Классификация и ассортимент мяса птицы

Курами, гусями, утками, индейками и цесарками представлены основные виды домашней птицы.

Самым распространенным видом домашней птицы является кура. Согласно продуктивности кур подразделяют на мясных, яйценоских и общепользовательных (мясояйценоских).

Для мясных кур (корниши, брама, лангшан) характерна большая живая масса: для петухов -3,5-5,5кг, для кур -3-4,5кг и быстрый рост, скороспелость, хорошее развитие мышечной основы с уровнем низкого содержания соединительной ткани. До 70% составляет б выход б мяса, что является достаточно высоким показателем.

Бройлеры - это цыплята мясной породы. Их отличает высокая скороспелость, а в период 60 дней они могут достигать живой массы 1,6 кг и, а то и больше. Для мяса бройлера - цыплёнка свойственна нежность, сочность, обладание прекрасными диетическими и вкусовыми качествами. 20% белковой массы и 5,2-12,3% жировой - основа мяса бройлера. В магазинах цыплята мясной породы должны предлагаться покупателю в охлаждённом виде, да бы сохранить всю ценность бройлерного мяса.

Для яйценосных кур (русские белые ,анью - гемпшир, леггорны ,а полтавские, белые московские) свойственен небольшой размер и живая масса для петухов - 2,7-3кг, для кур - 1,8-2,2кг., и 220-260 яиц год -показатель яйценоскости .

Для общепользовательных кур ( загорские , плимутроки ,л ливенские, московские черные) характерны более крупные размеры, хотя размер яиц несколько меньше. Живой массой петуха является - 3,5 - 4кг, для курицы - 2,5-3кг. Быстрый рост данных кур связан с хорошим откармливанием.

Для гусей свойственны значительность размеров и большая масса: для гусаков - 6-12кг, для гусынь- 5-10кг. Наибольшее распространение имеет мясо таких пород как арзамасская, крупная сырая, холмогорская, тульская, литовская.

Особенности уток. Они имеют быстрый рост, достигая 2кг на 8 неделе возраста. В России разводят пекинских, московских белых, зеркальных уток. Продуктивность по мясу даёт возможность выделить из них мясных, яйценоских и общепользовательных. [13]

 

Самым крупным видом среди домашней птицы является индейка, выращивание которой нацелено на получение большого количества мяса. Масса индюка - 12-16кг, индейки - 7-9кг. Для откормленной индейки % убойного выхода составляет 85-90. Для мяса этой птицы свойственны высокие вкусовые достоинства, хорошая усвояемость. Северокавказские бронзовые, бронзовые широкогрудые, белтсвиллские породы достаточно широко распространены в России.

Цесарки - менее распространенный вид домашней птицы. Они отличаются небольшими размерами и живой массой 1,6-2,2кг. Мясо цесарки можно сравнить с мясом пернатой дичи, хотя оно более нежное и жирное. Из пород цесарок легко разводится. жемчужная и голубая

Вид и возраст птицы дают возможность подразделить всё мясо на молодое (тушка цыпленка, бройлера - цыплёнка, утята, гусята, индюшата и цесерята), и взрослое (тушка куры, утки, гуся, индейки и цесарки).

Тушка молодой птицы характеризуется хрящевинным килем, не огрубевшим клювом, нежной эластичной кожей. Цыплята, бройлеры - цыплята, индюшата и цесарята на ногах тушек имеют гладкую и плотно прилегающую чешую, бугорки недоразвитых шпор; утятам и цесарятам свойственна нежная кожа на ногах.

Тушка взрослой птицы отличается окостеневшим твердым килем грудной кости, ороговевшим клювом. Куры, индейки и цесарки - на ногах их тушек грубая чешуя, утки и гуси имеют грубую кожу, петухи и индюки отличаются твердыми шпорами на ногах.

Технологический способ обработки птицы, подготовленной для реализации, даёт варианты полупотрошеных, потрошеных, потрошеных в комплекте с потрохами и шеей тушек.

Полупотрошеные - это тушки, которым свойственно удаление кишечника и клоаки, а зоб наполнен .

У потрошеных тушек проводят удаление внутренних органов, головы по 2-й шейный позвонок, шеи без кожи на уровне плечевых суставов, ног по плюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Не удаляют внутренний жир в нижней части живота тушки. Разрешается реализовать тушки вместе с легкими и почками.

Потрошеные тушки в комплекте с потрохами и шеей это потрошеные тушки птиц, брюшная полость у которых заполнена комплектом обработанных потрохов (сердца, печени, мышечного желудка) и шеей.

На остывшие, охлажденные и мороженые тушки птицы подразделяются исходя из термических условий. Температуры в толще грудной мышцы остывших тушек не должна превышать 25°С; охлажденных - от 0 до 4єС, мороженых - не выше -8°С.[21]

В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории- 1 и 2. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.

1 категория упитанности должна иметь следующие показатели.

Тушки птиц отличаются хорошо развитой мышечной тканью, а тушки бройлер -цыплят имеют очень хорошую развитую мышечную ткань.

Цыплята, кура, индейка и цесерята имеют округлую форму груди, если это тушки бройлеров. Киль грудной кости у них незаметен, хотя цыплята, индюшата, цесерята, отличаются едва выделяющимся килем.

Отложения подкожного жира просматриваются на тушках цыплят и цесерят в области нижней части живота, а также на оспине в виде прерывистой линии; у бройлеров - цыплят - в области нижней части живота; у утят, гусят и индюшат - на груди и животе; у кур и индеек - в области живота, на груди и в виде сплошной полосы на спине; у уток и гусей покрывают всю тушку, кроме голеней и крыльев, но у гусей они более значимые; цесарок - на животе и в виде прерывистой полоски на спине.

О качестве послеубойной обработки тушки говорят следующими требования: хорошая обескровленность , правильная оправленность, чистая кожа без перьев, без пуха, без пеньков и без волосовидных перьев, без воска и царапин, без разрывов т пятен , без кровоподтеков и остатков кишечника.

Потрошеные тушки отличаются очищенной полостью рта и клюва от корма и крови, очищенными ногами от загрязнений и известковых наростов. Допускается единичность пеньков и легких ссадин, допускается не более двух разрывов кожи в длину 1см каждый (но не на филее); допускается незначительное слущивание эпидермиса кожи.

Для тушек 2 категории упитанности соответствуют следующим требованиям.

Развитие мышечной ткани удовлетворительное, за исключением цыплят - бройлеров. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы с гребнем грудной кости образуют угол без впадин по его сторонам.

Тушки цыплёнка, куры, индейки и индюшонка - характеризуются незначительным отложением подкожного жира в нижней части спины и живота уток, утята и гуси отличаются отложением жира на груди и животе; гусята - только на животе; цесарки и цесерята -лишь на нижней части живота. При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани Жировые отложения могут отсутствовать, если удовлетворительно развита мышечная ткань.

Для тушек старых петухов со шпорами более 1,5см упитанность не имеет значения, они всё равно относятся ко 2 категории.

На тушках 2 категории разрешается незначительное количество пеньков и садин, возможны не более трех разрывов на коже в длину 2см. каждый, незначительное слущивание эпидермиса кожи, но всё это не должно резко ухудшать товарный вид тушки птицы.

Тушкиьптицы,рсоответствующиеьпоьупитанностиьтребованиямь1 категории, а по качеству обработки - 2, относят ко 2 категории.[11]

Классификация по ОКПД 2:

(ОКПД 2) Раздел C: Продукция обрабатывающих производств

(ОКПД 2) 10 Продукты пищевые

(ОКПД 2) 10.1 Мясо и мясная пищевая продукция

(ОКПД 2) 10.11 Мясо переработанное и консервированное

(ОКПД 2) 10.12 Мясо домашней птицы переработанное и консервированное

(ОКПД 2) 10.13 Продукция мясная пищевая, в том числе из мяса птицы

Мясо домашней птицы подразделяют по виду, возрасту, способу и качеству технологической обработки тушек и их термическому состоянию. В зависимости от вида и возраста различают тушки молодой птицы (цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат, цесарят) и взрослой (кур, уток, гусей, индеек, цесарок).

По способу обработки тушки подразделяют на полупотрошеные (с удаленным кишечником, с головой и конечностями) и потрошеные (удалены внутренние органы, голова, ноги, крылья до локтевого сустава; без вложенных потрохов и с вложенными потрохами).

По термическому состоянию тушки разделяют на остывшие (температура не выше 25ºС), охлажденные (0-4ºС) и мороженые (-6ºС). По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птиц подразделяют на две категории: I и II.

Тушки первой категории имеют хорошо развитые мышцы. Киль грудной кости не выделяется или слегка выделяется. На поверхности тушек допускаются легкие ссадины до 1 см, но не на филе.

Тушки второй категории имеют мышцы развитые удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться. Жировые отложения незначительны или могут отсутствовать. Допускается незначительное количество ссадин до 2 см.

Тушки, не соответствующие по упитанности требованиям второй категории, относят к тощим и используют только для промышленной переработки.

Требования к качеству. Тушки, выпускаемые в реализацию, должны быть свежими. У свежих тушек клюв глянцевитый и сухой, слизистая оболочка ротовой полости блестящая бледно-розового цвета. без постороннего запаха, глазное яблоко заполняет всю орбиту, цвет кожи беловато-желтоватый, поверхность тушки сухая. Консистенция упругая, жир белый или желтоватый. Бульон при варке прозрачный и ароматный.

Хранят охлажденные тушки при ОВВ 80-85% и температуре 0-6ºС; замороженные – ОВВ 95% и температуре -18ºС.

50. Товароведная характеристика субпродуктов по пищевой ценности, классификации, оценке качества, условиям и срокам хранения.

108 Глава 5. Субпродукты

 

извлечения отделяют жир, подъязычное мясо и калтык, про­мывают холодной водой и направляют на охлаждение. Языки сортируют по видам, размерам, качеству обработки (наличию выхватов, порезов, наличию остатков посторонней ткани). Языки, имеющие патологические изменения, используют по указанию ветнадзора.

Рассортированные языки располагают на противнях в вытя­нутом положении, чтобы они не деформировались. Языки при­меняют в колбасном, консервном и кулинарном производствах.

Требования к качеству: языки говяжьи, свиные, бара­ньи, конские оленьи, верблюжьи, поступающие на реализа­цию, должны быть целые, без разрывов и других повреждений; без подъязычного мяса, лимфатических узлов, гортани и подъ­язычной кости; промыты от крови и слизи. Конфигурация должна быть правильной, слизистая оболочка бледно-розово- го или сероватого цвета, без повреждений; допустимы темные пятна. Языки могут вырабатываться без слизистой оболочки.

Печень — наиболее ценный продукт, богатый белками и ви­таминами группы В и обладающий высокими питательными и лечебными свойствами. Печень является составной частью ли­вера — совокупности внутренних органов, извлекаемых из ту­ши в естественном соединении, — печени, гортани с трахеей, легких, сердца и диафрагмы.

У печени сложное строение: она покрыта серозной оболоч­кой и состоит из множества многогранных долек (сгруппиро­ванных печеночных клеток), разделенных соединительными прослойками, В печени свиней эти дольки хорошо развиты и видимы невооруженным глазом. Цвет здоровой печени, как правило, буро-красный или коричневый. Консистенция плот­ная. Печень нередко бывает поражена фасциолезом, вызывае­мым фасциолами. Поэтому при извлечении ее тщательно ос­матривают, чтобы выявить и изъять пораженные части. Так как физиологическая функция печени состоит в выработке желчи, скопляющейся в желчном пузыре, и фильтрации крови, то при неправильном или несвоевременном его отделении желчь при­дает печени горький вкус, что приводит к невозможности при­менения печени в пищевых целях. При обработке печени про­изводят ее зачистку от обрывков соединительной ткани, лимфа­тических узлов, промывают и направляют на охлаждение.

 

§ 5.2. Товароведная характеристика субпродуктов 109

 

Широкое применение печень находит при производстве ливерных колбас, паштетов, препаратов медицинского назна­чения — гепарина и препаратов желчи (холецизила, аллахола, коллагена и др.).

Требования к качеству: печень говяжья, свиная, бара­нья, конская, оленья, верблюжья, поступающая на реализа­цию, должна быть без наружных кровеносных сосудов и желч­ных протоков, без лимфатических узлов, желчного пузыря и прирезей посторонних тканей. Цвет от светло- до темно-коричневого с оттенками.

Почки—парный орган красно-коричневого цвета характер­ной бобовидной формы плотной консистенции. Находятся в поясничной части туши и покрыты жировой капсулой. Визу­ально можно идентифицировать, от какого убойного животно­го получен данный субпродукт: поверхность говяжьих почек покрыта бороздками в отличие от свиных и бараньих, имею­щих гладкую поверхность.

По строению на разрезе почки состоят из трех слоев: наруж­ного коркового (мочеотделительного) слоя красно-бурого или светло-коричневого цвета, пограничного среднего слоя и внутренней более светлой части (мозгового вещества); почки пронизаны артериальными и венозными кровяными капилля­рами и системой мочесобирательных каналов.

После извлечения почек из туши проводят следующую об­работку: от них отделяют жировую капсулу и фиброзную или собственно оболочку, которая облегает корковый слой почки и легко снимается с него после надреза ножом; зачищают от кро­веносных сосудов и мочеточников; промывают в холодной проточной воде или под душем, удаляют кровь и мочу, охлаж­дают. Органолептические свойства продуктов, приготовлен­ных из почек, во многом зависят от тщательности их промыв­ки, так как почки являются частью выделительной системы ор­ганизма и служат фильтром, который задерживает и выделяет в мочевой пузырь мочевую и пуриновую кислоты и другие про­дукты распада белков, придающие продуктам переработки по­чек неприятные запах и вкус.

Почки используют в кулинарном и консервном производ­ствах.

110 Глава 5. Субпродукты

 

Требования к качеству: почки, полученные от убойных животных и поступающие на реализацию, должны быть целые, без жировой капсулы, без наружных поверхностных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников. Цвет от светло- до тем­но-коричневого. Допускаются незначительные несквозные порезы.

Мозги отличаются от других субпродуктов хорошими пище­выми качествами, несмотря на высокое содержание влаги и не­большое содержание белка; их приятный вкус обеспечивается за счет повышенного содержания экстрактивных веществ — липидов, обладающих биологической активностью (наиболее ценны стериды и стерины — холестерин). Ткани мозга характе­ризуются легкой усвояемостью и наличием фосфорных солей, лецитина, фосфатйдов, цереброзидов и других веществ. Мозг покрыт тремя оболочками — мягкой, паутинной и твердой, очень плотной, прочно прикрепленной к костям черепно-моз­говой коробки.

По строению головной мозг состоит из трех основных час­тей — полушарий головного мозга, мозжечка и продолговато­го мозга. Поверхность полушарий головного мозга неровная, изобилует извилинами, покрыта мягкой мозговой оболочкой. Мозжечок представляет собой непарный орган и расположен позади головного мозга. Под мозжечком располагается про­долговатый мозг, переходящий в спинной.

У мозгов довольно рыхлая и нежная консистенция, поэтому при извлечении, транспортировании и хранении следует соблюдать осторожность для исключения возможных повреж­дений.

Требования к качеству: мозги, поступающие на реализа­цию, должны быть целые, без повреждений оболочки, очище­ны от сгустков крови, осколков кости. Цвет от светло- до темно-розового.

Сердце по строению представляет собой полый мускульный орган конусообразной формы, заключенный в сердечную сумку и прикрепленный к диафрагме. Пучки мышц сердца связаны между собой перемычками. Вследствие постоянной нагрузки сердечные мускулы жестче, чем у скелетных мышц, и питательно-вкусовые качества сердца ниже из-за грубой, жесткой волокнистой консистенции и большого количества прилегаю-

 

§ 5.2. Товароведная характеристика субпродуктов 111

 

щих оболочек (эпикард и эндокард), обильно пронизанных со­судами, поэтому сердце требует длительной кулинарной обра­ботки. Имеет незначительный кисловатый привкус, однако белки сердечных мускулов являются полноценными. Во избе­жание порчи и потери органолептических свойств при кули­нарной обработке, из сердца удаляют остатки крови. Для этого сердце, с которого после извлечения удалили жир, надрезают вдоль и раскрывают внутреннюю полость, промывают от сгу­стков крови холодной водой в моечных барабанах или в чанах, после чего охлаждают.

Данный субпродукт используют в кулинарном и колбасном производствах, а также в качестве спецсырья для производства медицинского препарата цитохром-С.

Требования к качеству: сердце говяжье, свиное, баранье, конское, оленье, верблюжье, предназначенное для реализа­ции, должно быть без сердечной сумки и наружных кровенос­ных сосудов, с плотно прилегающим на внешней поверхности жиром; с продольными и поперечными разрезами со стороны полостей; промыто от крови и загрязнений. Допускается оста­ток аорты, сросшейся с мышечной тканью, высотой не более 1,5 см.

Мясокостные хвосты говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи используют в производстве колбас, студ­ней и т.д.

Требования к качеству: хвосты должны быть без шкуры и волоса, промыты от крови и загрязнений (свиные — в шкуре, без щетины).

Диафрагма — соединительно-тканная перепонка, отделяю­щая желудочно-кишечный тракт от ливера. По строению пред­ставляет собой тонкую крупноволокнистую мышцу с большой сухожильной частью в центре.

Говяжью и свиную диафрагмы зачищают от жира, промы­вают и передают на охлаждение.

Требования к качеству: диафрагма должна быть промы­та от крови и загрязнений.

Мясная обрезь в зависимости от содержания жировой ткани подразделяется на группы: А — с содержанием жировой ткани не более 10 %, В — не более 25 %, С — не более 50 % соответст­венно.

 

112 Глава 5. Субпродукты

 

Требования к качеству: без костной, хрящевой тканей, лимфатических узлов, слюнных желез, остатков шкуры, воло­са или щетины; очищена от сгустков крови, промыта от загряз­нений.

Характеристика продуктовII категории.Вымя крупного рога­того скота и молочные железы других видов животных пред­ставляют собой сложную по строению железу, богатую крове­носными и лимфатическими сосудами. Размер его зависит от периода лактации и породности скота. Пищевая ценность и вкусовые особенности (при варке наблюдается запах, напоми­нающий молозиво) вымени обусловлены значительным содер­жанием жира, кровяной плазмы и отчасти молока; как следст­вие, вымя имеет малую стойкость при хранении.

При обработке вымени удаляют жир и прирези мышечной ткани. Вымя режут на несколько частей, чтобы лучше удалить из выводных протоков молоко, и промывают.

Вымя используют в кулинарном и колбасном производст­вах. Из-за повышенной жесткости требует длительной кули­нарной обработки. Жировое вымя целиком направляют на пе­реработку (вытопку жира).

Требования к качеству: вымя должно быть целое или разрезанное на куски; без остатков шкуры и волоса; промыто от загрязнений.

Головы отделяют от туш, моют, отпиливают рога, отрезают губы, зачищают от остатков шкуры, при необходимости выни­мают глаза и подглазный жир, срезают мускульную ткань с нижней челюсти, отрывают нижнюю челюсть от черепной ко­робки, срезают мускульную ткань с черепной коробки и верх­ней челюсти, разрубают голову (специальной машиной или вручную) и извлекают гипофиз и головной мозг.

Кости головы после обвалки направляют на производство мясокостной муки.

Головы, направляемые для реализации в сеть обществен­ного питания и розничную торговлю, не обваливают, из них извлекают глаза с подглазным жиром и мозги.

Требования к качеству:

à говяжьи — должны быть целые с мозгами или разрубленные пополам без мозгов; с глазными яблоками или без них; без ро­гов,

§ 5.2. Товароведная характеристика субпродуктов 113

 

языков, ушей и губ; без остатков шкуры и волоса; промыты от крови и загрязнений;

à свиные — должны быть целые с мозгами или разрубленные по­полам без мозгов; без языков и ушей; очищенные от обгорев­шего слоя эпидермиса, щетины, крови и загрязнений, корич­невато-желтого цвета. Допускаются к выпуску головы в шкуре с ушами, а также без шкуры и без ушей;

à бараньи—должны быть целые с мозгами и языком или с мозга­ми без языка; без рогов и ушей или с ушами; очищены от воло­са, крови и загрязнений, сероватого, желто- или темно-корич­невого цвета. Допускаются к выпуску головы без шкуры или в шкуре с остатками шерсти длиной не более 1 мм в области ро­гов площадью не более 5 % всей поверхности головы;

à конские, оленьи — должны быть без рогов, разрублены попо­лам, без мозгов, языков, ушей и губ, с глазными яблоками или без них, без щетины и роговых башмаков, очищены от обгорев­шего слоя эпидермиса и загрязнений, желтоватого или корич­неватого цвета.

Ноги КРС делят на две части — путовый сустав и цевку. Путовый сустав отделяют в шкуре. С цевки снимают шкуру, после чего ее отделяют от туши. При съеме шкуры с цевки сухожилия передних и задних конечностей подрезают, чтобы они отошли к цевке, не нарушая ахиллова сухожилия. Цевки обрабатывают следующим образом: сухожилия отрезают ножом и освобожда­ют от жира и соединительной ткани; затем их сушат в сушилках или консервируют сухим посолом мелкой солью. Цевки ис­пользуются при производстве желатина. Из путовых суставов вырабатывают пищевую (студни, зельцы) и техническую (ко­пытное масло) продукцию.

Мякотная часть свиных ног в основном состоит из соеди­нительной ткани. Пищевая ценность свиных ног выше, чем путового сустава. Из свиных ног вырабатывают продукты с хо­рошими вкусовыми свойствами (студни, зельцы).

Требования к качеству: ноги должны быть без остатков шкуры, волоса; промыты от крови, загрязнений.

Легкие — являются паренхиматозным органом, состоят из соединительно-тканных образований, имеют упругую конси­стенцию и губчатое строение. По своей питательности они зна­чительно уступают другим субпродуктам (из-за недостаточно-

114 Глава 5. Субпродукты

 

го содержания белка, особенно полноценного). Перед реализа­цией легкие тщательно осматривают и прощупывают, так как они подвержены глистным и инфекционным поражениям. Лег­кие используют при производстве ливерных колбас и пирожков; легкие, полученные от здорового КРС, применяют для выра­ботки препаратов — гепарина и контрикала.

Требования к качеству: легкие должны быть отмыты от крови и слизи. Цвет от светло- до темно-розового с серым от­тенком; если легкие плохо обескровлены, они приобретают темную окраску.

Уши состоят в основном из хрящей и кожи, внутри покрыты редкими эластичными волосами, снаружи — короткой шер­стью. В хрящах содержатся преимущественно эластиновые во­локна, которые при варке набухают, в кожном покрове преоб­ладают неполноценные белки (коллаген и эластин). Уши при­меняют при изготовлении студней и других желесодержащих фабрикатов.

Требования к качеству: уши должны быть без волоса или щетины; разрезаны у основания, очищены от сгоревшего слоя эпидермиса и загрязнений. Цвет сероватый, желто-коричне­вый, коричневый.

Желудок (относится к слизистым субпродуктам) крупного и мелкого рогатого скота имеет четыре камеры — рубец, сетку, книжку (летошку) и сычуг. С одной стороны в желудок входит пищевод, с другой — начинаются тонкие кишки. Снаружи к желудку прилегает складка брюшины, содержащая жир (саль­ник). У КРС по объему преобладает рубец, за ним книжка, за­тем сычуг и сетка; у мелкого рогатого скота — рубец, сычуг, сет­ка, книжка. По строению стенки желудка состоят из четырех основных слоев — серозного, мускульного, подслизистого и слизистого. Первая камера желудка, куда поступают корм и во­да из пищевода, — рубец. У слизистой оболочки рубца нет же­лез, она плотная и жесткая, покрыта плоским, многослойным, частично ороговевшим эпителием и сосочками. Вторая каме­ра — сетка — примыкает к рубцу, имеет продолговатую оваль­ную форму, покрыта плоским многослойным эпителием, как и у рубца, но вместо сосочков у нее прямые полоски. Третья ка­мера желудка — книжка, или летошка, шарообразной формы, расположена в нижней части желудка, упирается в диафрагму и

§ 5.2. Товароведная характеристика субпродуктов 115

 

сообщается с сычугом. Ее слизистая оболочка, покрытая пло­ским эпителием, имеет большие многочисленные складки в виде листов книги. У молочных телят и ягнят хорошо развит лишь сычуг, а остальные части желудка развиваются при пере­ходе телят и ягнят на растительную пищу. В стенках сычуга мо­лочных телят и ягнят находятся особые железы, вырабатываю­щие сычужный фермент, который перерабатывают на эндок­ринных заводах. Этот фермент обладает способностью свертывать молоко и используется в сыроделии. С переходом животного на растительный корм эти железы прекращают Вы­работку сычужного фермента.

Свиной желудок состоит из одной камеры с входом из пи­щевода и выходом в кишки, имеет толстую стенку, снаружи по­крыт серозной оболочкой, внутри выстлан слизистой оболоч­кой. Железы слизистой оболочки свиного желудка вырабаты­вают желудочный сок, содержащий соляную кислоту, пепсин и сычужный фермент. Желудки применяют в кулинарии, кол­басном и консервном производствах.

Требования к качеству: желудки должны быть обезжире­ны, нарезаны, очищены от загрязнений, слизи и слизистой оболочки, промыты; цвет бледно-розовый, желтоватый или сероватый. Книжки говяжьи, бараньи, оленьи должны быть обезжирены, разрезаны, очищены от слизистой оболочки и за­грязнений; цвет от желтовато-серого до серого. Сычуги говя­жьи, бараньи, верблюжьи, оленьи должны быть обезжирены, разрезаны вдоль, очищены от слизи и загрязнений, без темных пятен; цвет сероватый с желтым оттенком. Рубцы с сетками го­вяжьи, бараньи, верблюжьи, оленьи должны быть обезжире­ны, разрезаны, очищены от слизистой оболочки и загрязне­ний, промыты, без темных пятен; цвет бело-желтоватый или с сероватым оттенком.

Пищевод по строению представляет собой гибкую толсто­стенную трубку от глотки до желудка, состоит из нескольких слоев: наружного и подслизистой оболочки. Пищевод при об­работке промывают теплой (32—35 °С) водой, отделяют мус­кульную ткань от подслизистой оболочки, после чего мускуль­ную ткань промывают, слегка посыпают солью и направляют на охлаждение.

 

116 Глава 5. Субпродукты

 

В пищу используют мускульный слой, который морфоло­гически однороден со скелетной мускулатурой. Мясо пищево­да (пикальное мясо) применяют при выработке пониженных сортов колбас, подслизистую оболочку используют как обо­лочку в колбасном производстве.

Требования к качеству: мясо пищевода должно быть промыто от крови и загрязнений, темно-розового, красного цвета. Для промпереработки допускается использование пи­щевода с внутренней оболочкой.

Говяжьи губы отделяют с костью или без нее. По строению состоят в основном из кожного покрова и относятся к клей- дающим субпродуктам. Используются при производстве зель­цев, студня и ливерных колбас.

Требования к качеству: губы должны быть очищены от во­лоса и загрязнений; цвет сероватый, желтоватый, коричневый.

Селезенка представляет собой более ценный в питательном отношении продукт, чем легкое. Имеет мягкую консистен­цию; ее размеры, цвет и форма зависят от вида животного. При обработке селезенку обрезают, очищают, разрезают на две или натри части, промывают под душем и охлаждают. В животном организме выполняет функции по борьбе с заразными начала­ми, и ее использование очень ограничено: в изготовлении ли­верных колбас, а главным образом для выработки животных кормов. В пищевом отношении большой ценности не пред­ставляет.

Требования к качеству: селезенки говяжьи, свиные, ба­раньи, конские, верблюжьи, оленьи должны быть обезжире­ны, промыты от крови и загрязнений; цвет розоватый, крас­ный, серый с синеватым или фиолетовым оттенком.

Трахея (дыхательное горло) является продолжением глотки и переходит в два бронха. Состоит из ряда кольцевых хрящей, соединенных между собой связками. Обработка трахеи огра­ничивается промыванием и охлаждением. Характеризуется не­высокой пищевой ценностью и используется при производст­ве студней, зельцев, для выработки кормовой муки.

Требования к качеству: трахеи должны быть промыты от крови и загрязнений и иметь цвет от розового до темно-розо­вого.

 

§ 5.2. Товароведная характеристика субпродуктов 117

 

Показатели безопасности субпродуктов по СанПиН 1078—01 отражены в табл. 5.2.

Таблица 5.2. Показатели безопасности субпродуктов (охлажденных, заморо­женных печени, почек, языка, мозгов и сердца) и продуктов их пере­работки

Показатель	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
Содержание токсичных элементов:
свинец	0,6
мышьяк	1,0	Почки
кадмий	0,3
	1,0	Почки
ртуть	0,01
	0,2	Почки
Содержание антибиотиков, пести­цидов и радионуклидов	см. § 3.5

 

В соответствии с требованиями СанПиН 1078—01 для суб­продуктов нормируются микробиологические показатели: не допускаются КМАФАнМ, БГКП (колиформы), сульфитреду- цирующие клостридии; не допускаются патогенные, в том чис­ле сальмонеллы и L. monocytogenes в 25 г.

Контроль качества субпродуктов.Для контроля в соответст­вии с ГОСТ 7269—79 отбирают образцы исследуемых продук­тов массой не менее 200 г. Образцы от замороженных блоков субпродуктов отбирают целым куском массой не менее 200 г.

По качеству субпродукты могут быть свежие, сомнитель­ной свежести и несвежие.

Органолептические показатели.Оценивают: внешний вид и цвет, вид и цвет на разрезе, консистенцию, запах, состояние жи­ра, прозрачность и аромат бульона. Заключение о свежести де­лают в соответствии с признаками свежести мяса (см. табл. 3.7, § 3.5). Субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хо­тя бы по одному признаку, подвергают химическим и микро­скопическим анализам согласно ГОСТ 23392—78 по показате­лям: содержание летучих жирных кислот, наличие продуктов первичного распада белка, общее число микроорганизмов (ме­тоды исследований и оценки результатов представлены в § 3.5).

 

51. Рабочие места овощного цеха их характеристика.

52. Размещение оборудования на рабочем месте по приготовлению полуфабрикатов из овощей в овощном цехе.

53. Размещение оборудования на рабочем месте по приготовлению полуфабрикатов из овощей в овощном цехе.

 

На ПОП с полным производст циклом выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации. На этих предприятиях организуют овощные, мясорыбные или отдельно мясные и рыбные цеха. В цехах организуют универсальные или специализированные рабочие места.

Организация работы овощного цеха. Овощной цех должен размещаться в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении. Цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс.

Организация рабочих мест.

В зависимости от мощности цеха могут быть организованы следующие рабочие места: - очистке картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их; -очистке лука репчатого, хрена, чеснок; -обработки капусты свежей белокочанной, кабачков, свежей зелени и др. сезонных овощей.

На 1 рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов должны быть установлены моечные ванны, картофелечистка периодического действия настольная, стол производственный, а также необходимый инвентарь (тара для очищенных овощей и отходов, желобковый нож и т.д.)

На 2 рабочем месте по очистке лука, чеснока, хрена должны быть установлены специальные столы с вытяжным устройством.

На 3 рабочем месте по обработки капусты свежей белокочанной и сезонных овощей, устанавливаются производственные столы, моечные ванны, необходимый инвентарь (разделочные доски, лотки, ножи и т.д.)

На небольших ПОП рабочие места по очистке лука и обработке сезонных овощей могут быть совмещены. В данном случае на производственным столом устанавливают местное вытяжное устройство.

в овощном цехе может производиться нарезка овощей. В этом случае организуют рабочее место по нарезке овощей, оборудованное производственным столом, овощерезательной машиной, необходимым инвентарем. Для нарезки зелени и лук зеленого, укропа, сельдерея, щавеля можно использовать устройство УНЗ. При ручной нарезке овощей на производственном столе укладывают разделочные доски с маркировкой «ОС», с правой стороны размещают инструменты, а с левой – сырье. Слева от работника у стола ставят тару с подготовленными для нарезки овощами, справа – тару для нарезанных овощей.

Организация работников цеха. Работу овощного цеха организует зав. производством. В цехе работают от 1 до 5 человек (в зависимости от кол-ва обрабатываемого сырья и изготавливаемых п/ф).

Чистильщики овощей 1 и 2 разр. выполняют все операции по обработке и приготовлению п/ф. Зав. производством согласно план-меню составляет график выпуска овощных п/ф партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течении дня и сроков хранения п/ф.

Организация работы мясорыбного цеха. Мясорыбный цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды.

Организация рабочих мест.

В мясорыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В цехах малой мощности участки мяса и птицы могут быть совмещены.

Количество рабочих мест на каждом участке зависит от кол-ва обрабатываемого сырья и изготовляемых п/ф.

На участке обработки мяса организуются следующие рабочие места:

-для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалки мяса; -для приготовления порц. и м/к п/ф; -для приготовления рубленных п/ф.

На 1 рабочем месте устанавливают резервуары с низкими бортиками, трап и душевое устройство для оттаивания и обмывания мяса. На малых ПОП для этой цели устанавливают производственный стол (для размораживания) и моечные ванны (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение к/к п/ф.

На 2 рабочем месте для приготовления порц. и м/к п/ф устанавливают производственный стол, на котором укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем; справа – с п/ф. за доской размещают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы ВНЦ-2. для приготовления порц. Панированных п/ф могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом для хранения льезона.

На 3 рабочем месте для приготовления рубленных п/ф устанавливают производственный стол с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба, мясорубку. Около производственного стола помещают стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных п/ф в доготовочный цех.

На участке обработки птицы организуют следующие рабочие места: -для разделки птицы: -для приготовления п/ф из птицы.

Размораживание тушек птицы осуществляется на стеллажах, отрубание голов, шеек, ножек – на разрубочном стуле. Для потрошения и промывания птицы используются производственные столы и моечная ванна. Изготавливают п/ф из птицы на производственном столе со встроенным холодильным шкафом.

На участке обработки рыбы организуют 3 рабочих места: -для размораживания и потрошения рыбы;

-для приготовления порц. п/ф; -для приготовления рубленных п/ф.

На 1 рабочем месте размещается ванны для дефростации и вымачивания соленой рыбы, стол типа СПР для очистки и потрошения рыбы.

На рабочем месте для приготовления порц. п/ф устанавливают производственный стол с весами ВНЦ-2, разделочными досками, ящиками для специй и ножей поварской тройки.

Для приготовления рыбного фарша и изделий из него организуют рабочее место с производственным столом, весами, мясорубкой, разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей.

Организация труда в мясорыбном цехе. Общее руководство цехом осуществляет зав. производством. Он выделяет бригадира цеха (повар 5 или 6 разр.), который непосредственно выполняет вместе с поварами производственную программу. На основании план-меню бригадир цеха (или зав. производством), дает задание поварам в соответствии с их квалификацией, распределяет продукты и т.д. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса.

Повар 5разр.изготавливает порц. п/ф из говядины, свинины, п/ф для рыбы, фри и т.д.; повар 4разр. разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу частиковых пород на порции и др. Повара 4 и 3 разр. осуществляют разруб туш мяса, обвалку частей и выделение к/к п/ф. Повар 3разр. Разделывает рыбу частиковых пород, обрабатывает птицу, субпродукты, изготавливает котлетную массу и п/ф из нее, нарезает м/к п/ф.

 

 

54. Размещение производственного инвентаря и кухонной посуды на рабочем месте по приготовлению полуфабрикатов из овощей.

55. Виды кухонной посуды и производственного инвентаря используемые для приготовления полуфабрикатов из томатных и тыквенных овощей в овощном цехе.

56. Виды кухонной посуды и производственного инвентаря используемые для приготовления полуфабрикатов из грибов и зелени в овощном цехе.

57. Виды кухонной посуды и производственного инвентаря используемые для приготовления полуфабрикатов из капустных и луковых овощей в овощном цехе.

Механическое оборудование должно иметь рабочие части машин из нержавеющей стали, наружные части окрашенными эмалевой краской.

Тепловым оборудованием причем самым гигиеничным являются электрические аппараты: стационарные котлы, плиты и модульные секционные передвижные плиты, сковороды, фритюрницы, жарочные шкафы

Холодильное оборудование в виде шкафов, сборно-разборных камер, низкотемпературных прилавков и столов с охлаждаемыми шкафами, морозильников.

Немеханическое оборудование:

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. Самыми гигиеничными являются цельнометаллические столы из нержавеющей стали или дюралюминия, а также столы с деревянными крышками для разделки теста на кухне и в кондитерских цехах, которые выполнены из твёрдых пород дерева (дуб, береза, клен). Санитарными нормами допускается изготовление крышек столов из полимерного материала-винипласта марок П-73 и П-74.

Разрубочный стул высотой 80 см и диаметром 50см изготовляют из целого куска дерева твердых пород (дуба, бука, ясеня, клена) и устанавливают на ножках высотой 20см. Боковую поверхность разрубочного стула после удаления коры окрашивают светлой масляной краской, оставляя неокрашенной верхнюю часть шириной 20см.

Производственные ванны изготавливают двухгнёздными из нержавеющей стали, дюралюминия или чугуна с эмалированной поверхностью. Размер ванн не должен превышать 1000x700х450мм.

Производственные ванны для мытья яиц в кондитерском цехе изготавливают четырёхсекционными.

Моечные ванны для столовой посудывыпускают цельнометаллическими из трех отделений объемом не более 30л для более быстрой и частой смены воды.

Все ванны обеспечивают подводкой горячей и холодной воды и присоединяют к канализационной сети через воздушный разрыв.

Стеллажи, шпильки кондитерских цехов, табуреты изготавливают из дюралюминия.

Инвентарь. К инвентарю относят: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки и т.д.

Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород (дуб, бук, береза, клен) с гладкой поверхностью. Допускается изготовление досок из синтетических материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым в них продуктом: МС-мясо сырое, МВ-мясо вареное, ОС-овощи сырые, ОВ- овощи вареные, РС - рыба сырая, РВ – рыба варенная, МГ – мясная гастрономия, РГ – рыбная гастрономия, «Сельдь», Х – хлеб, ОК – овощи квашенные и т.д.

Инструменты (ножи, тяпки, поварское иглы, лопатки, шумовка) Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать.Например:нож овощной предназначен для очистки, доочистки, резки и карбования овощей и фруктов.

Лопатки поварские. Состоит из основания и черенка с ручкой. Основание и черенок изготовлены из листовой нержавеющей стали толщиной 0.8-1.5мм, ручка из древесины или термостойкой пластмассы. Передняя кромка основания лопатки утончена. Перед установкой ручки основания и черенок полируют, ручки шлифуют.

Шумовка.Применяется для снятия пены с бульона и для блюд. Шумовка состоит из маловыгнутого черенка с отверстиями и приваренной к нему длинной ручкой с загнутым кольцом. Диаметр отверстия черенка 3мм. Шумовка изготавливается из нержавеющей стали толщиной 1-2мм и полируют.

Кухонная посуда и тара. Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы не более 60л, сотейники, чайники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия, дюралюминия с гладкой поверхностью. Все котлы закрепляют за определенными цехами и маркируют в зависимости от приготовляемых блюд.

Противни изготавливают из нелуженого железа, а сковороды из чугуна.

На предприятиях общественного питания запрещается использовать эмалированную посуду, особенно посуду с поврежденной эмалью. Алюминиевая и дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для хранения пищи.

Тару для п/ф. изготавливают из алюминия, дерева и полипропилена, который имеет преимущество.

Столовая посуда. На предприятиях общественного питания используют посуду фарфоровую, фаянсовую, стеклянную и хрустальную, а также нержавеющей стали, мельхиора; столовые приборы только из нержавеющей стали и мельхиора. А последнее время допускается применение посуды из пластмасс: для горячих блюд - из мелалита, для холодных – из полистирола.

Производственная посуда

Кухонная посуда должна быть изготовлена из материала, который не изменяет внешнего вида, вкуса, запаха пищи и не образует с пищевыми продуктами химических соединений, которые могли бы вызвать пищевые отравления.

В посуде не должно быть углублений и выступов, которые могут стать местом скопления остатков пищи и препятствовать быстрой очистке и мытью.

Кастрюли, судки и другая посуда, используемая для переноски горячей пищи, должна иметь постоянные или съемные ручки для удобства переноски и для предохранения от ожогов.

Наиболее распространена на предприятиях общественного питания стальная, алюминиевая, чугунная, медная посуда и посуда из нержавеющей стали.

Все части медных и стальных пищеварочных котлов и наплитной посуды, имеющие какое-либо соприкосновение с пищей в том числе и наружные, должны быть тщательно вылужены, т. е. покрыты слоем чистого олова. Полуда придает поверхности красивый серебристый цвет, защищает ее от руления и от действия слабых органических кислот, находящихся в приготовляемой пище. Слабые органические кислоты, разъедая медную или стальную поверхность посуды, вступают в химическую реакцию образуют соли этих кислот, вредно действующие на организм человека и часто вызывающие пищевые отравления. Во избежание таких случаев полуда должна покрывать всю поверхность посуды и котлов плотным, непрерывным слоем, без пробелов. Черпай шумовки, сетки и т. д. лудятся с двух сторон. В олове часто имеется примесь свинца и цинка, очень вредно влияющих на организм. Поэтому, по положению санитарного надзора, примесь свинца в полуде не должна превышать 0,5%.

Количественное определение содержания свинца в полуде определяется лабораторным анализом соскоба олова с поверхности посуды. Быстрое определение наличия свинца в полуде практически можно произвести следующим образом: вылуженная часть поверхности сначала протирается ваткой, пропитанной денатурированным спиртом или водкой, потом смачивается 15%-ным раствором уксусной кислоты и снова протирается ваткой, смоченной 4%-ным раствором йодистого калия. Эта ватка останется белой в том случае, если примеси свинца в полуде нет, если имеется незначительная его примесь, то ватка очень слабо пожелтеет, если же примесь свинца значительна, то ватка будет желтой, вследствие образования иодисто-свинцовых соединений.

При обнаружении в полуде свинца больше установленной нормы посуда и котлы бракуются саннадзором и не могут быть в дальнейшем использованы. При последующем обычном перелужении избавиться целиком от свинца очень трудно. Для того чтобы полностью избавиться от свинца в полуде и сделать посуду и котлы пригодными для дальнейшей эксплуатации, луженые поверхности обмазывают составом из красной глины, в которую добавляют нашатырь и поваренную соль из расчета на 2 кг красной глины 20 г нашатыря и 25 г поваренной соли. Все это растворяют травленой соляной кислотой до полужидкой консистенции, чтобы луженую поверхность посуды или котла можно было бы смазывать кистью. Вслед за этим поверхность подготовляется к полуде обычным способом. После лужения поверхности пробу полуды подвергают лабораторному анализу на содержание свинца, которого в большинстве случаев уже не оказывается.

После лужения при положительном заключении лабораторного анализа полуды посуду или котел наполняют водой и кипятят воду с небольшим количеством щелочи или золы и после этого только разрешается их использовать и загружать в них продукты.

Чистка луженой поверхности песком, молотым кирпичом, хлебной закваской, жесткими щетками, металлическими и прочими предметами, портящими полуду, безусловно не допускается.

При чистке приставшие к поверхности частицы пищи предварительно отмачиваются, а не соскабливаются.

Лучше всего производить чистку луженой поверхности горячей водой с небольшой примесью кальциевой соды или с просеянной золой от просяной или подсолнечной шелухи.

Возобновлять полуду необходимо всякий раз, когда на луженой поверхности посуды или котлов появляются темные пятна (на стальных изделиях) и красноватые просветы (на медной посуде).

Медные тазы со шлифованной поверхностью допускаются для варки кондитерских изделий (фруктового и ягодного варенья, карамельной массы и т. д.).

Весьма пригодна с гигиенической точки зрения посуда из алюминия (кастрюли, тарелки, миски, ложки, сковороды и пр.).

Чугунные котлы используются для варки пищи. Из чугуна изготовляются пищеварочные котлы, сковороды, чугунки и гусятницы различных размеров.

Эмалированная стальная посуда применяется в виде полоскательниц, мисок, чайников и тазов.

Оцинкованную посуду можно использовать только для мытья столовой посуды и кипячения воды, но не для хранения или варки продуктов, так как цинк легко окисляется. В продуктах, хранившихся или варившихся в оцинкованной посуде, можно обнаружить соли цинка, которые вызывают пищевые отравления.

Скалки, толкачи, доски для резки хлеба, ложки для протирания и т. п. изготовляются из дерева твердой породы.

Посуду из крашеного дерева использовать не рекомендуется.

Объемы всей посуды должны быть известны каждому работнику кухни.

Кроме того, на кухне должны быть наплитные варочные котлы, наплитные кастрюли, сотейники, коробины, коробины с решеткой для варки рыбы, сковороды, противни и кондитерские листы, лопатки, веселки, черпаки, шумовки, чумички, дуршлаги и т. п.

Наплитные варочные котлы изготовляются из углеродистой стали, нержавеющей стали, алюминия.

Емкость наплитных котлов из листовой стали от 20 до 75 л, высота котлов от 34 до 50 см, диаметр от 27,5 до 44 см.

Котлы из углеродистой стали должны быть тщательно вылужены.

Емкость алюминиевых котлов от 10 до 50 л, диаметр дна и высота цилиндра от 24 до 40 см.

Для варки продуктов в котле на пару применяются вкладные сетки (вкладыши), представляющие собой сосуды из листовой стали с пробитыми отверстиями в стенках и дне. К нижней части вкладной сетки привариваются ножки для того, чтобы между дном сетки и дном котла оставалось некоторое расстояние, а к верхнему краю сетки приклепываются ручки. Размеры вкладных сеток должны соответствовать размерам наплитных котлов.

Наплитные кастрюли изготовляются из углеродистой стали, алюминия, нержавеющей стали.

Кастрюли из углеродистой стали лудят.

Емкость кастрюль от 1 до 8 л, диаметр их от 12 до 25 см, высота от 9 до 15 см.

Кастрюли овальной формы применяются главным образом для тушения мяса, дичи.

Сотейники по высоте меньше кастрюль. Они изготовляются из стали, алюминия и используются для варки, припускания, тушения и пассерования.

Сотейники бывают различных размеров, формы и емкости (от 1,5 до 6,5 л).

Коробины чаще всего бывают прямоугольной формы с закругленными углами. Длина их 36—50 см, ширина 25—33 см, высота 17—22 см, емкость 25—35 л.

Варка рыбы в коробинах производится на специальных вкладных решетках

Коробины, изготовленные из углеродистой стали, лудятся оловом.

Сковороды чугунные выпускаются различного диаметра — от 12,4 до 37,8 см. Диаметр стальных сковород колеблется от 10 до 40 см, алюминиевых — от 14 до 26 см. Толщина чугунных сковород 2,5—3 мм, стальных 1—1,5 мм, алюминиевых сковород 2 мм.

Противни и кондитерские листы изготовляются различных размеров из листовой стали, листовой меди и нержавеющей стали. Наиболее распространены стальные противни длиной 65 см, шириной 50 см, высотой 2 см. Обычные размеры листа: длина 65 см, ширина 50 см.

Лопатки и веселки для перемешивания жидкостей, каш, пюре и т. п. изготовляются из твердых пород дерева — бука, березы. Длина их от 0,3 до 1,5 м.

Черпаки изготовляются из нержавеющей стали. Рукоятки у черпаков деревянные. Емкость черпака 2—3 л.

Шумовки бывают стальные луженые, из нержавеющей стали и из алюминия. Диаметр диска шумовки от 14 до 35 см.

Чумичкиштампуются из углеродистой стали или алюминия. Стальные чумички лудятся. Емкость их различная — от 0,25 до 0,6 л.

Дуршлагиизготовляются стальные луженые и из алюминия. Емкость дуршлагов от 2 до 7 л.

---

Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 1947; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!