Глава III. Особенности приёмки технических сортов картофеля
Заготовка и поставка для переработки на спирт свежего картофеля регламентируются ГОСТ 6014-68 «Картофель свежий для переработки. Технические условия», утвержденным Государственным комитетом стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Министров СССР 22 мая 1968 г. N 718.
Поступающий в организацию картофель осматривается до взвешивания приемщиком, который предварительно определяет по внешнему виду соответствие его техническим требованиям.
Приемку картофеля, отбор проб и определение его качества осуществляют в соответствии с ГОСТ 7194-81 «Картофель свежий. Правила приемки и методы определения качества», утвержденным постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 2 июня 1981 г. N 2784.
Инженер-химик записывает в журнал учета анализов проб картофеля формы ЗС-10 массу объединенной пробы с указанием порядкового номера партии за день, номера транспортного средства, наименования организации, поставляющей картофель, и производит анализ. Данные анализа пробы картофеля на загрязненность, условную крахмалистость и другие показатели качества в соответствии с ГОСТ 6014-68 по массе и в процентах отражаются в журнале.
Отбор проб и определение качества картофеля должны производиться в присутствии представителя сдатчика.
После разгрузки транспортного средства приемщик или буртовщик проставляет в товарно-транспортной накладной номер бурта (склада), куда разгружен картофель.
|
|
|
При выгрузке картофеля в рештак для переработки приемка его оформляется так же, как и при выгрузке на буртовое поле. В накладной делают запись: «Принято в организацию для переработки».
При приемке картофеля с загрязненностью выше норм, предусмотренных стандартом, в сопроводительной накладной сдатчика и в приемной квитанции указывается общая масса картофеля, включая всю загрязненность, и масса за вычетом сверхнормативной загрязненности, за которую производится денежный расчет со сдатчиками с применением установленных доплат за повышенную или скидок за пониженную крахмалистость (против базиса) и скидок за нестандартные клубни.
Приемка картофеля на железнодорожных пунктах производится в таком же порядке, как и в организации, с обязательным взвешиванием и определением качества по содержанию крахмала, загрязненности и другим показателям.
Закупку картофеля у населения изготовители спирта производят по договорным ценам. Показатели качества картофеля должны соответствовать требованиям ГОСТ 6014-68 на картофель для переработки на спирт. Приемка картофеля у населения оформляется кондиционным ярлыком на принятый картофель, который выписывается в двух экземплярах приемщиком или другим уполномоченным лицом по письменному распоряжению руководителя организации. Первый экземпляр ярлыка передается сдатчику для получения денег, а второй экземпляр остается в организации. Приемка картофеля от индивидуальных сдатчиков может производиться по приемной квитанции (картофель). Данные по приемке вносятся весовщиком в журнал регистрации приемки картофеля от индивидуальных сдатчиков.
|
|
|
При хранении картофеля за пределами территории организации на перевозку картофеля выписывается товарно-транспортная накладная, которая прикладывается к требованию.
Масса картофеля при сдаче в производство до мойки определяется на автотранспортных весах, а затем после определения процента засоренности и крахмалистости выводится масса чистого картофеля. В требовании указывается по первой строке общая фактическая масса с засоренностью и по второй строке - масса чистого картофеля. Сданной в производство считается масса чистого картофеля и абсолютная масса крахмала.
В целях контроля за правильным определением количества картофеля, отпущенного в производство по требованию, каждая отпущенная партия записывается материально ответственным лицом в журнал учета сырья.
|
|
|
При отпуске картофеля в требовании проставляется номер склада (бурта или названия другого места хранения), закрепленного за кладовщиком или буртовщиком. Отпуск картофеля по одному требованию из разных мест хранения не допускается.
Качество поступившего в производство картофеля определяется производственной лабораторией организации по всему отпущенному количеству по каждому требованию. Проба для анализа отбирается инженером-химиком от каждого транспортного средства до сдачи на мойку.
Естественная убыль картофеля определяется по разнице между массой заложенного на хранение в бурт и массой картофеля после переработки и зачистки бурта. При этом учет ведется по чистой массе картофеля за вычетом всей загрязненности. Естественная убыль картофеля списывается по фактическим значениям, но не выше установленных норм.
Списание естественной убыли картофеля производится после зачистки бурта на основании соответствующих расчетов. Предварительное списание естественной убыли по установленным нормам до выявления фактического размера недостачи воспрещается.
Исчисление естественной убыли картофеля при хранении производится к среднему остатку за каждый месяц хранения.
|
|
|
При выявлении сверхнормативных потерь картофеля должны быть приняты немедленные меры для установления причин этих потерь. Если установлены злоупотребления ответственных лиц или нарушение условий хранения картофеля, виновные лица привлекаются к ответственности с взысканием с них стоимости недостающего картофеля.
Заключение
Основные выводы по работе следующие:
Картофель имеет огромное значение в питании и по праву считается вторым хлебом. Значение картофеля в питании обусловливается содержанием в нём крахмала, минеральных веществ (калия, кальция и железа), ценных белковых веществ, витаминов. В среднем картофель содержит: воды 75%, крахмала 18, 2%, белков 2%, сахаров 1,5%, клетчатки 1%, минеральных веществ 1,1% .
Крахмал в клубне расположен неравномерно: его больше в наружной сердцевине и коре, а также больше в позднеспелых сортах. Количество сахаров также существенно зависит от ботанического сорта, зрелости, сроков и условий хранения. В молодых клубнях сахаров обычно больше, чем в зрелых, в которых при нормальных условиях хранения сахаров немного 0,5% - 1,5%. Повышение содержания сахара (более 1,5-2%) отрицательно влияет на качество картофеля, при варке он темнеет. Во время хранения при температуре 00С, количество сахаров повышается до 7%.
Азотистые вещества (такие как соланин, чаконин и скополетин - обусловливающие горечь кожицы), будучи сосредоточенные основном в покровных тканях, имеют значение для защиты клубней от инфекций. Содержание соланина и чаконина очень мало - от 2 до 10 мг/100 г, отравление может наступить, если их число превышает 20 мг/100 г. Больше всего гликозидов содержится в кожуре, позеленевших клубнях, ростках и ботве. При прорастании клубней иногда в них появляется горечь, так как соланин переходит в мякоть. Также следует отметить, что в песчаных почвах, в незрелых и мелких клубнях обычно больше соланина. Много соланина появляется в клубнях под воздействием прямого или рассеянного света. Установлено, что соланин хорошо предохраняет семенной картофель от болезней при хранении, но клубни, позеленевшие свыше ? поверхности относят к отходам и не используют даже на корм животным.
Количество витамина С в картофеле в среднем 10 - 18 мг%, после хранения 4 - 5 мес. - 15 мг%, а через 6 месяцев - 10 мг%, при чём в коре его больше, чем в сердцевине.
Минеральные вещества в картофеле представлены в основном солями калия, фосфора, имеются натрий, кальций, магний, железо, сера, хлор, микроэлементы.
Среднегодовое потребление картофеля на человека в России около 97 кг в год.
При приёмке картофеля необходимо знать:
. Клубни картофеля нестандартные - а это клубни с механическими повреждениями, повреждённые сельхозвредителями, мелкие, слегка увядшие нелёжкоспособны, в процессе хранения подвержены быстрой порче;
. Клубни картофеля - позеленевшие более 30 % поверхности, раздавленные, части клубней менее 25 %, подмороженные, морщинистые, с дупловатостью, повреждённые грызунами, загнившие и гнилые (поражённые сухой гнилью, фитофторозом, мокрой бактериальной гнилью) относятся к отходам.
.В силу своих физиологических особенностей картофель имеет особый режим хранения -оптимальная температура хранения картофеля +2…+40С и относительная влажность 90-95%, в этих условия просушенный, хорошо перебранный картофель, не заражённый какими либо видами гнилей, может хранится до 12 месяцев. Следует знать, что температура замерзания клубней -1,30С, но уже при температуре ниже +20С происходит переход крахмала в сахара, и вкус картофеля становится сладковатый. Обязательно хранить картофель в тёмном месте, так как на свету клубни зеленеют, и образуется ядовитое веществ соланин.
29. Товароведная характеристика моркови по пищевой ценности, классификации, оценке качества, условиям и срокам хранения.
Плоды и овощи имеют большое значение в питании человека. В отличие от других видов продовольственных товаров свежие плоды и овощи после их уборки остаются живыми организмами, и в них протекают процессы, свойственные живой растительной клетке.
За счет высокого содержания влаги плоды и овощи недостаточно устойчивы в хранении, и на сохраняемость их оказывает влияние ряд факторов, таких, как условия выращивания, качество уборки, степень зрелости, вид и степень поврежденности, режим хранения. Основными процессами, влияющими на сохраняемость плодов и овощей, являются испарение влаги, выделение тепла, дыхание, изменение химического состава. В качестве критерия сохраняемости плодов и овощей можно принять сроки хранения и величину товарных потерь.
Переработку плодов и овощей в России осуществляет плодоовощная промышленность, включающая консервную, овощесушильную отрасли, производство быстрозамороженной продукции.
Сохранение товарного качества и пищевой ценности плодов и овощей в межсезонный период является комплексной задачей овощеперерабатывающей промышленности, так как плодоовощная продукция не подлежит, как правило, длительному хранению без создания необходимых для этого условий.
Предполагается, что родиной моркови является Средняя Азия, но за тысячи лет до нашей эры морковь встречалась и в других местах, так как установлено, что морковь знали древние египтяне, древние греки и римляне.
В наши дни морковь второй по популярности плод после картофеля и имеет важное значение в питании, благодаря богатому химическому составу, включающему углеводы, минеральные вещества и витамины. Особая ценность ее состоит в высоком содержании каротина.
Морковь можно назвать неприхотливым растением. А собранный урожай может, при должном хранении, пролежать до самой весны. В хороших условиях он сохранит и свой привлекательный внешний вид и все питательные и полезные вещества. Способы хранения различны.
Цель работы: выявление влияния условий хранения на показатели качества моркови.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1. Рассмотреть товароведную характеристику моркови и факторы, сохраняющие его качество при хранении.
2. Провести эксперимент по изучению влияния температурно-влажностных режимов хранения на показатели качества моркови.
Структура работы состоит из введения, 2 глав, заключения, списка использованной литературы, приложений.
В первой главе рассмотрена товароведная характеристика моркови, выявлены пищевая ценность и химический состав моркови, определены условия хранения моркови и процессы, происходящие при хранении.
Во второй главе определены объекты и методы исследования, выявлены результаты органолептической оценки моркови и результаты физико-химической экспертизы моркови.
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 768; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!