Изложите технологию приготовления, правила отпуска горячих сладких блюд.
Объясните технологию приготовления, правила отпуска, органолептические показатели качества щей.
Приготавливают щи из белокочаннойсвежей и квашеной капусты, савойской капусты, щавеля и шпината, иногда из молодой крапивы. В качестве жидкой основы используют костный и рыбный бульоны, грибной, овощныеи крупяные отвары. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты.Свежую капусту белокочанную или савойскую нарезают шашками или соломкой, квашеную капусту предварительно тушат. Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус, такую капусту перед использованием ошпаривают. При отпуске к щам из свежей капусты можно подать пирожки, или ватрушки, или кулебяку, из квашеной капусты – рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, ватрушки.
Щи из свежей капусты.
Капусту нарезают шашками или соломкой, коренья – дольками, брусочками или соломкой (в зависимости от формы нарезки капусты), лук – дольками или соломкой. Репу и капусту, имеющую горьковатый вкус, предварительно ошпаривают. В кипящий бульон или воду закладывает капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья и лук, варят 15–20 мин, затем заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану, зелень, отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки или кулебяку.
|
|
|
2. Изложите технологию приготовления, правила отпуска блюд из мяса, жаренного крупным куском.
Для жарки мяса крупными кусками используют мясо массой до 1–2 кг. Мякоть лопатки
свертывают рулетом и перевязывают, грудинку жарят вместе с реберными костями, их уда-
ляют после жарки.
При жарке на поверхности мяса быстро образуется румяная корочка, за это время внутри
мясо не прожаривается. Для того чтобы процесс жарки проходил равномерно, крупные куски
мяса жарят при умеренном нагреве в жарочном шкафу.
Ассортимент: Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф), баранина или козлятина жареная, свинина жареная, грудинка фаршированная.
Свинина жареная. Используют для жарки крупными кусками окорок, корейку, лопатку.
Свиной окорок в коже перед жаркой опускают в кипящую воду на 10 мин, для того чтобыкожа стала мягче. Подготовленные куски мяса натирают солью и перцем, укладывают напротивень так, чтобы между ними были промежутки, поливают бульоном или горячей водойи ставят в жарочный шкаф с температурой 220–250 °С. Во время жарки периодически поливают выделившимся из него соком и жиром. Когда на поверхности мяса появится корочка,температуру снижают до 150–170°С и продолжают жарить до готовности мяса. Готовое мясо нарезают по 1–2 куска на порцию,заливают небольшим количеством мясного сока и прогревают в жарочном шкафу.При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут тушеную капусту, жареный картофель, гречневую кашу, отварную фасоль, сложный гарнир, рядом – свинину, поливаютмясным соком.
|
|
|
3. Объясните технологию приготовления, способы подачи чая.
Для приготовления напиткаиспользуют следующие виды чая: байховый (черный, зеленый), плиточный черный, зеленый , кирпичный. Наибольшим спросом пользуется чай краснодарский, индийский, цейлонский.
Приготовление чая.
Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком, чтобы его прогреть,затем кладут сухой чай по норме на определенное количество стаканов, заливают кипящейводой на 1/3 объема чайника, закрывают крышкой, накрывают салфеткой, дают чаю настояться в течение 5–10 мин. Затем доливают чайник кипятком. Зеленый кирпичный чай передзавариванием измельчают.Запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите, так как он приобретает неприятный запах. Нельзя также добавлять сухой чай в заваренный. Заваренныйчай сохраняет вкус и аромат в течение часа.При подаче стакан с чаем ставят в подстаканник, а чашку – на блюдце, на которое кладутчайною ложку Отдельно подают на розетке сахар, варенье, конфеты, кружки лимона, на пирожковой тарелке – пирожное или кусок торта.
К чаю можно предложить широкий ассортимент кондитерских и булочных изделий:конфеты, шоколад, пряники, пирожные, печенье, пироги и др. Зеленый чай принято пить без сахара из пиал, и к нему подают восточные сладости, изюм, урюк.
|
|
|
4. Перечислите виды инструктажей, укажите случаи проведения целевого инструктажа.
Первичный, вводный, повторный, целевой, внеплановый.
Целевой инструктаж– проводится при выполнении разовых работ, когда происходит какой-либо выезд.
5. Объясните технологию приготовления, правила отпуска, органолептические показатели качества борщей.
Борщами называют такие супы, в состав которых обязательно входит свекла. Борщ – украинское национальное блюдо. Борщи приготавливают на костном бульоне, грибномотваре,иногда на бульоне из птицы (гуся, утки) и вегетарианские.
По составу продуктов, способу приготовления и вкусу ассортимент борщей разнообразен. Кроме свеклы, в состав борщей входят: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар, в большинстве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.
|
|
|
Борщ с капустой и картофелем.
В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, закладывают пассерованные овощи, варят 10–15 мин, кладут тушеную или вареную свеклу и варят до готовности. За 5–10 мин до окончания варки вводят соль, сахар, специи. Можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой.
6. Изложите технологию приготовления, правила отпуска желе.
Ассортимент:
Желе из плодов или ягод свежих
Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов
Многослойное ягодное желе
Желе с плодами свежими и консервированными
Желе яблочное. Желатин замачивают в воде для набухания, откидывают, отжимают. Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами и очищают от кожицы, нарезают дольками, кладут в кипящую подкисленную воду, проваривают 5–7 мин так, чтобы яблоки сохранили свою форму. Отвар процеживают, нагревают и растворяют в нем сахар и желатин, затем охлаждают. В формочку или креманку наливают небольшое количество желе, охлаждают и на застывшее желе укладывают дольки отварных яблок в виде рисунка, сверху заливают оставшимся желе и окончательно охлаждают. Отпускают так же, как желе клюквенное.
Его приготовляют из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья. В застывшем виде желе представляет собой прозрачную (кроме молочного желе) студнеобразную массу. Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготовлено. Плотность зависит от температуры и количества желирующего вещества. Желе готовят разных видов: одноцветное в формочках; многослойное - наливают слой желе одного цвета, а после застывания его - второй слой другого цвета и т.д.; мозаичное - застывшее желе разных цветов мелко нарезают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе (лимонным и др.); желе с наполнителями - ягоды смородины, малины, клубники и другие или дольки цитрусовых заливают желе. Очень красиво смотрятся желе, залитые в корзиночки из кожицы апельсинов, грейпфрутов, лимонов, арбузов. Готовое желе разливают в охлаждённые порционные формочки или большие формы (на несколько порций) и охлаждают в холодильнике при температуре 2-8°С в течение 1-1,5 ч. Застывшее желе нарезают на порционные куски с волнистыми краями или вынимают из формочек. Для этого их опускают на 2-3 с в горячую воду, вытирают стенки и дно формочек, встряхивают и, перевёртывая, осторожно выкладывают желе в подготовленную креманку или на десертную тарелку, затем реализуют по 100, 150г. Отпускают желе, в основном, со сладкими соусами, взбитыми сливками, с натуральными сиропами.
Подают при температуре 7—14°, в много-порционной посуде: фрукты — в вазах. При индивидуальном обслуживании эти изделия подают на десертных тарелках, а соусы — в соуснике.
7. Объясните технологию приготовления, правила отпуска, органолептические показатели качества рассольников.
Рассольники относятся к заправочным супам.
Особенности: заправляются огуречным рассолом с огурцами.
Температура подачи: 75-80С
Рассольник ленинградский.
Этот рассольник готовят на мясном бульоне с различными мясными продуктами, на рыбном бульоне — с рыбой, а также со свежими или сушеными белыми грибами. Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. В кипящий бульон положить распаренную перловую крупу и варить 40—50 минут. За 15—20 минут до окончания варки добавить пассированные коренья, картофель, пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить кипяченым процеженным огуречным рассолом. Подавать со сметаной и зеленью. Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассировать на масле. При этом вкус рассольника значительно улучшится.
Форма нарезки: соответствует рецептуре, не нарушена; крупа не разварена, на поверхности блестки жира желтого цвета. Сметана не размешена, сверху посыпан рубленой зеленью.
Цвет: Слегка желтый.
Консистенция: Соблюдено соотношение жидкой и плотной части, огурцы слегка хрустящие, без грубой кожицы и крупных семян.
Вкус и запах: Немного кисловатый, острый от огурцов и огуречного рассола, с ароматом бульона, огуречного рассола и специй.
8. Изложите технологию приготовления, правила отпуска блюд из мяса свинины, жаренных порционным куском.
Для начала вспомним вес блюд из мяса порционным куском?!(50-100г)
Ассортимент: котлета натуральная, эскалоп, шницель свиной.
Эскалоп из свинины №488.1
Эскалоп — это нежирное мясо без косточки из вырезки, хорошо отбитое, порезанное толщиной не более 1 сантиметра и обжаренное на сковороде или приготовленное на гриле. Эскалоп готовится без панировки в обычном масле, что придает мясу мягкость и сочность.
Вид обработки: Жарение
Свинина(корейка,вырезка)
Приготовление:
1. В самом начале необходимо правильно подготовить мясо, с которого следует срезать все пленки и сухожилия. Нарежьте свинину поперек волокон на равные куски толщиной около 1 см.
2. С помощью специального молоточка хорошенько отбейте мясо с обеих сторон, чтобы оно стало мягким. С двух сторон посолите и поперчите свинину, но помните, что много соли и специй не требуется, т.к. они могут испортить вкус будущего эскалопа.
3. Если вы хотите приготовить настоящего эскалопа, то сделайте по его окружности небольшие надрезы. Именно такие надрезы помогут эскалопу не съежиться, а остаться ровным.
4. Вам потребуется сковорода с антипригарным покрытием, которую необходимо поставить на плиту и разогреть, а затем добавить немного растительного масла. На раскаленную сковороду выложите приготовленную свинину и обжарьте с двух сторон до момента образования хрустящей корочки коричневого цвета. Как правило, эскалопы жарятся на сковороде в количестве одного или двух, иначе мясо выделит много сока, что обеспечит приготовление тушеной свинины, а не эскалопа.
5. В процессе приготовления эскалопов очень важную роль играет время прожарки. В результате эскалоп должен получиться сочным, мягким. Когда вы режете настоящего эскалопа, он должен выделять коричневый сок. Для того чтобы мясо получилось именно таким, его
необходимо обжарить на одной стороне 4-5 минут до бело-серого цвета, а на другой всего 4 минуты.
6. Имейте в виду, что на этом приготовление эскалопа не заканчивается. Переложите мясо на тарелку, а на сковороду влейте небольшое количество кипяченой воды и доведите ее до кипения.
7. В мясной соус, образовавшийся на сковороде, необходимо переложить мясо и обжарить на маленьком огне в течение 5 минут. Готовые эскалопы переложите на тарелки и подавайте к столу горячими вместе с гарниром из овощей, зелени или круп.
Изложите технологию приготовления, правила отпуска горячих сладких блюд.
Ассортимент: пудинги, суфле, шарлотка, яблочные пироги, блинчики, сладкие каши, сладкие омлеты.
Температура подачи: 70-75С
Классический «ТартТатен»
НАДО:
4 яблока, очищенных от кожуры и семечек и порезанных на дольки или кружки 2 ст. л. сахара 2 ст. л. сливочного масла Лист замороженного слоеного теста 0,5 ч. л. корицы
Технология приготовления:
1. В сковороду положить сливочное масло и сахар. Нагреть. Убрать с огня.
2. Аккуратно уложить яблоки по дну сковороды внахлест. Самый нижний слой потом окажется верхним
3. Снова поставить сковороду на огонь и жарить 5- 7 минут, пока яблоки слегка не закарамелизируются.
4. Взять пласт слоеного теста, слегка раскатать его по форме сковороды и накрыть яблоки.
5. Запекать при 180°С 30 минут.
6. Когда чуть остынет, аккуратно перевернуть тестом вниз на большую тарелку. Подавать с мороженым или как самостоятельный десерт.
10. Объясните правила проведения бракеража.
Ежедневный контроль за качеством пищи называется – бракераж. На предприятии создается бракеражная комиссия, в состав которой входят: председатель – директор предприятия или его заместитель по производству; завпроизводством или его заместитель; инженер–технолог; повар - бригадир, квалифицированный повар; санитарный врач. На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать, за проверку качества отвечает завпроизводством.Перед проведением бракеража продукции предприятий общественного питания, члены бракеражной комиссии должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд, калькуляционными карточками, технологией приготовления блюд, качество которых оценивается, с показателями их качества, установленными нормативными документами.
В своей деятельности бракеражная комиссия руководствуется Положением о бракераже пищи в ПОП, нормативно-технической документацией – сборниками рецептур, технологическими картами, требованиями к качеству п\ф, готовых блюд.
При оценке качества блюда соблюдается следующая последовательность – вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Блюда оцениваются по пяти показателям – внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция. Оценка происходит по пятибалльной системе, средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. Например:
внешний вид – хорошо;
цвет – отлично;
консистенция – хорошо;
запах – отлично;
вкус – хорошо;
средний балл – 4,4.
Результаты проверки заносят в бракеражный журнал, до начала реализации и заверяются подписями бракеражной комиссии.
11. Объясните технологию приготовления, правила отпуска, органолептические показатели качества жидких солянок.
В состав солянок входят соленые огурцы, пассерованный лук, томатное пюре, каперсы, оливки или маслины. Готовят их на концентрированных мясных и рыбных бульонах, а также со свежими и сушеными грибами.
Ассортимент:
Солянка сборная мясная.
Солянка домашняя.
Солянка рыбная.
Солянка сборная мясная.
В кипящий мясокостный бульон кладут пассерованный лук, припущенные огурцы, томатное пюре, каперсы, вместе с рассолом – специи, соль и варят 5–10 мин. Мясные продукты 3–4 видов (мясо, окорок, почки, сосиски) нарезают ломтиками, заливают бульоном и кипятят. При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины или оливки, наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельченную зелень.
Если солянку готовят как заказное блюдо, то в суповую миску кладут пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, нарезанные ломтиками мясные продукты, каперсы, заливают бульоном, кладут перец горошком, лавровый лист, соль и варят 5–10 мин. В конце варки добавляют сметану. При отпуске кладут маслины или оливки и кружочек очищенного лимона.
Требования к качеству:
Внешний вид - Мясные и рыбные продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован, на поверхности блестки жира оранжевого цвета; кружочек лимона без кожицы, сметана не размешана, посыпан мелко рубленой зеленью.
Цвет - Красный.
Консистенция - Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, огурцов слегка хрустящая, мясные или рыбные продукты мягкие, сочные.
12. Объясните технологию приготовления дрожжевого опарного теста и изделий из него. Основное сырье для приготовления дрожжевого теста – мука, вода, соль и дрожжи. Всдобное тесто добавляют молоко, яйца, сахар, жир, сметану и другие продукты.
Процессприготовления теста состоит из следующих операций: подготовка компонентов, замес теста, брожение и обминка.
При опарном способе сначала готовят опару – жидкое тесто.
Приготовление опары. В подогретую до 35–40 °С жидкость (молоко или воду – 60 % общего количества) добавляют разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, всыпают просеянную муку (40 %) и перемешивают.
Для активизации дрожжей можно добавить в опару до 4% сахара (массы муки). Замешивают жидкое тесто. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны и температуру 27–29°С. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, посуду сверху покрывают чистым полотном и ставят в теплое место для брожения на 1–2 ч в зависимости от качества дрожжей и муки, а также температуры. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 2–2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает замедляться, пузырьки на поверхности уменьшаются и опара немного опадает.
Приготовление опарного теста.
В готовую опару добавляют оставшуюся жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, вымешивают до полного соединения жидкости с опарой и вводят остаток просеянной муки и яйца. Тщательно перемешивают в течение 10–15 мин. В конце замешивания добавляют масло. Затем тесто ставят в теплое место для брожения на 1,5–2 ч. За это время производят одну-две обминки
При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы в тесто после первой обминки кладут вторую порцию растопленного до консистенции сметаны сливочного масла, перемешанного с сахаром и яйцами, тщательно вымешивают тесто и ставят в теплое место для брожения, через 25–30 мин делают вторую обминку. Из дрожжевого теста готовят пирожки, ватрушки, пончики, кулебяки, расстегаи и др.
3 г на порцию.
Пирожки печеные. Печеные пирожки готовят из опарного теста. Формуют изделия на подпыленном мукой столе в виде шариков. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек, на середину которых кладут фарш, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. Укладывают пирожки швом вниз на смазанный жиром кондитерский лист на расстоянии 3–4 см друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 20–30 мин. За 5–8 мин до выпечки их смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу около 10 мин при 240 °С. Форму пирожкам можно придавать любую – круглую, полукруглую, квадратную, треугольную, с гладкой поверхностью или с фигурной защипкой.
13. Объясните технологию приготовления, правила отпуска, органолептические показатели качества прозрачных супов.
Прозрачные супы главным образом предназначены для возбуждения аппетита, так как они содержат большое количество экстрактивных веществ. Калорийность прозрачных супов небольшая. Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.
Основой этих супов являются прозрачные бульоны: костный, куриный или рыбный, а также бульон из дичи. Прозрачный бульон получают путем осветления обыкновенного бульона и насыщения его экстрактивными веществами. Этот способ называют «оттягиванием».При этом из бульона удаляются взвешенные частицы белка и жира, и он получается прозрачным. Жира на поверхности бульона не должно быть. Особенно тщательно снимают жир, если бульон подают без гарнира.
Ассортимент:
Мясной прозрачный бульон.
Бульон из кур или индеек прозрачный.
Бульон рыбный прозрачный (уха).
Отпуск прозрачных супов и приготовление гарниров к ним.
Прозрачные супы отпускают в бульонной чашке, тарелке или суповой миске. В чашку наливают бульон, ставят её на блюдце или тарелку, отдельно на пирожковой тарелке подают гарнир. При отпуске в тарелку сначала кладут гарнир, затем наливают бульон. Нормы отпуска бульона на порцию 300 или 400 г. Гарниры приготавливают из овощей, круп, макаронных изделий, яиц, мяса, рыбы и др.
хранят не более 2 ч.Температура подачи бульонов: 70-750С.
14. Изложите технологию приготовления, правила отпуска, органолептические показатели качества блюд из мяса, тушёных порционным куском.
Тушение.
Для придания особого вкуса и аромата кулинарным изделиям, а также для размягчения жестких продуктов их предварительно обжаривают, а затем припускают. Во время обжаривания на продуктах образуется румяная корочка, продукты приобретают определенный вкус и аппетитный аромат, при этом оставаясь практически сырыми. Обжаренные продукты перекладывают в посуду, заливают соусом, бульоном или другой жидкостью и тушат при слабом кипении с добавлением приправ и специй до полного размягчения продукта.
Ассортимент :
Говядина в кисло-сладком соусе.
Мясо духовое.
Жаркое по-домашнему.
Говядина в кисло-сладком соусе.
Это блюдо приготавливают двумя способами.
Первый способ.
Мясо, нарезанное порционными кусками, посыпают солью, перцем, обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, кладут в сотейник, заливают горячим бульоном или водой, добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и тушат около 1 ч в закрытой посуде при слабом кипении. Затем кладут перец горошком, лавровый лист, уксус, измельченные ржаные сухари, сахар и продолжают тушить. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир – макароны отварные, рассыпчатые каши, картофель отварной или жареный, сложный гарнир, рядом – тушеное мясо, поливают соусом, в котором оно тушилось.
Второй способ.
Мясо тушат крупными кусками, затем нарезают на порции. При отпуске на тарелку кладут гарнир, рядом – мясо, поливают его соусом красным кисло-сладким. Гарниры используют те же.
Тушеное мясо в виде порционных или мелких кусков и овощи, тушенные вместе с мясом, сохраняют свою форму. Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей от темно-красного до коричневого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса.
Температура подачи мясных горячих блюд 65-70° С. До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на водяном мармите или плите. Хранят при температуре не ниже 60° С тушеные и запеченные блюда - 1-2 ч.
15. Объясните технологию приготовления дрожжевого безопарного теста и изделий из него.
Безопарным способом приготавливают тесто из муки с хорошей клейковиной и для получения теста слабой консистенции с малым количеством сдобы (тесто для пирогов, оладий, блинов и т. д.). При безопарном способе все полагающиеся по рецептуре продукты замешивают в один прием.
В молоко или воду, подогретые до 35–40 °С, вводят разведенные и процеженные дрожжи, сахар и соль, добавляют яйца или меланж и всыпают просеянную муку. Тесто тщательно перемешивают вручную или в тестомесильных машинах, перед окончанием замеса добавляют немного растительного масла, так как это уменьшает разрушение клейковины. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. Кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды. Посуду с тестом накрывают чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с температурой 30–40 °С на 3–4 ч. В процессе брожения тесто обминают два-три раза. Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, поверхность теста выпуклая, тесто приобретает приятный спиртовой запах.
Пончики.
Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции. Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом. Тесто разделывают так же, как для пирожков жареных. Придают пончику форму бублика с отверстием в середине или форму шарика и обжаривают в жире. Готовые пончики посыпают рафинадной пудрой.
16. Объясните технологию приготовления, правила отпуска, органолептические показатели качества супов-пюре.
Суп-пюре относится к пюреобразным супам, т.к. для их приготовления продукты протирают до однородной и нежной консистенции.
В группу супов-пюре входят:
· Супы-пюре, заправленные белым соусом
· Супы-кремы, заправленные молочным соусом или сливками
· Супы-биски, приготовленные из ракообразных
Приготавливают из овощей, круп, бобовых, птицы и дичи, печени, рыбы. Основой супов служат пюре из продуктов и белый соус. Также готовят на вегетарианском, костном и курином бульоне, овощном или крупяном отваре, молоке.
Способ приготовления:
Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают различным видам ТО: варке, припусканию, тушению, а затем их протирают через протирочную машину или частое сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно измельчают на мясорубке, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы продукта были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно.
Для белого соуса муку пассеруют без жира или с жиром, а затем соединяют с бульоном или отваром.
Заправляют сливочным маслом, горячим молоком или льезоном для придания более хорошего вкуса и нежной консистенции.
Для льезона желтки яиц растирают, разводят прокипяченным теплым молоком и проваривают постоянно помешивая на водяной бане до загустения, процеживают
Может подаваться с гарниром (15-20г.) приготовленным из продуктов входящих в состав супа.
Схема приготовления
Варка или припускание продуктов ―> введение пассерованых овощей ―> варка или припускание продуктов вместе с овощами ―> протирание ―> соединение с соусом ―> разведение бульоном ―>проваривание ―> добавление соли ―> заправка ―> отпуск
Органолептические показатели
Внешний вид: гарнир по центру (или нет), заправлен Консистенция: нежная, однородная Цвет: соответствует используемым продуктам
Вкус: соответствует используемым продуктам
Запах: соответствует используемым продуктам
Подают в супницах, МСТ, бульонных чашках. Украшается зеленью, продуктами входящими в состав . Температура подачи 60-75 С.
Отпускают по 250 г. Срок реализации не более 3-х ч.
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 1326; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!