И хотя мы прекрасно понимаем, что мясо, прошедшее термическую обработку, имеет самый естественный серый цвет, колбаски хочется именно такой – интенсивного мясного цвета
Достичь красноватого оттенка можно только добавками красителей. Но растительные краски нестойки, быстро разлагаются под воздействием температуры. Исключение составляет разве что куркума, но колбаса желтого цвета будет выглядеть странновато.
Да, небольшая добавка этилового спирта (или содержащих его пищевых жидкостей) также способствует сохранению мясного цвета, но скорее теоретически. По крайней мере я такого эффекта не наблюдал.
На этот раз было решено увеличить – до 10 г на 1 кг фарша – количество сладкой паприки.
Для того, чтобы она равномерно распределилась по фаршу, мясо было пропущено через мясорубку.
Рецепт самый обыкновенный: любое мясо, соль – от 20 до 25 г на кило фарша. Чеснок, черный перец и мускатный орех. Сало использовалось соленое и добавлялось непосредственно перед заполнением кишок.
На верхнем фото в колбасе много пустот. Дело в том,что я отвариваю (вернее, парю) колбасу. И если ее проколоть, то сок вытечет в воду. А если пожарить домашнюю колбасу после отваривания, то сочность ее значительно увеличивается .
И снова – оболочка для домашней колбасы
Сегодня пришел комментарий по поводу поста об использовании полиэтиленовой пленки (кулинарного рукава) в качестве оболочки для домашней колбасы.
Вот он:
“Делал колбасу мнооого раз: в ветчиннице, в пищевой пленке, в резанных листах из рукава для запекания, в формочках и т.д. и т.п. т.к. кишки как-то....
Сегодня увидел про прошитый или сваренный паяльником рукав и поразился. Все гениальное - просто!!!
Только вот прошивка создает центры напряжения, а пайка паяльником утончает пленку в местах пайки и ослабляют шов.
Проверено многолетней практикой при изготовлении защитных футляров на различные "корочки" еще в советские времена.
А ведь есть еще один "мужской" метод без указанного недостатка.
Пленка складывается пополам. И несоединенная сторона укладывается между двумя металлическими линейками с выступом в 2-3 мм. Зажигалкой (на край спичкой) выступающая часть сплавляется.
Вот и попробовал сварить кусочки имеющихся под руками руковов (Фрекен БОК, ИДЕАЛ, OPTILINE)в полоски шириной 4-5 см.
Далее надувал их, скручивал как сосиски и сжимал изо всех сил.
Скажу так - руки силушкой не обижены, а “лопнуть” удалось только пакет из руковаOPTILINE, но он и на ощупь тоньше двух других.
Воот....”
|
|
|
Жаль, что автор аноним. Думаю, что из-за особенностей “blogspot”. И вызвать его на диалог я не могу по той же причине…
Спасибо ему, жду еще коментов по поводу оболочек для домашней колбасы.
Вывод делаю один: альтернатива кишкам актуальна, потому что желающих сделать более менее безопасную колбаску, прежде всего для деток, все-таки много.
|
|
|
Буду и дальше писать на эту тему.
…Но все-таки посмотрите еще раз на эту чистенькую беленькую кишочку – лучшую оболочку для домашней колбасы…
Домашняя колбаса в кулинарном рукаве –2
В прошлом посте я показал прошитый кулинарный рукав. Прошит он был для того, чтобы попробовать использовать его в качестве оболочки для домашней колбасы.
Для экспериментов я обычно использую курицу. Снимаю с тушки кожу (для домашних животных), обрезаю все мясо, (косточки – для бульона) перекручиваю через мясорубку. Все – диетический фарш готов. В этот раз я испытывал рукав и попробовал сделать колбасы типа “чоризо” (о ней речь в следующем сообщении).
Итак, рукав разрезан на “кишочки”, приступаем к набивке. Для приготовления 2 –3 кг колбасы я использую бутылочное горлышко, так как мясорубку и насадку для колбас и мясорубку использовать для столь малого количества колбасы нерационально.
Попытки уплотнить фарш привели к тому,что рукав …порвался.Прямо по шву. И по заводскому, и по прошитому. По этой причине из 70 см рукавных “кишочек” получилось вот что:
Эта домашняя сарделька в рукаве была сварена.
Под оболочку проник бульончик, он и дал красноватый цвет. Теперь мы ее почистили
|
|
|
и обжарили
В такую домашнюю колбасу я добавляю только сливочное масло (10%) и воду (5 – 7%). Из пряностей – чеснок и мускатный орех. Вода связывает фарш, поэтому эту сардельку можно спокойно нарезать ломтиками сколь угодно малой толщины. Полный рецепт домашней колбасы – сарделек здесь.
ВЫВОД
В крайнем случае, при наличии свободного времени можно попробовать, но набивать рукав плотно нельзя. Можно увеличить длину стежка.
Недавно на одном из форумов мы обсуждали использование кулинарного рукава как замену натуральной череве. Было и такое мнение, что рукав – для ленивых. Но теперь я абсолютно точно знаю, что для ленивых – только кишки. Быстро и качественно.
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 379; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!