ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОГО КОНЦЕНТРАТА ИЗ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ



Описанные ранее методы выделения пищевого белка из мик­робной биомассы не всегда позволяют сохранить его биологичес­кую ценность. Одним из вариантов сохранения нативного состава белка одноклеточных является его очистка от внутриклеточных компонентов без предварительного разрушения клеточной оболоч­ки. Основы такой щадящей технологии получения белково-углеводного концентрата для пищевой промышленности разработаны в МГУПП (рис. 22.9).

Экстракция липидов из биомассы дрожжей. Отделение липидов от белковой системы может быть основано на различном фазовом распределении этих веществ и на механических принципах. В лю­бом случае наиболее приемлемыми для питания являются препа­раты микробного белка, очищенные не только от экстрагируемых компонентов, но и от экстрагентов, поэтому для выделения липидов из дрожжевой биомассы был выбран дешевый и безопасный экстрагент — этанол, применяемый в пищевой промышленности.

Для максимального удаления липидов целесообразно примене­ние трехстадийной экстракции 40%-м этанолом при 50 °С в тече­ние 30 мин при соотношении БМ: экстрагент = 1:2,5. Экстракция, проведенная при данных условиях, позволяет удалить до 78,7 % липидов от их исходного содержания в биомассе и снизить их остаточное содержание до 2,13 % СВ клетки.

 

Денуклеинизация обезжиренной дрожжевой биомассы. Актива­ция внутриклеточных эндонуклеаз — один из наиболее быстрых и эффективных способов уменьшения содержания нуклеиновых кис­лот (НК) как в целых, так и в разрушенных клетках дрожжей.

При оптимальных условиях действия внутриклеточных эндо­нуклеаз (концентрация СВ в водной суспензии дрожжей 16%, температура гидролиза нуклеиновых кислот и экстракции нуклеотидов 50 °С, рН экстрагента 8, длительность гидролиза и экстрак­ции 1 ч) из дрожжевой биомассы можно удалить 70,4 % нуклеино­вых кислот от их исходного количества и снизить остаточное со­держание НК в биомассе до 2,37 % СВ клетки.

Частичное разрушение оболочки клеток дрожжей, позволяю­щее увеличить экстракцию нежелательных компонентов, можно осуществить, используя механическую, физическую, химическую и ферментативную обработку биомассы. Обработка дрожжевой биомассы 0,01%-ми растворами отечественных литических фер­ментных препаратов комплексного действия Поликанесцин и Лизофунгин позволяет увеличить экстрагируемость липидов и снизить их остаточное содержание в клетке до 1,65—1,68 %, экст­рагируемость нуклеотидов при этом практически не меняется.

Исследование фракционного состава липидов, экстрагируемых в указанных условиях из биомассы прессованных хлебопекарных дрожжей 40%-м этанолом, показало наличие фракции фосфолипидов, моно- и диглицеридов, стероидов и жирных кислот. Пред­обработка биомассы хлебопекарных дрожжей ферментными пре­паратами Поликанесцин и Лизофунгин позволяет дополнительно извлечь фракции триглицеридов и высокомолекулярных спиртов.

Состав белково-углеводных концентратов из дрожжей Saccharomyces cerevisiae ЛВЗ, полученных по рассмотренной схеме, пред­ставлен в таблице 22.S.

 


 

Определение аминокислотного состава белков полученных препаратов показало, что предлагаемый способ обезжиривания и денуклеинизации дрожжевой биомассы не снижает аминокислот­ный скор незаменимых аминокислот дрожжевого белка. В процес­се технологической обработки биомассы дрожжей при получении концентратов происходит увеличение содержания белка, а следо­вательно, и всех незаменимых аминокислот (табл. 22.6).

Функциональные свойства белково-углеводных концентратов. Предполагалось вводить белково-углеводный концентрат из дрож­жей в хлебобулочные изделия, поэтому при определении раствори­мости, водо- и жиросвязывающей способности в качестве контроля (К) использовали белковую муку из отрубей (содержание 41 % бел­ка) с известными значениями растворимости, водосвязывающей (ВС) и жиросвязывающей способности (ЖС). В качестве опытных использовали три варианта белково-углеводных концентратов:

• полученный без предобработки биомассы дрожжей фермент­ными препаратами (57,5 % белка) (вариант 1);

• полученный с предобработкой биомассы дрожжей фермент­ным препаратом Поликанесцин (61,5 % белка) (вариант 2);

• полученный с предобработкой биомассы дрожжей фермент­ным препаратом Лизофунгин (60,5 % белка) (вариант 3).

Максимум растворимости полученных концентратов наблюда­ется при 50 °С (рис. 22.10), которую обычно используют в техно­логических процессах, поэтому такие вещества могут найти ши­рокое применение в производстве комбинированных продуктов питания. В диапазоне значений рН, характерных для пищевых продуктов и их полуфабрикатов (4,5 — 8,5), растворимость белка относительно невелика — в среднем 15,1—36,3% (рис. 22.11),

поэтому использование полученных белковых продуктов без предварительной модификации целесообразно в изделиях, на ка­чество которых высокий показатель растворимости влияет отри­цательно. К таким пищевым продуктам относятся хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

В таблице 22.7 представлены сведения о ВС и ЖС полученных белково-углеводных препаратов. В ходе обработки дрожжевой биомассы уменьшается гидрофобность белков полученных белко­во-углеводных концентратов, а следовательно, увеличивается рас­творимость, ВС, уменьшается ЖС по сравнению с аналогичными показателями контроля — белковой муки.

Полученные значения показателей функциональных свойств белково-углеводных концентратов позволили использовать их в качестве биологически активных добавок при производстве хлебо­булочных изделий. Высокая способность белков удерживать воду в пищевых продуктах обусловила удлинение сроков их хранения и улучшение структуры; низкая ЖС белково-углеводных концен­тратов не оказала отрицательного воздействия на качество полу­ченных хлебобулочных изделий.


Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 686; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!