Типовые контрольные задания для проведения промежуточной аттестации
Типовые контрольные вопросы и задания для подготовки к опросу по темам и отчету по работам
1. Чем обусловлены аромат, приятный вкус и соответствующая структура готовых мучных кондитерских изделий?
2. Какие виды сырья относят к основным при производстве мучных кондитерских изделий?
3. Какие виды муки используют при производстве мучных кондитерских изделий на предприятиях общественного питания?
4. Как влажность муки связана с ее количественным расходом при производстве?
5. Какие из нормируемых показателей качества муки характеризуют ее
6. хлебопекарные качества?
7. Чем в основном обусловлена газообразующая способность муки?
8. Какие основные факторы определяют сахаробразующую способность
9. муки?
10. Какие из амилолитических ферментов оказывают наибольшее влияние
11. на сахаробразующую способность муки и какое значение в тестоведении имеет тонкость помола муки?
12. Чем определяется газоудерживающая способность муки и что понимают под термином «сила» муки?
13. Какие из важнейших белков пшеничной муки набухают в воде и образуют клейковину?
14. Какова активность протеолитических ферментов пшеничной муки?
15. Чем определяется технологическое значение «силы» муки?
16. Как по цвету муки определить ее сортность?
17. Какие сахара, сахаристые и крахмалистые вещества используют при выработке мучных кондитерских изделий и что служит для них сырьем?
|
|
|
18. Охарактеризуйте сырье основного вида сахара — сахарозы?
19. Приведите характеристику и назначение крахмалистых и сахаристых веществ (патоки, инверсного сахара, меда)?
20. Дайте краткую характеристику и укажите назначение коровьего маслапри производстве мучных кондитерских изделий?
21. Какой из пищевых жиров наиболее часто используют при производстветестовых заготовок, каковы его технологические свойства?
22. Используют ли при производстве мучных кондитерских изделий растительные жиры,каково их назначение?
23. Какие виды молока используют при производстве мучных кондитерских изделий?Расскажите о значении молока?
24. В чем заключается значение яиц и яичных продуктов в производствемучных кондитерских изделий?
25. Какие показатели важны для технологической оценки питьевой водыдля мучных кондитерских изделий?
26. Как классифицируют мучные кондитерские изделия?
27. Расскажите об особенностях предварительной подготовки различныхвидов сырья при производстве мучных кондитерских изделий?
28. В чем сущность биологического способа разрыхления теста?
29. В чем особенности химического способа разрыхления теста?
30. Опишите механический способ разрыхления теста?
|
|
|
31. Какие физико-химические показатели полуфабрикатов из муки (тесто) нормируются? Назовите гигиенические показатели их пищевой ценности?
31. Расскажите об условиях и сроках хранения полуфабрикатов из муки (тесто)?
32. Какие виды сырья используют для фаршей при приготовлении мучных блюд и кулинарных изделий? Опишите технологию фаршей, укажите различия в технологии фаршей для пельменей и блинчиков?
33. Какие существуют способы тепловой обработки при доведении полуфабрикатов для мучных блюд и гарниров до готовности?
34. Как изменяется масса мучных изделий после тепловой обработки?
35. Как можно охарактеризовать процессы, происходящие в корке изделия при выпечке?
32. Перечислите коллоидные процессы, протекающие при выпечке тестовых заготовок, которые обусловливают переход теста в мякиш?
33. Как классифицируют мучные кондитерские изделия?
34. Перечислите технологические параметры приготовления выпеченных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий в зависимости от вида теста?
35. Дайте характеристику структуры бисквитного теста и опишите условия ее получения (технологические, качество и количество клейковины), а также способы его производства?
36. Приведите характеристику структуры пресного слоеного теста и укажите условия ее получения (качество клейковины, технологические), опишите его технологию?
|
|
|
37. Опишите структуру песочного теста и его технологию?
38. Какие требования предъявляют к качеству и количеству клейковины для заварного теста? Опишите его технологию?
39. Перечислите особенности производства воздушного полуфабриката, дополнительные требования к сырью, технологии?
40. Какое сырье используют для получения миндально-орехового теста?
41. В чем заключаются особенности его предварительной подготовки? Опишите технологию получения?
42. Как классифицируют отделочные полуфабрикаты?
43. Опишите различные виды сливочных кремов, технологию крема сливочного основного, его назначение. Как готовят кремы «Шарлот» и «Гляссе»?
44. В чем состоит назначение белковых кремов? Укажите их разновидности?
45. Как приготавливают крем заварной, из сливок?
46. Какие существуют отделочные полуфабрикаты для ароматизации, отделки, подкрашивания?
47. В чем заключаются особенности производства тортов и пирожных из готовых выпеченных и отделочных полуфабрикатов?
48. Укажите сроки хранения тортов и пирожных в зависимости от вида отделочного полуфабриката?
|
|
|
49. Расскажите об особенностях производства кексов и ромовой бабы?
50. Как классифицируют сдобные булочные изделия?
Типовые темы рефератов
1. Карамель. Виды. Технология производства и использование в современном кондитерском искусстве»;
2. Конфеты ручного приготовления. Особенности технологии приготовления;
3. Шоколад. История происхождения. Сорта и виды шоколада, и их использование.
4. Темперирование шоколада. Понятие и техника.
5. Современные полуфабрикаты для отделки тортов: велюр и гляссаж. Технология приготовления и особенности использования.
6. Песочные тарты. Виды, технология приготовления, требования к качеству и условия и сроки хранения.
7. Глюкоза и тримолин. Свойства, особенности использования.
8. Пектин цитрусовый и пектин яблочный. Свойства, особенности использования.
9. Пралине. Свойства, виды, технология производства. Особенности применения.
10. Мастика. Свойства, виды, технология производства. Особенности применения.
11. Марципан. Свойства, виды, технология производства. Особенности применения.
12. Меренга. Свойства, виды, технология производства. Особенности применения.
13. Соусы в кондитерском производстве.
14. Характеристика местных кондитерских традиций Астраханского края.
Дата добавления: 2018-05-02; просмотров: 285; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!