Выберите, к какой подгруппе сыров относят брынзу?
а) твердые;
б) мягкие;
в) рассольные;
г) кисломолочные.
4.Выберите, как маркируют твердые сычужные сыры жирностью 45%?
а) на маркировке сыра круг;
б) маркировка в виде квадрата;
в) на маркировке правильный восьмиугольник?
5.Выберите, чем кремы отличаются от других творожных изделий:
а) повышенным содержанием жира;
б) более нежной консистенцией, содержат вкусовые и ароматические вещества;
в) изготавливают из творога, допрессованного до содержания 36% влаги, с добавлением сливочного масла, вкусовых ароматических веществ.
Эталоны ответов
I вариант
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| в | а | в | в | б |
Критерии оценки Оценка результатов: всего 5 баллов
5 баллов – отлично
4 балла - хорошо
3 балла - удовлетворительно
Менее 3 баллов – неудовлетворительно
II вариант
Какие плавленые сыры относят к подгруппе пастообразных?
а) «Волна», «Виола», «Дружба»;
б) «Колбасный копченый»;
в) «Голландский», «Костромской»?
2.К диетическим кисломолочным продуктам (напиткам) относят:
а) пасты белковые;
б) сырки и массы, торты, кремы, пасты, творожные полуфабрикаты;
в) простокваша, кефир, кумыс, йогурт, ацидофильные напитки.
Какие сыры не имеют корочки на поверхности сыра?
|
|
|
а) «Швейцарский», «Российский»;
б) брынза, сулугуни;
в) «Рокфор», «Сент-Агюр»?
4. Кисломолочный напиток из кобыльего или обезжиренного коровьего молока:
а) варенец;
б) ряженка;
в) кумыс.
5. Чем домашний сыр отличается от творога:
а) содержанием белков, жиров;
б) содержанием влаги;
в) имеет зернистую структуру.
Эталоны ответов
II вариант
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| а | в | б | в | в |
Критерии оценки Оценка результатов: всего 5 баллов
5 баллов – отлично
4 балла - хорошо
3 балла - удовлетворительно
Менее 3 баллов – неудовлетворительно
Тема 2.8 «Яичные товары»
От чего зависит категория столового яйца?
а) от качества скорлупы, высоты пуги;
б) от качества и массы яйца;
в) от качества яйца.
2.Укажите размер пуги для диетического яйца:
а) не более 4 мм;
б) не более 7 мм;
в) не более 11 мм.
3.Укажите состояние желтка для столовых яиц:
а) прочный, малозаметный, занимает центральное положение;
б) прочный, просвечивающийся;
в) малозаметный, может перемещаться от центрального положения.
Почему гусиные и утиные яйца не допускаются к реализации?
|
|
|
а) могут заражаться микроорганизмами из группы сальмонелл, вызывающими пищевую интоксикацию;
б) обладают низкой пищевой ценностью;
в) имеют большую загрязненную скорлупу.
5. Как можно отличить меланж, дважды замороженный:
а) имеет темно – оранжевый цвет;
б) отсутствие бугорка на замороженной поверхности;
в) имеет твердую консистенцию?
Эталоны ответов
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| б | а | в | а | б |
Критерии оценки Оценка результатов: всего 5 баллов
5 баллов – отлично
4 балла - хорошо
3 балла - удовлетворительно
Менее 3 баллов – неудовлетворительно
Тема 2.9 «Мясные товары»
I вариант
Какие ткани имеют низкую пищевую ценность?
а) мышечная;
б) жировая;
в) костная.
Какое мясо имеет более высокие вкусовые свойства?
а) замороженное;
б) охлажденное;
в) размороженное;
г) парное.
Какие субпродукты по пищевой ценности и вкусовым свойствам относят к первой категории?
а) сердце, язык;
б) селезенка, желудок;
в) ножки свиные, уши.
|
|
|
Какие полуфабрикаты считают рубленными?
а) котлеты, шницели;
б) азу, бефстроганов;
в) рагу, шашлык.
5. Содержание мышечной ткани и мясном полуфабрикате категории «А»
а) 5-20 %
б) 20-40 %
в) 40-60 %
г) 60-80 %
д) 80-100
Эталоны ответов
I вариант
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| в | г | а | а | д |
Критерии оценки
Оценка результатов: всего 5 баллов
5 баллов – отлично
4 балла - хорошо
3 балла - удовлетворительно
Менее 3 баллов – неудовлетворительно
II вариант
1. Мясо, полученное из крупного скота, в возрасте 3 месяцев - это…
а) мясо молодняка;
б) молочная телятина;
в) телятина;
г) говядина.
2. Клеймо красного цвета ставится на туши:
а) говядины;
б) свинины;
в) конины;
г) телятины.
Из каких отрубов мяса свиней изготовляют буженину?
а) грудная часть;
б) спинной отруб;
|
|
|
в) тазобедренный отруб;
г) лопаточная часть.
Какая маркировка соответствует тушке курицы потрошеной второй категории?
а) КЕ 2;
б) КЕЕ 2;
в) КР 2
Какие полуфабрикаты относят к порционным натуральным?
а) лангет, антрекот;
б) гуляш, шашлык;
в) ромштекс, эскалоп.
Эталоны ответов
II вариант
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| а | в | а | б | а |
Критерии оценки Оценка результатов: всего 5 баллов
5 баллов – отлично
4 балла - хорошо
3 балла - удовлетворительно
Менее 3 баллов – неудовлетворительно
Тема 2.10 «Рыбные товары»
I вариант
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 5875; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!