РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ
И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
┌─────────────────────────────────┬───────┬────────┬─────┬─────────┬──────┐
│ Наименование сырья и способы │ Масса │Отходы и│Масса│Потери │Выход │
│ промышленной и │ сырья │потери │сырья│при теп- │гото- │
│ кулинарной обработки │брутто,│при хо- │нетто│ловой │вого │
│ │ г │лодной │или │обработ- │изде- │
│ │ │обработ-│полу-│ке, % к │лия, г│
│ │ │ке, % к │фаб- │массе │ │
│ │ │массе │рика-│сырья │ │
│ │ │сырья │та, г│нетто или│ │
│ │ │брутто │ │полуфаб- │ │
│ │ │ │ │риката │ │
├─────────────────────────────────┼───────┼────────┼─────┼─────────┼──────┤
|
|
|
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │
├─────────────────────────────────┼───────┼────────┼─────┼─────────┼──────┤
│Картофель свежий │ │ │ │ │ │
│продовольственный: │ │ │ │ │ │
│молодой сырой очищенный до 1 │125 │20 │100 │- │100 │
│сентября │ │ │ │ │ │
│молодой очищенный отварной до 1 │133 │20 │106 │6 │100 │
│сентября │ │ │ │ │ │
│сырой очищенный: │ │ │ │ │ │
│ с 1 сентября по 31 октября │133 │25 │100 │- │100 │
│ с 1 ноября по 31 декабря │143 │30 │100 │- │100 │
│ с 1 января по 28 - 29 февраля │154 │35 │100 │- │100 │
│ с 1 марта │167 │40 │100 │- │100 │
│очищенный отварной: │ │ │ │ │ │
|
|
|
│ с 1 сентября по 31 октября │137 │25 │103 │3 │100 │
│ с 1 ноября по 31 декабря │147 │30 │103 │3 │100 │
│ с 1 января по 28 - 29 февраля │158 │35 │103 │3 │100 │
│ с 1 марта │172 │40 │103 │3 │100 │
│отварной в кожуре │ │ │ │ │ │
│с последующей очисткой: │ │ │ │ │ │
│ с 1 сентября по 31 октября │137 │- │137 │3 + 25 │100 │
│ │ │ │ │<1> │ │
│ с 1 ноября по 31 декабря │147 │- │147 │3 + 30 │100 │
│ │ │ │ │<1> │ │
│ с 1 января по 28 - 29 февраля │159 │- │159 │3 + 35 │100 │
│ │ │ │ │<1> │ │
│ с 1 марта │172 │- │172 │3 + 40 │100 │
│ │ │ │ │<1> │ │
│жаренный брусочками, ломтиками, │ │ │ │ │ │
│дольками, кубиками: │ │ │ │ │ │
│ с 1 сентября по 31 октября │193 │25 │145 │31 │100 │
│ с 1 ноября по 31 декабря │207 │30 │145 │31 │100 │
|
|
|
│ с 1 января по 28 - 29 февраля │223 │35 │145 │31 │100 │
│ с 1 марта │242 │40 │145 │31 │100 │
│жаренный ломтиками (из предвари- │ │ │ │ │ │
│тельно сваренного в кожуре): │ │ │ │ │ │
│ с 1 сентября по 31 октября │165 │3 + 25 │120 │17 │100 │
│ │ │<1> │ │ │ │
│ с 1 ноября по 31 декабря │177 │3 + 30 │120 │17 │100 │
│ │ │<1> │ │ │ │
│ с 1 января по 28 - 29 февраля │190 │3 + 35 │120 │17 │100 │
│ │ │<1> │ │ │ │
│ с 1 марта │206 │3 + 40 │120 │17 │100 │
│ │ │<1> │ │ │ │
│жаренный до полуготовности │ │ │ │ │ │
│кубиками, дольками для рагу: │ │ │ │ │ │
│ с 1 сентября по 31 октября │160 │25 │120 │17 │100 │
│ с 1 ноября по 31 декабря │171 │30 │120 │17 │100 │
│жаренный во фритюре брусочками: │ │ │ │ │ │
|
|
|
│ с 1 сентября по 31 октября │267 │25 │200 │50 │100 │
│ с 1 ноября по 31 декабря │286 │30 │200 │50 │100 │
│ с 1 января по 28 - 29 февраля │308 │35 │200 │50 │100 │
│ с 1 марта │333 │40 │200 │50 │100 │
│жаренный во фритюре соломкой, │ │ │ │ │ │
│стружкой: │ │ │ │ │ │
│ с 1 сентября по 31 октября │333 │25 │250 │60 │100 │
│ с 1 ноября по 31 декабря │357 │30 │250 │60 │100 │
│ с 1 января по 28 - 29 февраля │385 │35 │250 │60 │100 │
│ с 1 марта │417 │40 │250 │60 │100 │
│жаренный бочоночками: │ │ │ │ │ │
│ с 1 сентября по 31 октября │191 │25 │143 │30 │100 │
│ с 1 ноября по 31 декабря │204 │30 │143 │30 │100 │
│ с 1 января по 28 - 29 февраля │220 │35 │143 │30 │100 │
│ с 1 марта │238 │40 │143 │30 │100 │
│жаренный чесночком: │ │ │ │ │ │
│ с 1 сентября по 31 октября │208 │25 │156 │36 │100 │
│ с 1 ноября по 31 декабря │223 │30 │156 │36 │100 │
│ с 1 января по 28 - 29 февраля │240 │35 │156 │36 │100 │
│ с 1 марта │260 │40 │156 │36 │100 │
│хрустящий картофель (чипс): │ │ │ │ │ │
│ с 1 сентября по 31 октября │392 │25 │294 │66 │100 │
│ с 1 ноября по 31 декабря │420 │30 │294 │66 │100 │
│ с 1 января по 28 - 29 февраля │452 │35 │294 │66 │100 │
│ с 1 марта │490 │40 │294 │66 │100 │
│печенный в кожуре │125 │- │125 │20 │100 │
│печенный в кожуре с последующей │167 │- │167 │40 <2> │100 │
│очисткой │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│Овощи │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│Артишоки вареные │236 │50 │118 │15 │100 │
│Ботва свеклы вареная │224 │20 │179 │44 │100 │
│Базилик свежий │119 │16 │100 │- │100 │
│Баклажаны свежие │ │ │ │ │ │
│ сырые, очищенные │118 │15 │100 │- │100 │
│ сырые, подготовленные для │105 │5 │100 │- │100 │
│ фарширования │ │ │ │ │ │
│ жаренные кружочками, натуральные│142 │5 │135 │26 │100 │
│ панированные в муке, жареные │135 │5 │128 │22 │100 │
│ печенные в кожице (с последующей│137 │- │137 │27 │100 │
│ очисткой) │ │ │ │ │ │
│Брюква столовая свежая варенная │ │ │ │ │ │
│или │ │ │ │ │ │
│ припущенная дольками или │140 │22 │109 │8 │100 │
│ кубиками │ │ │ │ │ │
│ тушенная брусочками, ломтиками, │167 │22 │130 │23 │100 │
│ кубиками │ │ │ │ │ │
│ пассерованная соломкой, │167 │22 │130 │23 │100 │
│ ломтиками, кубиками │ │ │ │ │ │
│Горох овощной (лопатка) свежий │127 │10 │114 │12 │100 │
│вареный │ │ │ │ │ │
│Горошек зеленый: │ │ │ │ │ │
│ (зерна) свежий вареный │109 │- │109 │8 │100 │
│ консервированный │154 │35 <3> │100 │- │100 │
│ быстрозамороженный, вареный │109 │- │109 │8 │100 │
│ сушеный, вареный │42 │- │42 │140 <4> │100 │
│Каперсы консервированные │200 │50 <3> │100 │- │100 │
│Крапива ранняя вареная │244 │18 │200 │50 │100 │
│Капуста белокочанная свежая: │ │ │ │ │ │
│ сырая очищенная │125 │20 <5> │100 │- │100 │
│ шинкованная, прогретая с уксусом│139 │20 <5> │111 │10 │100 │
│ (для салата) │ │ │ │ │ │
│ шинкованная, стертая с солью │198 │20 <5> +│100 │- │100 │
│ (для салата) │ │37 <6> │ │ │ │
│ варенная целыми кочанами или │136 │20 <5> │109 │8 │100 │
│ крупными кусками │ │ │ │ │ │
│ припущенная кусочками │139 │20 <5> │111 │10 │100 │
│ или шашками │ │ │ │ │ │
│ тушеная │159 │20 <5> │127 │21 │100 │
│ жаренная для фарша │166 │20 <5> │133 │25 │100 │
│ ранняя, варенная крупными │139 │20 <5> │111 │10 │100 │
│ кусками │ │ │ │ │ │
│ ранняя, варенная целыми кочанами│136 │20 <5> │109 │8 <7> │100 │
│ (для голубцов) │ │ │ │ │ │
│брюссельская свежая: │ │ │ │ │ │
│ на стебле, вареная │472 │75 │118 │15 │100 │
│ кочанчики вареные │182 │35 │118 │15 │100 │
│ кочанчики жареные │220 │35 │143 │30 │100 │
│кольраби свежая: │ │ │ │ │ │
│ вареная │171 │35 │111 │10 │100 │
│ припущенная │192 │35 │125 │20 │100 │
│ жареная кружочками │275 │35 │179 │44 │100 │
│краснокочанная свежая шинкован- │187 │15 + 37 │100 │- │100 │
│ная, стертая с солью (для салата)│ │<6> │ │ │ │
│савойская свежая: │ │ │ │ │ │
│ сырая очищенная │128 │22 │100 │- │100 │
│ варенная кочанами │140 │22 │109 │8 │100 │
│цветная: │ │ │ │ │ │
│ свежая вареная │213 │48 │111 │10 │100 │
│ маринованная (в банках) │182 │45 <3> │100 │- │100 │
│Капуста квашеная: │ │ │ │ │ │
│ тушеная │169 │30 │118 │15 │100 │
│ жаренная для фарша │190 │30 │133 │25 │100 │
│ рубленая (в стеклотаре) <8> │103 │1 + 1,5 │100 │- │100 │
│Кабачки свежие: │ │ │ │ │ │
│ варенные до полуготовности (с │166 │33 │111 │10 │100 │
│ удаленными семенами и кожицей) │ │ │ │ │ │
│ припущенные │191 │33 │128 │22 │100 │
│ жаренные натуральными ломтиками │193 │20 │154 │35 │100 │
│ (с удаленной кожицей) │ │ │ │ │ │
│ жаренные ломтиками (с удаленной │186 │20 │149 │33 │100 │
│ кожицей), панированными в муке │ │ │ │ │ │
│ ранние, жаренные натуральными │171 │10 │154 │35 │100 │
│ ломтиками (с кожицей и семенами)│ │ │ │ │ │
│ ранние, жаренные ломтиками (с │166 │10 │149 │33 │100 │
│ кожицей и семенами), │ │ │ │ │ │
│ панированными в муке │ │ │ │ │ │
│Кукуруза: │ │ │ │ │ │
│ свежая в початках молочной и │532 │43 │303 │67 │100 │
│ молочно-восковой спелости │ │ │ │ │ │
│ вареная <9> │ │ │ │ │ │
│ в початках вареная │111 │10 │100 │- │100 │
│сахарная консервированная │167 │40 <3> │100 │- │100 │
│Лук: │ │ │ │ │ │
│репчатый: │ │ │ │ │ │
│ свежий сырой очищенный │119 │16 │100 │- │100 │
│ свежий пассерованный до │161 │16 │135 │26 <10> │100 │
│ полуготовности (для супов) │ │ │ │ │ │
│ свежий пассерованный до готов- │238 │16 │200 │50 │100 │
│ ности (для соусов и вторых блюд)│ │ │ │ │ │
│ свежий жаренный во фритюре │350 │16 │294 │66 │100 │
│ кольцами │ │ │ │ │ │
│ маринованный (в банках) │182 │45 <3> │100 │ - │100 │
│ севок, варенный целыми головками│131 │20 │105 │5 │100 │
│ севок, жаренный во фритюре │193 │20 │154 │35 │100 │
│ целыми головками │ │ │ │ │ │
│зеленый свежий: │ │ │ │ │ │
│ очищенный │125 │20 │100 │- │100 │
│ пассерованный │193 │20 │154 │35 │100 │
│ парниковый очищенный │167 │40 │100 │1 │100 │
│порей свежий: │ │ │ │ │ │
│ вареный │138 │24 │105 │5 │100 │
│ пассерованный │220 │24 │167 │40 │100 │
│Морковь столовая свежая: │ │ │ │ │ │
│ молодая пучковая сырая очищенная│200 │50 │100 │- │100 │
│ молодая пучковая очищенная │202 │50 │101 │0,5 │100 │
│ вареная │ │ │ │ │ │
│ сырая очищенная: │ │ │ │ │ │
│ до 1 января │125 │20 │100 │- │100 │
│ с 1 января │133 │25 │100 │- │100 │
│очищенная вареная: │ │ │ │ │ │
│ до 1 января │126 │20 │101 │0,5 │100 │
│ с 1 января │135 │25 │101 │0,5 │100 │
│ варенная или припущенная │ │ │ │ │ │
│ дольками или мелкими кубиками │ │ │ │ │ │
│ для гарнира: │ │ │ │ │ │
│ до 1 января │136 │20 │109 │8 │100 │
│ с 1 января │145 │25 │109 │8 │100 │
│ варенная в кожуре │101 │- │101 │0,5 │100 │
│ варенная в кожуре с последующей │ │ │ │ │ │
│ очисткой: │ │ │ │ │ │
│ до 1 января │126 │- │126 │0,5 + 20 │100 │
│ │ │ │ │<11> │ │
│ с 1 января │134 │- │134 │0,5 + │100 │
│ │ │ │ │25 <11> │ │
│ пассерованная соломкой, │ │ │ │ │ │
│ ломтиками, │ │ │ │ │ │
│ кубиками: │ │ │ │ │ │
│ до 1 января │184 │20 │147 │32 │100 │
│ с 1 января │196 │25 │147 │32 │100 │
│Маслины │154 │35 <12> │100 │- │100 │
│Оливки консервированные │182 │45 <3> │100 │- │100 │
│Огурцы: │ │ │ │ │ │
│ свежие теплично-парниковые │102 │2 <13> │- │- │100 │
│ длинноплодные неочищенные (без │ │ │ │ │ │
│ пленки) │ │ │ │ │ │
│ свежие грунтовые неочищенные │105 │5 <14> │- │- │100 │
│ свежие грунтовые очищенные │125 │20 │- │- │100 │
│ соленые неочищенные │111 │10 │- │- │100 │
│ соленые очищенные │125 │20 │- │- │100 │
│ соленые очищенные, нарезанные │197 │40 │118 │15 │100 │
│ дольками без сердцевины, вареные│ │ │ │ │ │
│ (для солянки) │ │ │ │ │ │
│ маринованные (в банках) │182 │45 <3> │100 │- │100 │
│ пикули, корнишоны, ассорти из │182 │45 <3> │100 │- │100 │
│ овощей маринованных (в банках) │ │ │ │ │ │
│Пастернак корневой свежий: │ │ │ │ │ │
│ пассерованный соломкой, │212 │25 │159 │37 │100 │
│ ломтиками, кубиками │ │ │ │ │ │
│Перец сладкий: │ │ │ │ │ │
│ свежий сырой, подготовленный для│133 │25 │100 │- │100 │
│ фарширования │ │ │ │ │ │
│ свежий сырой, шинкованный (для │133 │25 │100 │- │100 │
│ салата) │ │ │ │ │ │
│ свежий пассерованный │171 │25 │128 │22 │100 │
│ маринованный (в банках) │200 │50 <3> │100 │- │100 │
│ маринованный резаный болгарский │167 │40 <3> │100 │- │100 │
│ (в банках) │ │ │ │ │ │
│Петрушка свежая: │ │ │ │ │ │
│ корневая варенная дольками, │140 │25 │105 │5 │100 │
│ шпалами или кубиками │ │ │ │ │ │
│ корневая пассерованная │212 │25 │159 │37 │100 │
│ ломтиками, соломкой, кубиками │ │ │ │ │ │
│ зелень │135 │26 │100 │- │100 │
│Помидоры (томаты): │ │ │ │ │ │
│ свежие парниковые неочищенные │102 │2 <15> │- │- │100 │
│ свежие грунтовые │118 │15 <16> │100 │- │100 │
│ свежие грунтовые, жаренные │187 │15 <16> │159 │37 │100 │
│ половинками │ │ │ │ │ │
│ соленые (в бочковой таре) │111 │10 │100 │- │100 │
│ томаты консервированные целые │200 │50 <3> │100 │- │100 │
│ томаты консервированные целые │103 │3 <17> │- │- │100 │
│ без кожицы (очищенные) в │ │ │ │ │ │
│ томатном соке │ │ │ │ │ │
│ томаты маринованные, соленые │182 │45 <3> │100 │- │100 │
│ (красные, бурые, молочные) │ │ │ │ │ │
│ (в банках) │ │ │ │ │ │
│Ревень овощной свежий │133 │25 │100 │- │100 │
│Редис свежий: │ │ │ │ │ │
│ красный с ботвой │159 │37 │100 │- │100 │
│ красный обрезной, не очищенный │108 │7 <18> │100 │- │100 │
│ от кожицы (с укороченной ботвой │ │ │ │ │ │
│ до 3 см) │ │ │ │ │ │
│ красный обрезной (поступающий │133 │25 │100 │- │100 │
│ без ботвы), очищенный от кожицы │ │ │ │ │ │
│ белый с ботвой, очищенный от │200 │50 │100 │- │100 │
│ кожицы │ │ │ │ │ │
│ белый обрезной, очищенный от │154 │35 │100 │- │100 │
│ кожицы │ │ │ │ │ │
│Редька свежая │143 │30 │100 │- │100 │
│Репа столовая свежая: │ │ │ │ │ │
│ варенная или припущенная │145 │25 │109 │8 │100 │
│ кубиками, брусочками, дольками │ │ │ │ │ │
│ тушенная брусочками, кубиками, │173 │25 │130 │23 │100 │
│ ломтиками │ │ │ │ │ │
│ пассерованная соломкой, │173 │25 │130 │23 │100 │
│ кубиками, ломтиками │ │ │ │ │ │
│Салат: │ │ │ │ │ │
│ кочанный │149 │33 │100 │- │100 │
│ латук, ромэн, кресс │139 │28 │100 │- │100 │
│Свекла столовая свежая: │ │ │ │ │ │
│ сырая очищенная: │ │ │ │ │ │
│ до 1 января │125 │20 │100 │- │100 │
│ с 1 января │133 │25 │100 │- │100 │
│ очищенная, варенная целиком: │ │ │ │ │ │
│ до 1 января │131 │20 │105 │5 │100 │
│ с 1 января │140 │25 │105 │5 │100 │
│ варенная или припущенная │ │ │ │ │ │
│ нарезанной: │ │ │ │ │ │
│ до 1 января │136 │20 │109 │8 │100 │
│ с 1 января │145 │25 │109 │8 │100 │
│ варенная в кожуре │102 │- │102 │2 │100 │
│ варенная в кожуре с последующей │ │ │ │ │ │
│ очисткой: │ │ │ │ │ │
│ до 1 января │128 │- │128 │2 + 20 │100 │
│ │ │ │ │<11> │ │
│ с 1 января │136 │- │136 │2 + 25 │100 │
│ │ │ │ │<11> │ │
│пассерованная соломкой, │ │ │ │ │ │
│ломтиками, кубиками: │ │ │ │ │ │
│ до 1 января │201 │20 │161 │38 │100 │
│ с 1 января │215 │25 │161 │38 │100 │
│ свекла столовая маринованная │182 │45 <3> │100 │- │100 │
│ (в банках) │ │ │ │ │ │
│Сельдерей свежий: │ │ │ │ │ │
│ корневой, пассерованный │234 │32 │159 │37 │100 │
│ ломтиками, соломкой, кубиками │ │ │ │ │ │
│ корневой припущенный │184 │32 │125 │20 │100 │
│ молодой очищенный │122 │18 │100 │- │100 │
│ зелень │119 │16 │100 │- │100 │
│Спаржа свежая вареная │156 │27 │114 │12 │100 │
│Тыква продовольственная свежая: │ │ │ │ │ │
│ вареная или припущенная │171 │30 │120 │17 │100 │
│ жаренная ломтиками натуральная │183 │30 │128 │22 │100 │
│ жаренная ломтиками, │179 │30 │125 │20 │100 │
│ панированными в муке │ │ │ │ │ │
│Укроп молодой столовый свежий │135 │26 │100 │- │100 │
│Фасоль: │ │ │ │ │ │
│ овощная (лопатка) свежая, │127 │10 │114 │12 │100 │
│ варенная дольками │ │ │ │ │ │
│ стручковая консервированная │167 │40 <3> │100 │- │100 │
│Хрен-корень свежий │156 │36 │100 │- │100 │
│Чеснок: │ │ │ │ │ │
│ свежий очищенный │128 │22 │100 │- │100 │
│ свежий шинкованный, │214 │22 │167 │40 │100 │
│ пассерованный маринованный │ │ │ │ │ │
│ целыми дольками с │ │ │ │ │ │
│ отрезанной мочкой: │ │ │ │ │ │
│ очищенный │208 │35 <3> +│100 │- │100 │
│ │ │26 │ │ │ │
│Щавель свежий вареный или │263 │24 │200 │50 │100 │
│припущенный │ │ │ │ │ │
│Шпинат свежий вареный или │270 │26 │200 │50 │100 │
│припущенный │ │ │ │ │ │
│Эстрагон свежий │286 │65 │100 │- │100 │
│Консервы овощные закусочные: │ │ │ │ │ │
│ баклажаны, перец, томаты, фарши-│105 │5 <17> │100 │- │100 │
│ рованные овощами или овощами с │ │ │ │ │ │
│ рисом; голубцы, фаршированные │ │ │ │ │ │
│ овощами; баклажаны, кабачки, │ │ │ │ │ │
│ нарезанные кружочками; икра из │ │ │ │ │ │
│ баклажанов, кабачковая и т.п. │ │ │ │ │ │
│Консервы-полуфабрикаты: │ │ │ │ │ │
│ Зелень укропа, петрушки, сельде-│102 │2 │100 │- │100 │
│ рея соленая (измельченная) │ │ │ │ │ │
│ Овощная закуска с томатом │105 │5 │100 │- │100 │
│ Салаты овощные, маринад овощной │105 │5 │100 │- │100 │
│ с томатом │ │ │ │ │ │
│ Морковь, пассерованная с томатом│105 │5 │100 │- │100 │
│Свекла, измельченная с сахаром │105 │5 │100 │- │100 │
│консервированная │ │ │ │ │ │
│Свекла и яблоки, измельченные с │105 │5 │100 │- │100 │
│сахаром консервированные │ │ │ │ │ │
│Пюре из щавеля, шпината, смеси │103 │3 │100 │- │100 │
│щавеля и шпината │ │ │ │ │ │
│Консервы овощные (быстрозаморо- │ │ │ │ │ │
│женные) (в пленке): │ │ │ │ │ │
│ Овощная закуска с томатом │102 │2 │100 │- │100 │
│ Лук репчатый (пассерованный для │102 │2 │100 │- │100 │
│ первых и вторых блюд) │ │ │ │ │ │
│ Морковь пассерованная │102 │2 │100 │- │100 │
│ Белый корень пассерованный │102 │2 │100 │- │100 │
│ Капуста тушеная │102 │2 │100 │- │100 │
│ Зелень укропа, петрушки, сель- │102 │2 │100 │- │100 │
│ дерея веточками, измельченная │ │ │ │ │ │
│ Свекла, морковь гарнирные (целые│109 │8 │100 │- │100 │
│ и резаные) │ │ │ │ │ │
│ Тыква, нарезанная в тыквенном │111 │10 │100 │- │100 │
│ пюре с сахаром │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│Грибы: │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ белые свежие вареные │175 │24 │133 │25 │100 │
│ белые свежие мелкорубленые │263 │24 │200 │50 │100 │
│ жареные │ │ │ │ │ │
│ белые свежие, нашинкованные │203 │24 │154 │35 │100 │
│ дольками, жареные │ │ │ │ │ │
│ маринованные (в бочковой таре) │122 │18 <3> │100 │- │100 │
│ маринованные (в банках) │133 │25 <3> │100 │- │100 │
│ сушеные вареные │50 │- │50 │100 <4> │100 │
│ соленые (в бочковой таре) │122 │18 <3> │100 │- │100 │
│ соленые (в банках) │133 │25 <3> │100 │- │100 │
│ сморчки жареные │238 │16 │200 │50 │100 │
│ шампиньоны свежие вареные │188 │24 │143 │30 │100 │
│ шампиньоны свежие, припущенные │188 │24 │143 │30 │100 │
│ до полуготовности, целиком │ │ │ │ │ │
│ шампиньоны свежие, припущенные │220 │24 │167 │40 │100 │
│ до готовности, целиком │ │ │ │ │ │
│ шампиньоны свежие, припущенные │263 │24 │200 │50 │100 │
│ до полуготовности, целиком с │ │ │ │ │ │
│ последующей обжаркой ломтиками │ │ │ │ │ │
│ шампиньоны свежие, жаренные │329 │24 │250 │60 │100 │
│ ломтиками, нарезанными из сырых │ │ │ │ │ │
│ шампиньонов │ │ │ │ │ │
│ шампиньоны консервированные │133 │25 <3> │100 │- │100 │
│ │ │ │ │ │ │
│Плоды и ягоды: │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ Абрикосы свежие с удаленной │116 │14 │100 │- │100 │
│ косточкой │ │ │ │ │ │
│ Алыча свежая с удаленной │108 │7 │100 │- │100 │
│ косточкой │ │ │ │ │ │
│ Ананас очищенный с сердцевиной, │167 │40 │100 │- │100 │
│ нарезанный кусочками │ │ │ │ │ │
│ Ананас очищенный с удаленной │182 │45 │100 │- │100 │
│ сердцевиной, нарезанный │ │ │ │ │ │
│ кусочками │ │ │ │ │ │
│ Апельсины очищенные │149 │33 │100 │- │100 │
│ Апельсины при получении сока │227 │56 │100 │- │100 │
│ Арбуз продовольственный свежий, │111 │10 │100 │- │100 │
│ нарезанный на порции │ │ │ │ │ │
│ Арбуз продовольственный свежий, │192 │48 │100 │- │100 │
│ очищенный от коры и семян │ │ │ │ │ │
│ Айва свежая с удаленной семенной│114 │12 │100 │- │100 │
│ коробочкой │ │ │ │ │ │
│ Айва свежая, очищенная от │139 │28 │100 │- │100 │
│ кожицы, с удаленной семенной │ │ │ │ │ │
│ коробочкой │ │ │ │ │ │
│ Бананы очищенные │167 │40 │100 │- │100 │
│ Брусника свежая │111 │10 │100 │- │100 │
│ Брусника моченая │143 │30 <3> │100 │- │100 │
│ Виноград свежий столовый │104 │4 <19> │100 │- │100 │
│ Виноград свежий столовый при │128 │22 │100 │- │100 │
│ получении сока │ │ │ │ │ │
│ Виноград маринованный │200 │50 <3> │100 │- │100 │
│ Виноград сушеный (изюм) │102 │2 <20> │100 │- │100 │
│ Вишня свежая с удаленной │105 │5 │100 │- │100 │
│ плодоножкой │ │ │ │ │ │
│ Вишня свежая с плодоножкой │102 │2 │100 │- │100 │
│ Вишня свежая с удаленной │118 │15 │100 │- │100 │
│ косточкой │ │ │ │ │ │
│ Вишня маринованная │182 │45 <3> │100 │- │100 │
│ Гранаты свежие очищенные │167 │40 │100 │- │100 │
│ Груши свежие с удаленным │111 │10 │100 │- │100 │
│ семенным гнездом │ │ │ │ │ │
│ Груши свежие с удаленным │139 │10 │125 │20 │100 │
│ семенным гнездом, вареные │ │ │ │ │ │
│ Груши свежие, очищенные от │137 │27 │100 │- │100 │
│ кожицы, с удаленным семенным │ │ │ │ │ │
│ гнездом │ │ │ │ │ │
│ Груши свежие, очищенные от │171 │27 │125 │20 │100 │
│ кожицы, с удаленным семенным │ │ │ │ │ │
│ гнездом, вареные │ │ │ │ │ │
│ Груши маринованные │182 │45 <3> │100 │- │100 │
│ Дыня свежая, очищенная от семян │130 │23 │100 │- │100 │
│ Дыня свежая, очищенная от коры и│156 │36 │100 │- │100 │
│ семян │ │ │ │ │ │
│ Ежевика свежая │118 │15 │100 │- │100 │
│ Земляника свежая (садовая) │118 │15 │100 │- │100 │
│ Земляника свежая (садовая) при │127 │21 │100 │- │100 │
│ получении сока с мякотью │ │ │ │ │ │
│ Земляника лесная │106 │6 │100 │ │100 │
│ Кизил свежий │102 │2 │100 │- │100 │
│ Кизил маринованный │182 │45 <3> │100 │- │100 │
│ Клюква свежая │105 │5 │100 │- │100 │
│ Клюква свежая при получении сока│147 │32 │100 │- │100 │
│ Крыжовник свежий │102 │2 │100 │- │100 │
│ Лимоны неочищенные │111 │10 <21> │100 │- │100 │
│ Лимоны очищенные │164 │39 <22> │100 │- │100 │
│ Лимоны при получении сока <*> │238 │58 │100 │- │100 │
│ Малина свежая │118 │15 │100 │- │100 │
│ Мандарины очищенные │135 │26 │100 │- │100 │
│ Мандарины при получении сока │175 │43 │100 │- │100 │
│ Мирабель с удаленной косточкой │118 │15 │100 │- │100 │
│ Персики свежие с удаленной │111 │10 │100 │- │100 │
│ косточкой │ │ │ │ │ │
│ Слива сочинская свежая с │111 │10 │100 │- │100 │
│ удаленной косточкой │ │ │ │ │ │
│ Слива маринованная │182 │45 <3> │100 │- │100 │
│ Смородина красная свежая │106 │6 │100 │- │100 │
│ Смородина белая свежая │108 │7 │100 │- │100 │
│ Смородина черная свежая │102 │2 │100 │- │100 │
│ Смородина черная свежая при │127 │21 │100 │- │100 │
│ получении сока │ │ │ │ │ │
│ Смородина маринованная │182 │45 <3> │100 │- │100 │
│ Черника свежая │102 │2 │100 │- │100 │
│ Черника свежая при получении │169 │41 │100 │- │100 │
│ сока │ │ │ │ │ │
│ Черешня свежая с удаленной │105 │5 │100 │- │100 │
│ плодоножкой │ │ │ │ │ │
│ Чернослив с удаленной косточкой │133 │25 │100 │- │100 │
│ Яблоки свежие с удаленным │114 │12 │100 │- │100 │
│ семенным гнездом │ │ │ │ │ │
│ Яблоки свежие с удаленным │142 │12 │125 │20 │100 │
│ семенным гнездом, вареные, │ │ │ │ │ │
│ запеченные │ │ │ │ │ │
│ Яблоки свежие, очищенные от │143 │30 │100 │- │100 │
│ кожицы, с удаленным семенным │ │ │ │ │ │
│ гнездом │ │ │ │ │ │
│ Яблоки свежие, очищенные от │179 │30 │125 │20 │100 │
│ кожицы, с удаленным семенным │ │ │ │ │ │
│ гнездом, вареные │ │ │ │ │ │
│ Яблоки маринованные, моченые │182 │45 <3> │100 │- │100 │
│Плоды и ягоды консервированные │ │ │ │ │ │
│(быстрозамороженные): │ │ │ │ │ │
│ Яблоки с тыквой нарезанные в │111 │10 │100 │- │100 │
│ сахарном сиропе │<23> │ │ │ │ │
│ Яблоки целые, половинками, │102 │2 <17> │100 │- │100 │
│ четвертушками (бланшированные) │ │ │ │ │ │
│ в сахарном сиропе │ │ │ │ │ │
│ Яблоки нарезанные в яблочном │111 │10 │100 │- │100 │
│ пюре с сахаром │ │ │ │ │ │
│ Яблоки с морковью нарезанные в │111 │10 │100 │- │100 │
│ яблочном пюре с сахаром │ │ │ │ │ │
│ Яблоки протертые с сахаром │111 │10 │100 │- │100 │
│ Земляника в земляничном пюре с │111 │10 │100 │- │100 │
│ сахаром │ │ │ │ │ │
│ Земляника дробленая с сахаром │111 │10 │100 │- │100 │
│ │ │ │ │ │ │
│Орехи: │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ Арахис жареный │141 │25 <24> │106 │6 │100 │
│ Грецкие жареные │236 │55 <24> │106 │6 │100 │
│ Каштаны очищенные │133 │25 <24> │100 │- │100 │
│ Миндаль жареный │177 │40 <24> │106 │6 │100 │
│ Миндаль очищенный жареный │118 │10 <25> │106 │6 │100 │
│ Фисташки жареные │212 │50 <24> │106 │6 │100 │
│ Фундук жареный │212 │50 <24> │106 │6 │100 │
└─────────────────────────────────┴───────┴────────┴─────┴─────────┴──────┘
--------------------------------
<*> При получении сока используют лимоны тонкокорые.
<1> 3% - потери при варке картофеля; 25%, 30%, 35%, 40% - отходы и потери при очистке вареного картофеля соответственно сезону.
<2> Потери при тепловой обработке и очистке картофеля.
<3> Отходы и потери на маринад, рассол, отвар.
<4> Привар.
<5> 20% - отходы и потери при холодной обработке, в том числе 5% - внутренняя кочерыга.
<6> 37% - сок, отжимаемый после стирания с солью.
<7> Варка до полуготовности.
<8> Потери на капусту и сок, остающиеся на стенках и дне посуды при извлечении квашеной капусты из стеклотары, - 1%, потери при порционировании - 1,5%.
<9> 43% - отходы и потери при удалении стебля, листьев, волокон, пестика; 67% - потери при тепловой обработке и отходы на кочерыгу.
<10> Лук, пассерованный с 15% жира.
<11> 0,5%, 2% - потери при варке; 20%, 25% - отходы и потери при очистке вареной моркови, свеклы соответственно сезону.
<12> Отходы и потери при удалении косточки.
<13> Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки и порционировании.
<14> Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки, пятен от нажимов, солнечных ожогов и порционировании.
<15> Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и порционировании.
<16> Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и опробковелой ткани (под кожицей плода) и порционировании.
<17> Потери при порционировании.
<18> Отходы и потери при зачистке остатков ботвы, корней и порционировании.
<19> 4% - отходы и потери на горбыльки, на виноград сорта "Шасла" - 6%.
<20> Отходы и потери при переборке.
<21> Отходы и потери при переборке, мойке, очистке от плодоножки, соска и порционировании.
<22> Отходы и потери при переборке, мойке, очистке от плодоножки и соска, очистке от кожицы (цедры и альбедо) - 38% (в том числе масса цедры - 10%) и порционировании - 1%.
<23> Содержание сахарного сиропа - 40%.
<24> Отходы и потери при снятии скорлупы.
<25> Отходы и потери при снятии кожицы.
Примечание. В нормы отходов и потерь на картофель, овощи, грибы, плоды включены потери при нарезке.
ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ
Ассортимент гастрономических товаров, используемых на предприятиях общественного питания, весьма разнообразен: он включает различные рыбные товары (сельди соленые, маринованные, пряные; рыбу соленую, холодного и горячего копчения; рыбные консервы); колбасные изделия и копчености (колбасы, окорока, грудинку, корейку и т.п.).
Способы разделки гастрономических товаров на предприятиях общественного питания зависят от вида товара и способа его промышленной обработки.
Рыботовары соленые, маринованные, пряного посола
Рыбу соленую, маринованную, пряного посола разделывают на тушки с головой, без головы, с кожей или без кожи, с костями и без костей (мякоть).
Соленые лососевые рыбы разделывают на филе с кожей и костями или на филе (мякоть). При разделке на филе с кожей и костями удаляют голову, плавники (в том числе хвостовой), пластуют вдоль и удаляют позвоночник. Для получения филе (мякоти) дополнительно срезают реберные кости, удаляют кожу.
При разделке сельди соленой, пряной и маринованной на тушку без головы и кожи, но с костями удаляют голову с плечевой костью, плавники, срезают край брюшка, удаляют внутренности и снимают кожу. При разделке сельди на филе (мякоть) дополнительно удаляют позвоночник и реберные кости.
Сельдь с головой без кожи и костей разделывают так же, как на филе, оставив при тушке голову сельди без жабер и хвостовой плавник.
У салаки, кильки, хамсы, тюльки соленых и пряного посола при разделке на тушки без головы и внутренностей отрезают часть брюшной полости, удаляют внутренности, а затем отрезают голову и плавники.
Салаку, кроме того, разделывают на филе так же, как сельдь.
Приведенные выше нормы отходов на сельдь рассчитаны с содержанием в ней икры (молоки) не более 5%. При поступлении сельди с большим количеством икры установленные нормы отходов могут быть увеличены, но не более чем до 15%. В этих случаях фактическое содержание отходов определяется опытными проработками и оформляется актами в установленном порядке.
Икру и молоки используют как пищевой продукт.
Рыботовары холодного копчения
Рыбу холодного копчения разделывают на тушку без головы, с кожей или без кожи, с костями и без костей (мякоть). Горбушу, муксун, сиг, усач разделывают на тушки без головы с кожей и костями. Для этого сначала удаляют голову с плечевой костью, затем отрезают край брюшка и удаляют внутренности. При разделке на тушку без головы и кожи, но с костями дополнительно удаляют кожу. У рыб потрошеных обезглавленных, кроме того, срезают тонкий слой с закопченных мест приголовка.
Горбушу, омуль, жерех, судак разделывают также и на филе (мякоть). Лосось, лох, скумбрию, сом, ставриду - только на филе (мякоть). При разделке на филе (мякоть) тушку после удаления головы, внутренностей и кожи пластуют, удаляют позвоночник и реберные кости.
Рыбец разделывают только на тушку без головы, с кожей и костями, лещ на тушку без головы и кожи, но с костями, чехонь и воблу разделывают на тушку без головы и кожи, с икрой и костями; чехонь и шемаю, кроме того, еще на тушку без головы, кожи, икры, но с костями.
У сельди при разделке на тушку без головы и кожи, с костями удаляют сначала голову вместе с плечевой костью, плавники, внутренности, а затем снимают кожу. При разделке сельди на филе (мякоть), кроме того, удаляют позвоночник и реберные кости.
Балычные изделия
Балычные изделия (боковники, спинки, теши) рыб всех семейств разделывают только на филе (мякоть).
При разделке спинок (балыков) всех видов рыб, кроме семейства осетровых, удаляют плавники, затем их пластуют, удаляют позвоночник, срезают реберные кости с филе, удаляют кожу.
Спинки (балыки) осетровых разделывают следующим образом: удаляют плавники, срезают спинные костные чешуйки (жучки), затем их пластуют, из филе удаляют хрящи, брюшную полость зачищают от поверхностной пленки, кожу удаляют.
При разделке боковников осетровых их зачищают, т.е. срезают с поверхности торцовых сторон куска тонкий слой заветрившейся мякоти, снимают кожу.
Балычок морского окуня разделывают без кожи с костями, а балычок сельди-черноспинки - на тушку без головы и кожи, но с костями и филе (мякоть).
Рыба горячего копчения
Рыбу горячего копчения разделывают на тушку без головы, с кожей и без кожи, с костями и без костей.
Рыбу горячего копчения (кроме осетровых) разделывают на тушку без головы, с кожей и костями, без головы и кожи с костями, филе (мякоть) так же, как и рыбу холодного копчения.
Рыбу семейства осетровых (севрюгу, осетра) разделывают на звено-мякоть. Для этого срезают брюшные и спинные костные чешуйки (жучки) и плавники (в том числе и хвостовой). Затем рыбу пластуют, из звена удаляют хрящи и снимают кожу. У мелкой рыбы кожу снимают без пластования, а хрящи удаляют при нарезке.
Рыбные пресервы и консервы
Салаку, кильку, хамсу, тюльку (баночные) разделывают на тушки без головы и внутренностей, целиком, а кильку, хамсу, тюльку, кроме того, на филе (мякоть) так же, как и бочковые.
При отпуске килек, хамсы, салаки, тюльки рассол может не удаляться, но он не входит в массу порции.
Масло или соус консервов следует равномерно распределять по всем порциям.
Соотношение рыбы и масла или соуса в консервах установлено ГОСТами для каждого вида. Колебания в содержании масла в консервах составляют: шпроты в масле высшего сорта 25 - 10%, шпроты в масле - 30 - 10%, рыба копченая в масле, рыба в масле - 25 - 10%, рыба в томатном соусе - 30 - 10%.
Колбасные изделия и копчености
Колбасы и зельцы перед нарезкой зачищают от оболочек, кроме того, у них срезают наплывы.
Варено-копченые окорока перед нарезкой зачищают от шкуры, поверхностной заветрившейся корочки, костей, а затем нарезают.
Сырокопченые окорока зачищают от поверхностной заветрившейся корочки, шкуру и кости удаляют в процессе нарезки.
Копченую грудинку и корейку используют на предприятиях общественного питания в сыром и вареном виде.
Шкура и кости с сухожилиями от копченостей относятся к отходам, годным для пищевого использования.
На колбасы, мясные хлебцы, зельцы, а также сосиски, сардельки (см. табл. 18) материально ответственным лицам, связанным с подготовкой товаров к продаже, предоставляется дополнительная торговая скидка на удаление концов кишечных оболочек (узлов), шпагата в размерах, предусмотренных Приказом Минторга СССР от 25 октября 1968 г. N 187.
На карбонат, ветчину в форме, буженину, поступающие завернутыми в целлофан, промышленность дает скидку (Приказ Минторга СССР от 26 ноября 1958 г. N 459).
Сыры
Сыры зачищают от корок, клейма, остатков обертки, фольги и различных повреждений. К отходам относятся также рассол, вытекающий при нарезке брынзы и прочих рассольных сыров.
Крошка, образующаяся при нарезке сыров, является полноценным продуктом и включена в нормы их выхода. Ее используют при изготовлении блюд (на посыпку при запекании, при отпуске отварных макарон и т.п.).
Ниже приводятся нормы отходов на наиболее распространенные способы разделки гастрономических товаров; дается расчет расхода их для различных выходов готовых изделий. Если при расходе рыбной гастрономии дана одна норма отходов, ее следует применять для рыб всех размеров.
Таблица 33
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 284; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!