Изложите технологию приготовления, правила отпуска, органолептические показатели качества блюд из яиц
Для приготовления блюд из яиц используются столовые или диетические яйца, меланж и сухой яичный порошок.
Перед тем, как производить термическую обработку, продукт следует подготовить: для яиц- обработать мягкой щеточкой, промыть в растворе кальценированной соли/дез. растворе и промыть в воде; для меланжа- разморозить в теплой воде 50*, процедить и сразу использовать; для сухого порошка- просеять, залить хол. водой/молоком (1:3,5), перемешать, настоять до 40 мин., добавить соль 4г. на 100г. и сразу использовать.
Есть определенные правила приготовления отварных яиц: для того, чтобы яйцо не треснуло при варке, его выдерживают при комнатной температуре; если треснуло- в воду добавляют соль, чтобы белок не вытек наружу; чтобы вокруг желтка не образовалось черное кольцо, надо яйцо остудить; белок сворачивается при t 50*, белок/смесь- 70*.
Существует 3 степени готовности яйца: всмятку, в мешочек, вкрутую.
Всмятку:2,5-3 минуты варки после закипания воды. Белок полужидкий, желток- жидкий.
В мешочек: 4,5- 5 минут варки после закипания воды. Белок твердый, желток- жидкий.
Вкрутую: 8-10 минут. Белок и желток твердые.
Подают вареные яйца в пашотницах, на гренках из пшеничного хлеба, используют для др. блюд и закусок.
Жареные яйца:на сковороду с маслом, разогретую до t 160-180*,выкладывают сырое яйцо, посыпая солью только белок. Подают в подогретой мст/ порционной сковороде, посыпают измельченной зеленью. готовят помере спроса.
|
|
|
Запеченные блюда из яиц: запекают блюда из яиц в порционных сковородах/противнях при t 180-200*.
Характерное запеченное блюдо- омлет. Омлет- запеченная смесь яиц и молока, с добавлением соли(1 яйцо- 15г. молока). Омлетную смесь выливают только на разогретую с жиром посуду, слоем 2,5- 3 см. Они бывают: натуральные, смешанные(в омл. массу добавляют жаренный картофель, порубленную отварную капусту, каши, шпик, мясопродукты, сыр овощи), фаршированные(добавляют фарш: овощи/мясо/грибы, с добавлением соуса томатного или сметанного; заворачивают в форме пирожка и дожаривают). Подают в подогретой мст/ порционно сковороде, поливая растопленным сливочным маслом, посыпают зеленью. Готовят по мере спроса.
Изложите порядок подготовки рыбы к фаршированию
В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками —кругляшами. В качестве фарша используют котлетную массу, можно фаршировать кнельноймассой.Дляфарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку — живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.
Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают ее и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавников подрезают внутриножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Рыбу разделывают на чистое филе.
|
|
|
Мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с замоченным и молоке хлебом без корок, добавляют пассерованный репчатый лук, соль, перец. Снова пропускают через мясорубку. Затем вводят сырые яйца или яичные белки, сливочное масло или маргарин и выбивают до получения пышной массы. В массу можно добавить мелкорубленый чеснок.
Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом.
Рыбу завертывают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глубокий противень.
Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то ее пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготавливают массу. На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на нее по всей длине кладут фарш, который закрывают сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом. Используют для припускания.
|
|
|
Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб. Рыбу разделывают и нарезают на порционные куски —кругляши, из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой (до 0,5 см). Мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина кругляшей должна быть не более 5 см.Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток или сотейник в один ряд.
Для приготовления судака, фаршированного в целом виде, об-работку рыбы начинают с вырезания спинного плавника, а затем осторожно очищают чешую, чтобы не разорвать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя ее тонким слоем (не более 0,5 см) на коже. Плавники отрезают ножницами.Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие так, чтобы рыба приняла прежнюю форму, и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы. Рыбу перевязывают шпагатом или завертывают в марлю. Используют для припускания.
|
|
|
56. Изложите технологию приготовления, правила отпуска, органолептические показатели качества блюд из мяса говядины, жаренных порционным куском.
Для жаренья используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жарении таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей мяса.
Для приготовления блюд из жаренного мяса порционным куском из говядины используют следующие отруба: вырезка (бифштекс, филе, лангет,) толстый и тонкие края (антрекот, ромштекс), верхний и внутренний куски тазобедренной части (ромштекс) и боковой и наружный части тазобедренной части (зразы натуральные отбивные).
Порционными кусками мясо жарят с небольшим количеством жира (5... 10% массы мяса) на сковороде. Подготовленные порционные куски посыпают солью и перцем, укладывают на противень с жиром, разогретым до 170.. . 180 °С. После образования поджаристой корочки с одной стороны мясо переворачивают, жарят до готовности и образования корочки с другой стороны. Жарят мясо непосредственно перед подачей, с тем чтобы сохранить его вкус и запах. Натуральные жареные блюда отпускают с простым или сложным гарниром. Мясо поливают мясным соком, маслом или соусом. Выход мяса составляет 50, 75 или 100 г. Порционные и мелкие куски мяса подвергают тепловой обработке перед отпуском. Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин.
Лангет. Порционные куски (по 2 куска на порцию) мяса слегка отбивают, посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и быстро обжаривают при сильном нагреве 7...8 мин до готовности. При отпуске на порционное блюдо укладывают картофель жареный или сложный гарнир букетами, рядом кладут лангет, поливают его мясным соком.
Органолептические показатели:
Внешний вид –говядина сохранила свою форму;
Консистенция – мяса – мягкая, сочная;
Цвет – мяса – золотистый;
Вкус – жареного мяса, в меру соленый:
Запах – жареного мяса и гарнира.
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 803; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!