ИЗ ПТИЦЫ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ 39 страница
│ припущенная │157 │42 │- │- │163 │44 │- │- │91 │18 │75 │
│ -"- │210 │42 │- │- │218 │44 │- │- │122 │18 │100 │
│ -"- │262 │42 │- │- │271 │44 │- │- │152 │18 │125 │
│ жареная │148 │42 │- │- │154 │44 │- │- │86 / 91 │18 │75 │
│ -"- │200 │42 │- │- │207 │44 │- │- │116 / 122│18 │100 │
│ -"- │250 │42 │- │- │259 │44 │- │- │145 / 152│18 │125 │
│Филе с кожей и реберными │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│костями: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ отварное │184 │49 │- │- │200 │53 │111 │15 │94 │20 │75 │
│ -"- │245 │49 │- │- │266 │53 │147 │15 │125 │20 │100 │
│ -"- │306 │49 │- │- │332 │53 │184 │15 │156 │20 │125 │
│ припущенное │178 │49 │- │- │194 │53 │107 │15 │91 │18 │75 │
│ -"- │239 │49 │- │- │260 │53 │144 │15 │122 │18 │100 │
│ -"- │298 │49 │- │- │323 │53 │179 │15 │152 │18 │125 │
|
|
|
│ жареное │169 │49 │ │ │183 │53 │101 │15 │86 / 91 │18 │75 │
│ -"- │227 │49 │- │- │247 │53 │136 │15 │116 / 122│18 │100 │
│ -"- │284 │49 │- │- │309 │53 │171 │15 │145 / 152│18 │125 │
│Филе с кожей, без костей: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ припущенное │198 │54 │- │- │222 │59 │120 │24 │91 │18 │75 │
│ -"- │265 │54 │- │- │298 │59 │161 │24 │122 │18 │100 │
│ -"- │330 │54 │- │- │371 │59 │200 │24 │152 │18 │125 │
│ жареное │187 │54 │- │- │210 │59 │113 │24 │86 / 91 │18 │75 │
│ -"- │252 │54 │- │- │283 │59 │153 │24 │116 / 122│18 │100 │
│ -"- │315 │54 │- │- │354 │59 │191 │24 │145 / 152│18 │125 │
│Филе без кожи и костей: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ припущенное │228 │60 │- │- │246 │63 │140 │35 │91 │18 │75 │
|
|
|
│ -"- │305 │60 │- │- │330 │63 │188 │35 │122 │18 │100 │
│ -"- │380 │60 │- │- │411 │63 │234 │35 │152 │18 │125 │
│ жареное │215 │60 │- │- │232 │63 │132 │35 │86 / 91 │18 │75 │
│ -"- │290 │60 │- │- │314 │63 │178 │35 │116 / 122│18 │100 │
│ -"- │363 │60 │- │- │392 │63 │223 │35 │145 / 152│18 │125 │
│ запеченное │215 │60 │- │- │232 │63 │132 │35 │86 / 91 │18 │75 │
│ -"- │290 │60 │- │- │314 │63 │178 │35 │116 / 122│18 │100 │
│ -"- │363 │60 │- │- │392 │63 │223 │35 │145 / 152│18 │125 │
│Филе щуки, выпускаемое │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│промышленностью: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ припущенное │- │- │99 │8 <4> │- │- │- │- │91 │18 │75 │
│ -"- │- │- │133 │8 <4> │- │- │- │- │122 │18 │100 │
|
|
|
│ -"- │- │- │165 │8 <4> │- │- │- │- │152 │18 │125 │
│ жареное │- │- │93 │8 <4> │- │- │- │- │86 / 91 │18 │75 │
│ -"- │- │- │126 │8 <4> │- │- │- │- │116 / 122│18 │100 │
│ -"- │- │- │158 │8 <4> │- │- │- │- │145 / 152│18 │125 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Щука (кроме морской) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ потрошеная с головой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Непластованная кусками: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ отварная │147 │36 │- │- │- │- │- │- │94 │20 │75 │
│ -"- │195 │36 │- │- │- │- │- │- │125 │20 │100 │
│ -"- │244 │36 │- │- │- │- │- │- │156 │20 │125 │
|
|
|
│ жареная │134 │36 │- │- │- │- │- │- │86 / 91 │18 │75 │
│ -"- │181 │36 │- │- │- │- │- │- │116 / 122│18 │100 │
│ -"- │227 │36 │- │- │- │- │- │- │145 / 152│18 │125 │
│Филе с кожей и реберными │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│костями: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ отварное │174 │46 │- │- │- │- │111 │15 │94 │20 │75 │
│ -"- │231 │46 │- │- │- │- │147 │15 │125 │20 │100 │
│ -"- │289 │46 │- │- │- │- │184 │15 │156 │20 │125 │
│ жареное │159 │46 │- │- │- │- │101 │15 │86 / 91 │18 │75 │
│ -"- │215 │46 │- │- │- │- │136 │15 │116 / 122│18 │100 │
│ -"- │269 │46 │- │- │- │- │171 │15 │145 / 152│18 │125 │
│Филе без кожи и костей: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ жареное │172 │50 │- │- │- │- │132 │35 │86 / 91 │18 │75 │
│ -"- │232 │50 │- │- │- │- │178 │35 │116 / 122│18 │100 │
│ -"- │290 │50 │- │- │- │- │223 │35 │145 / 152│18 │125 │
│ запеченное │172 │50 │- │- │- │- │132 │35 │86 / 91 │18 │75 │
│ -"- │232 │50 │- │- │- │- │178 │35 │116 / 122│18 │100 │
│ -"- │290 │50 │- │- │- │- │223 │35 │145 / 152│18 │125 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Язь неразделанный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Целый, с головой: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ жареный │109 │18 │- │- │111 │20 │- │- │89 / 94 │20 │75 │
│ -"- │145 │18 │- │- │149 │20 │- │- │119 / 125│20 │100 │
│ -"- │182 │18 │- │- │186 │20 │- │- │149 / 156│20 │125 │
│ запеченный │109 │18 │- │- │111 │20 │- │- │89 / 94 │20 │75 │
│ -"- │145 │18 │- │- │149 │20 │- │- │119 / 125│20 │100 │
│ -"- │182 │18 │- │- │186 │20 │- │- │149 / 156│20 │125 │
│Непластованный кусками: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ отварной │147 │36 │- │- │- │- │- │- │94 │20 │75 │
│ -"- │195 │36 │- │- │- │- │- │- │125 │20 │100 │
│ -"- │244 │36 │- │- │- │- │- │- │156 │20 │125 │
│ припущенный │147 │36 │- │- │- │- │- │- │94 │20 │75 │
│ -"- │195 │36 │- │- │- │- │- │- │125 │20 │100 │
│ -"- │244 │36 │- │- │- │- │- │- │156 │20 │125 │
│ жареный │139 │36 │- │- │- │- │- │- │89 / 94 │20 │75 │
│ -"- │186 │36 │- │- │- │- │- │- │119 / 125│20 │100 │
│ -"- │233 │36 │- │- │- │- │- │- │149 / 156│20 │125 │
│ запеченный │139 │36 │- │- │- │- │- │- │89 / 94 │20 │75 │
│ -"- │186 │36 │- │- │- │- │- │- │119 / 125│20 │100 │
│ -"- │233 │36 │- │- │- │- │- │- │149 / 156│20 │125 │
└─────────────────────────────┴─────┴────────┴─────┴────────┴─────┴────────┴───────┴────────┴─────────┴────────┴─────┘
--------------------------------
<*> В нормы отходов и потерь при холодной обработке включены потери при размораживании - 2%. При поступлении рыбы незамороженной нормы отходов и потерь при холодной обработке уменьшаются на 2%.
<1> Для рыб всех размеров.
<2> Здесь и далее числитель - масса сырья нетто, знаменатель - масса полуфабриката; дополнительные продукты, расходуемые для приготовления полуфабрикатов, указываются в рецептурах Сборника.
<3> При поступлении мелкой рыбы, замороженной в блоках, отходы и потери увеличиваются на 8%.
<4> Отходы и потери при размораживании.
<5> В том числе потери при промывании.
<6> При разделке с плечевой костью нормы отходов и потерь уменьшаются на 7%.
<7> При поступлении полуфабриката с плечевой костью нормы отходов и потерь увеличиваются на 7%.
<8> При поступлении полуфабриката с плечевой костью нормы отходов и потерь увеличиваются на 5%.
Примечание. Потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке рыб всех наименований, включая филе, выпускаемое промышленностью.
Таблица 28
ПИЩЕВЫЕ ОТХОДЫ ПРИ РАЗДЕЛКЕ РЫБ
С КОСТНЫМ СКЕЛЕТОМ (ВСЕХ СЕМЕЙСТВ)
(в % к массе сырья брутто)
┌──────────────────────────────┬──────────────────────────────────────────┐
│ Наименование рыб, способы │ Способы кулинарной разделки │
│ промышленной разделки ├──────┬────────┬─────────┬────────┬───────┤
│ │Целые │Неплас- │ Филе с │ Филе с │ Филе │
│ │ без │тованные│ кожей и │ кожей, │ без │
│ │головы│кусками │реберными│ без │кожи и │
│ │ │ │ костями │ костей │костей │
├──────────────────────────────┼──────┼────────┼─────────┼────────┼───────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │
├──────────────────────────────┼──────┼────────┼─────────┼────────┼───────┤
│ Неразделанные │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│Баттерфиш (рыба-зеркало) │16 │- │- │- │- │
│Бычок океанический │- │43 │- │- │- │
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 334; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!