Крупнокусковые полуфабрикаты.

Формы нарезки. Для приготовления блюд корнеплоды нарезают. Ниже приведены простые и сложные формы нарезки моркови.

Соломка. Нарезают вручную или овощерезкой. При ручной нарезке морковь режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой. Используют для приготовления маринада, борщей (кроме флотского и сибирского), супов с лапшой, рассольников, морковных котлет.

Брусочки. Сырую морковь вначале режут поперек на цилиндры длиной 3,5–4 см, разрезают их на пластинки толщиной 0,5 см и нарезают на брусочки. Используют для приготовления супа с макаронами, бульона с овощами и для припускания.

Кубики. Морковь разрезают вдоль на длинные брусочки и режут их поперек на кубики. По размерам кубики подразделяют на средние, мелкие и крошку. Средними кубиками нарезают сырую морковь для припускания, тушения. Мелкие кубики из сырой моркови используют для приготовления супов, из вареной – для холодных блюд, крошку из сырой моркови – для щей суточных, супа рисового.

Дольки. Морковь режут поперек на цилиндры высотой 4 см, разрезают их вдоль пополам и каждую половину по радиусу режут на дольки. Используют дольки моркови для припускания, приготовления рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой.

Кружочки. Морковь одинакового диаметра (до 3 см) нарезают на кружочки толщиной 1 мм. Используют сырые кружочки для приготовления супа крестьянского, вареные – для холодных блюд.

Ломтики. Морковь разрезают вдоль на две или четыре части и нарезают поперек на ломтики толщиной 1–2 мм. Сырые ломтики используют для приготовления борща флотского и сибирского, ломтики из вареной моркови – для салатов и винегретов.

При нарезке моркови более сложными формами применяют прием карбования. Морковь берут одинакового диаметра, обравнивают по окружности, затем карбуют с помощью коренчатого или специального ножа.

Звездочки. Карбованную морковь нарезают поперек толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.

Гребешки. Карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.

Шарики и орешки. Морковь нарезают различною размера, пользуясь специальными выемками или вручную приемом обтачивания.

 Используют в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

41. Изложите технологию приготовления, правила отпуска, органолептические показатели качества блюд из рыбы, жаренной основным способом.

42.Проанализируйте технологическое приготовления, правила подачи, органолептические показатели качества салатов белорусской национальной кухни.

Ассортимент белорусских салатов: Салат «Белорусский», Салат «Несвижский», Салат «Папарацькветка»

Салат «Минский». Для салата нужно взять картофель его надо в кожуре залить горячей подсоленной водой, отварить до мягкости, обсушить, остудить, очистить и нарезать мелкими кубиками или ломтиками. Берем свежие шампиньоны, отделить ножки, использовать только шляпки, затем отварить грибы до готовности, остудить и нарезать ломтиками. репчатый лук очистить и нарезать тонкими кольцами. Квашеную капусту надо немного порубить. Соединить все подготовленные ингредиенты, подкислить и посолить по вкусу, посыпать сахаром и заправить маслом.

Подают в: салатниках и вазах, закусочных тарелках, блюдах. При подаче посыпают зеленью. Перед подачей охлаждают до 8 °С

Органолептические показатели качества: Внешний вид- Все ингредиенты уложены кучкой и заправлены маслом подсолнечным. Консистенция-овощи не переваренные , форма нарезки соответствует. Цвет- Каждый компонент салата сохранил характерный для его цвет. Запах- Характерный для составляющих салата. Вкус- Характерный для составляющих салата, сладковато- кислый.

Срок хранения: соединенных продуктов не более 1 часа на мармите.

43. Изложите кулинарный разруб свинины, баранины, укажите кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов.
                                                    
1.У бараньей туши удаляют почки (если она поступила с почками), затем по выступу тазовой кости делят поперек на переднюю и заднюю половины. В результате кулинарной разделки и обвалки получают лопатку, шею, корейку, грудинку и тазобедренную часть.

2.В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. У жирной свиной туши со спинной части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см. Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости на две половины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку. Затем от корейки отделяют шейную часть. Заднюю часть разделяют на две тазобедренные части и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на 4 части так же, как у говядины. При кулинарной разделке получают следующие части: лопатку, корейку, грудинку, шею, тазобедренную часть и шпик (у жирной туши).

Крупнокусковые полуфабрикаты. Для блюда «баранина (свинина) жареная» исполь-

зуют большие куски мяса массой 1,5–2,0 кг из корейки, тазобедренной части, лопатки (усвиной туши – из шеи). Лопатку предварительно свертывают рулетом и перевязывают шпага

том.

Грудинка фаршированная – у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между

наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался глубокий

«карман». Образовавшееся отверстие заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или

зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы

легче удалить кости после тепловой обработки.

44. Изложите технологию приготовления, правила отпуска, органолептические показатели качества блюд из рыбы, жаренной во фритюре.

Рыба, жаренная во фритюре.

 Подготовленный полуфабрикат – «целая рыба» или порционные куски в виде ромбов – закладывают во фритюр, нагретый до температуры 180°С. Рыбу опускают во фритюр с помощью шумовки осторожно, чтобы не вызывать разбрызгивания жира, и жарят 5–10 мин до образования на поверхности золотистой корочки, затем вынимают, дают стечь жиру, укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу. При подаче на подогретую тарелку или порционное блюдо помещают гарнир в виде ломтиков картофеля, жаренного из отварного, или брусочки картофеля фри, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом, украшают ломтиком лимона и зеленью петрушки, жаренной во фритюре. В соуснике подают соус томатный, или майонез с корнишонами, или майонез.

45. Проанализируйте технологию приготовления сладких блюд белорусской национальной кухни.

Для сладких блюд, разнообразных по своему составу и технологии приготовления, характерным является содержание значительного количества сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их ещё называют десертными блюдами или третьими.

Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и косервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты. В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы, богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью. Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, лимонная кислота, желирующие продукты и др.

Яблоки безе

Яблоки, очищенные от кожицы с удаленным семенным гнездом, варят целиком в небольшом количестве воды с добавлением сахара и лимонной кислоты. Охлажденные яблоки кладут в порционные сковороды на печенье, отверстия в яблоках заполняют пломбиром или конфитюром, оформляют взбитыми белками и запекают 1-1,5 минут в жарочном шкафу до образования румяной корочки.Яблоки отпускают в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.

Внешний вид: Яблоки сохранили свою форму, сверху запеченные белки, внутри полу жидкое мороженое.

Консистенция: Мягкая, нежная.

Цвет: Белый с сероватым или кремовым оттенком, поверхность белков имеет неоднородный светло-коричневый цвет. Вкус: Кисло-сладкий с хорошо выраженным вкусом пломбира.

Запах: Типичный для яблок и запечённых белков.

Холодные и сладкие блюда отпускают в стаканах или вкреманках, а также в десертных тарелках или глубоких блюдах.

Горячие блюда – в стеклянных или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сковородах.

46. Объясните организацию работы мясного цеха.

Мясной цех предназначен для механической кулинарной обработки мясного сырья. При организации переработки мяса по полному технологическому циклу, предусматривающему приготовление полуфабрикатов, в том числе для снабжения доготовочных предприятий, технологический процесс предусматривает следующие операции: размораживание, удаление клейма, обмывание и обсушивание, деление туш на полутуши и отруба, выделение крупнокусковых частей, их жиловка и зачистка, приготовление порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов.

Технологические операции по изготовлению полуфабрикатов осуществляются в мясном отделении. Здесь выделяют следующие технологические участки:

· участок производства крупнокусковых полуфабрикатов;

· участок производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов;

· участок производства полуфабрикатов из рубленого мяса;

· участок обработки костей;

· участок упаковки.

В соответствии с этими операциями происходит подбор оборудования. Как правило, это мясорубки, куттеры, дозировочно-формовочные автоматы, машины для формовки котлет, фаршемешалки.

47. Изложите технологию приготовления, правила отпуска, органолептические показатели качества блюд из припущенной рыбы.

 Этим способом приготавливают рыбу, обладающую высокой пищевой ценностью, с нежной кожей и мякотью, так как по сравнению с варкой припускание дает возможность сохранить в рыбе большое количество ценных пищевых веществ и её форму. Рыбу припускают целиком, звеньями и порционными кусками из филе с кожей и чистого филе. Припускают стерлядь, судака, щуку (в том числе и фаршированную), морского окуня, кефаль, треску, угря, сига, камбалу, палтуса, налима, нототению, зубатку.

Ассортимент:

Рыба припущенная.
Рыба припущенная с соусом белым с рассолом.
Рыба по-русски.

Рыба припущенная.

 В подогретую порционную посуду укладывают отварной картофель, имеющий форму обточенных бочонков, либо клубни среднего размера, или картофельное пюре, или овощи отварные с жиром. Сбоку помещают горячий кусок припущенной рыбы, на неё – отварные грибы. Сверху рыбу поливают паровым соусом, приготовленным на бульоне, в котором припускалась рыба, украшают зеленью. Блюдо можно дополнить кусочками креветок или крабов, очищенным лимоном (1/8 шт.). Гарнир поливают маслом.Припущенную рыбу можно также отпустить с соусами белым основным, белое вино,томатным и др.

48. Объясните технологию приготовления, способы подачи кофе.

Натуральный кофе поступает на предприятия общественного питания обжаренный в зернах и молотый. Молотый кофе вырабатывают натуральным и с добавлением цикория, а также кофе натуральный растворимый.

На предприятиях общественного питания готовят кофе натуральный черный, кофе с молоком или сливками, с лимоном, кофе на молоке, кофе со взбитыми сливками, кофе по-восточному, кофе с мороженым.

Кофе черный натуральный. При приготовлении кофе в электрокофеварках кофе молотый насыпают в сетку аппарата за 5–6 мин до закипания воды. В процессе варки из кофе экстрагируются вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса напитка кофе оставляют в аппарате на 5–8 мин. Перед приготовлением кофе в специальных кофейниках их предварительно ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе с цикорием, заливают кипятком, доводят до кипения. Как только кофе поднимется, нагрев прекращают, посуду закрывают крышкой и оставляют для настаивания в течение 5–8 мин. Если кофе варили в кастрюле, то перед подачей его процеживают через частое сито или марлю. При приготовлении кофе в экспресс-кофеварках готовый напиток получают без осадка.

Отпускают кофе в стаканах или кофейных чашках емкостью 75 или 100 г. Кофе можно отпускать с сахаром, лимоном, молоком и сливками. Сахар и лимон подают в розетках или вазочках, молоко – в молочниках.

49. Объясните организацию работы горячего цеха.

. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают но следующим основным признакам:

 

  виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

 

способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

 

характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.,

 

•назначению - для диетического, школьного питания и др.;

 

•консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

 

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли и предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил предприятий общественного питания.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23°С, поэтом; более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за 2 ч до открытия торгового зала.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда – 15-17 %, V разряда – 25-27 %, IV разряда - 32-34% и III разряда - 24-26 %.

 

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

50. Изложите технологию приготовления, правила отпуска, органолептические показатели качества блюд из отварного мяса.

В отварном виде для вторых блюд приготавливают говядину, баранину, свинину, копченые продукты и колбасные изделия. Варке подвергают те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани: у говяжьей туши (I категории) используют мякоть грудинки, лопаточную и подлопаточную части, покромку, боковой и наружные куски тазобедренной части; у бараньей – грудинку и мякоть лопаточной части; у свиной туши – грудинку, шею, лопаточную часть. Мясо для более равномерного проваривания используют массой не более 2 кг. У бараньей грудинки с внутренней стороны посредине ребер делают надрезы пленки для того, чтобы легче удалить кости после варки. Мякоть лопаточной части и покромку свертывают рулетом и перевязывают. Для варки на 1 кг мяса берут 1–1,5 л воды, так как в большем количестве воды потери экстрактивных и растворимых веществ увеличиваются, вследствие чего снижается пищеваяценность и ухудшается вкус мяса. Для улучшения вкуса и аромата мяса во время варки кладут коренья и репчатый лук. Готовность мяса определяют проколом поварской иглой. В юторое мясо игла входит свободно, а из прокола выделяется прозрачный сок. Продолжительность варки зависит от величины кусков, вида мяса, плотности и количества соединительной ткани.

Ассортимент:

Мясо отварное.
Окорок, корейка отварная.
Сосиски или сардельки отварные.

Сосиски или сардельки отварные. У сарделек удаляют шпагат, а у сосисок предварительно снимают искусственную оболочку. Подготовленные сосиски или сардельки закладывают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг продукта 2 л воды), доводят до кипения, уменьшают нагрев и прогревают сосиски – 3–5 мин, сардельки – 7–10 мин. При длительном нагревании оболочка лопается, изделия пропитываются водой и получаются невкусными.

Хранят их в отваре не более 20 мин.

При отпуске на тарелку или блюдо кладут картофельное пюре, тушеную капусту, зеленый горошек, рассыпчатые каши, рядом – сосиски или сардельки, поливают маслом или соусами красным, томатным, луковым с горчицей.

51. Изложите технологию приготовления, правила отпуска, органолептические показатели качества блюд из запеченных овощей.

Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах в жарочном шкафу при температуре 250–280 °С. Запекание продолжают до образования на поверхности поджаристой корочки и температуры внутри изделия 80°С. Дно и стенки посуды смазывают жиром и посыпают молотыми сухарями. Порционные сковороды смазывают маслом.

Запеченные овощи можно разделить на группы: овощи, запеченные в соусе; запеканки; фаршированные овощи. Перед запеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые в соусе, посыпают тертым сыром или молотыми сухарямиисбрызгивают маслом.

Ассортимент:

Картофельная запеканка.
Рулет картофельный.
Морковная или капустная запеканка.
Капуста, запеченная под соусом.
Солянка овощная.
Помидоры фаршированные.
Перец фаршированный.
Кабачки фаршированные.
Баклажаны фаршированные.

Перец фаршированный.

 Морковь, петрушкуи репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют, в конце пассерования кладут томатное пюре, пассеруют вместе, вливают уксус, кладут сахар, соль, доводят до кипения. Подготовленный для фарширования перец наполняют фаршем, укладывают в сотейник или на противень, наливают немного бульона и припускают или запекают.

При отпуске перец кладут в тарелку или порционное блюдо, поливают соком, оставшимся после припускания. Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, подают горячим или холодным.

Запеченные овощи – рулеты и запеканки имеют ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределен равномерно. Цвет и вкус – овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка. Консистенция мягкая.

52. Объясните содержание, порядок проведения и оформления первичного инструктажа.

Первичный инструктаж на рабочем месте до начала работы проводят с работниками организации и иными лицами, участвующими в выполнении работ в организации:

- принятыми на работу;

- переведенными из одного подразделения в другое или с одного объекта на другой;

- участвующими в производственном процессе, привлеченными к работам в организации или выполняющими работы по заданию организации (по заключенному с организацией договору) (п.57 Правил).

Первичный инструктаж на рабочем месте проводится также с работниками других организаций, в т.ч. командированными, при участии их в производственном процессе или выполнении работ на территории организации.

С работниками других организаций, выполняющими работы на территории организации, данный инструктаж проводит руководитель работ при участии руководителя или специалиста организации, на территории которой проводятся работы.

Первичный инструктаж на рабочем месте проводится индивидуально с практическим показом безопасных приемов и методов труда. Первичный инструктаж допускается проводить с группой лиц, обслуживающих однотипное оборудование и в пределах общего рабочего места.

Первичный инструктаж на рабочем месте проводится по утвержденной руководителем организации программе, составленной с учетом особенностей производства (выполняемых работ) и требований нормативных правовых актов по охране труда, или по инструкциям по охране труда для профессий и видов работ.

53.Изложите технологию приготовления, правила отпуска, органолептические показатели качества блюд из запеченой рыбы.

Запекание - это жаренье предварительно отваренного, припущенного,сырого продукта в жарочном шкафу для образования румяной корочки. Запекают продукты в порционной сковороде или противнях при t 250-280. Подают с гарнирами и соусами средней густоты.

Для запекания используется пластованная рыба с кожей и без костей. Так же может использоваться пластованная рыба без кожи и костей(для рыбы в тесте жареной). Нарезается п/ф под углом 30-45* для увеличения площади соприкосновения и уменьшения времени термической обработки.

Рыба запеченная по-московски

Судак(порционный кусок) с кожей без костей, нарезанный под углом 30-45*, жарим основным способом с маслом 5-10% при t 150* , затем выкладываем на порционную сковороду посередине, предварительно смазав дно сметанным соусом, вокруг рыбы -выкладываем ломтики картофеля, жаренного из вареного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают 15-20 минут при t 250-280*.

Органолептические показатели

Т подачи- 65-70*

сроки хранения- не подлежит хранению.

---

Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 1385; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

---

Мы поможем в написании ваших работ!