Изложите технологию приготовления, правила отпуска, органолептические показатели качества блюд из творога.
Подготовка сырья: рассматривание, протирание через сито. Если творог содержит много влаги его завёртывают в чистую плотную ткань и отжимают под прессом. Для улучшения аромата добавляют цедру, ванилин.
Блюда из творога делятся на холодные (творожные массы) и горячие: отварные (вареники с творожной массой, вареники ленивые), жареные (сырники, блинчики, батончики, колобки), запечённые (запеканка, пудинг, сырники).
Творожные батончики.
Протереть творог; яйца растереть с сахаром. Соду погасить сметаной. Муку просеять. Затем в протёртый творог добавить соль, яйца, растёртые с сахаром. смесь сметаны и соды, перемешать, всыпать просеянную муку, замесить тесто. Массу раскатать слоем 1 см, нарезать полоски длиной 10 см, шириной 2 см, сформовать в муке в форме батончиков. Получившиеся п/ф пожарить во фритюре до румяной корочки при t=170-180оС, после чего дать стечь жиру. Подают в мелкой столовой тарелке в форме пирамиды, посыпав рафинадной пудрой. Температура подачи 70-75оС. Хранят не более 15 мин в тёплом месте.
Органолептические показатели качества творожных батончиков:
Внешний вид: Творожные батончиков ровные, без трещин, длиной 8-10 см, покрыты равномерной румяной корочкой.
Консистенция: Мягкая, нежная, пышная, однородная, без крупинок творога внутри. Поверхность батончиков слегка твёрдая, хрустящая. Цвет Белый с кремовым оттенком.
Вкус: Характерный для творога, в меру сладкий, без кислотности.
|
|
|
Запах: Характерный для творога и составляющих блюда.
Изложите порядок кулинарной обработки мороженой рыбы.
На ООП поступает рыба в следующем виде: Замороженная, охлаждённая, живая, солёная.
Для замороженной рыбы могут быть применены следующие способы оттаивания: на воздухе, в воде, комбинированный, в печах СВЧ.
Первичная кулинарная обработка замороженной рыбы состоит из следующих этапов:
1.Размораживание
2.Очистка от чешуи
3.Удаление плавников, глаз, жабр (иногда головы).
4.Потрошение
5.Промывание
6.Приготовление п/ф
В зависимости от анатомического строения, от размера рыбы, способа тепловой обработки из неё готовят различные п/ф, используя следующие кулинарные приёмы: нарезку пластование, прокалывание кожи, отбивание мякоти, маринование, панировку.
Изложите технологию приготовления, правила отпуска, органолептические показатели качества блюд из мяса, жаренных мелким куском.
Для жарки мелкими кусками используют вырезку, толстый и тонкий края, внутреннюю и верхнюю части задней ноги. Нарезанное мясо укладывают слоем 1 – 1,5см на хорошо раскаленную сковороду с жиром и жарят при сильном нагреве, помешивая поварской вилкой или лопаточкой. Нельзя укладывать мясо толстым слоем, так как поджаристая корочка образуется не сразу, при этом из мяса выделяется много сока, а кусочки мяса становятся сухими и грубыми.
|
|
|
Ассортимент:
Бефстроганов.
Поджарка.
Шашлык из говядины.
Шашлык по-кавказски.
Шашлык по-карски.
Поджарка.
Приготавливают из говядины, свинины, телятины. Нарезанное брусочкамимясо кладут на раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и обжаривают до готовности, добавляют шинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2–3 мин. Отпускают на порционной сковороде. Отдельно подают гарнир – картофель жареный, рассыпчатую кашу. При приготовлении блюда в большом количестве гарнир кладут рядом с мясом.
Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, должны иметь форму нарезки, соответствующую блюду; консистенция мягкая, сочная, без грубых пленок и сухожилий. Вкус и запах, свойственные данному виду жареного мяса.
Натуральные порционные и мелкие куски мяса подвергают тепловой обработке перед отпуском.
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 1080; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!