Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования картофеля
Перечень теоретических вопросов для промежуточной аттестации, специальность 19.02.10 « Технология продукции общественного питания» (ПМ 07.01). 1. Технологический процесс механической кулинарной обработки картофеля. Приготовление полуфабрикатов целыми клубнями. Формы нарезки. Кулинарное использование. Требования к качеству, режим и сроки хранения полуфабрикатов. 2. Технологический процесс механической кулинарной обработки моркови. Формы нарезки. Кулинарное использование. Требование к качеству, режим и сроки хранения полуфабрикатов. 3. Технологический процесс механической кулинарной обработки свёклы. Формы нарезки. Кулинарное использование. Требование к качеству, режим и сроки хранения полуфабрикатов. 4. Технологический процесс механической кулинарной обработки томатных и тыквенных овощей. Приготовление полуфабрикатов. Требование к качеству, режим и сроки хранения полуфабрикатов. 5. Технологический процесс механической кулинарной обработки грибов и зелени. Формы нарезки. Кулинарное использование. Требование к качеству, режим и сроки хранения полуфабрикатов. 6. Технологический процесс механической кулинарной обработки капустных и луковых овощей. Формы нарезки. Кулинарное использование. Требование к качеству, режим и сроки хранения полуфабрикатов. Он состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки. При приемкепроверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и консистенции. От качества овощей зависят качество и безопасность готовой продукции, количество отходов, способ обработки. Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, используют специальные овощные кладовые, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность и обеспечивают кратность обмена воздуха. Эти кладовые оборудуют закромами, стеллажами, подтоварниками. При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей вручную. На крупных предприятиях для сортировки, калибровки по размеру картофеля используют машины. Цель мойки— удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную. При очисткеовощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают. Цель нарезки— придание овощам необходимых формы и размеров. Обработка картофеля. Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках периодического или непрерывного действия. Крупные клубни очищаются быстрее, и, пока очистятся мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно рассортировать картофель. Иногда после очистки крупных клубней машину разгружают, отбирают очищенные экземпляры, а остальные еще раз подвергают очистке. Затраты труда и времени на дочистку полностью компенсируются тем, что сокращается время дочистки, а количество отходов значительно уменьшается. Для уменьшения отходов следует соблюдать правила эксплуатации картофелечисток: регулировать подачу воды, следить за состоянием терочной поверхности, не допускать излишней очистки, не загружать одновременно картофеля больше, чем установлено для машин данного типа. Уменьшению отходов способствует предварительное замачивание подвяленного картофеля. Питательные вещества в клубне картофеля распределены неравномерно: белка больше всего в периферийных и центральных частях клубня, крахмала — в зоне сосудистых пучков под корой, минеральных веществ — в периферийных частях. Поэтому чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ. Отходы при мойке и сортировке зрелого картофеля составляют 5—6%, при механической очистке — 10—20, при дочистке — 11—15, а всего в зависимости от сезона — 25— 40%. Отходы быстро портятся, поэтому должны своевременно удаляться из цеха или перерабатываться. При переработке отходов получают крахмал. Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потемнение вызывают ферментативные процессы — окисление веществ фенольного характера (тирозин и др.), содержащихся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных соединений, называемых меланинами. Для предохранения от потемнения очищенный картофель хранят в воде. Однако длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ. Так, за 6 ч хранения в воде целыми клубнями картофель теряет 0,72%, а нарезанный — до 2,5% всех сухих веществ, содержащихся в нем. Поэтому при централизованном производстве очищенного картофеля применяют более эффективные способы сохранения цвета его клубней. Очищенный картофель используют целым или нарезанным. От формы нарезки зависит не только внешний вид блюд, но часто и их вкус. Объясняется это тем, что полуфабрикаты различной формы имеют неодинаковую удельную поверхность, от чего зависят потери воды при жарке и образование новых вкусовых веществ в поверхностной корочке. Например, 100 г картофеля целыми клубнями имеют поверхность 30—50 см2, а нарезанного соломкой — около 200—300 см2. Форма нарезки овощей должна соответствовать форме продуктов, входящих в состав блюда. В табл. II. 1 и на рис. П.2 приведены наиболее распространенные формы нарезки картофеля. Обработка корнеплодов.К этой группе овощей относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называемые белые коренья — петрушка, сельдерей, пастернак. Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой морковки и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних размеров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длинную морковь — вручную. Таблица П. 1
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования картофеля
| Форма нарезки | Примерные размеры, см | Способ тепловой обработки | Рекомендации кулинарного использования |
| Соломка (пай) | Длина 3,0-4,0 поперечное сечение0,2х0,2 | Жарка во фритюре | В качестве гарнира к блюдам из жареной птицы, филе, бифштексу |
| Брусочки (прентаньер) | Длина 3,5-4,0; поперечное сечение от0,7х0,7 до1,0х1,0 | То же Варка | В качестве гарнира к филе, бифштексу, антрекоту, рыбе фри. Для рассольника домашнего, супа картофельного с макаронами |
| Кубики (бренуаз): крупные средние мелкие | С ребром:0,5х2,5 2,0х2,5 1,0х1,5 0,5х0,7 | То же | Для супов картофельных с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки, картофеля в молоке; в качестве гарнира к горячим и холодным блюдам |
| Кружочки (пейзан) | Диаметр по размеру клубней, толщина 0,2-0,3 | Запекание, жарка | Для запеченной рыбы под соусом; в качестве гарнира к жареным блюдам |
| Ломтики | Толщина 0,2-0,5 | Жарка с небольшим количеством жира | Для запеченных блюд из мяса и рыбы; в качестве гарнира к жареным блюдам |
| Дольки | Длина по размеру клубней, но не более4,0 | Варка, тушение | Для рассольника, ухи рыбной, супов картофельных; в качестве гарнира к рагу мясному, рагу из овощей, духовому мясу |
| Бочонки, груши (дюшес) | Высота 4,0-5,0; Диаметр 3,5-4,0 | Варка | В качестве гарнира к отварной и припущенной рыбе, жареным мясным и рыбным блюдам, холодным блюдам |
| Шарики: крупные (шато) средние (нуазет) | Диаметр 3,0-4,0 Диаметр 1,5-2,5 | Варка и жарка | В качестве гарнира к отварной и припущенной рыбе, жареным мясным и рыбным блюдам, холодным блюдам |
| Стружка | Ширина 2,0-3,0; толщина 0,2-0,3 | Жарка во фритюре | В качестве гарнира к жареным блюдам |
Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. Очистки ароматических кореньев, тщательно промытые, используют для ароматизации бульонов.
У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис, кроме того, очищают от кожицы.
Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью.
Таблица 11.2
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 2653; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!