Типовые контрольные задания для итоговой контрольной работы (ИКР)
Для заочного обучения
Варианты заданий для выполнения ИКР
| № Варианта | Описание заданий |
| 1 | 2 |
| 0 | 1) Какие виды сырья относят к основным при производстве мучных изделий? 2) Какие из важнейших белков пшеничной муки набухают в воде и образуют 3) Какие виды молока используют при производстве мучных изделий? 4) Каково значение замеса теста? 5) Каково назначение окончательной расстойки полуфабриката? 6) Перечислите особенности производства воздушного полуфабриката? 7) Дайте характеристику структуры бисквитного теста и опишите условия ее получения (технологические, качество и количество клейковины), а также способы его производства. 8) Произвести расчет Крема творожного, необходимого для приготовления торта «С творожным кремом» в количестве 17 шт. по 0,5 кг? |
| 1 | 1) Чем обусловлены аромат, приятный вкус и соответствующая структура готовых мучных изделий? 2) Чем определяется технологическое значение «силы» муки? 3) Какие показатели важны для технологической оценки питьевой водыдля мучных изделий? 4) В чем особенности химического способа разрыхления теста? 5) Как можно охарактеризовать процессы, происходящие в корке изделия при выпечке? 6) Как классифицируют отделочные полуфабрикаты? 7) Дайте характеристику структуры бисквитного теста и опишите условия ее получения (технологические, качество и количество клейковины), атакже способы его производства. 8) Произвести расчет начинки фруктовой для приготовления торта «Ягодка» в количестве 54 штук? |
| 2 | 1) Какие виды муки используют при производстве мучных изделий на предприятиях общественного питания?Как по цвету муки определить ее сортность? 2) Возможна ли органолептическая оценка дрожжей хлебопекарных прессованных для мучных изделий? 3) Опишите механический способ разрыхления теста. 4) Перечислите коллоидные процессы, протекающие при выпечке тестовых заготовок, которые обусловливают переход теста в мякиш. 5) Опишите различные виды сливочных кремов, технологию крема сливочного основного, его назначение. Как готовят кремы «Шарлот» и «Гляссе»? 6) Как можно охарактеризовать процессы, происходящие в корке изделия при выпечке? 7) Как классифицируют отделочные полуфабрикаты? 8) Произвести расчет конфитюра, необходимого для приготовления торта «Слоеный с конфитюром» в количестве 150 штук, если масса 115 тортов из них составляет 0,8 кг, а остальные по 1 кг? |
| 3 | 1) Как влажность муки связана с ее количественным расходом при производстве? 2) Какие сахара, сахаристые и крахмалистые вещества используют при выработке мучных изделий и что служит для них сырьем? 3) Как классифицируют мучные изделия? 4) Какие физико-химические показатели полуфабрикатов из муки (тесто) нормируются? Назовите гигиенические показатели их пищевой ценности. 5) Как классифицируют мучные кондитерские изделия? 6) В чем состоит назначение белковых кремов? Укажите их разновидности. 7) Возможна ли органолептическая оценка дрожжей хлебопекарных прессованных для мучных изделий? 8) Произвести расчет помады шоколадной, необходимой для приготовления торта «Прага» в количестве 4 штук? |
| 4 | 1) Какие из нормируемых показателей качества муки характеризуют еехлебопекарные качества? 2) Охарактеризуйте сырье основного вида сахара — сахарозы? 3) Расскажите об особенностях предварительной подготовки различныхвидов сырья при производстве мучных изделий? 4) Расскажите об условиях и сроках хранения полуфабрикатов из муки (тесто)? 5) Перечислите технологические параметры приготовления выпеченных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий в зависимости от вида теста? 6) Как приготавливают крем заварной, из сливок? 7) Возможна ли органолептическая оценка дрожжей хлебопекарных прессованных для мучных изделий? 8) Произвести расчет помады шоколадной, необходимой для приготовления торта «Ленинградский» в количестве 4 штук? |
| 5 | 1) Чем в основном обусловлена газообразующая способность муки? 2) Приведите характеристику и назначение крахмалистых и сахаристых веществ (патоки, инвертного сахара, меда). 3) Опишите технологию безопарного способа производства дрожжевого теста. 4) Какие виды сырья используют для фаршей при приготовлении мучных блюд и кулинарных изделий? Опишите технологию фаршей, укажите различия в технологии фаршей для пельменей и блинчиков. 5) Дайте характеристику структуры бисквитного теста и опишите условия ее получения (технологические, качество и количество клейковины), а также способы его производства. 6) Какие существуют отделочные полуфабрикаты для ароматизации, отделки, подкрашивания? 7) Возможна ли органолептическая оценка дрожжей хлебопекарных прессованных для мучных изделий? 8) Рассчитать сколько получится тортов «Заварных» (37), если известно количество крема сливочного, а именно 9,35 кг? |
| 6 | 1) Какие основные факторы определяют сахаробразующую способностьмуки? 2) Дайте краткую характеристику и укажите назначение коровьего масла при производстве мучных изделий? 3) В чем заключается опарный способ производства дрожжевого теста? 4) Какие существуют способы тепловой обработки при доведении полуфабрикатов для мучных блюд и гарниров до готовности? 5) Приведите характеристику структуры пресного слоеного теста и укажите условия ее получения (качество клейковины, технологические), опишите его технологию? 6) В чем заключаются особенности производства тортов и пирожных из готовых выпеченных и отделочных полуфабрикатов? 7) Какие существуют отделочные полуфабрикаты для ароматизации, отделки, подкрашивания? 8) Произвести расчет полуфабрикатов, необходимых для приготовления пирожного «Слойка с кремом» в количестве 76 шт.? |
| 7 | 1) Какие из амилолитических ферментов оказывают наибольшее влияниена сахаробразующую способность муки и какое значение в тестоведении имеет тонкость помола муки? 2) Какой из пищевых жиров наиболее часто используют при производстветестовых заготовок, каковы его технологические свойства? 3) Опишите технологию дрожжевого слоеного теста? 4) Как изменяется масса мучных изделий после тепловой обработки? 5) Опишите структуру песочного теста и его технологию? 6) Укажите сроки хранения тортов и пирожных в зависимости от вида отделочного полуфабриката? 7) Какие существуют отделочные полуфабрикаты для ароматизации, отделки, подкрашивания? 8) Произвести расчет бисквита п/ф, необходимого для приготовления 92 шт. пирожных «Бисквитное фруктовое»? |
| 8 | 1) Чем определяется газоудерживающая способность муки и что понимают под термином «сила» муки? 2) Используют ли при производстве мучных изделий растительные жиры,каково их назначение? 3) Какие существуют виды пресного теста? Опишите его назначение и технологию. 4) В чем заключается технология разделки дрожжевого теста и каковы особенности формования полуфабрикатов в зависимости от вида готовогоизделия? 5) Какие требования предъявляют к качеству и количеству клейковины для заварного теста? Опишите его технологию. 6) Расскажите об особенностях производства кексов и ромовой бабы? 7) Укажите сроки хранения тортов и пирожных в зависимости от вида отделочного полуфабриката? 8) Произвести расчет полуфабрикатов, необходимых для приготовления пирожного «Песочное» с белковым кремом в количестве 175 шт.? |
| 9 | 1) Какие виды сырья относят к основным при производстве мучных изделий? 2) Какие из важнейших белков пшеничной муки набухают в воде и образуют 3) Какие виды молока используют при производстве мучных изделий? 4) Каково значение замеса теста? 5) Каково назначение окончательной расстойки полуфабриката? 6) Перечислите особенности производства воздушного полуфабриката? 7) Как классифицируют сдобные булочные изделия? 8) Произвести расчет полуфабрикатов крем «Глясе», необходимых для приготовления пирожного «Воздушное с кремом» в количестве 33 шт.? |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вариант ИКР определяется по последней цифре номера студенческого билета. Итоговая контрольная работа по дисциплине состоит из ответов на задания, которые должны полностью раскрывать тематику вопроса, при этом теоретический материал должен излагаться грамотно и последовательно. При выполнении контрольной работы студент должен показать умение изучать, излагать, обобщать и систематизировать изучаемый материал, проводить необходимые расчеты и разработки, а также использовать полученные знания для формирования выводов и предложений.
На титульном листе контрольной работы указываются фамилия, имя, отчество студента, курс, направление и вариант работы. Страницы контрольной работы нумеруются. В начале ответа должен быть указан вопрос с указанием его номера. В конце работы приводится список используемой литературы, ставится личная подпись и дата исполнения.
Незачтенная контрольная работа возвращается студенту для повторного выполнения. Повторную контрольную работу студент присылает на кафедру вместе с незачтенной контрольной работой и рецензией преподавателя, в соответствии с которой студент вносит исправления и дополнения.
Методические материалы, определяющие процедуры оценивания знаний, умений, навыков и (или) опыта деятельности, характеризующих этапы формирования компетенций, формируемых в ходе освоения данной дисциплины (модуля)
Дата добавления: 2018-05-02; просмотров: 309; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!