Типовые темы материалов-презентаций
1. «Атласная карамель. Технология изготовления композиций на основе атласной карамели.
2. «Ливная карамель». Технология изготовления композиций на основе ливной карамели.
3. Экзотически ингредиенты в мировой кондитерской индустрии.
4. Теория и техника кулинарного декора десертов «Арт-класса».
5. Стиль «hautecuisine» в производстве кондитерских изделий.
6. Национальные традиции русской кухни в производстве хлебобулочных изделий и мучных кулинарных изделий.
7. Современные торты и пирожные. Ассортимент.
8. Маффины и капкейки. Сходства и отличия.
9. Легендарные французские десерты.
10. Легендарные итальянские десерты.
3.2.4. Типовые темы Проекта 1:
Для всех тем необходимо разработать новую рецептуру блюда на основе аналоговой, приготовить блюдо, разработать оригинальный способ подачи, провести дегустационную оценку, составить технико-технологическую карту, предоставить пояснительную записку, провести защиту данного проекта в виде презентации.
1. Разработать новый вид затяжного печенья;
2. Разработать новый вид сахарного печенья;
3. Разработать новый вид сдобного печенья;
4. Разработать новый вид прослоенного печенья;
5. Разработать новый вид коврижки;
6. Разработать новый вид крекера;
7. Разработать новый вид пряничного изделия;
8. Разработать новый вид вафли;
9. Разработать новый вид кекса;
10. Разработать новый вид маффина.
3.2.5. Типовые темы Проекта 2:
|
|
|
Для всех тем необходимо разработать новую рецептуру торта или пирожного или рулета на основе аналоговой, приготовить изделие, разработать оригинальный способ оформления и подачи, провести дегустационную оценку, составить технико-технологическую карту, предоставить пояснительную записку, провести защиту данного проекта в виде презентации.
Типовые контрольные задания для проведения зачета
1. Характеристика и свойства сырья и вспомогательных материалов, используемых при производстве мучных кондитерских изделий. Произвести расчет полуфабрикатов крем «Глясе», необходимых для приготовления пирожного «Воздушное с кремом» в количестве 33 шт.
2. Виды и способы производства песочного теста. Произвести расчет полуфабрикатов, необходимых для приготовления пирожного «Песочное» с белковым кремом в количестве 175 шт.
3. Технология полуфабриката для мучных блюд, гарниров, кулинарных изделий и фаршей. Произвести расчет бисквита п/ф, необходимого для приготовления 92 шт. пирожных «Бисквитное фруктовое»
4. Требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых при производстве мучных кондитерских изделий. Произвести расчет полуфабрикатов, необходимых для приготовления пирожного «Слойка с кремом» в количестве 76 шт.
|
|
|
5. Мучные кондитерские изделия. Санитарно-гигиенические требования. Рассчитать сколько получится тортов «Заварных», если известно количество крема сливочного, а именно 9,35 кг.
6. Технологии слоеного пресного теста. Произвести расчет помады шоколадной, необходимой для приготовления торта «Ленинградский» в количестве 4 штук.
7. Технологии бисквитного теста для тортов и пирожных. Произвести расчет конфитюра, необходимого для приготовления торта «Слоеный с конфитюром» в количестве 150 штук, если масса 115 тортов из них составляет 0,8 кг, а остальные по 1 кг
8. Технология песочного и заварного теста. Произвести расчет начинки фруктовой для приготовления торта «Ягодка» в количестве 54 штук.
9. Белково-воздушный полуфабрикат и миндально-ореховое тесто. Произвести расчет Крема творожного, необходимого для приготовления торта «С творожным кремом» в количестве 17 шт. по 0,5 кг.
10. Технология отделочных полуфабрикатов. Произвести расчет сырья, необходимого для приготовления торта «Прага» в количестве 4 штук, если масса 1 торта 1,72.
11. Производство кексов и ромовых баб. Произвести расчет полуфабриката, необходимого для приготовления торта «Березка» в количестве 12 штук, если масса 1 торта составляет 3 кг;
|
|
|
12. Технология рулетов. Произвести расчет полуфабрикатов, необходимых для приготовления рулета «Экстра» весом 0,5 кг, в количестве 18 штук.
13. Технология приготовления затяжного печенья. Произвести расчет сырья, для производства затяжного печенья «Мария» весом 200кг.
14. Технология приготовления сахарного печенья. Произвести расчет сырья, необходимого для производства сахарного печенья «Фруктовое» весом 5 кг.
15. Технология приготовления сдобного печенья. Произвести расчет сырья, необходимого для производства сдобного печенья «Ванильное», 10 упаковок, массой 0,3 кг.
16. Технология пряников. Произвести расчет полуфабрикатов и сырья, необходимого для производства коврижки «Медовой с начинкой» 100штук, массой 0,2кг.
17. Технология коврижек. Произвести расчет сырья, необходимого для производства пряника «Липецкий» 200шт, массой 0,7 кг.
.
Дата добавления: 2018-05-02; просмотров: 174; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!