Изложите технологию приготовления, правила отпуска, органолептические показатели качества холодных блюд и закусок из мяса.
Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд варят или жарят так же, как и для горячих блюд. Для варки и жарки используют те же части туши Мясо и мясопродукты в холодном виде подают с гарниром, заливными, в виде паштетов и студней.
Ассортимент:
Ветчина, корейка с гарниром.
Ростбиф с гарниром.
Мясо или мясопродукты отварные с гарниром (ассорти мясное).
Студень говяжий.
Паштет из печени.
Ростбиф с гарниром.
Обжаренный до средней степени прожарки ростбиф охлаждают и
нарезают поперек волокон на куски по 2–3 шт. на порцию. Затем их укладывают на блюдо,сбоку букетами кладут гарнир – зеленый салат, корнишоны, рубленое желе, помидоры, строганый хрен. Украшают листьями салата или зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подают соус хрен холодный или соус майонез с корнишонами.
Мясо и мясопродукты нарезаны поперек волокон наискось широкими лентами, цвет должен быть свойственным цвету продукта (ростбиф на разрезе розовый), вкус, соответствующий виду продукта, консистенция упругая, плотная, эластичная,овощи мягкие, но некрошливые.
Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации: студень, мясо заливное – в течение 12 ч, паштеты – 24, мясо жареное – 48, рыба жареная – 12, сельдь рубленая – 24 ч. Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд не подвергается повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодные блюда и закуски хранить при температуре 6–8 °С.
|
|
|
61. Объясните технологию приготовления котлетной массы из мяса, полуфабрикатов из неё.
Для приготовления котлетной массы используют говядину – мякоть шеи, пашину и об резки, свинину – обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину – мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%,при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то добавляютшпик или натуральное сало (5–10%)
Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачивают в холодной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными.
Ассортимент:
Котлеты, биточки с гарниром.
Зразы рубленые.
Тефтели.
Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки).
Рулет с макаронами.
|
|
|
Зразы рубленые. Подготовленные зразы кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир – гречневую или рисовую кашу, картофельное пюре, рядом – зразы (1–2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный или луковый.
Блюда из котлетной массы должны сохранять форму и быть запанированы тонким слоем. Поверхность без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус в меру соленый, без привкуса хлеба, запах мяса. Консистенция сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово-красный оттенок.
Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, допускается хранить их не более 30 мин.
62. Изложите технологию приготовления, правила отпуска, органолептические показатели качества блюд из отварной рыбы.
Для варки используют рыбу всех видов, которая в отварном виде обладает хорошими вкусовыми качествами. Варят рыбу порционными кусками, целиком и звеньями.
Ассортимент.
Пластованная рыба филе с кожей и без костей,
филе с кожей с костями непластованная – кругляши
|
|
|
Филе отварное.
Порционные куски нарезают из филе с кожей и костями, филе с кожей без костей и кругляши. На коже делают 2...3 надреза, чтобы рыба не деформировалась при тепловой обработке. Подготовленные полуфабрикаты укладывают в глубокие противни или в широкую невысокую кастрюлю в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой так, чтобы она была на I ...2 см выше уровня рыбы. Добавляют кусочки сырой моркови, петрушку и лук, соль, лавровый лист и перец горошком, доводят до кипения и варят рыбу без кипения (температура 85...90°С) 5... Ю мин, с поверхности рыбы снимают свернувшиеся белки. Готовность определяют по внешнему виду, проколом в самой толстой части рыбы.
Так же можно варить рыбу целыми тушками, но для этого её сначало надо подготовить – зачистить от чешуи, вырезать глаза, плавники и аккуратно выпотрошить не задевая желчный пузырь.
Органолептические показатели отварной рыбы
Внешний вид: филе рыбы уложено на тарелку, сбоку гарнир
Консистенция: мягкая, допускается легкое расслаивание рыбной мякоти
Цвет: рыбы на разрезе - белый или светло-серый
Вкус: рыбы в сочетании с соусом или маслом, приятный, умеренно соленый
Запах: рыбы с ароматом соуса или масла
Подают отварную рыбу в разогретых до 40 градусов баранчиках, мелких столовых тарелках кладут гарнир: картофель отварной, картофельное пюре или рагу овощное, рядом кладут рыбу кожей вверх. Гарнир поливают растопленным маслом, рыбу — бульоном. Отдельно в соуснике подают соус польский, белый основной, томатный, сметанный или рыбу поливают соусом.
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 961; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!