МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ СПОСОБЫ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ АРОМАТИЗАТОРОВ И УЛУЧШИТЕЛЕЙ ВКУСА
Микробиологический синтез является перспективным направлением получения натуральных пищевых ароматизаторов. Значительное число применяемых штаммов-продуцентов и широкая гамма продуцируемых ими ароматических веществ, возможность непрерывного производства душистых веществ (без сезонных задержек), отсутствие потребности в экзотическом растительном сырье — все это выгодно отличает биотехнологические методы от традиционных экстракционных технологий.
За рубежом разработкой микробиологических способов получения душистых веществ занимаются практически все крупные фирмы — производители пищевых ароматизаторов. В нашей стране данная область биотехнологии ранее практически не развивалась. В настоящее время работы по биотехнологическому получению ароматических веществ различных направлений проводятся в ВНИИПАКК.
В ходе проведенных работ была создана коллекция штаммов — продуцентов ароматических веществ, подобраны питательные среды и условия культивирования. Было установлено, что перспективными продуцентами ароматических веществ являются штаммы макро- и микромицетов. Были получены опытные образцы с ароматом ореха, хлеба, сыра, грибов и др.
Для интенсификации процесса продуцирования ароматических веществ представляется возможным внесение в состав питательной среды их предшественников. С этой целью могут быть применены такие классические методы, как оптимизация питательных сред и условий культивирования либо целенаправленное изменение свойств штамма-продуцента. Путем сочетания этих методов удастся значительно повысить выход душистых веществ при культивировании и, как следствие, сделать пищевые ароматизаторы, полученные биотехнологическими методами, более дешевыми и доступными для пищевой индустрии.
|
|
Для улучшения вкусовых качеств пищевых продуктов широко используют экстракты дрожжей, их смеси, белковые гидролизаты и отдельные аминокислоты, получаемые микробиологическим путем.
Главным усилителем вкуса считается натриевая соль глутаминовой кислоты, ее можно получить при помощи бактерий Corynebacterium glutamicum.
В создании вкусовых качеств пищевых продуктов особую роль отводят таким соединениям, как жирные кислоты, эфиры, монотерпены, дитерпены, аминокислоты, лактоны, метилкетоны и т. д.
Разнообразие вкусовых качеств создают и гидролитические ферменты, которые расщепляют полимерные субстраты пищи на мономеры и олигомеры, влияя таким образом на их вкусовые качества. Перспективными для выделения вкусовых и ароматических веществ считаются также дрожжи и бактерии, которые по количественному содержанию глутаминовой кислоты и нуклеиновых кислот значительно превосходят другие микроорганизмы (табл. 19.1 и 19.2).
|
|
На основе многочисленных экспериментальных данных натуральными вкусовыми и ароматическими добавками для пищевых продуктов признаны: глутамат, инозит и гуанилат натрия, 5-дез-оксирибонуклеотиды, дрожжевые экстракты. Расщепляя нуклеиновые кислоты с помощью нуклеазы, образуемой микромицетом Penicillium citrinum, в промышленном масштабе получают 5'-нуклеотиды (содержащие главным образом аденозин и гуанин), которые применяются как усилители вкуса.
Большое внимание уделяется имитированию вкуса мяса, для чего в основном используют дрожжевые автолизаты. Ароматизаторы этого типа, получаемые химическим синтезом, используют значительно реже.
В Англии разработан новый метод инкапсулирования ароматизирующих веществ с помощью дрожжевых клеток, благодаря чему повышается стабильность и срок хранения этих веществ. Этот метод может быть использован при приготовлении хлебобулочных изделий и сухих завтраков. Дрожжи способствуют предохранению этих веществ от воздействия водных сред, температуры и давления. Такой инкапсулированный материал готовят диффузией ароматизирующих веществ из раствора через стенки дрожжевых клеток с последующей распылительной сушкой материала, отделенного от раствора, для образования капсул диаметром 30 мкм. Каждая капсула содержит несколько индивидуальных дрожжевых клеток, в которых находятся ароматизирующие вещества.
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 1148; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!