качества:
5.1. Талон качества выдается каждому повару.
5.2. Талон качества заполняется в тресте столовых, подписывается директором треста, председателем Комиссии по качеству и председателем объединенного комитета профсоюза и скрепляется печатью.
В талоне качества указываются: фамилия, имя и отчество, квалификационный разряд повара; наименование предприятия.
5.3. Талоны качества хранятся в отделе кадров предприятия вместе с личным листком по учету кадров.
5.4. Талон качества имеет три отрывных купона. Купоны талона могут поочередно изыматься за нарушение технологии приготовления пищи, наличие отрицательных лабораторных анализов, выпуск продукции неудовлетворительного качества, выпуск в течение трех месяцев подряд продукции с оценкой "3", за обоснованные жалобы на качество пищи, нарушение Санитарных правил и правил личной гигиены и другие грубые нарушения.
5.5. Изъятие купонов талона качества оформляется приказом предприятия по согласованию с местным комитетом профсоюза на основании материалов бракеражной комиссии, Комиссии по качеству, вышестоящих организаций.
5.6. Купон талона качества с выпиской приказа передается в трест, где ведется учет нарушений в специальном журнале.
5.7. Работник, у которого изъяты все купоны талона качества, направляется на квалификационную комиссию для пересмотра его разряда.
5.8. После пересмотра разряда повару выдается новый талон качества.
5.9. Работник, лишенный купона талона качества, но проработавший в течение последующего года с оценкой качества продукции "4" и "5", имеет право на возврат купона.
5.10. Возврат купона талона качества работнику оформляется приказом по предприятию по представлению руководителя подразделения.
5.11. Состояние талонов качества необходимо учитывать при присвоении разряда.
6. Лабораторный контроль
6.1. На предприятиях общественного питания контроль за качеством сырья, полуфабрикатов, поступающей готовой продукции, а также продукции, вырабатываемой и реализуемой предприятиями, контроль за правильностью ведения технологического процесса, за соблюдением рецептур блюд кулинарных и кондитерских изделий, а также за соблюдением санитарно-гигиенического режима предприятий осуществляется санитарно-технологическими пищевыми и технологическими пищевыми лабораториями.
6.2. Лаборатория действует на основании утвержденных Типовых положений.
6.3. В конце каждого месяца руководитель технологической пищевой лаборатории представляет руководителю предприятия общественного питания сведения о результатах лабораторного контроля с указанием числа отобранных проб (по журналу регистрации), количества выявленных нарушений и числа случаев поставки недоброкачественного сырья. Перечисленные данные руководитель предприятия включает в ежемесячный отчет.
При отсутствии на предприятии технологической пищевой лаборатории указанные данные руководитель предприятия получает на основе результатов анализа проб и записей о нарушениях.
7. Санитарный контроль
7.1. Санитарное содержание ежедневно контролируется на каждом предприятии общественного питания на всех этапах производственного цикла. Контроль осуществляет медицинский работник или представитель санитарного поста, входящий в состав бракеражной комиссии. Проверяющий руководствуется Санитарными правилами для предприятий общественного питания, указаниями органов и учреждений санитарно-эпидемиологической службы, приказами и указаниями вышестоящих организаций по санитарным вопросам.
7.2. На предприятии ведется санитарный журнал, в который вносятся ежедневно записи о результатах контроля, проводимого медицинским работником предприятия, о результатах проверок санитарного содержания предприятия со стороны контролирующих организаций и о принятых предприятием мерах по устранению недостатков.
В целях объективной и наглядной оценки санитарного содержания предприятия рекомендуется вести Экран санитарного состояния. При этом рекомендуется учитывать следующие показатели: личную гигиену, прохождение медосмотра, соблюдение санитарного содержания рабочего места, оборудования, территории, соблюдение дезрежима.
7.3. В конце месяца медицинский работник или представитель санитарного поста подает руководителю предприятий сводку о санитарном содержании предприятия; вопросы санитарного содержания рассматриваются в "Дни оценки качества".
8. Потребительские конференции
8.1. На каждом предприятии общественного питания не реже одного раза в месяц рекомендуется проводить потребительскую конференцию.
Потребительская конференция на предприятии проводится одним из членов Комиссии по качеству с участием представителя обслуживаемого предприятия, при этом желательно присутствие представителя вышестоящей организации.
ПЕРЕЧЕНЬ
БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПОМЕЩЕННЫХ В СБОРНИКЕ <1>
--------------------------------
<1> Цифры данного списка соответствуют номерам блюд в Сборнике.
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
БУТЕРБРОДЫ
1. Бутерброды с маслом
2. Бутерброды с джемом или повидлом
3. Бутерброды с сыром
4. Бутерброды с отварными мясными продуктами
5. Бутерброды с жареными мясными продуктами
6. Бутерброды с паштетом
7. Бутерброды с мясными кулинарными изделиями
8. Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами
9. Бутерброды с отварной рыбой
10. Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами
11. Бутерброды с рыбными консервами
12. Бутерброды с икрой зернистой или паюсной
13. Бутерброды с икрой кетовой
14. Бутерброды с сельдью или килькой
15. Бутерброды с килькой и яйцом
16. Бутерброды с заливной рыбой, или мясом, или языком
17. Бутерброды с паштетом и яйцом
18. Ассорти рыбное на хлебе
19. Ассорти мясное на хлебе
20. Закрытые бутерброды с мясными или мясными гастрономическими продуктами
21. Закрытые бутерброды с сыром
22. Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями
23. Закрытые бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами
БАНКЕТНЫЕ ЗАКУСКИ
24. Канапе с сыром
25. Канапе с сыром и окороком
26. Канапе с бужениной и окороком
27. Канапе с паштетом
28. Канапе с икрой и севрюгой
29. Канапе с икрой, семгой и осетром
30. Канапе с паюсной икрой
31. Канапе с килькой и яйцом
32. Корзиночки с салатом
33. Корзиночки с паштетом
34. Корзиночки с языком или ветчиной,
35. Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком
36. Волованы с салатом
37. Волованы с икрой
38. Волованы с курицей
39. Волованы с окороком
40. Волованы с семгой или кетой
ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ И КОНСЕРВЫ (ПОРЦИЯМИ)
41. Масло
42. Сыр
43. Икра
44. Рыба соленая
45. Рыба холодного копчения
46. Рыба горячего копчения
47. Рыбные консервы
48. Колбаса
49. Окорок или корейка, или грудинка, или шпик с гарниром
50. Консервы овощные закусочные
51. Салат дальневосточный из морской капусты
САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ
52. Салат зеленый
53. Салат зеленый с огурцами
54. Салат зеленый с огурцами и помидорами
55. Салат из свежих огурцов
56. Салат из соленых огурцов с луком
57. Салат из зеленого лука
58. Салат из свежих помидоров
59. Салат из свежих помидоров и огурцов
60. Салат из свежих помидоров и яблок
61. Салат из свежих помидоров со сладким перцем
62. Салат "Весна"
63. Салат из сырых овощей
64. Салат из редиса
65. Редис с маслом (1-й вариант)
66. Редис с маслом (2-й вариант)
67. Редис с огурцами и яйцом
68. Салат из цветной капусты, помидоров и зелени
69. Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод
70. Салат "Летний"
71. Салат картофельный
72. Салат картофельный с сельдью
73. Салат картофельный с огурцами или капустой
74. Салат картофельный с грибами
75. Салат картофельный с крабами, или кальмарами, или морским гребешком
76. Салат картофельный с пастой "Океан"
77. Салат картофельный с яблоками
78. Салат из овощей
79. Салат из овощей с капустой морской
80. Салат из овощей с пастой "Океан"
81. Салат из белокочанной капусты
82. Салат из краснокочанной капусты
83. Салат из квашеной капусты
84. Салат витаминный (1-й вариант)
85. Салат витаминный (2-й вариант)
86. Салат деликатесный
87. Маринованная свекла
88. Салат из маринованной свеклы с хреном
89. Салат из маринованной свеклы с яблоками
90. Салат из свеклы с сыром и чесноком
91. Редька с маслом или сметаной
92. Салат из редьки с жареным луком
93. Салат из редьки с овощами
94. Салат "Рассолс" (латвийское национальное блюдо)
95. Салат из моркови или моркови с яблоками, или финиками, или черносливом
96. Грибы маринованные или соленые с луком
97. Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктами
98. Салат рыбный
99. Салат рыбный деликатесный
100. Салат мясной
101. Салат столичный
102. Салат с птицей или дичью
103. Винегрет овощной
104. Винегрет с сельдью
105. Винегрет с грибами
106. Винегрет с рыбой горячего копчения
107. Винегрет с кальмарами или морской капустой
108. Винегрет рыбный
109. Винегрет мясной
110. Салат яичный
111. Яйца под майонезом с гарниром
112. Рубленые яйца с маслом и луком
113. Яйца, фаршированные сельдью и луком
114. Яйца, фаршированные луком (латвийское национальное блюдо)
115. Яйца с икрой или маслом селедочным
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
116. Тыква в маринаде
117. Тыква маринованная
118. Баклажаны, тушенные с помидорами
119. Помидоры, фаршированные яйцом и луком
120. Помидоры, фаршированные грибами
121. Помидоры, фаршированные мясным или рыбным салатом
122. Помидоры, фаршированные пастой "Океан"
123. Икра баклажанная
124. Икра кабачковая
125. Икра овощная
126. Икра грибная
127. Перец, фаршированный овощами
128. Кабачки, фаршированные овощами
129. Гогошары молдовенешть (гогошары по-молдавски) (молдавское национальное блюдо)
130. Баклажаны, фаршированные овощами
131. Икра свекольная или морковная
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ
132. Сельдь с гарниром
133. Сельдь с картофелем и маслом
134. Сельдь с луком
135. Сельдь "Рольмопс" (литовское национальное блюдо)
136. Сельдь рубленая
137. Сельдь рубленая с гарниром
138. Килька или хамса, или салака, или тюлька с луком и маслом
139. Килька или хамса, или салака, или тюлька с отварным картофелем и жареным луком или с картофелем и маслом
140. Килька с яйцом и луком
141. Рыба отварная с гарниром и хреном
142. Рыба под майонезом
143. Морепродукты под майонезом
144. Рыба заливная с гарниром
145. Рыба фаршированная заливная с гарниром
146. Жареная рыба под маринадом
147. Крабы под маринадом
148. Студень рыбный
149. Студень из рыбы
150. Ассорти рыбное
151. Раки вареные
152. Крабы со сметаной
153. Крабы заливные
154. Устрицы
БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ
155. Мясо или язык, или птица, или кролик отварные с гарниром
156. Поросенок отварной с хреном
157. Филе птицы или дичи под майонезом
158. Мясо или птица, или кролик, или дичь жареные с гарниром
159. Ассорти мясное (1-й вариант)
160. Ассорти мясное (2-й вариант)
161. Мясо или язык, или поросенок заливные
162. Заливное из птицы или дичи, или мясных продуктов в форме
163. Курица фаршированная (галантин) или поросенок фаршированный
164. Филе из кур или дичи фаршированное
165. Паштет из печени
166. Паштет из дичи или птицы, или мяса в тесте
167. Студень из говядины
168. Студень из свинины
169. Студень из говядины и свинины
170. Студень говяжий
171. Студень свиной
172. Студень из свиных голов
173. Студень из субпродуктов птицы
СУПЫ
ГОРЯЧИЕ СУПЫ
174. Бульон костный
ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
Борщи
175. Борщ
176. Борщ с капустой и картофелем
177. Борщ с картофелем
178. Борщ с черносливом и грибами
179. Борщ московский
180. Борщ флотский
181. Борщ с фасолью
182. Борщ с фасолью и картофелем
183. Борщ сибирский
184. Фрикадельки мясные
185. Борщ с клецками
186. Борщ зеленый
187. Борщ летний (с ботвой свеклы)
188. Борщ из сушеных овощей
189. Борщ украинский
190. Пампушки с чесноком
191. Борщ полтавский с галушками (украинское национальное блюдо)
Борщи из полуфабрикатов
192. Борщ
193. Борщ с картофелем
194. Борщ с капустой и картофелем
195. Борщ с фасолью
Щи
196. Щи из свежей капусты
197. Щи из свежей капусты с картофелем
198. Щи зеленые
199. Щи из щавеля
200. Щи из сушеных овощей
201. Щи из квашеной капусты
202. Щи суточные
203. Щи из квашеной капусты с картофелем
204. Щи по-уральски (с крупой)
205. Щи из капусты квашеной тушеной (консервированной или быстрозамороженной)
Рассольники
206. Рассольник
207. Рассольник домашний
208. Рассольник ленинградский
209. Рассольник московский
210. Рассольник по-россошански
Рассольники из полуфабрикатов
211. Рассольник
212. Рассольник домашний
213. Рассольник ленинградский
214. Рассольник по-россошански
Супы картофельные, с овощами, крупой, бобовыми
и макаронными изделиями
215. Суп картофельный
216. Суп крестьянский с крупой
217. Суп из овощей
218. Суп картофельный со щавелем
219. Суп картофельный с крупой
220. Суп полевой
221. Суп картофельный с бобовыми
222. Суп картофельный с консервами из бобовых
223. Суп картофельный с макаронными изделиями
224. Суп картофельный с мясными фрикадельками
225. Суп картофельный с рыбными фрикадельками
226. Фрикадельки рыбные
227. Суп картофельный с грибами
228. Суп картофельный с клецками
229. Суп картофельный с пельменями
230. Суп из сушеных картофеля и овощей
231. Суп из овощей с фасолью
232. Чорбэ деличиоасэ (суп деликатесный) (молдавское национальное блюдо)
Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой,
крупой и бобовыми
233. Суп с макаронными изделиями
234. Суп с макаронными изделиями и картофелем
235. Суп-лапша домашняя
236. Суп-лапша грибная
237. Суп с крупой
238. Суп с крупой и томатом
239. Суп рисовый с мясом
240. Суп пшенный с мясом (кулеш)
241. Суп с крупой и мясными фрикадельками
242. Суп с пельменями или клецками
243. Суп с бобовыми
244. Суп перловый с грибами (белорусское национальное блюдо)
245. Суп-харчо (грузинское национальное блюдо)
246. Кюфта-бозбаш (суп с мясными шариками) (азербайджанское национальное блюдо)
Супы из полуфабрикатов
247. Суп картофельный с суповой заправкой
248. Суп с макаронными изделиями и картофелем с суповой заправкой
249. Суп гороховый из концентратов
СОЛЯНКИ
250. Солянка сборная мясная
251. Солянка домашняя
252. Солянка по-ленинградски
253. Солянка из птицы или дичи
254. Солянка сборная из субпродуктов
255. Солянка рыбная
256. Солянка донская
257. Солянка грибная
СУПЫ МОЛОЧНЫЕ
258. Суп молочный с макаронными изделиями
259. Суп молочный с крупой
260. Суп молочный с тыквой и крупой
261. Суп молочный с овощами
262. Суп молочный с клецками
263. Суп молочный с картофельными клецками (литовское национальное блюдо)
264. Суп молочный с горохом и перловой крупой (эстонское национальное блюдо)
265. Пиена зупа ар спеки (суп молочный с копченостями) (латвийское национальное блюдо)
СУПЫ-ПЮРЕ
266. Суп-пюре из картофеля
267. Суп-пюре из моркови или репы
268. Суп-пюре из разных овощей
269. Суп-пюре из кабачков или тыквы
270. Суп-пюре из спаржи или цветной капусты
271. Суп-пюре из шпината или салата
272. Суп-пюре из бобовых
273. Суп-пюре из белой фасоли
274. Суп-пюре из зеленого горошка
275. Суп-пюре из свежих грибов
276. Суп-пюре из крупы перловой или рисовой
277. Суп-пюре из птицы
278. Суп-пюре из печени
СУПЫ ПРОЗРАЧНЫЕ
279. Бульон мясной прозрачный
280. Бульон из кур или индеек прозрачный
Гарниры, пирожки, гренки к бульонам
281. Рис запеченный
282. Рис, запеченный с овощами
283. Овощи
284. Овощи и зелень
285. Овощи и яйца
286. Капуста цветная или брюссельская
287. Капуста савойская и овощи
288. Омлет натуральный
289. Клецки из кур с шампиньонами
290. Борщок с гренками
291. Суп из савойской капусты
292. Рыбный бульон (уха) с фрикадельками
293. Уха с расстегаями
294. Уха из стерляди или налима, или судака, или клыкача
295. Уха ростовская
296. Уха рыбацкая
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
297. Хлебный квас
298. Окрошка мясная
299. Окрошка сборная мясная
300. Окрошка овощная
301. Окрошка уральская
302. Окрошка мясная на кефире
303. Окрошка сборная мясная на кефире
304. Окрошка овощная на кефире
305. Борщ холодный
306. Борщ холодный мясной
307. Борщ холодный рыбный
308. Свекольник холодный
309. Щи зеленые с яйцом
310. Щи зеленые с мясом
311. Щи зеленые с рыбой
312. Ботвинья
СЛАДКИЕ СУПЫ
313. Гарниры к сладким супам
314. Суп из плодов свежих
315. Суп из цитрусовых
316. Суп из смеси сухофруктов
317. Суп из плодов или ягод сушеных
318. Суп из ревеня, кураги и яблок
319. Суп-пюре из плодов или ягод свежих
320. Суп-пюре из плодов сушеных
321. Суп фруктовый консервированный (полуфабрикат)
322. Суп с пивом (сладкий) (эстонское национальное блюдо)
БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ ОТВАРНЫЕ
323. Картофель отварной
324. Картофель отварной с луком или грибами, или луком и грибами
325. Картофель в молоке
326. Картофельное пюре
327. Капуста отварная с маслом или соусом
328. Тыква отварная
329. Горох овощной отварной
330. Фасоль овощная отварная
331. Кукуруза отварная
332. Спаржа отварная
333. Артишоки отварные
334. Пюре из моркови или свеклы
335. Пюре из шпината с яйцом
336. Пюре из тыквы
КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ПРИПУЩЕННЫЕ И ТУШЕНЫЕ
337. Овощи припущенные
338. Капуста белокочанная с соусом
339. Морковь с зеленым горошком в молочном соусе
340. Каша из тыквы
341. Овощи, припущенные в молочном или сметанном соусе
342. Капуста тушеная
343. Капуста, тушенная с грибами
344. Свекла, тушенная в сметане или соусе
345. Свекла, тушенная с яблоками
346. Морковь, тушенная с рисом и черносливом
347. Картофель и овощи, тушенные в соусе
348. Рагу из овощей
349. Рагу овощное с кашей
350. Картофель, тушенный с грибами и луком или луком и помидорами
351. Картофель, тушенный с сухофруктами
352. Грибы с картофелем или с картофелем и помидорами
КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ
353. Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)
354. Картофель, жаренный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками
355. Картофель, жаренный во фритюре брусочками
356. Картофель, жаренный с луком или грибами и луком
357. Котлеты картофельные
358. Котлеты картофельные с творогом
359. Зразы картофельные
360. Крокеты картофельные
361. Котлеты морковные
362. Котлеты свекольные
363. Котлеты капустные
364. Шницель из капусты
365. Капуста жареная
366. Оладьи из тыквы
367. Помидоры, баклажаны и другие овощи жареные
368. Кабачки жареные с помидорами или с помидорами и грибами
369. Грибы в сметанном соусе
370. Грибы в сметанном соусе с картофелем
371. Драники (белорусское национальное блюдо)
КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ
372. Картофель, запеченный в сметанном соусе
373. Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами, или луком, или грибами и луком
374. Картофель, запеченный с яйцом и помидорами
375. Картофель, запеченный с окороком и грибами
376. Картофельное пюре запеченное
377. Картофельные пирожки с грибами, или морковью, или другим фаршем
378. Картофельные ватрушки с фаршем
379. Картофельные котлеты, запеченные под соусом грибным или сметанным с луком
380. Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощами и грибами
381. Запеканка капустная
382. Морковная запеканка с творогом или без творога
383. Пудинг из моркови
384. Суфле из моркови
385. Запеканка из моркови и фасоли
386. Запеканка овощная
387. Пудинг овощной
388. Запеканка из тыквы
389. Пудинг из тыквы и яблок
390. Солянка овощная
391. Голубцы овощные
392. Капуста цветная, или белокочанная, или савойская, запеченная под соусом
393. Кабачки, запеченные под соусом
394. Кабачки и цветная капуста, запеченные под соусом
395. Котлеты овощные под молочным соусом
396. Грибы в сметанном соусе запеченные
397. Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью
398. Свекла, фаршированная овощами, под соусом
399. Перец, фаршированный овощами
400. Перец, фаршированный овощами и рисом
401. Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом
402. Кабачки, фаршированные овощами
403. Баклажаны, фаршированные овощами
404. Тыква, запеченная с яйцом
БЛЮДА ИЗ КРУП
КАШИ
Рассыпчатые каши
405. Каша рассыпчатая
406. Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом
407. Каша рассыпчатая с грибами и луком
408. Каша рассыпчатая с мозгами или печенью
409. Хлопья или зерна кукурузные, или пшеничные и другие с молоком
410. Каша рассыпчатая из концентрата
Вязкие каши
411. Каша вязкая
412. Каша вязкая с тыквой
413. Каша вязкая с черносливом
414. Каша вязкая с морковью
415. Каша из концентрата вязкая
416. Клецки манные с сыром или со сметаной
Жидкие каши
417. Каша жидкая
ИЗДЕЛИЯ ИЗ КАШ
Крупеники, запеканки и пудинги
418. Крупеник
419. Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная
420. Запеканка рисовая с творогом
421. Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой
422. Запеканка со свежими плодами
423. Пудинг с консервированными плодами
424. Пудинг рисовый, манный, пшенный
Котлеты и биточки
425. Биточки или котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые
426. Биточки или котлеты манные, рисовые
427. Котлеты или биточки перловые с творогом
428. Котлеты или биточки рисовые, пшенные с морковью
429. Плов с изюмом (узбекское национальное блюдо)
БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ
430. Бобовые отварные
431. Бобовые с жиром
432. Бобовые с жиром и луком
433. Бобовые с копченой грудинкой или корейкой
434. Бобовые в соусе
435. Бобовые в соусе со шпиком
436. Бобовые с тушеной капустой
437. Пюре из бобовых
438. Пюре из бобовых с жиром, с грудинкой, с корейкой, со шпиком и луком, с жиром и луком
439. Пюре из бобовых и картофеля
440. Запеканка из бобовых и картофеля
441. Фасоль с яйцом (грузинское национальное блюдо)
БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
442. Макаронные изделия отварные
443. Макароны отварные с жиром или сметаной
444. Макароны с сыром, брынзой или творогом
445. Макароны с томатом
446. Макароны отварные с овощами
447. Макароны отварные с грибами
448. Макароны с ветчиной и с томатом
449. Макароны, запеченные с яйцом
450. Макароны, запеченные с сыром
451. Макаронник
452. Лапшевник с творогом
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
453. Яйца вареные
454. Яйца с помидорами, фаршированными ветчиной и грибами
455. Яйца с ветчиной на гренках
456. Яичная кашка (натуральная)
457. Яичная кашка с овощами или грибами
458. Яичная кашка с мясными продуктами
459. Яичница глазунья (натуральная)
460. Яичница глазунья со шпиком
461. Яичница глазунья с луком
462. Яичница глазунья с жареным картофелем
463. Яичница глазунья с сыром
464. Яичница глазунья с черным хлебом
465. Яичница глазунья с овощами или грибами
466. Яичница глазунья с мясными продуктами
467. Омлет (натуральный)
468. Омлет из яичного порошка
469. Омлет со шпиком
470. Омлет с луком
471. Омлет с сыром
472. Омлет, смешанный с мясными продуктами
473. Омлет, фаршированный овощами или грибами
474. Омлет, фаршированный мясными продуктами
475. Омлет, фаршированный вареньем
476. Омлет с жареным картофелем (запеченный)
477. Омлет с морковью (запеченный)
478. Омлет с кашей (запеченный)
479. Драчена
480. Яйца, запеченные под молочным соусом
БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА
481. Творожная масса сладкая
482. Творожная масса со сметаной
483. Творожная масса с зеленым луком
484. Творожная масса с ягодами или плодами
485. Творожная масса с орехами
486. Творожная масса с вареньем
487. Творог с молоком, сливками, сметаной, сахаром или сметаной и сахаром
488. Творог с сыром
489. Творог со свежей зеленью
490. Вареники ленивые (полуфабрикат)
491. Вареники ленивые отварные
492. Сырники из творога
493. Сырники из творога и картофеля
494. Сырники с морковью
495. Сырники по-киевски (украинское национальное блюдо)
496. Творожные батончики (белорусское национальное блюдо)
497. Пудинг из творога (запеченный)
498. Пудинг из творога (варенный на пару)
499. Запеканка из творога
500. Крем творожный
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, МОРЕПРОДУКТОВ И РАКОВ
РЫБА ОТВАРНАЯ
501. Рыба (филе) отварная
502. Рыба (непластованная кусками) отварная
503. Рыба (целиком с головой) отварная
504. Рыба (семейства осетровых) отварная
505. Рыба соленая отварная
РЫБА ПРИПУЩЕННАЯ
506. Рыба (филе) припущенная
507. Рыба (семейства осетровых) припущенная
508. Рыба (непластованная кусками) припущенная
509. Рыба, припущенная с соусом белое вино
510. Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом
511. Рыба по-русски
512. Рыба, припущенная в молоке
513. Филе из рыбы фаршированное
514. Судак или щука фаршированные (целиком)
515. Сазан, карп, треска (непластованные кусками) фаршированные
516. Палав "Каспий" (плов с рыбой) (туркменское национальное блюдо)
РЫБА ТУШЕНАЯ
517. Рыба, тушенная в томате с овощами
518. Рыба соленая, тушенная в томате с овощами
РЫБА ЖАРЕНАЯ
519. Рыба жареная
520. Рыба, жаренная целиком
521. Рыба (семейства осетровых) жареная
522. Рыба жареная с луком по-ленинградски
523. Рыба жареная с гречневой кашей и сметанным соусом
524. Рыба (семейства осетровых), жаренная звеном
525. Рыба, жаренная во фритюре
526. Рыба жареная с зеленым маслом
527. Килька, хамса, тюлька, жаренные во фритюре
528. Рыба, жаренная грилье
529. Рыба, жаренная на вертеле
530. Рыба в тесте жареная
531. Поджарка из рыбы
532. Зразы донские
РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ
533. Рыба, запеченная с картофелем по-русски
534. Рыба, запеченная с яйцом
535. Рыба, запеченная в сметанном соусе
536. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски
537. Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами
538. Рыба, запеченная с помидорами
539. Рыба, запеченная под молочным соусом
540. Солянка из рыбы на сковороде
БЛЮДА ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
541. Котлеты или биточки рыбные
542. Шницель рыбный натуральный
543. Рулет из рыбы
544. Зразы рыбные рубленые
545. Тельное из рыбы
546. Хлебцы рыбные
547. Тефтели рыбные
548. Фрикадельки рыбные с томатным соусом
549. Галки рыбные (белорусское национальное блюдо)
БЛЮДА ИЗ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ
550. Консервы рыбные с гарниром
551. Картофельная запеканка с рыбными консервами
552. Солянка из рыбных консервов на сковороде
БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ
553. Крабы с рисом и соусом
554. Морской гребешок отварной с соусом
555. Креветки отварные натуральные
556. Креветки с соусом
557. Креветки с рисом
558. Креветки, запеченные под сметанным или молочным соусом
559. Кальмары в томатном или сметанном соусе
560. Трепанги по-дальневосточному
561. Лангусты с рисом и соусом
562. Котлеты, биточки из рыбы и пасты "Океан"
563. Рулет из рыбы с фаршем из пасты "Океан"
564. Зразы картофельные с фаршем из пасты "Океан"
565. Фарш из пасты "Океан"
БЛЮДА ИЗ РАКОВ
566. Раки отварные
567. Раки в пиве или хлебном квасе
БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
ОТВАРНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ
568. Мясо отварное
569. Баранина, козлятина отварные с овощами
570. Язык отварной с соусом
571. Окорок, рулет, корейка, грудинка отварные
572. Сосиски, сардельки отварные
573. Рулет из рубца
574. Рубцы в соусе
575. Мозги отварные
576. Вымя отварное в соусе
577. Котлеты натуральные паровые
578. Беш-бармак по-киргизски
ЖАРЕНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ
579. Мясо, жаренное крупным куском
580. Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное
581. Грудинка, фаршированная кашей
582. Грудинка, фаршированная рисом и печенью
583. Грудинка, фаршированная мясом с рисом или мясом
584. Поросенок жареный
585. Бифштекс
586. Бифштекс с яйцом
587. Бифштекс с луком
588. Филе
589. Филе с соусом
590. Филе с грибами и соусом
591. Филе с помидорами и соусом
592. Лангет
593. Лангет с помидорами
594. Лангет с соусом
595. Антрекот
596. Антрекот с яйцом
597. Антрекот с луком
598. Бефстроганов
599. Поджарка
600. Шашлык из баранины, говядины или свинины
601. Шашлык из говядины
602. Котлеты натуральные
603. Окорок жареный с помидорами или луком
604. Колбаса, сардельки, сосиски жареные
605. Колбаса жареная по-ленинградски
606. Эскалоп
607. Эскалоп с соусом
608. Эскалоп с помидорами
609. Мясо жареное с соусом эстрагон
610. Котлеты отбивные
611. Шницель
612. Ромштекс
613. Мозги жареные
614. Почки жареные с помидорами или лимонным соком
615. Почки с грибами в соусе красном с вином
616. Почки, жаренные целиком
617. Почки жареные в соусе
618. Печень жареная с жиром или луком
619. Печень по-строгановски
620. Вымя жареное
621. Мозги или сердце, жаренные во фритюре
622. Грудинка баранья или телячья, жаренная во фритюре
623. Бастурма (шашлык из маринованной говядины) (грузинское национальное блюдо)
624. Кабоб "Лаззат" (отбивная) (таджикское национальное блюдо)
625. Кабурга по-таджикски (рулет мясной по-таджикски)
626. Курземес строгановс (латвийское национальное блюдо)
ТУШЕНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ
627. Мясо тушеное
628. Мясо шпигованное
629. Мясо духовое
630. Зразы отбивные
631. Жаркое по-домашнему
632. Гуляш
633. Печень, тушенная в соусе
634. Сердце, легкое и другие субпродукты в соусе
635. Свинина, окорок, колбаса и другие мясопродукты, тушенные с капустой
636. Рагу из баранины или свинины
637. Азу
638. Говядина, тушенная с черносливом
639. Говядина в кисло-сладком соусе
640. Говядина в красном кисло-сладком соусе
641. Грудинка в соусе
642. Плов
643. Почки по-русски
644. Мясо деликатесное (украинское национальное блюдо)
645. Сэрмэлуце молдовенешть (голубцы по-молдавски)
646. Чанахи (грузинское национальное блюдо)
647. Плов парча дошамя (плов с бараниной и фруктами) (азербайджанское национальное блюдо)
648. Лагман (узбекское национальное блюдо)
649. Плов по-узбекски
650. Жаркоп по-киргизски
651. Мульги-капсад (эстонское национальное блюдо)
652. Костицэ де порк по молдовенеште (корейка по-молдавски)
653. Бугланан гоюн эти (баранина с овощами и горохом) (туркменское национальное блюдо)
БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА
654. Бифштекс рубленый
655. Бифштекс рубленый с яйцом или луком
656. Котлеты натуральные рубленые
657. Шницель натуральный рубленый
658. Котлеты, биточки, шницели
659. Котлеты, биточки (особые)
660. Котлеты московские
661. Котлеты домашние
662. Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки)
663. Котлеты рубленые, запеченные с молочным соусом
664. Зразы рубленые
665. Зразы из говядины, фаршированные рисом (паровые)
666. Рулет с макаронами или яйцом
667. Рулет с луком и яйцом
668. Тефтели (1-й вариант)
669. Тефтели (2-й вариант)
670. Фрикадельки в соусе
671. Биточки паровые
672. Оладьи из печени
673. Кнели из говядины
674. Пудинг из говядины
675. Биточки по-селянски (украинское национальное блюдо)
676. Котлеты полтавские (украинское национальное блюдо)
677. Купаты (колбаски) (грузинское национальное блюдо)
678. Люля-кебаб (азербайджанское национальное блюдо)
679. Кийма-кабоб (шашлык рубленый) (узбекское национальное блюдо)
МЯСО ЗАПЕЧЕННОЕ
680. Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами
681. Макаронник с мясом или субпродуктами
682. Говядина в луковом соусе запеченная
683. Баранина или телятина, запеченная в молочном соусе
684. Солянка сборная на сковороде
685. Котлеты натуральные в соусе запеченные
686. Язык с картофелем в соусе запеченный
687. Мозги в молочном соусе запеченные
688. Почки с окороком, языком и грибами в соусе запеченные
689. Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом
690. Голубцы с мясом и рисом
БЛЮДА ИЗ МЯСНЫХ И МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ
691. Мясо отварное консервированное
692. Мясо тушеное консервированное
693. Мясо тушеное консервированное с соусом
694. Мясо с бобовыми консервированное
695. Картофельная запеканка с тушеным мясом консервированным
696. Солянка с консервированной тушеной говядиной или бараниной, или свининой
БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА
697. Птица, дичь или кролик отварные с гарниром
698. Птица или дичь под паровым соусом с грибами и рисом
699. Птица или дичь в соусе красном с эстрагоном
700. Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами
701. Сациви из курицы или индейки (птица в ореховом соусе) (грузинское национальное блюдо)
702. Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов
703. Птица или кролик, тушенные в соусе
704. Дичь, тушенная в соусе
705. Плов из птицы, дичи или кролика (1-й вариант)
706. Плов из птицы, дичи или кролика (2-й вариант)
707. Дичь тушеная с рисом
708. Гусь, утка по-домашнему
709. Птица или кролик, тушенные в соусе с овощами
710. Птица, тушенная в соусе красном с эстрагоном
711. Чахохбили (грузинское национальное блюдо)
712. Птица или кролик жареные
713. Гусь, утка фаршированные
714. Дичь жареная
715. Дичь жареная в соусе сметанном
716. Птица или кролик жареные с соусом томатным с грибами
717. Котлеты натуральные из филе птицы, дичи или кролика с гарниром
718. Котлеты из филе птицы, дичи или кролика, фаршированные соусом молочным с грибами
719. Котлеты из филе птицы или дичи, фаршированные печенью
720. Котлеты по-киевски
721. Котлеты из филе птицы или дичи панированные жареные
722. Птица, дичь или кролик по-столичному
723. Кролик на вертеле
724. Кролик по-любительски
725. Птица или кролик, жаренные во фритюре
726. Волован с птицей или дичью и грибами
727. Корзиночки с фаршем из птицы или дичи
728. Фриптурэ пофтоасэ (жаркое аппетитное) (молдавское национальное блюдо)
729. Цыплята табака (грузинское национальное блюдо)
730. Борани из цыплят с баклажанами (армянское национальное блюдо)
731. Товугын ашгабатда (курица по-ашхабадски) (туркменское национальное блюдо)
732. Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарниром
733. Котлеты рубленые из бройлеров-цыплят с гарниром
734. Котлеты особые из кур или индеек
735. Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика, фаршированные шампиньонами
736. Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика паровые под белым соусом с рисом
737. Котлеты рубленые из кур, кролика, запеченные с соусом молочным
738. Фрикадельки из кур или бройлеров-цыплят
739. Зразы из кур, бройлеров-цыплят с омлетом и овощами
740. Суфле из кур или бройлеров-цыплят
741. Суфле из кур или бройлеров-цыплят с рисом
742. Кнели из кур, бройлеров-цыплят с рисом
743. Шейка индюшиная, гусиная или утиная фаршированная
ГАРНИРЫ
ГАРНИРЫ ДЛЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД
Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
744. Каша рассыпчатая
745. Каша рассыпчатая из концентрата
746. Каша вязкая
747. Рис отварной
748. Рис припущенный
749. Рис, припущенный с томатом
750. Бобовые отварные
751. Бобовые отварные с луком
752. Горох или фасоль отварные с томатом и луком
753. Макаронные изделия отварные
754. Макароны отварные с томатом
755. Макароны отварные с овощами
756. Макароны жареные (из отварных)
Гарниры из картофеля и овощей
757. Картофель отварной
758. Картофель в молоке
759. Пюре картофельное
760. Картофель жареный (из вареного)
761. Картофель жареный (из сырого)
762. Картофель, жаренный во фритюре
763. Картофель хрустящий (чипс)
764. Крокеты картофельные
765. Овощи отварные с жиром
766. Овощи, припущенные с жиром
767. Овощи в молочном соусе (1-й вариант)
768. Овощи в молочном соусе (2-й вариант)
769. Пюре из моркови или свеклы (1-й вариант)
770. Пюре из моркови или свеклы (2-й вариант)
771. Морковь, тушенная в сметанном соусе
772. Морковь, тушенная с черносливом или яблоками
773. Капуста тушеная
774. Капуста, тушенная с яблоками
775. Капуста жареная
776. Свекла тушеная
777. Свекла, тушенная в сметанном соусе
778. Кабачки или тыква, тушенные в сметане
779. Рагу овощное (1-й вариант)
780. Рагу овощное (2-й вариант)
781. Рагу овощное (3-й вариант)
782. Лук маринованный
783. Лук, жаренный во фритюре
784. Помидоры жареные
785. Тыква, кабачки, баклажаны жареные
786. Грибы в сметанном соусе
787. Яблоки печеные
Гарниры сложные
788 - 806. Варианты гарниров сложных (19 вариантов)
ГАРНИРЫ ДЛЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД
807 - 816. Гарниры из овощей (10 вариантов)
817 - 820. Гарниры из овощей к сельди и отварной рыбе (4 варианта)
821. Плоды или ягоды маринованные
СОУСЫ
СОУСЫ МЯСНЫЕ КРАСНЫЕ
822. Бульон коричневый
823. Бульон концентрированный (фюме)
824. Соус красный основной
825. Соус красный основной из соусной пасты
826. Соус красный с вином
827. Соус луковый
828. Соус красный с луком и огурцами
829. Соус луковый с горчицей
830. Соус красный с луком и грибами (охотничий)
831. Соус красный с грибами и помидорами
832. Соус красный с кореньями (для тушеного мяса)
833. Соус красный с кореньями (для тефтелей)
834. Соус красный с луком и грибами (для запекания рыбы, мяса и овощей)
835. Соус красный с эстрагоном
836. Соус перечный с уксусом
837. Соус красный перечный с вином
838. Соус красный смородиновый
839. Соус красный с мандаринами или апельсинами
840. Соус красный с ветчиной, каперсами и грибами
841. Соус красный кисло-сладкий
СОУСЫ БЕЛЫЕ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ
842. Бульон
843. Соус белый основной
844. Соус паровой
845. Соус белый с яйцом
846. Соус белый с овощами
847. Соус белый с каперсами
848. Соус томатный
849. Соус томатный с грибами
850. Соус томатный с грибами и овощами
СОУСЫ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ
851. Бульон рыбный
852. Соус белый основной
853. Соус паровой
854. Соус белый (для запекания рыбы)
855. Соус белое вино
856. Соус белый с рассолом
857. Соус томатный
858. Соус томатный с овощами
СОУСЫ МОЛОЧНЫЕ
859. Соус молочный (для подачи к блюду)
860. Соус молочный (сладкий)
861. Соус молочный (для запекания овощей, мяса и рыбы)
862. Соус молочный густой (для фарширования)
СОУСЫ СМЕТАННЫЕ
863. Соус сметанный
864. Соус сметанный с томатом
865. Соус сметанный с луком
866. Соус сметанный с томатом и луком
867. Соус сметанный с хреном
СОУСЫ ГРИБНЫЕ
868. Соус грибной
869. Соус грибной с томатом
870. Соус грибной кисло-сладкий
СОУСЫ ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ
871. Соус польский
872. Соус голландский (1-й вариант)
873. Соус голландский (2-й вариант)
874. Соус голландский с горчицей
875. Соус голландский с каперсами
876. Соус голландский со сливками
877. Соус яичный сладкий
878. Соус сухарный
СМЕСИ МАСЛЯНЫЕ
879. Масло зеленое, или килечное, или селедочное
880. Масло раковое, или сырное, или масло с горчицей
881. Паста желтковая
882. Паста сырная
883. Паста из брынзы
СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ
884. Соус майонез
885. Соус майонез со сметаной
886. Соус майонез с желе (банкетный)
887. Соус майонез с корнишонами
888. Соус майонез с зеленью
889. Соус майонез с хреном
890. Соус майонез с томатом и луком
891. Соус хрен
892. Маринад овощной с томатом
893. Маринад овощной без томата
894. Маринад овощной со свеклой
895. Заправка для салатов
896. Заправка горчичная
897. Желе мясное или рыбное
898. Горчица столовая
СОУСЫ СЛАДКИЕ И СИРОПЫ
899. Соус шоколадный
900. Соус ореховый (миндальный)
901. Соус шоколадно-ореховый
902. Соус земляничный, или малиновый, или вишневый
903. Соус абрикосовый
904. Соус черносмородиновый
905. Соус коньячный
906. Соус клюквенный
907. Соус яблочный
908. Соус из экстракта ягодного
909. Сироп сахарный
910. Сироп кофейный
911. Сироп шоколадный
СЛАДКИЕ БЛЮДА
ПЛОДЫ И ЯГОДЫ СВЕЖИЕ И БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ
912. Плоды или ягоды свежие
913. Плоды или ягоды свежие с сахаром
914. Арбуз, дыня, ананас свежие
915. Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром
916. Лимоны с сахаром
917. Плоды или ягоды быстрозамороженные с сиропом
918. Ягоды быстрозамороженные с сиропом
919. Малина или земляника с молоком, сметаной или сливками
920. Яблоки или груши со взбитыми сметаной или сливками с орехами
921. Бананы со сливками или молоком
922. Чернослив со сливками или сметаной взбитыми
923. Яблоки или груши с сиропом
КОМПОТЫ
924. Компот из свежих плодов
925. Компот из смеси свежих плодов и бахчевых
926. Компот из яблок и слив или из яблок и алычи
927. Компот из крыжовника и вишни или из крыжовника и смородины черной
928. Компот из земляники или малины
929. Компот из апельсинов или мандаринов
930. Компот из плодов консервированных
931. Компоты-ассорти (консервы)
932. Компот из плодов или ягод сушеных
933. Компот из смеси сухофруктов
КИСЕЛИ
934. Кисель из плодов или ягод свежих
935. Кисель из земляники, малины, ежевики
936. Кисель из яблок с клюквой или из яблок
937. Кисель из ревеня
938. Кисель из яблок сушеных с клюквой или из яблок сушеных
939. Кисель из кураги
940. Кисель из апельсинов или мандаринов
941. Кисель из плодов шиповника (витаминный)
942. Кисель из сока плодового или ягодного натурального
943. Кисель из сока плодового или ягодного с сахаром
944. Кисель из сиропа плодового или ягодного натурального
945. Кисель из сока плодового или ягодного натурального и пюре плодового
946. Кисель из повидла, джема, варенья
947. Кисель из экстракта плодового или ягодного
948. Кисель из концентрата на плодовых или ягодных экстрактах
949. Кисель из клюквы (густой)
950. Кисель из кураги (густой)
951. Кисель из яблок (густой)
952. Кисель молочный
953. Кисель молочный (густой)
954. Кисель белорусский
ЖЕЛЕ, МУССЫ, САМБУКИ
955. Желе из плодов или ягод свежих
956. Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов
957. Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми
958. Желе с плодами консервированными
959. Желе с плодами свежими и консервированными
960. Желе из экстракта плодового или ягодного или из сока плодового или ягодного натурального
961. Желе из сиропа плодового или ягодного
962. Желе из молока
963. Мусс клюквенный
964. Мусс земляничный,
965. Мусс лимонный
966. Мусс апельсиновый или мандариновый
967. Мусс яблочный (на крупе манной)
968. Мусс плодово-ягодный (на крупе манной)
969. Самбук яблочный или сливовый
970. Самбук абрикосовый
КРЕМЫ И ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ
971. Крем ванильный, шоколадный, кофейный
972. Крем ореховый
973. Крем ванильный из сметаны
974. Крем ягодный
975. Крем из цитрусовых
976. Крем из варенья
977. Крем из джема или конфитюра
978. Крем рисовый (латвийское национальное блюдо)
979. Сливки или сметана взбитые
980. Сливки взбитые с орехами, шоколадные, лимонные
СУФЛЕ, ПУДИНГИ, ГРЕНКИ И ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА
981. Суфле ванильное, шоколадное, ореховое
982. Суфле плодовое или ягодное
983. Пудинг сухарный
984. Пудинг яблочный с орехами
985. Гренки с плодами и ягодами
986. Яблоки печеные
987. Яблоки печеные со сливками взбитыми
988. Яблоки по-киевски
989. Яблоки с рисом
990. Яблоки в тесте жареные
991. Яблоки в слойке
992. Шарлотка с яблоками
993. Корзиночки с яблоками
994. Корзиночки с ягодами
995. Корзиночки с плодами и ягодами консервированными
МОРОЖЕНОЕ
996. Мороженое ассорти с плодами консервированными
997. Мороженое с плодами или ягодами консервированными
998. Мороженое "Сюрприз"
999. Мороженое с вином
1000. Мороженое "Планета"
1001. Мороженое "Восток"
1002. Мороженое "Космос"
1003. Мороженое "Северное сияние"
1004. Мороженое "Пингвин"
1005. Мороженое "Айсберг"
1006. Мороженое "Москва"
1007. Мороженое "Спутник"
НАПИТКИ
ЧАЙ
1008. Чай-заварка
1009. Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом
1010. Чай с лимоном
1011. Чай с молоком или сливками
1012. Чай парами чайников
1013. Чай одним чайником
КОФЕ
1014. Кофе черный
1015. Кофе черный с лимоном и коньяком или ликером
1016. Кофе черный с молоком или сливками
1017. Кофе на молоке
1018. Кофе на молоке сгущенном
1019. Кофе на молоке по-варшавски
1020. Кофе из консервов "Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром"
1021. Кофе по-восточному
1022. Кофе черный со взбитыми сливками по-венски
1023. Кофе черный с мороженым (гляссе)
1024. Кофейный напиток
КАКАО И ШОКОЛАД
1025. Какао с молоком
1026. Какао с молоком сгущенным
1027. Какао из консервов "Какао со сгущенным молоком и сахаром"
1028. Какао с мороженым
1029. Шоколад
1030. Шоколад со взбитыми сливками
МОЛОКО, КИСЛОМОЛОЧНОЕ ПРОДУКТЫ
1031. Молоко кипяченое
1032. Кефир, ацидофилин, простокваша, ряженка
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ С ВИНОМ
1033. Чай с красным вином
1034. Напиток "Плодовый"
1035. Напиток "Спортивный"
1036. Напиток "Застольный"
МОЛОЧНЫЕ И СЛИВОЧНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ
1037. Молочный прохладительный напиток с соком плодовым или ягодным
1038. Молочный прохладительный напиток с джемом
1039. Сливки с соком апельсиновым
1040. Сливки с ликером
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ
1041. Напиток апельсиновый или лимонный
1042. Напиток клюквенный
1043. Напиток яблочный
1044. Напиток из ревеня
1045. Напиток из варенья
1046. Напиток из сиропа
1047. Напиток из плодов шиповника
1048. Квас хлебный из экстракта
1049. Напиток "Петровский"
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ КОКТЕЙЛИ
Коктейли сливочные
1050. Коктейль сливочно-шоколадный
1051. Коктейль сливочно-кофейный
Коктейли молочные
1052. Коктейль молочно-шоколадный
1053. Коктейль молочно-кофейный
1054. Коктейль молочно-плодовый
1055. Коктейль молочно-ягодный
Коктейли молочные с мороженым
1056. Коктейль молочно-шоколадный с мороженым
1057. Коктейль молочно-кофейный с мороженым
1058. Коктейль молочно-плодовый с мороженым
1059. Коктейль молочно-ягодный с мороженым
Коктейли десертные
1060. Плодовый коктейль с мороженым
1061. Коктейль апельсиновый с мускатным орехом
1062. Коктейль персиковый
1063. Коктейль кофейно-яблочный
1064. Коктейль "Мозаика"
КРЮШОНЫ
1065. Крюшон ананасный
1066. Крюшон клубничный
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
МУЧНЫЕ БЛЮДА
1067. Тесто для пельменей
1068. Пельмени "Московские" (полуфабрикат)
1069. Пельмени из говядины и свинины (полуфабрикат)
1070. Пельмени со свининой и свежей капустой (полуфабрикат)
1071. Пельмени мясные (полуфабрикат)
1072. Пельмени отварные
1073. Пельмени жареные
1074. Пельмени в омлете
1075. Пельмени, запеченные в сметане
1076. Манты с бараниной (казахское национальное блюдо)
1077. Бораки с говядиной (армянское национальное блюдо)
1078. Тесто для вареников
1079. Вареники с творожным, фруктовым или овощным фаршем
1080. Вареники из полуфабриката промышленного производства
1081. Блины
1082. Блинчики-полуфабрикат (оболочка)
1083. Блинчики с мясным, ливерным, творожным, яблочным фаршем, джемом, повидлом или вареньем
1084. Тесто для оладий
1085. Оладьи
1086. Оладьи с изюмом
1087. Оладьи с яблоками
1088. Оладьи с творогом
МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
1089. Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное
1090. Тесто слоеное пресное для мучных изделий
1091. Пирожки печеные из дрожжевого теста
1092. Пирожки жареные из дрожжевого теста
1093. Пирожки печеные из пресного слоеного теста
1094. Пирожки печеные из пресного сдобного теста
1095. Пончики
1096. Чебуреки
1097. Беляши (казахское национальное блюдо)
1098. Ватрушки
1099. Ватрушки венгерские
1100. Расстегаи с мясом или рыбой
1101. Расстегаи закусочные
1102. Расстегаи московские
1103. Кулебяки
1104. Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте
МУЧНЫЕ ГАРНИРЫ
1105. Клецки
1106. Лапша домашняя
1107. Гренки из пшеничного хлеба
1108. Гренки с сыром
1109. Гренки острые
1110. Гренки для горошка, овощных пюре и других блюд
1111. Вертута с брынзой (молдавское национальное блюдо)
1112. Профитроли
1113. Волованы
1114. Корзиночки (тарталетки) для закусок
ФАРШИ
1115. Фарш мясной с луком
1116. Фарш мясной с яйцом
1117. Фарш мясной с рисом
1118. Фарш мясной с рисом и яйцом
1119. Фарш ливерный (1-й вариант)
1120. Фарш ливерный (2-й вариант)
1121. Фарш ливерный с кашей
1122. Фарш рыбный
1123. Фарш рыбный с рисом
1124. Фарш рыбный с рисом и визигой
1125. Фарш картофельный с грибами или луком
1126. Фарш из свежей капусты
1127. Фарш из квашеной капусты
1128. Фарш морковный
1129. Фарш морковный с яйцом
1130. Фарш морковный с рисом
1131. Фарш из зеленого лука с яйцом
1132. Фарш грибной
1133. Фарш рисовый с яйцом
1134. Фарш рисовый с грибами
1135. Фарш творожный (для ватрушек, пирожков и вареников)
1136. Фарш творожный (для блинчиков)
1137. Фарш яблочный
1138. Фарш вишневый
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 1303; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!