Изложите технологию приготовления, правила отпуска, органолептические показатели качества компотов.
Компоты относятся к сладким холодным блюдам.
Компоты приготавливают из свежих, сушеных или консервированных фруктов и ягод одного или нескольких видов. Плоды и ягоды предварительно сортируют и промывают. Технологический процесс приготовления компота состоит из подготовки фруктов или ягод, варки сиропа и их соединения.
Компот из свежих плодов.
Свежие яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами, нарезают дольками перед самым использованием. Для приготовления сиропа в воде растворяют сахар и лимонную кислоту,
доводят до кипения, процеживают. Затем добавляют яблоки и варят около 5-8 минут, затем остужают. Иногда сироп подкрашивают ягодным экстрактом вишни или черной смородины. Сироп можно приготовить также на фруктовых или ягодных отварах. В компоты, приготавливаемые из кислых фруктов и ягод, лимонную кислоту не добавляют.
Требования к качеству
Внешний вид: сироп прозрачный, яблоки, груши зачищены от сердцевины и плодоножек, нарезаны дольками; мелкие - с косточками
Консистенция: компота - жидкая, плодов - мягкая
Цвет: присущий вареным плодам в сиропе
Вкус: кисло-сладкий
Запах: фруктов - концентрированный, приятный
Компоты подают при температуре 12-14 градусов в стаканах, креманках
Подставочная тарелка + салфетка + стакан + десертная или чайная ложка.
Изложите технологию приготовления, правила отпуска, органолептические показатели качества блюд из субпродуктов.
|
|
|
Блюда из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. В некоторых субпродуктах белка больше, чем в мясе. Они богаты витаминами, минеральными веществами и имеют высокую калорийность. Подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке. Их чаще всего варят, а затем жарят или тушат. Некоторые субпродукты сразу используют для жарки.
Печень по-строгановски
Печень размораживают, промывают, очищают от желчных протоков, удаляют пленку, нарезают брусочками длиной 3-4 см весом 5-7 г, тушат в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного. Обработанные морковь и репчатый лук припускают до готовности в отваре из печени. Печень и припущенные овощи соединяют, солят, заливают сметанным соусом, приготовленным из подсушенной муки, бульона (или воды), сметаны и тушат до готовности (10-15 минут). Отпускают вместе с соусом.
Требования:
Внешний вид - сохранена форма нарезки
Консистенция печени и овощей мягкая.
Вкус и запах свойственные отварной печени, овощам и сметане.
Цвет : светло-коричневый.
Температура подачи +75 С. В подогретой до 40 градусов мелкой столовой тарелке.
|
|
|
Срок реализации 2-3 часа.
66. Изложите технологию приготовления, правила отпуска, органолептические показатели качества киселей.
Кисели приготавливают из фруктов и ягод – свежих, сухих или консервированных, фруктово-ягодных соков, сиропов, пюре, экстрактов, из молока, хлебного кваса, повидла, варенья, ревеня и других продуктов, а также из концентрата – сухого киселя.
В зависимости от консистенции кисели делят на густые, средней густоты, полужидкие.
Для приготовления 1 кг густого киселя берут 60–80 г картофельного крахмала. После еговливания эти кисели проваривают не менее 5 мин при помешивании и небольшом нагреве.
Благодаря введению большого количества крахмала на его клейстеризацию уходит вся вода, поэтому густые кисели не разжижаются в горячем состоянии так быстро, как жидкие. Кисели разливают в порционные формочки, в большие формы или противни, смоченные внутри холодной кипяченой водой и посыпанные сахарным песком, затем охлаждают. Чтобы вынуть густой кисель из формы, её обтирают, перевертывают и, слегка встряхивая, осторожно перекладывают в подготовленную посуду.
Вынутый из форм или разрезанный на порционные куски кисель выкладывают на десертную тарелку или в креманки и отпускают, полив фруктово-ягодным сиропом, или отдельно подают сливки или холодное молоко (50–100 г). На порцию полагается от 100 до 200г
|
|
|
Наиболее распространены кисели средней густоты. На 1 кг такого киселя расходуют 35–50 г картофельного крахмала. После варки кисели слегка охлаждают и разливают в стаканы или креманки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком, который благодаря гигроскопичности поглощает влагу с поверхности, не давая ей испаряться, что препятствует образованию поверхностной пленки. На порцию отпускают по 200 г киселя.
Полужидкие кисели приготавливают, расходуя 20–40 г крахмала на 1 л, используют и отпускают, как и кисели средней густоты. Кроме того, их подают в качестве соусов к котлетам, биточкам, пудингам, запеканкам, сырникам и другим блюдам из круп, творога, макаронных изделий.
Кисель из яблок.
Яблоки промывают, удаляют из них сердцевину с семенами, нарезают, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Отвар сливают, а яблоки протирают, полученное пюре соединяют с отваром, сахаром и лимонной кислотой, нагревают до кипения, вливают разведенный крахмал и доводят до кипения. Отпускают обычным способом.
|
|
|
Кисели должны быть однородными, без комков заварившегося крахмала, нетягучими. Густые кисели сохраняют свою форму, кисели средней густоты и жидкие растекаются и имеют соответственно консистенцию густой сметаны или сливок. Вкус киселей сладкий, с привкусом, запахом и цветом использованных ягод или фруктов. Кисели, приготовленные из фруктово-ягодного пюре, бывают мутными, остальные – прозрачными (кроме молочного). Не допускается на поверхности киселей наличие пленки, а у молочного киселя – запах горелого молока.
67. Изложите порядок механической кулинарной обработки осетровой рыбы.
68. Изложите технологию приготовления, правила отпуска, органолептические показатели качества блюд из круп.
Крупы перед варкой перебирают, отделяя необрушенные зерна и другие примеси,Промывают крупу 2–3 раза, каждый раз меняя воду.При поступлении сырой крупы её предварительно обжаривают для ускорения варки.
Ассортимент:
Каша рассыпчатая, Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом, каша вязкая, каша вязкая с морковью, каша жидкая, Запеканка рисовая с творогом, Котлеты или биточки рисовые, пшенные с морковью, Плов с изюмом, Рис отварной, Рис припущенный
Крупеник гречневый.
В приготовленную мягкую рассыпчатую кашу, сваренную на воде с молоком, добавляют сахар, яйца, часть сметаны, протертый творог, всё перемешивают. Полученную массу кладут на противень, предварительно смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Готовый крупеник слегка охлаждают и нарезают на порционные куски массой 250 г. При отпуске поливаютрастопленным сливочным маслом или подают в соуснике сметану.В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими свою форму и легко отделяющимися друг от друга.
Вкус и цвет, соответствующие виду крупы, а у каш из пшенной крупы – без привкуса горечи.
Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши.
В готовой вязкой каше зерна должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными, не слипшимися между собой. По консистенции вязкая каша представляет собой густую массу. В горячем виде (т. е. при температуре 60–70 °С) она должна держаться на тарелке горкой, не расплываясь. Не допускаются запах и вкус пригорелой каши.
В готовой жидкой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо разваренными, утратившими свою форму. По консистенции каша представляет собой жидкую однородную массу, растекающуюся по тарелке. Вкус и запах, свойственные данному виду каши, без признаков затхлости и горечи. Не допускается запах и вкус подгоревшей каши.
По внешнему виду котлеты должны быть овальной формы с одним заостренным концом,
биточки – круглой формы, без трещин на поверхности, равномерно обжаренные с обеих сто-
рон. Цвет золотистый. Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху каши, из которой они
приготовлены, без горечи и затхлости.
Запеканки должны иметь слегка подрумяненную корочку. Цвет, свойственный крупе, из
которой приготовлено блюдо. Вкус и запах, характерные для данного вида каши.
69. Изложите технологию приготовления, правила отпуска, органолептические показатели качества желе.
Желе приготавливают из свежих ягод и фруктов, соков, сиропов, экстрактов, фруктово-ягодных отварах, эссенсий, молока, варенья, плодово-ягодное пюре. В качестве желирующего вещества используют: желатин, агароид, фурцелларин.
Технология приготовления: желатин предварительно замачивают в холодной кипяченой воде, приготовление сиропа, растворение желирующего вещества в сиропе, введение сока, охлаждение до температуры 20С. Разливают по формам, застывание, подача.
Готовое желе должно быть прозрачным, поэтому для его приготовления лучше использовать осветленные соки и сиропы.
Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготавливалось.
Подают в креманках, десертных тарелках.Хранят при t 0…6°С до 24 ч.
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 2116; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!