МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ СТАБИЛЬНОСТЬ ПИЩЕВЫХ АРОМАТИЗАТОРОВ

⇐ ПредыдущаяСтр 8 из 16Следующая ⇒

В рамках программы гармонизации пищевого законодательства стран — членов ЕС предложены критерии оценки микробиологического качества и микробиологической стабильности пищевых ароматизаторов, учитывающие вид и качество сырья, методы производства пищевых ароматизаторов, требования программ по управлению качеством пищевой продукции (НАССР и др.). Пищевые ароматизаторы классифицируют по трем группам: жидкие, пастообразные и сухие; они могут содержать самые разные добавки — от эфирных масел с бактерицидными свойствами до легко обсеменяемых микроорганизмами пряностей. Разнообразны и методы производства пищевых ароматизаторов — от простых процессов смешивания до сложных физико-химических и биотехнологических (экстракция растворителями и сверхкритическими жидкостями, ферментативный гидролиз, обработка с применением микроорганизмов, адсорбция и др.). Поэтому в пищевых ароматизаторах (ПА) можно обнаружить широкий спектр разнообразных микроорганизмов в различном количестве, вследствие чего они могут иметь разную микробиологическую стабильность.

В настоящее время нет единого правового документа, регламентирующего микробиологические показатели ПА; имеются трудности и с их микробиологическими исследованиями из-за невозможности разработки единых методов анализа. Жидкие, не содержащие воды пищевые ароматизаторы содержат до 70—90 % растворителя (этанола и др.), триглицериды (растительное масло) и кислоты (уксусная кислота и др.). Содержащиеся в них ароматические вещества, экстракты (эфирные масла) и растворители могут обладать бактерицидными свойствами, поэтому эта категория пищевых ароматизаторов считается микробиологически безопасной (стерильной) и стабильной, отчасти из-за низкого показателя активности воды (a_w).

Для водосодержащих пищевых ароматизаторов (используемых для фруктовых и овощных соков) с рН < 3,0 предложены следующие ориентировочные показатели предельно допустимого содержания (ПДС) микроорганизмов, гарантирующие их микробиологическую стабильность: кислотоустойчивые микроорганизмы — максимально 100 КОЕ/г, дрожжи — максимально 100 КОЕ/г. Для пастообразных пищевых ароматизаторов (в данную группу входят расщепляющиеся при высоких температурах пищевые ароматизаторы и экстракты, получаемые с помощью растворителей) предложены следующие ПДС, максимально КОЕ/г: общее содержание клеток — 10⁴, дрожжи и плесени — 100, энтеробактерии/колиформы — 100, Е coli — 10. Из-за пониженного влагосодержания и низкого показателя активности воды эта группа пищевых ароматизаторов может считаться микробиологически стабильной. Сухие пищевые ароматизаторы, получаемые различными методами (адсорбция, распылительная или сублимационная сушка, микрокапсулирование и др.) из предварительно приготовленных жидких или пастообразных смесей, подвергаются тепловой обработке (пастеризация, ультравысокотемпературная обработка), поэтому для них предложены следующие ПДС, максимально КОЕ/г: общее содержание клеток — 10⁴, дрожжи и плесени — 10³, энтеробактерии/колиформы — 100, Е. coli — 10.

СПОСОБЫ ПОЛУЧЕНИЯ НАТУРАЛЬНЫХ КРАСИТЕЛЕЙ

Способ выделения пищевых красителей из растительного сырья выбирают в зависимости от вида и состава сырья, свойств пигмента. Обычно красящие вещества извлекаются из сырья путем экстракции водой или водными растворами этанола. Липофильные красители — хлорофиллы и каротиноиды — выделяются неполярными растворителями и растительными маслами.

Основные стадии технологического процесса производства натуральных красителей из растительного сырья представлены на рисунке 20.2.

Существенный недостаток натуральных пищевых красителей — нестабильность цвета при хранении и химическом взаимодействии с компонентами пищевых продуктов, поэтому иногда производят их модификацию при обработке плодово-ягодного сырья определенными химическими реагентами путем проведения реакций ацилирования, метилирования и алкилирования.

Модифицированные антоциановые и каротиноидные красители из выжимок ягод аронии черноплодной, корнеплодов моркови и плодов тыквы предложены для окраски некоторых пищевых продуктов: безалкогольных напитков, молочных продуктов, хлебобулочных и кондитерских изделий.

Желтые красители каротиноидного и флавоноидного типа, красные красители флавоноидного типа, в частности антоциановые красители, наряду с красящей функцией имеют самостоятельное значение как биологически активные добавки.

Известно, что антоцианы обладают Р-витаминной активностью, противосклеротическим действием, нормализуют кровяное давление, укрепляют капилляры, блокируют воспалительные процессы.

В настоящее время изучены функционально-технологические свойства натуральных желтых красителей, выделенных из моркови, тыквы и кукурузы, а также красных красителей из каркаде и вегетативных органов кукурузы. Определены максимумы поглощения растворов красителей, стабильность окраски в зависимости от состава экстрагента, температурные условия обработки исходного материала, рН среды, различные стабилизирующие добавки, условия и сроки хранения растворов.

Полученные красители испытаны в рецептурах кондитерских изделий, алкогольных, безалкогольных напитков, молочных продуктов.

Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 739; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 3 4 5 6 789 10 11 12 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!