ИЗ ПТИЦЫ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ 44 страница
│ -"- │249 │48 + 15 <6>│249 │48 + 15 <6>│28 │138 │6 + 15 <7>│110 / 144│13 │125 │
│ запеченные │201 │48 + 15 <6>│201 │48 + 15 <6>│28 │111 │6 + 15 <7>│89 / 94 │20 │75 │
│ -"- │269 │48 + 15 <6>│269 │48 + 15 <6>│28 │149 │6 + 15 <7>│119 / 125│20 │100 │
│ -"- │337 │48 + 15 <6>│337 │48 + 15 <6>│28 │186 │6 + 15 <7>│149 / 156│20 │125 │
│ жаренные в │156 │48 + 15 <6>│156 │48 + 15 <6>│28 │86 │6 + 15 <7>│69 / 86 │13 │75 │
│ сухарях на │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ рашпере │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ то же │208 │48 + 15 <6>│208 │48 + 15 <6>│28 │115 │6 + 15 <7>│92 / 115 │13 │100 │
│ -"- │258 │48 + 15 <6>│258 │48 + 15 <6>│28 │143 │6 + 15 <7>│114 / 144│13 │125 │
│ жаренные без │206 │48 + 15 <6>│206 │48 + 15 <6>│28 │114 │6 + 15 <7>│91 │18 │75 │
│ сухарей │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ на рашпере │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ то же │276 │48 + 15 <6>│276 │48 + 15 <6>│28 │153 │6 + 15 <7>│122 │18 │100 │
│ -"- │344 │48 + 15 <6>│344 │48 + 15 <6>│28 │190 │6 + 15 <7>│152 │18 │125 │
|
|
|
│ жаренные на │276 │48 + 15 <6>│276 │48 + 15 <6>│28 │153 │6 + 15 <7>│122 │18 │100 │
│ вертеле │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ -"- │344 │48 + 15 <6>│344 │48 + 15 <6>│28 │190 │6 + 15 <7>│152 │18 │125 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Севрюга с │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ головой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Звено с кожей,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│хрящами │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│(ошпаренное): │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ отварное │150 │36 │152 │37 │17 │- │- │96 │16 + 7 <2> │75 │
│ -"- │200 │36 │203 │37 │17 │- │- │128 │16 + 7 <2> │100 │
|
|
|
│ -"- │250 │36 │254 │37 │17 │- │- │160 │16 + 7 <2> │125 │
│Звено с кожей,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│без хрящей │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│(ошпаренное): │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ отварное, │153 │41 │155 │42 │22 │- │- │90 │17 │75 │
│ припущенное │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ -"- │203 │41 │207 │42 │22 │- │- │120 │17 │100 │
│ -"- │256 │41 │260 │42 │22 │- │- │151 │17 │125 │
│ жареное │151 │41 │153 │42 │22 │- │- │89 │16 │75 │
│ -"- │202 │41 │205 │42 │22 │- │- │119 │16 │100 │
│ -"- │253 │41 │257 │42 │22 │- │- │149 │16 │125 │
│Порционные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│куски с кожей,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
|
|
|
│без хрящей: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ припущенные │58 │41 + 10 <3>│59 │42 + 10 <3>│22 │34 │10 <4> │31 │19 │25 │
│ -"- │81 │41 + 10 <3>│82 │42 + 10 <3>│22 │48 │10 <4> │43 │19 │35 │
│ -"- │117 │41 + 10 <3>│119 │42 + 10 <3>│22 │69 │10 <4> │62 │19 │50 │
│ -"- │175 │41 + 10 <3>│178 │42 + 10 <3>│22 │103 │10 <4> │93 │19 │75 │
│ -"- │232 │41 + 10 <3>│236 │42 + 10 <3>│22 │137 │10 <4> │123 │19 │100 │
│ -"- │290 │41 + 10 <3>│295 │42 + 10 <3>│22 │171 │10 <4> │154 │19 │125 │
│ запеченные │168 │41 + 10 <3>│170 │42 + 10 <3>│22 │99 │10 <4> │89 / 94 │20 │75 │
│ -"- │224 │41 + 10 <3>│228 │42 + 10 <3>│22 │132 │10 <4> │119 / 125│20 │100 │
│ -"- │281 │41 + 10 <3>│285 │42 + 10 <3>│22 │166 │10 <4> │149 / 156│20 │125 │
│Порционные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│куски без │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
|
|
|
│кожи и хрящей:│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ припущенные │67 │45 + 15 <6>│68 │45 + 15 <6>│25 │40 │6 + 15 <7>│32 │21 │25 │
│ -"- │92 │45 + 15 <6>│94 │45 + 15 <6>│25 │55 │6 + 15 <7>│44 │21 │35 │
│ -"- │132 │45 + 15 <6>│135 │45 + 15 <6>│25 │79 │6 + 15 <7>│63 │21 │50 │
│ -"- │200 │45 + 15 <6>│203 │45 + 15 <6>│25 │119 │6 + 15 <7>│95 │21 │75 │
│ -"- │267 │45 + 15 <6>│272 │45 + 15 <6>│25 │159 │6 + 15 <7>│127 │21 │100 │
│ -"- │332 │45 + 15 <6>│338 │45 + 15 <6>│25 │198 │6 + 15 <7>│158 │21 │125 │
│ жареные │187 │45 + 15 <6>│190 │45 + 15 <6>│25 │111 │6 + 15 <7>│89 / 94 │20 │75 │
│ -"- │250 │45 + 15 <6>│255 │45 + 15 <6>│25 │149 │6 + 15 <7>│119 / 125│20 │100 │
│ -"- │313 │45 + 15 <6>│319 │45 + 15 <6>│25 │186 │6 + 15 <7>│149 / 156│20 │125 │
│ жаренные во │134 │45 + 15 <6>│137 │45 + 15 <6>│25 │80 │6 + 15 <7>│64 / 86 │13 │75 │
│ фритюре │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ -"- │185 │45 + 15 <6>│188 │45 + 15 <6>│25 │110 │6 + 15 <7>│88 / 115 │13 │100 │
│ -"- │231 │45 + 15 <6>│235 │45 + 15 <6>│25 │138 │6 + 15 <7>│110 / 144│13 │125 │
│ запеченные │187 │45 + 15 <6>│190 │45 + 15 <6>│25 │111 │6 + 15 <7>│89 / 94 │20 │75 │
│ -"- │250 │45 + 15 <6>│255 │45 + 15 <6>│25 │149 │6 + 15 <7>│119 / 125│20 │100 │
│ -"- │313 │45 + 15 <6>│319 │45 + 15 <6>│25 │186 │6 + 15 <7>│149 / 156│20 │125 │
│ жаренные в │145 │45 + 15 <6>│148 │45 + 15 <6>│25 │86 │6 + 15 <7>│69 / 86 │13 │75 │
│ сухарях на │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ рашпере │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ то же │193 │45 + 15 <6>│197 │45 + 15 <6>│25 │115 │6 + 15 <7>│92 / 115 │13 │100 │
│ -"- │239 │45 + 15 <6>│244 │45 + 15 <6>│25 │143 │6 + 15 <7>│114 / 144│13 │125 │
│ жаренные без │191 │45 + 15 <6>│195 │45 + 15 <6>│25 │114 │6 + 15 <7>│91 │18 │75 │
│ сухарей на │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ рашпере │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ то же │256 │45 + 15 <6>│261 │45 + 15 <6>│25 │153 │6 + 15 <7>│122 │18 │100 │
│ -"- │319 │45 + 15 <6>│325 │45 + 15 <6>│25 │190 │6 + 15 <7>│152 │18 │125 │
│ жаренные на │256 │45 + 15 <6>│261 │45 + 15 <6>│25 │153 │6 + 15 <7>│122 │18 │100 │
│ вертеле │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ -"- │319 │45 + 15 <6>│325 │45 + 15 <6>│25 │190 │6 + 15 <7>│152 │18 │125 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Стерлядь │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│неразделанная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ <1> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Целая с │- │- │1 шт. │22 │- │- │- │1 шт. │20 │1 шт. │
│ головой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ припущенная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Порционные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│куски с кожей:│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ отварные, │ │ │53 │42 │14 │- │- │31 │20 │25 │
│ припущенные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ То же │- │- │76 │42 │14 │- │- │44 │20 │35 │
│ -"- │- │- │109 │42 │14 │- │- │63 │20 │50 │
│ -"- │- │- │162 │42 │14 │- │- │94 │20 │75 │
│ -"- │- │- │216 │42 │14 │- │- │125 │20 │100 │
│ -"- │- │- │269 │42 │14 │- │- │156 │20 │125 │
│ жареные │- │- │153 │42 │14 │- │- │89 / 94 │20 │75 │
│ -"- │- │- │205 │42 │14 │- │- │119 / 125│20 │100 │
│ -"- │- │- │257 │42 │14 │- │- │149 / 156│20 │125 │
│ жаренные в │- │- │136 │42 │14 │- │- │79 / 88 │15 │75 │
│ сухарях на │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ рашпере │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ то же │- │- │166 │42 │14 │- │- │96 / 118 │15 │100 │
│ -"- │- │- │202 │42 │14 │- │- │117 / 147│15 │125 │
│Головы рыб │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│семейства │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│осетровых │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│(головизна) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│(без жабер) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ варка │- │- │250 │20 <8> │- │- │- │200 │50 <9> │100 │
│ То же │- │- │236 │20 <8> │- │- │- │189 │47 <10> │100 │
│Визига сухая │- │ │В процессе варки увеличивается в массе в 3 раза, т.е. из 1 кг сухой │
│(промышленная)│ │ │визиги получается 3 кг вареной │
└──────────────┴───────┴───────────┴─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
--------------------------------
<1> Для рыб всех размеров.
<2> 7% - отходы и потери на зачистку вареного звена и удаление хрящей. При отпуске вареной рыбы без кожи (в холодных блюдах) даются дополнительные отходы и потери на кожу в размере 7% от массы готовой рыбы.
<3> 44%, 45%, 41%, 42% - отходы и потери при холодной обработке и ошпаривании звена, 10% - потери при дополнительном ошпаривании порционных кусков.
<4> 10% - потери при дополнительном ошпаривании кусков с кожей.
<5> Здесь и далее числитель - масса сырья нетто, знаменатель - масса полуфабриката.
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 331; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!