ОЦЕНКА КОЛИЧЕСТВА ПОТРЕБЛЯЕМОЙ ПИЩИ МЕТОДОМ

Часы приема пищи

Место приема пищи

Название продукта, блюда или напитка, их состав, способ приготовления или кулинарной обработки, другие характеристики, размер съеденной порции в бытовых мерах

Домашнее или недомашнее приготов-ление

Коли-чество (г, мл)

ЧАСОВОГО (СУТОЧНОГО) ВОСПРОИЗВЕДЕНИЯ ПИТАНИЯ

(разработчик – НИИ ПИТАНИЯ РАМН, “26 “ февраля 1996 г. № С1-19/14-17,

Авторы - Мартинчик А.Н., Батурин А.К., Феоктистова А.И., Свяховская И.В.)

1. Область применения

Непосредственное назначение методов оценки потребления пищи заключается в получении объективных и воспроизводимых количественных данных о потреблении человеком (населением) продуктов и блюд. На основании количества потребляемой пищи производится расчет величин потребления энергии, пищевых веществ, продуктов питания и продовольственного сырья. Эти параметры являются основными критериями, характеризующими питание пациента.

Методы, используемые для сбора информации о характере потребляемой пищи, различаются по типу и уровню информации и степени детализации данных, которую они позволяют получить.

Методы оценки потребления пищи человеком подразделяются на оперативно регистрирующие потребление потребителем или исследователем непосредственно во время или сразу после потребления, а также методы воспроизведения по памяти характера и количества потребленной пищи в прошлом (методы ретроспективной регистрации).

Методические рекомендации описывают методологию и технику проведения стандартизованного опроса о характере и количестве потребленной за предшествующие 24 часа пищи, что является одним из основных этапов изучения фактического питания населения.

2. Сущность метода

Сущность метода 24-часового опроса (воспроизведения) питания заключается в установлении количества фактически потребленных пищевых продуктов и блюд посредством опроса (интервью), когда респондент (опрашиваемый) воспроизводит по памяти то, что он съел за предшествующие дню опроса сутки. Интервьюер путем постановки вопросов просит опрашиваемого вспомнить съеденную накануне в течение предшествующих суток (24 часов) пищу. Интервьюер активно участвует в опросе и совместно с респондентом дает описание характера и устанавливает количество принятой в течение предшествующих суток пищи. Полученные характеристики и величины записываются интервьюером в специальную форму-вопросник(смотри Приложение А). Информация, занесенная в форму, подлежит дальнейшей обработке для получения данных о потреблении энергии и пищевых веществ.

Форма анкеты:

Расскажите интервьюеру, пожалуйста, о том, что Вы ели и пили за прошедшие сутки с того времени как Вы встали утром и до того момента, когда Вы легли спать. Если вы пили и ели ночью, то расскажите об этом тоже. Пожалуйста, не забудьте рассказать о том, что Вы ели и пили вне дома. Включите все виды продуктов и напитков, которые Вы потребили. Укажите также где Вы ели и где была приготовлена пища. Впишите каждый прием пищи в свою строку.

ФОРМА ДЛЯ ЗАПИСИ 24-ЧАСОВОГО ВОСПРОИЗВЕДЕНИЯ ПИТАНИЯ

Примечание. Часы приема пищи – например 08.30 ; 13.00 ; 16.15 и др.

Место приема пищи обозначается кодом: 1-дома или в гостях; 2-предприятие общепита;

3-детский сад или школа (для учащихся); 4-рабочее место; 5-другое место.

3. Планирование опроса и требования к его участникам

Опрашиваемый не должен заранее знать, что будет проводиться опрос о потреблении им пищи за данный конкретный день, ибо это может привести к изменению его обычного пищевого режима и характера потребления пищи.

При изучении характера питания в течение длительного времени необходимо соблюдать соотношение между выходными и рабочими днями, так как возможны различия в питании людей в рабочие и в выходные дни. Например, можно ожидать большего потребления сладостей, деликатесов и алкоголя в выходные дни.

Легко соблюдать рекомендуемое соотношение выходных и рабочих дней позволяет обычный недельный график работы, когда интервью проводятся с понедельника (опрос за воскресный день) по пятницу (4 рабочих дня: понедельник, вторник, среда и четверг).

3.1. Охват предшествующих суток

Опрос проводится утром или в первой половине дня. Как следует из названия метода, опрос должен охватывать предшествующие сутки (24

Интервью должно начинаться с вопроса о том, что человек употреблял первый раз вчера после пробуждения и вставания с постели, и закончится вопросом о потребленной пище прошедшей ночью. Следует иметь в виду ночное потребление пиши у лиц, работающих в ночную смену.

3.2. Требования к опрашивающему

Опрашивающий (в частности студент, исследующий больного) должен быть обучен искусству задавать вопросы и должен иметь знания о привычках и традициях питания обследуемой группы населения, знать о наиболее распространенных продуктах питания и традиционных блюдах и комбинациях продуктов, традиционных способах кулинарной обработки и храненияпиши, знать доступность продуктов на рынке и в домашних хозяйствах.

Во время опроса интервьюер должен оставаться нейтральным и не показывать свое удивление, одобрение или неодобрение рациона питания обследуемого.

Интервьюер должен использовать нейтральные вопросы типа "когда?" и "что вы ели или пили утром, когда проснулись, до того, как вышли из дома, или по дороге на работу или в школу, на работе или в школе и т.д.?" или просто "что вы съели затем?". Не рекомендуется подводить обследуемого к определенному ответу.

Опрашивающий должен проводить опрос, а не поручать респонденту самому заполнять анкету!

Перед началом работы интервьюер должен составить план-график опроса всех лиц обследуемой группы больных или населения, строго соблюдая требования выборки и учитывая распределение интервью по дням недели.

Необходимо иметь при себе для проведения опроса данные методические рекомендации по методологии 24-часового воспроизведения питания, вопросники, план-график опросов, альбом или другие средства для оценки количества потребляемой пищи (смотри раздел 6).

3.3. Возраст и состояние опрашиваемых

Метод 24-часового воспроизведения питания может использоваться для непосредственного опроса лиц в возрасте от 10 до 75 лет.

Метод воспроизведения питания требует определенной работы памяти и зависит от способностей обследуемого вспомнить и должным образом описать свой рацион. Поэтому такой метод не рекомендуется непосредственно применять у детей в возрасте до 9 лет, а также у престарелых людей при нарушении памяти и речи, у лиц, имеющих тяжелые физические недостатки, тяжелых больных, у лиц с умственными расстройствами, с нарушениями памяти и речи, у глухонемых и слепых.

Опрос должен проводиться в непринужденной обстановке в спокойном месте без присутствия посторонних или других опрашиваемых. Присутствие посторонних стесняет опрашиваемого, присутствующие лица начинают шутить и комментировать сведения, сообщенные опрашиваемым.

Необходимо тщательно выяснять в интервью всю потребленную больничную пищу и пищу, принесенную из дома.

4. Техника проведения интервью

4.1. В самом начале опроса опрашивающий должен подчеркнуть, что его будет интересовать питание только за прошедшие сутки. При этом следует деликатно объяснить опрашиваемому, что интервьюера интересует не его обычное привычное питание, его привычки и пристрастия в последнее время, а именно питание за предыдущие сутки.

4.2. Первые принципиальные стандартные вопросы, относящиеся к опросу о 24-часовом питании, должны быть сформулированы так:

- "Когда Вы вчера первый раз ели после пробуждения и вставания?

- "Что Вы съели или выпили в этот первый прием пищи?"

После каждого сообщения опрашиваемого и последующей детализации характера и количества и записи пищи, интервьюер должен задать вопрос:

"Что Вы ели или пили еще в этот прием пищи? Вспомните, пожалуйста."

Уточняющие вопросы должны ставиться нейтрально, не навязывая и не наводя опрашиваемого на определенный вид пиши. При этом дополнительные уточняющие вопросы должны быть специфическими для характеристики отдельных видов пищи или отдельных приемов пищи (см.таблицу 1).

Как правило, до или после определенных видов активности принимается пиша, которая легко запоминается и вспоминается при напоминании об определенных видах активности человека. Каждый такой случай приема пищи затем детализируется.

4.4. Определенные приемы пищи и комбинации продуктов являются традиционными, и это следует учитывать при постановке уточняющих вопросов. Если респондент сообщает, что он ел утром бутерброд, естественно возникает вопрос о том, с чем был бутерброд, а также запивал ли он бутерброд каким-либо напитком. Если опрашиваемый ел бульон или суп, то следует обязательно спросить о потреблении мяса, вероятно сваренного при приготовлении первого блюда. Или спросить о добавлении сметаны в борщ, щи, или добавление яиц к зеленым щам и т.д. (см. таблицу 1).

4.5. Необходимо обратить внимание на так называемые перекусы. т.е. приемы небольших количеств пищи по дороге на работу, во время работы и т.д. (например съеденная конфета, печенье, фрукты, выпитый стакан лимонада, молока и т.д.)

4.6. Для полной и адекватной характеристики потребляемых блюд и продуктов, согласующейся с особенностями химического и сырьевого состава блюд и продуктов, необходимо пользоваться таблицей 1.

Таблица включает три колонки. В первой колонке даются названия основных групп продуктов или блюд. Вторая колонка представляет примерные названия блюд/продуктов, способы приготовления и приема пиши и некоторые другие основные характеристики пищи. Все характеристики пищи. подсказанные в этой второй колонке записываются в соответствующий раздел формы (вопросника) по записи результатов 24-часового опроса о питании(смотри Приложение1).

Третья колонка таблицы 1 содержит подсказку для самостоятельного описания отдельной строкой в вопроснике тех дополнительных компонентов, добавок к основному блюду или продукту (приправы, специи, соусы, жировые заправки супов и салатов, гарниры для вторых блюд, компоненты бутербродов и др.), а также компонентов сложных блюд, которые необходимо характеризовать и записать в отдельной строке вопросника, как самостоятельные блюда/ продукты. Дополнительные добавки и компоненты сложных блюд могут вносить существенный вклад в химический состав основного блюда. Состав блюд и количество добавок при домашнем приготовлении пищи может быть индивидуализированным и существенно различаться. В связи с этим энергетическую ценность и нутриентный состав добавок и компонентов следует учитывать как таковые самостоятельных блюд/продуктов.

5. Правила заполнения формы записи результатов опроса

Вопросник (см. Приложение 1) является формой открытого неформализованного типа, т.е. не содержит фиксированных стандартных вопросов или перечня продуктов/блюд. Вопросник включает только название обязательных разделов (колонок), которые следует заполнять при любом характере исследования с применением метода 24-часового воспроизведения питания. Обязательным является указание времени приема пищи, позволяющее изучить режим и кратность потребления пищи. Сведения о месте приема пиши отмечаются в колонке 2.

Основным разделом вопросника безусловно является описание и характеристика пищи и способов ее приготовления и употребления в колонке 3. В этой колонке в сжатой форме следует описать все характеристики пиши, которые подсказывает алгоритм таблицы 1.Каждый вид продукта и блюда непременно должен иметь название, краткое описание способа приготовления и употребления. В одной строке вопросника не должны содержаться описания нескольких блюд, тогда как описание одного блюда или продукта может занимать, принеобходимости, несколько строк формы.

ОПРАШИВАЮЩИЙ ДОЛЖЕН ПОМНИТЬ ПРОСТОЕ ПРАВИЛО: описание блюда или продукта не может состоять из одного слова, а должно включать, по крайней мере, три-четыре слова, что, по определению, заставит дать некоторую характеристику описываемого блюда/продукта, что, в свою очередь, позволит правильно идентифицировать этот продукт или блюдо для последующего расчета величин потребления пищевых веществ и энергии.

Следует также включать в вопросник сведения о месте приготовления пиши (домашнего или не домашнего).

Другим важнейшим разделом вопросника является колонка с указанием количества потребляемой пищи. Объемы жидкой пищи или масса твердой пищи указываются в цифрах, как правило, без дробей и без указания мл, г или прочих единиц измерения. Кроме того, необходимо при описании свойств пиши(колонка 3 вопросника) указывать количество ее в бытовых мерах: количество ложек, стаканов, чашек, тарелок, штук, кусков и т.д.

6. Оценка количества пиши

Оценка количества потребленной респондентом пищи является одним из ответственейших этапов 24-часового воспроизведения питания. Для оценки количества потребляемой пиши используются альбомы с рисунками или фотографиями различной величины порций продуктов и блюд, изображенных в натуральную величину. Альбомы с фотографиями или картинками показывают респонденту во время интервью по ходу или после описания свойств блюда. Альбом с картинками можно показать опрашиваемому еще и в конце опроса, что поможет вспомнить съеденную пищу.

Количество жидких и сыпучих продуктов оценивают в привычных и знакомых для опрашиваемого, применяемых в домашнем хозяйстве чашках, стаканах, тарелках и ложках (чайных, столовых). Эти предметы имеют стандартный объем, который соответствует определенному количеству .в мл или граммах не только жидких (чай, кофе, компоты, молоко и жидкие молочные продукты. газированные и тонизирующие напитки и др.) или сыпучих (сахар, растворимый кофе, мука) продуктов, но и некоторых других блюд и продуктов (например каш или гарниров). Стандартные бытовые меры объема и количество содержащихся в них продуктов представлены в таблице 2.

Количество продуктов, содержащихся в стандартных коммерческих упаковках, или массу стандартных штук/порций некоторых продуктов поможет оценить таблица 3.

Если опрашиваемый принимал пишу в столовой, кафе и др. предприятии общественного питания, исследователь может определить средние размеры порций по раскладке-меню.

В случаях затруднений в оценке количества съеденной пищи, может помочь сравнение величины съеденной дома порции с порцией. обычно подаваемой в столовой. Так, всем хорошо известно, что полная порция первого блюда в общественной столовой имеет объем 500 мл, а 1/2 порции - 250 мл.

В итоге опроса вопросник должен содержать информацию о времени приема пищи, месте приготовления и употребления пищи. описание характера блюда и продукта, способа его приготовления, и, наконец, количество продукта/блюда.

Таблица. Масса пищевых продуктов (г) в наиболее употребляемых мерах объема

Наименование продукта	Стакан		Ложкка
Наименование продукта	тонкий	граненый	столовая	чайная
Мука	160	130	25	8
Крупа манная	210	160	25	8
Крупа гречневая	210	170	25	8
Крупа перловая, рис	230	185	25	8
Пшено	220	180	25	8
Горох лущеный	230	185	22	-
Кондитерские изделия
Сахар-песок	200	160	25	8
Мед натуральный	-	-	30	9
Какао (порошок)	-	-	25	9
Молоко и молочные продукты
Молоки и сливки 20 %	250	200	18	5
Сметана 30%	250	200	25	11
Творог жирный и нежирный	-	-	17	5
Кефир, простокваша, йогурт, ряженка	250	200	18	5
Молоко сухое	-	-	20	6
Молоко сгущенное, кофе со сгущенным молоком и сахаром	-	-	30	12
Масло сливочное	-	-	17	5
Овощи и фрукты
Вишня черная	165	130	-	-
Шелковица	195	155	-	-
Крыжовник	210	165	-	-
Малина	180	145	-	-
Смородина красная	175	140	-	-
Смородина	155	125	-	-
Черника	200	160	-	-
Шиповник сухой	-	-	20	6
Томат-пюре	-	-	25	8
Томат-паста	-	-	30	10
Фруктовые и овощные соки	250	200	18	5
Варенье	-	-	45	20
Повидло	-	-	36	12

Таблица. Масса наиболее часто употребляемых пищевых продуктов

Наименование продукта	Масса 1 штучного продукта
Хлеб (1 кусок)	50
Булкагородская	200
Сдоба выборгская	50
Сдоба обыкновенная	50
Сухари сливочные	20
Сушка простая	10
Бублики	100
Сахар-рафинад прессованный	7,5
Сахар-рафинад быстрорастворимый	6
Карамель с начинкой	6
Конфеты глазированные шоколадом	12,5
Батончики	15
Конфеты неглазированные	15
Ирис	7
Мармелад	12,5
Пастила	15
Зефир	33
Печенье сахарное	13,5
Печенье сдобное	35
Галеты	15,5
Крекеры	13
Пряники	40
Пирожные	75
Сыры плавленые	30 и 100
Мороженое	50, 100 и 250
Картофель	100
Лук репчатый	75
Морковь красная	75
Огурцы	100
Томаты	50-100
Абрикосы	26
Груша	135
Слива	30
Яблоки диаметром 5 см	90
Яблоки диаметром 6,5 см	130
Яблоки диаметром 7,5 см	200
Апельсин диаметром 6,5 см	100
Апельсин диаметром 7,5 см	150
Грейпфрут	130
Лимон	60
Земляника садовая	8
Сардельки	100
Сосиски	50
Яйцо куриное	47

Приложение 3.

Н О Р М Ы

Дата добавления: 2018-05-13; просмотров: 1662; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 2 3 456 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!