ИЗ ПТИЦЫ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ 42 страница
│Из трески не- │- │- │- │- │33 │4 <1> │- │- │- │- │- │- │32 │9 │13 │5 │- │57 │13 │50 │
│обесшкуренной │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ То же │- │- │- │- │50 │4 <1> │- │- │- │- │- │- │48 │14 │19 │7 │- │86 │13 │75 │
│ -"- │- │- │- │- │68 │4 <1> │- │- │- │- │- │- │65 │18 │25 │10 │- │115 │13 │100 │
│ -"- │- │- │- │- │83 │4 <1> │- │- │- │- │- │- │80 │24 │32 │12 │- │144 │13 │125 │
└──────────────┴─────┴───────┴─────┴───────┴─────┴───────┴─────┴───────┴─────┴───────┴─────┴───────┴─────┴────┴────┴────┴───┴─────┴──────┴─────┘
--------------------------------
<*> Нормы закладки указаны на следующие виды разделки рыб: судак, сом, щука (кроме морской), налим речной и озерный, кабан-рыба, клыкач, толстолобик - неразделанные; треска, окунь морской, мерланг, сквама потрошеные обезглавленные; макрурус - специальной разделки.
|
|
|
<1> В нормы потерь при холодной обработке филе, выпускаемых промышленностью, включены потери при размораживании и порционировании.
┌──────────────┬─────────────┬─────────────┬─────────────┬──────┬─────────────────────────────────────┬──────┬──────┬─────┐
│ Наименование │ Крупная │ Средняя │ Мелкая │Масса │ Дополнительные продукты, г │Масса │Поте- │Масса│
│полуфабрикатов├─────┬───────┼─────┬───────┼─────┬───────┤ филе ├────┬─────┬──────┬────┬─────┬────┬───┤полу- │ри при│гото-│
|
|
|
│ и готовых │Масса│Отходы │Масса│Отходы │Масса│Отходы │нетто,│хлеб│моло-│марга-│су- │лук │чес-│яй-│фабри-│тепло-│вых │
│ изделий │брут-│при хо-│брут-│при хо-│брут-│при хо-│ г │пше-│ко │рин │хари│реп- │нок │ца │ката, │вой │изде-│
│ │то, г│лодной │то, г│лодной │то, г│лодной │ │нич-│или │сто- │ │чатый│ │ │г │обра- │лий, │
│ │ │обра- │ │обра- │ │обра- │ │ный │вода │ловый │ │(пас-│ │ │ │ботке,│г │
│ │ │ботке, │ │ботке, │ │ботке, │ │ │ │ │ │серо-│ │ │ │% к │ │
│ │ │% к │ │% к │ │% к │ │ │ │ │ │ван- │ │ │ │массе │ │
│ │ │массе │ │массе │ │массе │ │ │ │ │ │ный) │ │ │ │полу- │ │
│ │ │брутто │ │брутто │ │брутто │ │ │ │ │ │ │ │ │ │фабри-│ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ката │ │
|
|
|
├──────────────┼─────┼───────┼─────┼───────┼─────┼───────┼──────┼────┼─────┼──────┼────┼─────┼────┼───┼──────┼──────┼─────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │ 10 │ 11 │ 12 │ 13 │ 14 │15 │ 16 │ 17 │ 18 │
├──────────────┼─────┼───────┼─────┼───────┼─────┼───────┼──────┼────┼─────┼──────┼────┼─────┼────┼───┼──────┼──────┼─────┤
│Щука (кроме │80 │54 │- │- │90 │59 │37 │7 │8 │3 │- │8 │0,4 │2 │63 │20 │50 │
│морской) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
|
|
|
│фаршированная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ То же │117 │54 │- │- │132 │59 │54 │10 │12 │5 │- │12 │0,4 │2 │94 │20 │75 │
│ -"- │159 │54 │- │- │178 │59 │73 │14 │15 │7 │- │15 │0,8 │4 │125 │20 │100 │
│ -"- │198 │54 │- │- │222 │59 │91 │17 │20 │8 │- │20 │0,8 │4 │156 │20 │125 │
│Судак │73 │49 │- │- │71 │48 │37 │7 │8 │3 │- │8 │0,4 │2 │63 │20 │50 │
│фаршированный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ -"- │106 │49 │- │- │104 │48 │54 │10 │12 │5 │- │12 │0,4 │2 │94 │20 │75 │
│ -"- │143 │49 │- │- │140 │48 │73 │14 │15 │7 │- │15 │0,8 │4 │125 │20 │100 │
│ -"- │178 │49 │- │- │175 │48 │91 │17 │20 │8 │- │20 │0,8 │4 │156 │20 │125 │
│Карп фарширо- │129 │37 │135 │40 │- │- │81 │3 │4 │2 │- │4 │0,2 │2 │94 │20 │75 │
│ванный кусками│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ -"- │171 │37 │180 │40 │- │- │108 │4 │5 │3 │- │5 │0,2 │4 │125 │20 │100 │
│ -"- │214 │37 │225 │40 │- │- │135 │5 │6 │4 │- │7 │0,4 │4 │156 │20 │125 │
│Сазан фарширо-│137 │41 │- │- │142 │43 │81 │3 │4 │2 │- │4 │0,2 │2 │94 │20 │75 │
│ванный кусками│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ -"- │183 │41 │- │- │189 │43 │108 │4 │5 │3 │- │5 │0,2 │4 │125 │20 │100 │
│ -"- │229 │41 │- │- │237 │43 │135 │5 │6 │4 │- │7 │0,4 │4 │156 │20 │125 │
│Треска │93 │13 │- │- │95 │15 │81 │3 │4 │2 │- │4 │0,2 │2 │94 │20 │75 │
│фаршированная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│кусками │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ -"- │124 │13 │- │- │127 │15 │108 │4 │5 │3 │- │5 │0,2 │4 │125 │20 │100 │
│ -"- │155 │13 │- │- │159 │15 │135 │5 │6 │4 │- │7 │0,4 │4 │156 │20 │125 │
└──────────────┴─────┴───────┴─────┴───────┴─────┴───────┴──────┴────┴─────┴──────┴────┴─────┴────┴───┴──────┴──────┴─────┘
Примечание: Норма закладки указана на следующие виды разделки рыб: судак, щука (кроме морской), карп, сазан - неразделанные; треска - потрошеная обезглавленная.
Обработка рыбы с хрящевым скелетом (семейства осетровых)
Рыба семейства осетровых, за исключением стерляди, выпускается промышленностью полностью потрошеной. Допускается замораживание естественным холодом неразделанного осетра при подледном лове <1>.
--------------------------------
<1> Нормы отходов сырья разрабатываются на местах в установленном порядке.
Мороженых осетра, севрюгу и белугу размораживают на воздухе при комнатной температуре. Размораживание продолжается 6 - 10 ч в зависимости от размеров рыб. При обработке у рыбы вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек (рис. 4 - не приводится). После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания в уровень с кожей, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Затем рыбу пластуют на звенья, начиная с головы, вдоль по спине посредине жировой прослойки. После пластования звенья зачищают, удаляют сгустки крови и промывают.
Звенья крупных рыб, особенно белуги, разрезают на две-четыре части в продольном и поперечном направлениях в зависимости от величины рыбы. Масса кусков должна быть не более 4 - 5 кг, а длина 50 - 60 см. Такие куски удобны для нарезки на порции.
Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.
Для варки звеньев целиком их предварительно ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и мелких костных жучек. После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая также образовавшиеся при этом на поверхности сгустки белка. Для сохранения формы в процессе варки звенья перевязывают шпагатом.
Для жаренья, припускания в целом виде или порционными кусками с кожей или без кожи у звеньев срезают хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучек.
Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еще раз. Для этого их опускают на 1 - 2 мин. в воду с температурой 95 - 97 °С (3 - 4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания куски промывают в воде. Потери при ошпаривании составляют 10 - 15%.
Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очищают от жучек, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припускания в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания и жаренья порционными кусками, - до тепловой обработки. Для приготовления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучек, а затем нарезают поперек кусками.
Таблица 30
РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ
ИЗДЕЛИЙ ИЗ РЫБ С ХРЯЩЕВЫМ СКЕЛЕТОМ (СЕМЕЙСТВА ОСЕТРОВЫХ)
ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ (РЫБА,
РАЗДЕЛАННАЯ НА ЗВЕНЬЯ)
┌──────────────┬───────────────────────────────────────┬───────┬──────────────────┬─────────┬───────────┬────────┐
│ Наименование │ Рыба (сырье) │Пищевые│Рыба-полуфабрикат,│Масса │Потери при │ Выход │
│ рыб, способы ├───────────────────┬───────────────────┤отходы,│звено с кожей, без│сырья │тепловой │готового│
│промышленной и│ крупная │ средняя │ % к │ хрящей │нетто и │обработке, │изделия,│
│ кулинарной ├───────┬───────────┼───────┬───────────┤ массе ├───────┬──────────┤полуфаб- │% к массе │ г │
│ разделки, │ Масса │ Отходы и │ Масса │ Отходы и │ сырья │ Масса │ Отходы и │риката, г│сырья нетто│ │
│ тепловой │ сырья │потери при │ сырья │потери при │брутто │ сырья │потери при│ │или полу- │ │
│ обработки │брутто,│ холодной │брутто,│ холодной │ │брутто,│ холодной │ │фабриката │ │
│ │ г │обработке, │ г │обработке, │ │ г │обработке,│ │ │ │
│ │ │ % к массе │ │ % к массе │ │ │% к массе │ │ │ │
│ │ │ сырья │ │ сырья │ │ │ сырья │ │ │ │
│ │ │ брутто │ │ брутто │ │ │ брутто │ │ │ │
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 356; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!