Инструменты для обработки мяса
Основными инструментами для обработки мяса являются ножи «поварская тройка», нож-рубак, нож для обвалки туш, гастрономические ножи, тяпка, топор-тупица, поварские вилки и иглы.
«Поварская тройка» состоит из трех ножей: большого, среднего и малого. Изготовляются они из твердой стали, ручки делаются из дерева твердых пород (бук, береза).
Ножи «поварская тройка» хранятся в специальных ножнах.
Нож-рубак применяется для разрубания рыбы или мяса с костями средней крепости. Нож-рубак изготовляется массивным нетвердой стали и делается длиной 410—464 мм и толщиной 6—8 мм.
Обвалочный нож применяется для отделения мяса от костей при обработке мясных туш. Размеры ножа: длина 294 мм, ширина 35 мм, толщина 2,5 мм. Нож изготовляется из твердой стали.
Гастрономический нож служит для нарезки колбасы, ветчины, мяса и других продуктов. Размеры ножа: длина 425 мм, ширина 35 мм, толщина 2 мм
Мусат (сталька) является инструментом для точки ножей во время работы. Изготовляется мусат из очень твердой стали. Длина мусата 322 мм, наибольший диаметр 22 мм.
Тяпка применяется для отбивания порционных кусков мяса. Изготовляется из стали. Размеры тяпки: длина 255 мм} ширина 100 мм, толщина 10 мм.
Мясницкий топор (тупица) служит для разрубания мясных туш. Изготовляется из твердой стали, а топорище — из дерева твердой породы.
Поварские вилки бывают большие для выемки кусков мяса из котлов и малые (транжирные) для раздачи кусков мяса, рыбы и т. д.
|
|
|
Поварская игла применяется для проверки готовности мяса.
Инструменты для обработки овощей
Для резки овощей применяются: «поварская тройка», нож для дочистки картофеля, нож для карбования овощей, круглая выемка для картофеля и овощей, фасонные выемки для картофеля. Для протирания овощей применяются различные ручные терки.
Нож для дочистки картофеля имеет длину 170 мм и двустороннее лезвие. Ручка деревянная. Применяется для дочистки картофеля после машинной очистки.
Желобковый нож имеет на своей цилиндрической части лезвие, которым и производится чистка овощей и картофеля. Толщина срезаемого слоя не может быть больше щели между лезвием и цилиндрической поверхностью ножа. Конец ножа также имеет лезвие. Ручка ножа деревянная или металлическая, длина ножа 180 см.
Нож для карбования овощей представляет собой обыкновенный стальной нож, лезвие которого имеет зигзагообразную или волнистую форму.
Выемка круглые и фасонные применяются для нарезки овощей шариками (круглая выемка) или кусочками другой формы (фасонные выемки). Лезвие выемки заточено по всему периметру ножа.
Ручные терки предназначены для протирания сырых овощей или фруктов. Терки, изготовляемые из белой жести, бывают плоские, полусферические и четырехсторонние с отверстиями различной формы и размеров.
|
|
|
Инструменты и приспособления кондитерского цеха
Прибор для резки бисквита на пласты представляет собой деревянную раму с пазами. В пазы вставляется лучковая пила с дугой и рукояткой. Бисквит укладывают в раму. Передвигая пилу вдоль пазов, разрезают бисквит на тонкие ровные пласты.
Стойка для наполнения пирожных кремом представляет собой кронштейн с ободком-держателем для кондитерского мешка с металлической трубочкой. Удобство работы состоит в том, что мешочек с кремом всегда находится в вертикальном положении, причем крем непрерывно поступает вниз.
Водяная баня для равномерного подогрева помады может быть приготовлена из обычной алюминиевой кастрюли емкостью 8—10 л. Посуду наполняют горячей водой, после чего в нее ставят кастрюлю с разогретой помадой. Необходимость в повторном подогреве помады при применении водяной бани отпадает: помада до конца работы по глазировке пирожных остается мягкой и эластичной.
Сосуд для промочки бисквита сиропом представляет собой металлический резервуар емкостью 30—40 л, снабженный краником и разбрызгивающей сеткой. Сбоку сосуда укреплено водомерное стекло с делениями, что позволяет дозировать количество сиропа при промочке бисквитов в строгом соответствии с рецептурой.
|
|
|
Лопатка для укладки пирожных в лотки изготовляется из алюминия или нержавеющей стали. Длина лопатки достигает 40 см, ширина 6 см.
Контрольная вращающаяся металлическая скалка для раскатки теста отличается от обычной наличием сменных установочных колец, которые закрепляются у концов скалки. Всего применяется пять пар таких колец диаметром от 88 до 110 мм.
Тесто толщиной примерно в 8 мм раскатывают скалкой сначала без закрепленных на ней установочных колец до толщины 10— 13 мм, затем на двух концах рабочего вала скалки, который имеет диаметр 80 мм и длину 700 мм, закрепляют пару установочных колец диаметром 88 мм. Ширина пласта теста должна быть не более 700 мм, тогда рабочий вал будет касаться теста, а установочные кольца передвигаться по столу, что обеспечит получение равномерной толщины слоя. Стол, на котором производится раскатка теста, должен иметь ровную поверхность.
Приспособление для раскатки теста при изготовлении слоеных языков состоит из станины с закрепленными на ней двумя валиками, приводимыми в движение при помощи ручки. Расстояние между валиками может регулироваться. Тесто нарезают на порции определенной формы и пропускают через валики прибора. Куски теста принимают форму, требуемую для слоеных языков, и по наклонному листу сползают на стол, где укладываются на противни для выпечки.
|
|
|
Инструмент для нарезки раскатанного теста на ровные части представляет собой стальную ось диаметром 8 мм, на которую насажены пять зубчатых ножей. Ось закреплена в рамке, заканчивающейся ручкой. К рамке прикреплен щиток, предупреждающий прилипание теста к ножам.
Для нарезки теста на ровные части применяют также вращающуюся скалку с дисковыми ножами.
Чтобы вырезывать из теста разные фигуры — звезды, треугольники, кружочки и т. п. — применяются различные фигурные выемки, резцы с зубчатыми краями и другие приспособления.
Для художественного оформления тортов и пирожных цветами из крема применяются наборы специальных трубочек.
Столы производственные
Устанавливаются столы во всех цехах, на них производятся все операции по обработке сырья, приготовлению полуфабрикатов и оформлению готовых блюд.
Крышки рабочих столов, предназначенные для обработки продуктов, должны изготовляться из нержавеющей стали, мраморных полированных плит, мраморной крошки или из твердых пород дерева.
Деревянные крышки покрываются листовой нержавеющей сталью, белой жестью, оцинкованным железом с пропайкой швов или листовым алюминием.
Установка столов с деревянными крышками без металлического покрытия в производственных и подсобных цехах не допускается; исключение составляет только кондитерский цех.
В кондитерском цехе рекомендуется применять производственные столы с деревянными крышками, не покрытыми металлическими листами, только для разделки теста, а для прочих подсобных операций столы должны быть с металлическими или мраморными крышками.
Для очистки и резки репчатого лука применяют специальный стол, на крышке которого устроен стеклянный футляр с вытяжной трубой, соединенной с общим вентиляционным устройством.
В передней стенке футляра укреплены два матерчатых рукава. Работник продевает руки и чистит лук, находящийся внутри стеклянного футляра. Для хранения неочищенного лука рядом с футляром помещается ящик. Этот ящик имеет отверстия для подачи лука в футляр. С левой стороны под столом ставят ящик для очистков.
Для очистки овощей, и дочистки картофеля служит стол, имеющий у каждого рабочего места по два отверстия: одно (с левой стороны) для сбрасывания очищенных клубней картофеля или других овощей, другое (с правой стороны) для спуска отходов; над этим отверстием производится очистка овощей. Под спуски подставляют тару для очищенных овощей и для отходов. В крышке стола сделан вырез, куда вставляется железный короб с отбортованными краями; короб предназначен для овощей, подлежащих очистке или дочистке. Длина одноместного стола 0,6 м, двухместного 1,35 м, трехместного 2,0 м. Стул для коренщицы должен иметь подлокотники.
Настольные разделочные доски
Изготовляются доски длиной 0,6—1,0 м, шириной 0,3—0,4 м и толщиной 4 см. Они должны быть из целого куска сухой древесины твердых пород, не имеющей трещин и заусениц. Поверхность разделочных досок должна быть плоской и гладкой.
Сырые продукты необходимо разделывать на одних досках, вареные — на других; мясные, рыбные и овощные продукты должны разделываться также на разных досках.
На торцевой стороне доски, как указывалось выше, отмечается начальными буквами наименование продукта, обрабатываемого на данной доске (например, разделочная доска для вареного мяса обозначается буквами ВМ, для сырого мяса — СМ, для вареной рыбы — ВР и т. д.).
Моечные ванны
Ванны должны быть сделаны из бетона или выложены метлахскими плитками. Могут также применяться ванны из нержавеющей стали, луженые ванны из листовой стали, из алюминия.
Размеры резервуаров металлических ванн: длина от 0,5 до 1,0 м, ширина от 0,5 до 0,7 м и глубина от 0,35 до 0,45 м, объем соответственно от 100 до 300 л.
В моечной кухонной посуды устанавливаются ванны с двумя отделениями. Размеры ванн: длина 165—215 см, ширина 80 см.
Стеллажи
Устраиваются стеллажи стационарные и передвижные, металлические и деревянные. Стационарные и передвижные металлические стеллажи имеют 5—9 полок, деревянные — 3—5.
Шкафы
Шкафы для хранения инструментов и различных приправ и специй имеют следующие размеры: ширина 1 м, глубина 0,6 м, высота 2,2 м. Верхняя часть шкафов устраивается с ячейками различных размеров для хранения инструментов и закрывается двумя дверцами. Лари и ящики нижней части шкафа используются главным образом для хранения специй и приправ.
Производственная мебель, как правило, окрашивается масляной краской светлого цвета.
Тележки
Применяются тележки для перевозки продуктов, наплитных котлов и прочей посуды с готовой продукцией. Промышленность выпускает для общественного питания грузовые тележки различной формы грузоподъемностью от 100 до 1000 кг. Все они имеют колеса с резиновыми шинами.
Для перевозки наплитных котлов наиболее удобна тележка с подъемной платформой. Она представляет собой металлическую раму с четырьмя колесами, из которых два передних — поворотные. Вращая рукоятку подъемного механизма, можно установить платформу тележки на любой высоте в пределах до 1 м.
Тележка подвозится к плите, платформа поднимается до ее уровня, наплитный котел сдвигается с плиты на платформу тележки он перевозится к месту установки.
Грузоподъемность этой тележки 150 кг, размер подъемной платформы 75x55 см.
58. Технологические участки по производству полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом в мясо-рыбном цехе и их характеристика.
59. Виды кухонной посуды и производственного инвентаря используемые при приготовлении полуфабрикатов для варки, пропускания из рыбы с костным скелетом в мясо-рыбном цехе.
60. Размещение оборудования на рабочем месте по приготовлению полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом в мясо-рыбном цехе.
61. Рабочие места по производству полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом в мясо-рыбном цехе и их характеристика.
62. Виды кухонной посуды и производственного инвентаря используемые для, приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для жарки во фритюре в мясо-рыбном цехе.
63. Виды кухонной посуды и производственного инвентаря используемые для, приготовления полуфабрикатов из котлетной массы рыбы с костным скелетом в мясо-рыбном цехе.
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 1281; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!