Железо, цинк, селен, хром. Физиологические функции. Пищевые источники.
Железо
Физиологические функции:
- перенос кислорода в крови (гемоглобин) и мышцах (миоглобин). В составе гемоглобина находится около 2/з всего железа в человеческом организме. Остальное железо включено в состав транспортных белков (трансферринов) и депонировано в тканях в виде ферритина и гемосидерина.
- образование энергии в митохондриях, входя в состав цитохромов, работающих в цепи переноса электронов и являясь кофактором различных дегидрогеназ.
- участвует в обратном процессе — инициации образования активных форм кислорода, реализуя защитные функции иммунной системы (нейтрофилов) в отношении чужеродных клеток за счет активизации в них перекисного окисления липидов, приводящей к уничтожению.
- участвует в генной регуляции. С одной стороны, в составе рибонуклеотидредуктазы оно отвечает за синтез ДНК. С другой стороны, железорегулирующие протеины контролируют трансляционные процессы по принципу отрицательной обратной связи и при низком содержании железа в клетках способствуют повышению синтеза трансферрина и ферритина,
- При кислородном голодании (гипоксии) железо в составе фермента пролилгидроксилазы регулирует факторы транскрипции специфических белков, обеспечивающих адаптацию организма к этому состоянию.
Физиологическая потребность в железе для взрослого здорового человека имеет половую дифференцировку для муж – 10мг/кг, для жен – 18 мг/кг.
|
|
|
Пищевые источники:Железо в пище может быть разделено на биодоступное и трудноабсорбируемое. В составе мясопродуктов, птицы и рыбы оно находится в составе гема, доступно для непосредственного всасывания и мало зависит от других пищевых факторов. (печень говяжья, индейка, говядина)
Остальное неорганическое (негемовое) железо, находящееся в растительных продуктах, требует активаторов абсорбции — аскорбиновую или другие органические кислоты. Таким образом, большинство ягод, фруктов и овощей, содержащих значимые количества железа будут являться пищевым источником этого микроэлемента лишь при условии одновременного наличия в продукте (или рационе) витамина С. (черника, айва, хурма, яблоки, груши, шпинат).
Богаты железом крупы (гречневая, пшенная), хлеб, орехи – но железо плохо всасывается в кишечнике – т.к. присутствуют фитаты.
Цинк
играет важную роль в росте и развитии организма, иммунном ответе, функционировании нервной системы и инсулярного аппарата, а также размножении
Функции:
-На клеточном уровне функции цинка могут быть разделены на три вида: каталитическую, структурную и регуляторную;
- в качестве кофактора включен в более чем 200 различных ферментов. Входит в состав основного антиоксидантного фермента супероксиддисмутазы, щелочной фосфатазы, карбоангидразы, алкагольдегидрогеназы.
|
|
|
- имеет значение в процессах синтеза белка и нуклеиновых кислот;
- необходим для фаз клеточного деления и дифференцировки;
- входит в состав белков, регулирующих экспрессию генов в качестве транскрипционных факторов, участвует в процессах апоптоза;
Физиологическая потребность в цинке для взрослого здорового человека составляет 15 мг/кг.
Основными источниками цинка в рационе являются морепродукты (устрицы, креветки), мясо (печень говяжья, говядина), яйца, орехи и бобовые (фасоль).
Селен
Функции:
- антиоксидантная защита – защищает эндотелиальные клетки сосудов от активных радикалов азота.
- участвует в регуляции синтеза тиреоидных гормонов.
- в составе негемового железопротеида Х селен функционирует в качестве переносчика электронов, обеспечивая нормальное функционирование первого звена метаболизма ксенобиотиков.
- обладает детоксикационным действием в отношении избыточно поступающих тяжелых металлов, за счет способности восстанавливать дисульфидные связи в белках в SH-группы.
Для взрослого здорового человека безопасным уровнем поступления считается 50…200 мкг/сут.
|
|
|
Основные пищевые источники:
Стабильное количество селена содержится в животных продуктах. В растительных продуктах наличие селена напрямую зависит от его содержания в почве.
Основными пищевыми источниками селена морепродукты (крабы, креветки, устрицы), мясо, курица, индейка, рыба, сыр, картофель, овощи, хлебобулочные изделия, орехи, а также зерновые и бобовые. Также чеснок.
Хром
Функции:
- участие в регуляции метаболизма глюкозы, связанной с действием инсулина.
- в составе специфических белков хром действует как транскрипционный фактор. Также защищает нуклеиновые кислоты от денатурации за счет прочной связи с ним.
Основные пищевые источники:
Мясопродукты (печень говяжья, говядина), рыба (треска, хек), птица, зерновые(крупа перловая, кукурузная) и бобовые (фасоль), некоторые овощи (свекла, картофель, брокколи) и фрукты (персики), яйца перепелиные.
Для взрослого здорового человека безопасным уровнем поступления считается 50…200 мкг/сут.
41. Методы изучения питания организованных и неорганизованных групп населения.
социально-экономические - балансовый, бюджетный.
позволяют проанализировать уровень потребления пищевых продуктов и характеризуют общую структуру питания населения.
|
|
|
Социально-гигиенические.
· изучение индивидуального (неорганизованных коллективов) - анкетный, опросно-весовой, метод 24-часового воспроизведения питания;
· изучение питания в организованных коллективах - статистический, лабораторный.
Методы изучения питания неорганизованных групп:
Анкетный метод – опрос обследуемых по специально составленной анкете, включающий определенный круг вопросов.
Преимущества метода
- возможность охватить обследованием значительную группу людей
- за короткий срок получить ориентировочные данные о состоянии изучаемого питания.
- небольшая трудоемкость.
Недостатки метода:
- малая достоверность и низкая точность количественных характеристик потребляемых продуктов.
- невозможность одновременного проведения мед осмотра обследуемых.
- не обеспечивает репрезентативности в силу того, что добровольно и самостоятельно заполненные анкеты могут содержать ошибочную и неполную информацию
Опросно-весовой метод – наряду с анкетным опросом производится взвешивание потребляемых семьями или отдельными лицами продуктов дневного рациона.
Преимущества метода:
- на небольшой территории исследуется питание большого количества людей
- одновременно имеется возможность провести мед обследование членов изучаемых семей, получить данные о состоянии здоровья и выявить связь между питанием и состоянием здоровья.
Недостаток
-применяется только для изучения семейного питания.
метод 24-часового (суточного) воспроизведения питания – это установление количества фактически потребленных пищевых продуктов и блюд посредством опроса (интервью), когда опрашиваемый по памяти перечисляет то, что он съел за предшествующие дню опроса сутки. В итоге опроса получают информацию о времени приема пищи, месте приготовления и употребления пищи, описание характера блюда и продукта, способах его приготовления и количества продукта или блюда. Полученные данные заносятся в специальный вопросник и в дальнейшем подвергаются статистической обработке для получения данных о потреблении энергии и питательных веществ.
Преимущества метода:
· простота, доступность;
· возможность охвата обследованием большого количества людей, что повышает репрезентативность метода.
Недостаток метода:
· для получения достоверных результатов необходимо соблюдать определенные требования к планированию опроса и его участникам.
Методы изучения питания в организованных группах:
1) статистический
- по меню – раскладок - представлен перечень блюд рациона питания и количество пищевых продуктов, израсходованных на их приготовление. Анализ меню-раскладки проводится с точки зрения правильности и рациональности составления меню, а также содержания и соотношения основных ингредиентов питания (белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ) и расчета энергетической ценности. Полученные данные сравнивают с «Нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации».
- по накопительным ведомостям – на основании отчетов о расходе продуктов за определенный период в данном учреждении, зная количество питающихся в этот период, устанавливают среднесуточное потребление продуктов питания на одного человека.
2) лабораторный – это лабораторное определение химического состава (содержание белков, жиров, углеводов, сухих веществ, золы) и энергетической ценности готовой пищи. Результаты данного исследования сопоставляют с данными, полученными статистическими методами, затем их сравнивают с общероссийскими или с ведомственными нормами. С помощью лабораторного метода можно выявить факты нарушений технологии приготовления блюд, хранения, тепловой обработки продуктов, а также естественных (сезонных) колебаний химического состава продуктов.
Преимущество метода:
· наиболее точный метод, позволяющий оценить рацион питания с наибольшей достоверностью.
Недостаток метода:
· дорогостоящий, поэтому используется только для изучения питания в организованных коллективах.
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 419; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!