Химический состав капустных овощей

Средний химический состав капустных овощей приведен в таблице.

Химический состав капустных овощей

Виды капустных овощей	Содержание (в среднем)
	%					мг/100 г.
	Вода	Сахара	Азотсодержащие вещества	Клетчатка	Зола	Витамин С
Белокачанная	89–90	2,6-, 5,3	1,1–2,3	0,6–1,1	0,6–0,7	24–25
Краснокачанная	88–92	2,9–5,2	1,4–1,6	0,9–1,2	0,4–0,7	18–73
Савойская	88–93	2,6–6,2	2,0–2,9	1,1–1,3	0,7–0,7	20–77
Брюссельская	81–86	3,2–5,5	2,4–6,9	1,1–1,2	1,0–1,6	58–160
Кольраби	89–91	3,6–7,9	2,0–2,9	1,1–1,4	0,7–1,2	40–60
Цветная	88–92	1,7–4,2	1,7–3,3	1,1–1,3	0,7–0,8	51–155

В кочанах всех видов капусты преобладает вода – 86–90%. Белками богата брюссельская капуста – до 5%, в белокочанной их содержится в среднем 1,8%. Углеводы составляют основную массу сухих веществ – от 4,9%, а у цветной капусты до 8,3%. Среди углеводов преобладают дисахара. Капуста богата зольными элементами – около 1%, а также витамином С – в белокочанной капусте его содержится около 50 мг%, в брюссельской – свыше 100 мг %.

Виды капустных овощей

В зависимости от основной съедобной части различают капустные овощи кочанные – белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, пекинская; цветные– цветная, брокколи, Витамин; стеблеплодные– кольраби.

Кочанные:

Белокочанная капуста– основной вид капустных овощей. Выращивают ее во всех зонах земледелия. Отличается высокой урожайностью, хорошей транспортабельностью и лёжкостью. При относительно низкой питательной ценности белокочанная капуста имеет отличный вкус и ценные технологические качества. Общеизвестны ее лечебные свойства. Так, соком капусты благодаря содержанию в нем витамина U (антиязвенного фактора) лечат язвенные болезни желудка.Белокочанная капустазанимает до 20% посевных площадей под овощами. Ее химический состав во многом зависит от сортовых особенностей. Ранние сорта капусты содержат меньше белков и углеводов. У позднеспелых сортов количество растворимых Сахаров достигает 5–6%, что определяет их лёжкоспособность и отличные технологические свойства. Одни и те же сорта капусты при выращивании в южной зоне страны больше накапливают азотистых веществ и углеводов, чем в северных районах. Полив капусты в сочетании с внесением в почву органических и минеральных удобрений не только повышает урожай, но и способствует накоплению белков и углеводов.

Краснокочанная капустапо химическому составу и вкусовым свойствам мало отличается от белокочанной. Листья ее более жесткие и грубые и имеют окраску от фиолетово-красной до темно-красной, которая определяется наличием антоцианов. Используют в свежем виде для приготовления салатов, маринуют. Окраска листьев обусловлена содержанием в них красящего пигмента антоциана.

Савойская капустав отличие от белокочанной имеет гофрированные листья и очень рыхлые кочаны, плохо транспортируется и хранится. Поэтому заметного распространения она не получила. Ее используют для варки супов, маринуют и сушат; к квашению непригодна. По химическому составу отличается от белокочанной большим содержанием сахаров, азотистых и минеральных веществ.

Брюссельская капустапредставляет собой стебель длиной до 1 м, на котором в пазухах листьев развиваются мелкие кочанчики (20–70 шт.) массой до 15 г. Культивируют ее в основном в личных подсобных хозяйствах. Употребляют капусту в отварном виде, готовят супы, маринуют, консервируют. Брюссельская капуста отличается от других видов более высоким содержанием азотистых и минеральных веществ, витамина С. По содержанию белков (до 5%) и углеводов (6–7%) брюссельская капуста превосходит другие виды капустных овощей.

Пекинская капуста образует рыхлый удлиненный кочан.

Стеблеплодные:

Кольраби – это один из наиболее скороспелых видов капусты, созревающих за 2–2,5 мес. Кольраби является стеблеплодом, так как питательные вещества у нее откладываются в стебле, превратившемся в надземный округлый корнеплод. Нежная и сочная мякоть кольраби по вкусу напоминает кочерыгу белокочанной капусты. Характерно высокое содержание витамина C (до 155 мг/100 г.) и белка (до 3,3%).Используют в свежем, жареном и вареном видах.

Цветные:

Цветная капустапо вкусовым достоинствам и диетическим свойствам превосходит другие капустные овощи. Она содержит важные для организма минеральные соли – калиевые, кальциевые, фосфорные и др. Представляет собой нераспустившееся соцветие, которое вместе с цветоножками образует головку съедобную часть. В пищу используют укороченные цветоносные стебли с недоразвитыми цветами. Ее употребляют в отварном виде, консервируют, сушат, маринуют. Выращивают капусту преимущественно в личных подсобных хозяйствах.

Брокколи – разновидность цветной капусты, соцветие имеет зеленую или фиолетовую окраску. По химическому составу близка к цветной капусте.

Витамин – разновидность цветной капусты. Селекционирована в Чехословакии. Отличается очень высоким содержанием витаминов.

Товарные сорта

Свежая белокочанная капуста в зависимости от сроков созревания подразделяется на раннеспелую , среднеспелую , среднепозднюю и позднеспелую . В зависимости от качества – на два товарных сорта: отборная и обыкновенная(кроме раннеспелой).

Очень раннюю продукцию капусты выращивают в Азербайджане, где применяют подзимний высев семян. В республике получают урожай уже в конце апреля – начале мая. На производстве ранних сортов капусты специализируются также Украина, Северный Кавказ, Молдавия. Средне- и позднеспелые сорта капусты рассадным способом выращивают в Белоруссии, республиках Прибалтики, Нечерноземной зоне России.

Основным товарным показателем качества капусты является плотность кочана. Она зависит от сортовых особенностей, условий роста и формирования кочана. В кочане принято различать три зоны роста: вершинную, среднюю и нижнюю. Листья вершинной зоны мелкие и редко расположены на оси кочана-кочерыги Листья средней и особенно нижней зоны – крупные, плотно расположены на оси. У ранних сортов в формировании кочана принимают участие листья вершинной и средней зоны, образуя кочаны рыхлые или среднеплотные, небольшие по размеру. У средне- и позднеспелых сортов капусты кочаны формируются преимущественно за счет листьев нижней зоны. Они обычно крупные, плотные, снаружи защищены верхними кроющими листьями. Эти листья выполняют важные биологические функции: предохраняют кочан от потери влаги, защищают его от поражения болезнями.

Капусту раннеспелых сортов используют в основном для приготовления салатов, гарниров, супов. Она непригодна к переработке, имеет ограниченный срок хранения – в холодильниках до 1 мес. Для транспортирования ранней капусты обычно используют вагоны-рефрижераторы. Срок реализации – не более суток со дня поступления в торговую сеть. Для длительного хранения и квашения эти сорта малопригодны. Кочаны имеют среднюю плотность, масса их 1–2 кг. Вегетационный период от высадки рассады до съема продукции составляет 60–80 дней. Раннеспелые сорта капусты – Дербентская местная, Димерская 7, Золотой гектар, Июньская 3200, Колхозница, Стахановка, Номер первый Грибовский, Апшеронская и др.

К среднераннимотносятся сорта Апшеронская местная, Лощицкая 96, Стахановка 1513. Созревают на 10–15 дней позже раннеспелых сортов.

Капусту среднеспелых сортов используют в свежем виде и для квашения. Сорта имеют более плотные кочаны, масса – 2–5 кг, отличаются хорошей транспортабельностью, лёжкостью. Вегетационный период составляет 125–135 дней (около 100 дней после высадки рассады). К среднеспелым и среднепоздним сортам капусты относятся Белорусская 85, Слава, Каширка, Подарок, Осенняя грибовская, Брауншвейгская, Киевская 116и др.

Капусту позднеспелых сортов закладывают на хранение и квасят. Кочаны очень плотные, хорошо сохраняются. Вегетационный период составляет 140–150 дней и более. Из позднеспелых сортов наиболее ценными являются Амагер, Московская поздняя, Белоснежка, Белорусская, Харьковская зимняя и др.

Ранние и среднеспелые сорта капусты убирают по мере созревания, не допуская перезревания и растрескивания кочанов. Поздние сорта следует убирать до наступления постоянных заморозков. Кочаны в поле укладывают во временные бурты и на ночь укрывают соломой. Это условие обязательно для северныхрайонов страны. Подмерзшие кочаны капусты способны к дефростации при глубине промерзания не более 3–4 верхних листьев.

Примеры товарных сортов:

Белокочанная капуста

Трансфер F1 – скороспелый гибрид белокочанной капусты. От всходов до начала хозяйственной годности – 72–110 дней, розетка компактная. Кочан плотный, округлой формы, весом 0,8–3,0 кг. Обладает повышенной устойчивостью к болезням. Предназначен для получения ранней продукции и употребления в свежем виде.

Жнивеньская.Сорт капусты «Жнивеньская» включен в Госреестр по Волго-Вятскому региону и рекомендуется для использования в свежем виде. Жнивеньская является раннеспелым-среднеранним гибридом белокочанной капусты. Период от полных всходов до начала спелости 90–120 дней. Лист капусты «Жнивеньская» среднего размера, зеленый с восковым налетом средней интенсивности, слабопузырчатый, волнистый по краю. Кочан округло-плоский, в разрезе желтоватый. Наружная и внутренняя кочерыжки средней длины. Масса кочана капусты 0,9–1,5 кг. Вкус хороший.

Арос F1.Белокочанная капуста «Арос» включена в Госреестр по Центральному региону. Рекомендуется для садово-огородных участков, для потребления в свежем виде и длительного хранения. Сорт позднеспелый. Вызревает на 175–180 день после полных всходов. Розетка листьев диаметром 25 см, высотой 35 см. Волнистость края листа отсутствует, пузырчатость очень слабая, край листа слабонадрезанный. Наружная кочерыга 13–17 см. Кочан овальный, гладкий, плотный, высотой 20–24 см. Наружная окраска кочана серо-зелёная, в разрезе – желтоватая. Внутренняя кочерыга 6–8 см. Масса кочана 1,5–1,9 кг. Вкусовые качества отличные. Содержание сухого вещества 10,2%, общего сахара 5,7%. Ценность этого гибрида белокочанной капусты – пригодность к длительному хранению, небольшие выровненные порционные кочаны, высокая их плотность и отличные вкусовые качества.

Заря F1. Этот сорт белокочанной капусты включён в Госреестр по Центральному региону. Рекомендуется для садово-огородных участков для раннего потребления свежей продукции. Сорт белокочанной капусты «Заря F1» – раннеспелый. Спелость кочанов наступает на 107–118 день после полных всходов. Окраска зелёная со слабым восковым налётом, край листа слабонадрезанный, слабоволнистый, а поверхность листовой пластинки гладкая или слабоморщинистая. Наружная кочерыга 5–8 см. Кочан мелкий, внутренняя кочерыжка 4–6 см. Масса кочана 1,6–2,0 кг. Вкус отличный. Основные ценности сорта «Заря» – раннеспелость, отличные вкусовые качества, небольшие выравненные кочаны.

Номер Первый Грибовский. Раннеспелый – техническая спелость через 100 дней после полных всходов, для квашения непригоден, давно известный сорт, особенно в Нечерноземной зоне. Высаживают 50-дневную рассаду в конце апреля – начале мая, кочаны созревают через 55–75 дней. Сбор ведут в течение 18–20 дней. Сорт очень урожайный. Кочаны средней плотности, весом от одного до полутора килограммов.

Полар МС. Сорт «Полар» включен в Госреестр по Центральному региону. Рекомендуется для садово-огородных участков. Подходит для квашения и кратковременного хранения (3–5 месяцев). Сорт белокочанной капусты «Полар» – среднепоздний. Спелость кочанов сорта «Полар» наступает на 156 день после полных всходов. Розетка полувертикальная, высотой 18–22 см, диаметром 40–50 см. Лист крупный, короткочерешковый. Листовая пластинка поперечно-широкоэллиптическая, длиной 45 см, шириной 45–55 см, светло-зелёная с сероватым оттенком, со слабым антоцианом, со средним восковым налётом, слабоморщинистая. Край листа слабоволнистый, слабонадрезанный. Наружная кочерыга 16–20 см. Кочан округло-плоский, среднеплотный, высотой 23–27 см. Наружная окраска кочана светло-зелёная, в разрезе кочан бело-жёлтый. Масса кочана капусты «Полар» 1,5–2,9 кг. Вкусовые качества хорошие. Отметим высокую урожайность, хорошие вкусовые качества квашеной продукции.

Цветная капуста

Амейзинг F1. Сорт цветной капусты «Амейзинг» включен в Госреестр РФ для садово-огородных участков. Рекомендуется для использования в домашней кулинарии. Цветная капуста сорта «Амейзинг» является среднеспелым сортом. Масса головки 1,2–1,8 кг. Вкусовые качества хорошие. Урожайность головок 3,8–5,1 кг/кв. м. Ценность гибрида – высокая урожайность, выравненность головок, хорошие вкусовые качества.

Грегор Р3 F1.Сорт цветной капусты «Грегор Р3» рекомендуется для использования в домашней кулинарии. Грегор Р3 – среднеспелый сорт капусты. Масса головки 1,7–3,0 кг. Вкусовые качества отличные. Ценность гибрида этой цветной капусты – высокая урожайность, крупные плотные выравненные головки и высокие вкусовые качества продукции. Урожайность сорта цветной капусты «Грегор Р3» – 4,5–6,2 кг/кв. м.

Дачница. Самый популярный сорт цветной капусты «Дачница» для выращивания на садово-огородных участках. Рекомендуется для использования в домашней кулинарии. Отличные вкусовые качества. Сорт обладает растянутым периодом формирования головок. Пригоден для выращивания в ранне-весенний, летний и летне-осенний периоды. Урожайность капусты «Дачница» – 2,5–3 кг/кв. м.

Брюссельская капуста

Касио. Брюссельская капуста «Касио» включена в Госреестр по РФ и рекомендуется для садово-огородных участков для использования в свежем виде. Этот сорт брюссельской капусты – среднеспелый. Период от полных всходов до наступления технической спелости 185 дней. Растение средней высоты. Масса одного кочанчика 10–11 г., а их общее число на растении 60–70 штук. Имеет очень хороший вкус. Урожайность 1,8–2,0 кг/кв. м. Рекомендуемая схема посадки 60х50 см. Ценность сорта: высокая урожайность, хорошее качество продукции.

Капуста кольраби

Атена.Сорт капусты кольраби «Атена» рекомендуется для посадки на садово-огородных участках для использования в свежем виде и переработки. Этот сорт капусты-кольраби – ранний. Период от полных всходов до наступления спелости 130 дней. Розетка полувертикальная, среднего размера. Лист яйцевидный с тупым кончиком, среднего размера, серо-зелёный со средним восковым налётом, окраска жилок светло-зелёная. Дольчатость средняя, городчатость края средняя, зубчатость края средняя, выемчатость края средняя, верхняя сторона листовой пластинки плоская, пузырчатость слабая. Длина и ширина и толщина черешка средняя. Окраска бело-зеленая. Стеблеплод округлый и плоско-округлый, среднего размера, верхушка вогнутая, окраска кожуры зелёная, мякоть – белая. Масса продуктивной части 180–220 г., вкус хороший. Урожайность 3,0–3,5 кг/кв. м. Рекомендуемая схема посева 25х25 см. Ценность сорта капусты кольраби «Атена» – стабильная урожайность, вкусная, нежная, сочная мякоть плода.

Колибри. Сорт капусты «Колибри» включен в Госреестр по Российской Федерации для садово-огородных участков и рекомендуется для использования в свежем виде и домашней кулинарии. Сорт капусты кольраби «Колибри» – сорт позднеспелый. Розетка листьев полувертикальная. Лист среднего размера, зеленый с восковым налетом средней интенсивности, черешок темно-фиолетовый, средней толщины. Стеблеплод среднего размера, эллиптической формы, кожура темно-фиолетовая. Масса стеблеплода 700–900 г. Вкусовые качества отличные. Урожайность сорта «Колибри» – 3–4 кг с одного квадратного метра.

Коссак. Сорт «Коссак» рекомендуется для использования в домашней кулинарии. «коссак» – сорт позднеспелый. Розетка листьев полувертикальная. Лист крупный, темно-зеленый, восковой налет средний, среднерассеченный, волнистость края слабая. Стеблеплод крупный, эллипсовидной формы, верхушка плоская, окраска кожуры желтовато-зеленая, окраска мякоти беловатая. Масса одного стеблеплода 400–760 г. Вкусовые качества отличные. Урожайность стеблеплодов 2,0–2,2 кг/кв. м. Ценность гибрида – высокая урожайность, отличные вкусовые качества.

Капуста краснокочанная

Калибос. Краснокочанная капуста «Калибос» рекомендуется для выращивания на садово-огородных участках, приусадебных и мелких фермерских хозяйствах для использования в свежем виде и квашения. Сорт этой краснокочанной капусты – среднеспелый. Период от полных всходов до наступления спелости 140–150 дней. Растение высокое, розетка полувертикальная, диаметром от 50 до 70 см, высотой от 30 до 40 см. Внешний лист среднего размера, широкоэллиптический, вогнутый, окраска темно-красная со средним восковым налётом. Пузырчатость слабая, имеется надрезанность края и изгиб, волнистость средняя. Наружная кочерыга высотой 25–35 см. Кочан конусовидный, высотой от 25 до 35 см, среднеплотный, частично прикрытый, окраска кроющих листьев красная, на разрезе – красно-фиолетовая. Масса кочана 1,5–2,0 кг. Внутренняя кочерыга – 15–20 см. Вкус сладкий, консистенция нежная, сочная. Товарная урожайность 580–640 ц/га. Выход товарной продукции за период хранения (4 месяца) 80–85%. Рекомендуемая схема посадки 60х50 см. Требователен к влажности почвы и прохладным погодным условиям. Не пригоден для механизированной уборки. Ценность сорта – высокая урожайность, устойчивость к пониженному температурному режиму и повышенной влажности почвы, отличные вкусовые качества свежей продукции.

Лектро F1.Сорт «Лектро» карснокочанной капусты рекомендуется для использования в свежем виде и для длительного хранения. Капуста «Лектро» – сорт позднеспелый. Розетка листьев приподнятая. Лист среднего размера, фиолетовый с восковым налетом средней интенсивности, по краю слабоволнистый. Кочан среднего размера, широкояйцевидный, частично покрытый, плотный, на разрезе темно-фиолетовый, внутренняя структура тонкая. Наружная кочерыга средней длины, внутренняя – короткая до средней длины. Масса кочана от 2,5 до 4,5 кг. Вкусовые качества хорошие. Урожайность сорта «Лектро» – 5,0–6,0 кг/кв. м.

Примеро. Сорт краснокочанной капусты «Примеро» рекомендуется для садово-огородных участков, приусадебных и мелких фермерских хозяйств. Сорт раннеспелый. Розетка листьев полуприподнятая, небольшого размера, с короткой наружной кочерыгой. Лист мелкий, вогнутый, слабопузырчатый, слегка волнистый, слабонадрезанный, темно-фиолетовый, жилка листа светло-фиолетовая, восковой налет средний. Кочан крупный, округлый, плотный, на разрезе фиолетовый. Внутренняя кочерыга короткая. Масса кочана 3,0–4,0 кг. Вкусовые качества отличные. Урожайность сорта краснокочанной капусты «Примеро» – 400–447 ц/га. Устойчив к растрескиванию. Ценность гибрида – высокая плотность кочана, выравненность растений, отличные вкусовые качества, устойчивость к растрескиванию кочанов.

 

34. Товароведная характеристика рыбы живой с костным скелетом по пищевой ценности, классификации, оценке качества, условиям и срокам хранения.

Строение тела рыбы. Рыба относится к простейшим позвоночным, обитающим в воде. Тело ее состоит из головы, туловища, хвостовой части и плавников (парные: грудные и брюшные и непарные: хвостовой, спинной, анальный). Форма и размеры этих частей тела у различных рыб бывают неодинаковы и зависят от условий их жизни. У рыб, совершающих длительные перемещения (миграции) от мест нагула к местам икрометания и обратно, тело веретенообразное или угревидное, сильно вытянутое, что значительно облегчает им поступательное движение вперед (осетровые, лососевые, сель девые, угревые и др.). У карповых, обычно не совершающих дли тельных миграций, тело высокое, сильно сжатое с боков. У придонных рыб, например камбаловых, тело плоское, а голова по отношению к туловищу расположена асимметрично, благодаря чему глаза оказываются лишь на одной стороне тела, что помогает рыбе лучше видеть.

Химический состав и пищевая ценность рыбы.

Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г. мяса рыбы находится в пределах 100-200 ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ, необходимых для рационального питания человека; большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью тканей рыбы; наличием у большинства рыб присущих только им вкуса и запаха, а у морских, кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что способствует повышению их усвояемости. Установлено, что рыба полезнее говядины, особенно для пожилых, тучных и больных людей, так как быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов, поскольку мышечная и соединительная ткань рыбы рыхлые и при тепловой обработке меньше уплотняются.

Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15-20%, большинство являются полноценными. Особенно богато белками мясо океанических рыб. Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93 - 98%. Жиры рыб имеют высокую биологическую активность, так как содержат линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты, соче - тание которых называют витамином F. Этот набор кислот нормализует жировой и холестериновый обмен. Установлено, что рыбий жир снижает количество холестерина в крови. Наибольшее количество витамина F содержится в жире рыб, выловленных в северных водах. Жиры рыбы быстро окисляются, что уменьшает сроки хранения рыбных товаров. Экстрактивные вещества активизируют пищеварение, улучшают вкус и запах бульона. В процессе порчи рыб количество этих веществ возрастает, способствуя развитию гнилостных бактерий. Углеводы представлены главным образом мышечным крахмалом - гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, молочной кислотой). Наличие глюкозы в рыбном бульоне придает ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе составляет около 0,5 - 1%. Минеральные вещества (1-2%) обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека. Из макроэлементов наибольшее значение имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, нат рия, хлора, серы, из микроэлементов - йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор и др. Мясо морских рыб более богато по содержанию и разнообразию минеральными веществами, и особенно микроэлементами, чем пресноводных. Витамины содержатся почти во всех тканях рыб. Из жирорастворимыхв них находятся ви тамины A, D, Е, К, а из водорастворимых - почти все витамины группы В. Наибольшее количество витаминов сосредоточено в жире печени. Воды содержится в мясе рыбы 55-83%. Чем жирнее рыба, тем в ее тканях меньше воды.

По строению скелета рыбы делятся на хрящевых (осетровые и миноговые) и костистых (все остальные виды рыб). По образу жизниморские - постоянно живут и нерестуют в морской воде (сельдь, треска, скумбрия и др.); проходные - живут в морях, но для нереста заходят в пресные воды рек (осетровые, большинство лососевых и др.); полупроходные - обычно обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, вобла, сазан, судак, сом и др.); пресноводные - постоянно живут и нерестуют в пресных водах (стерлядь, налим, толстолобик и др.). По содержанию жира рыба делится на нежирную (до 2% жира), средней жирности (до 8% жира), жирную (до 15%) и очень жирную (более 15%). Подлине (см) и массе (кг) рыба подразделяется на крупную, среднюю и мелкую.

Семейство осетровых. К этому семейству относят белугу, калугу, осетра, севрюгу, шипа и стерлядь. Тело уних не покрыто чешуей, а имеет пять рядов костных «жучек» - два брюшных, два боковых и один хребтовый. Рот нижний (расположен на нижней части головы). У них нет позвоночника, но имеется хрящевая трубчатая струна - хорда (используют для получения визиги). Кроме мяса осетровые дают и высококачественную икру (цвет от светло-серого до черного). Мясо у них жирное, вкусное, не содержит костей, а имеет только хрящи. Осетровые используются для приготовления вяленых и копченых балыков, натуральных консервов.

Семейство лососевых. Рыбы этого семейства внешне отличаются тем, что кроме спинного плавника на хребте у хвоста имеют жировой плавничок. Мясо у лососевых нежное, без мышечных костей. Несмотря на наличие общего признака, многие лососевые резко различаются по цвету мяса, размеру, характеру химических изменений в мясе после посола, вкусовым особенностям и пищевой ценности. По цвету мяса лососевые бывают красномясые (семга, лосось, чавыча, кета, горбуша, нерка, кижуч) и беломясые (белорыбица, нельма, сиг, омуль, форель, корюшковые и др). Из рыб семейства лососевых приготовляют высококачественные гастрономические товары: икру (красную), балычные изделия, консервы, слабосоленую и копченую рыбу.

Семейство карповых. Рыбы этого семейства отличаются от рыб других семейств высоким телом. У них один спинной плавник, четко выраженная боковая линия, крупная или мелкая плотно сидящая чешуя. Мясо карповых нежное, вкусное, средней жирности, но содержит много мелких межмышечных костей, с трудом отделяемых при еде. К рыбам этого семейства относятся карп, лещ, толсто лобик, амур, жерех, тарань, вобла, плотва, карась, красноперка, линь, язь, чехонь, белоглазка, усач, кутум, рыбец, шемая и др. Многих из этих рыб коптят, вялят, используют в кулинарии, а также консервируют. Рыбы семейства карповых поступают в продажу в живом, охлажденном, мороженом и копченом виде.

У рыб семейства окуневых два спинных плавника, из которых первый колючий, второй мягкий. Наибольшее промысловое значение имеют судак, окунь, ерш, берш. Их используют для кулинарной обработки и консервирования. Мясо рыб этого семейства белое, нежное, без мелких костей, но тощее; у всех рыб имеется боковая линия.

Семейство сельдевых. Рыбы этого семейства имеют сжатое с боков тело, покрытое мелкой и легкоспадающей чешуей. Спинка темная, бока и брюшко серебристые; на спине один плавник, хвостовой плавник имеет глубокую выемку. Мясо сельдевых костистое, жирное, хорошо созревает при посоле. К семейству сельдевых относят многие виды промысловых рыб, из которых наибольшее значение имеют морские сельди - атлантическая, тихоокеанская, беломорская, балтийская (салака), азово - черноморская, каспийская, сардины, килька, тюлька и др. Используют солеными, пряного посола и маринованными, в бочках или в банках.

Семейство тресковых. К этому семейству относятся треска, сайда, пикша, путассу, навага, минтай, хеки и налимы. У всех тресковых брюшные плавники расположены впереди грудных или под ними. Рыбы имеют три спинных и два анальных плавника (за исключением налима), у которого два спинных и один анальный плавник. Тело покрыто мелкой чешуей. Все тресковые - морские; рыбы, кроме налима, который обитает в пресной воде. Мясо у них белое, малокостистое, вкусное, со специфическим морским запахом, тощее, но печень содержит до 70% жира. Используют тресковых для приготовления рыбного филе, консервов, копченых и сушеных рыбных товаров, деликатесных консервов из печени.

Семейство камбаловых: камбала азово-черноморская, дальнево сточная, североморская, палтусы, язык морской. Общие признаки: тело плоское, широкое, оба глаза на одной стороне тела, хвостовой плавник без выемки в форме веера. Мясо камбалы и палтуса хорошего вкуса, как правило, жирное. Используют в кулинарии, коптят, а также консервируют.

Скумброидные рыбы. К этим рыбам относят несколько семейств: скумбриевые, пеламидовые, тунцовые и ряд других, обитающих в тропических, субтропических и умеренных водах. У них веретенообразное тело, тонкий хвостовой стебель, хвостовое оперение с глубокой выемкой (скумбриевые) или изогнутое в форме полумесяца (все остальные). На хребте два больших плавника (у скумбриевых удалены друг от друга, а у остальных сросшиеся). За вторым спинным и анальным плавниками расположены 5-7 маленьких (при даточных) плавничков. У черноморской скумбрии очень нежное, вкусное жирное мясо. Скумбрия атлантическая (круглая) гораздо крупнее черноморской. Мясо у нее менее жирное, но вкусное. Особенно высоко ценится скумбрия холодного копчения.

Семейство ставридовых: ставрида океаническая, азово-черноморская, лихия, вомер, сериола и др. Почти у всех боковая линия имеет резкий изгиб на середине тела и обсажена жесткими гребневидными роговыми выростами. Тело у большинства уплощенное, все имеют два спинных плавника и один широкий анальный. Перед анальным плавником два колючих шипа. Хвостовой стебель очень тонкий. Самой вкусной и жирной является ставрида черноморская, длина которой 10-15 см. Используют для баночного консервирования и холодного копчения.

Угреобразные рыбы. Рыбы отряда угреобразных характеризуются удлиненным змеевидным телом и отсутствием брюшных плавников. Плавники (спинной, хвостовой и анальный) сросшиеся. Тело у головы на разрезе почти круглое, в хвостовой части сжатое с боков. Различают семейство угрей речных и морских.

Речные угри распространены в бассейнах рек Черного и Балтий ского морей. Они имеют очень жирное мясо, исключительно приятного вкуса. Эти угри особо ценятся в горячекопченом виде.

Промысловое значение имеют и многие другие рыбы: аргентиновые, горбылевые, нототениевые, скорпеновые и др.

 

35. Товароведная характеристика рыбы охлажденной по пищевой ценности, способам охлаждения, оценке качества, условиям и срокам хранения.

36. Товароведная характеристика рыбы мороженой по пищевой ценности, способам замораживания, оценке качества, условиям и срокам хранения.

 

При понижении температуры замедляется или прекращается развитие микроорганизмов, и значительно медленнее протекают биохимические реакции, обусловленные деятельностью тканевых ферментов. Холодильное консервирование максимально сохраняет натуральные свойства рыбы и строится на принципе холодильной цепи, начиная от вылова рыбы, заканчивая ее реализацией.

Охлажденной - считается рыба, имеющая температуру в толще мяса у позвоночника от – 1 до +5оС. Своевременное понижение температуры внутри мышечной ткани и поддержание ее на уровне, близкой к криоскопической точке тканевого сока, снижение ферментативной активности позволяет задержать наступление порчи рыбы, и сохранить ее в течение некоторого времени в свежем состоянии. Криоскопическая точка у пресноводных рыб обычно находится в пределах от - 0,5 до – 0,9 С, а у морских от – 1 до – 1,6 С, чтобы охлажденная рыба хорошо сохранялась, ее охлаждают сразу после улова.

В настоящее время применяют несколько способов охлаждения рыбы: дробленым льдом, специальными видами льда, охлажденной морской водой и раствором поваренной соли, смесью льда и соли, холодным воздухом.

В торговую сеть поступает рыба охлажденная, как правило, естественным или искусственным чистым мелкодробленым льдом. Этот способ охлаждения прост и доступен, однако он имеет недостатки: рыба охлаждается неравномерно, с небольшой скоростью и очень деформируется.

Охлаждение рыбы специальными видами льда – чешуйчатым, снежным, с добавлением антибиотиков (биомицин –5 г препарата на 1 т льда) или антисептиков.

Чешуйчатый и снежный лед имеют определенные преимущества перед обычным мелкодробленым льдом. Обладая большой поверхностью охлаждения, эти виды льда быстрее снижают температуру в теле рыбы и не ранят ее острыми гранями.

Лед с добавлением антибиотиков или антисептиков задерживает развитие большинства видов бактерий, вызывающих порчу рыбы. Биомицин не проникает в глубь мышечной ткани рыбы, не влияет на цвет, вкус и запах рыбы и рыбных продуктов. Небольшое количество остающегося на поверхности или в мясе рыбы биомицина при тепловой обработке разрушается, и как предполагают ученые, отрицательного влияния на организм человека не оказывает. Охлаждение рыбы таким способом является более эффективным.

Охлаждение рыбы морской водой и раствором поваренной соли - применяют в основном в тех случаях, когда она направляется для технологической обработки. Такой способ охлаждения позволяет избежать тех недостатков, которые характерны для охлаждения рыбы льдом. На промысловых судах для охлаждения рыбы широко применяют холодную морскую воду, а на береговых предприятиях также 3-5%-ый раствор поваренной соли с температурой – 3, - 4оС. Для повышения эффективности охлаждения, в охлажденную жидкость, как и в лед, могут добавлять антибиотики или антисептики.

Охлаждение рыбы смесью льда и соли применяют только в тех случаях, когда рыбу в дальнейшем отправляют в посол. При температуре воздуха от 5 до 20оС примерная дозировка льда составляет 80% от массы рыбы, соли – 20%.

Охлаждение рыбы холодным воздухом с температурой –2 –3оС применяют редко, так как процесс протекает медленно, а товарный вид продукта ухудшается.

Рыбу перед охлаждением промывают, рассортировывают по видам и размерам, если надо разделывают, взвешивают и рядами укладывают в тару: мелкую рыбу – слоями без рядовой укладки, а крупную – ровными одним – двумя рядами спинкой к верху; насыпая на дно тары и на каждый ряд рыбы слой льда. Тару взвешивают и маркируют, указывая вид, массу рыбы и тары. Лед берут в зависимости от дальности перевозки и от температуры воздуха. При температуре в тени от 1 до 5оС, льда берется 50% к весу рыбы, выше 5оС – 60%, выше 10оС – 75% и выше 15оС – 100%.

При охлаждении рыбы, в ней происходят физические и биохимические изменения: увеличивается плотность мышечных тканей и вязкость тканевого сока; уменьшается масса за счет частичного испарения влаги; резко замедляется развитие бактерий; снижается активность биохимических процессов, характерных для посмертного изменения рыбы; задерживается прогоркание жира и разрушение витаминов, что благоприятно сказывается на сохранении качества охлажденной рыбы в течение ограниченного срока хранения и транспортирования.

Охлажденную рыбу выпускают в следующем ассортименте:

- Охлажденная рыба;

- Рыба озерная, прудовая охлажденная ;

- Бельдюга балтийская охлажденная ,

- Рыба мелкая охлажденная – салака балтийская, килька каспийская, тюлька, хамса, анчоус, корюшка, ерш, мелочь второй и третьей групп;

- Белуга, осетр, севрюга, стерлядь , треска и камбала, охлажденные в морской воде.

- Рыба осетровая спецразделки.

Осетровые рыбы (кроме стерляди) перед охлаждением могут быть обескровлены, а затем подвергнуты потрошению с головой. Дальневосточные, балтийский и озерный лососи выпускаются неразделанными, за исключением маринки, османов и днепровского усача, которые должны быть обязательно потрошенными с удалением и уничтожением всех внутренностей перитониума (брюшной пленки), являющихся ядовитыми.

Тресковые рыбы массой более 400 грамм, зубатка и морской окунь, выпускаются потрошеными обезглавленными, а мелкая треска, пикша и навага – без разделки, но по согласованию с потребителем тресковые и морской окунь могут отпускаться не потрошенными и потрошенными с головой. Сом крупный и крупная щука поступают в продажу только потрошеными. Скумбрию и ставриду охлажденную выпускают жаброванными, камбалу – порошенную с головой или без головы.

Мороженой - считается рыба, температура которой внутри мышц доведена до –6-10оС и ниже. Замораживание является наиболее распространенным и весьма эффективным способом консервирования, позволяющим обеспечить, круглогодичное снабжение населения свежей рыбой. При значительном снижении температуры, и превращении содержащейся в рыбе свободной воды в лед, очень замедляется активность тканевых ферментов, а также скорость окислительных процессов; разрушаются клетки микроорганизмов, вследствие их механического разрыва, образовавшимися кристаллами льда, происходит частичная коагуляция протоплазмы, ухудшаются ее диффузионные свойства. Все эти явления приводят к нарушению обмена веществ, следовательно, и к замедлению или приостановлению жизнедеятельности микроорганизмов.

Наименьшие структурно-механические и химические изменения в тканях рыбы происходят при быстром замораживании в условиях низких температур от –18 до – 35оС и постоянной низкой температуре хранения. При этом образуются мелкие, равномерно распределенные в тканях кристаллы, исключающие возможность перемещения влаги из волокон и клеток в межволоконные пространства. При дефростации рыбы первоначальная структура восстанавливается.

При медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда, в первую очередь между волокнами и клетками, где тканевый сок имеет более низкую концентрацию сухих веществ. При этом происходят разрушения тканей кристаллами льда и большая денатурация белка (миозина), за счет увеличения концентрации солевых растворов при вымораживании воды. От этого мясо рыбы после дефростации становится жестким, суховатым, иногда грубоволокнистым и водянистым. Недостаточно ароматным и вкусным, что существенно влияет на его кулинарные свойства.

Рыбу замораживают естественным холодом, в воздушных морозилках, льдосоленой смесью, рассолом и в жидком азоте.

Естественное замораживание производят зимой в местах улова. Живая рыба, выложенная на лед при температуре воздуха ниже – 25оС и ветреной погоде, замораживается очень быстро, продукция исключительно высокого качества.

Воздушное замораживание проводят в скороморозильных аппаратах на рыбодобывающих судах или в морозильных камерах холодильников при температуре от – 23 до –35оС и ниже, обычно с интенсивной циркуляцией воздуха. Рыба, замороженная этим способом, имеет естественную окраску, ярко красные жабры, светлые выпуклые глаза; плавники и жаберные крышки прижаты к телу. Интенсивное замораживание обеспечивает получение высококачественного товара.

Льдосолевое замораживание проводят смесью льда и соли, а рассольное- холодным раствором поваренной соли. Различают контактное и бесконтактное замораживание. При контактном способе рыбу непосредственно погружают в рассол или пересыпают льдосолевой смесью. При этом поверхностный слой рыбы слегка просаливается, окраска несколько тускнеет, могут быть случаи деформации и повреждения кожи рыбы кусками льда. Бесконтактное замораживание проводят в непроницаемых для рассола металлических контейнерах, противнях и т.д. В этом случае качество товара получается более высоким. Некоторые виды мороженой рыбы глазируются коркой льда, что позволяет значительно задержать процессы окисления и усушки при ее хранении. С целью повышения эффективности действия глазури в нее добавляет различные антиокислители (моноглюконат натрия, смесь аскорбиновой и лимонной кислот, альгинат натрия, коптильную жидкость). Глазирование мороженой рыбы можно заменить упаковкой ее под вакуумом в пакеты из полимерных пленок.

Замораживание рыбы с применением жидкого азота, имеющего температуру кипения – 195,6оС (давление 760 мм.рт.ст.), осуществляется распылением жидкого газа в специальных установках. Этот способ замораживания позволяет получить товар очень высокого качества с большим выходом готовой продукции.

При продолжительном хранениив мороженой рыбе происходят сложные физические, биохимические и химические процессы, обусловливающие количественное и качественное изменение в ней. Скорость этих изменений, а следовательно, и продолжительность хранения рыбы, зависят от режима хранения, ее химического состава, способа замораживания, наличие глазури, тщательности упаковки и других факторов.

При длительном хранении подкожный слой рыбы становится губчатым, сильно обезвоженным. В этой зоне активно происходит не только сублимация кристаллов льда, но и проникновение кислорода воздуха в ткани, тем самым активизируется окислительные процессы жира. Белок рыбы, особенно в поверхностном слое, подвергается денатурации, что приводит к снижению его гидрофильных свойств, а также ухудшению вкуса, запаха и консистенции рыбы. На снижение качества рыбы влияют также температурные колебания в камере хранения. Установлено, что в результате многократного изменения температурного режима хранения рыбы более чем на 1оС, происходит рекристаллизация, и в рыбе вместо мелких кристаллов образуются крупные кристаллы льда, изменяющие гистологическую структуру ткани. Перечисленные процессы приводят к появлению специфического и довольно распространенного для мороженой рыбы (длительного хранения) устойчивого дефекта – старого запаха, особенно ощутимого после варки. В результате различного оптического преломления кристаллов льда разных размеров и разрушения при низкой температуре красящих веществ изменяется цвет рыбы.

Сложные биохимические и химические процессы, происходящие в мороженой рыбе при хранении, связанные не только с деятельностью ферментов, но и окислительными процессами.

В результате автолитических процессов в мороженой рыбе постепенно накапливаются продукты распада белка – азота летучих оснований, триметиламина, аминокислот других веществ, что служит признаком порчи рыбы. Порча жира, обусловленная действием тканевых ферментов и микроорганизмов, происходит крайне медленно. Быстрее всего снижение качества рыбы наблюдается в результате окисления жира кислородом воздуха, который сопровождается ухудшением вкуса, запаха и цвета. Скорость изменения жира зависит не столько от его количества в рыбе, сколько от химического состава. Особенно быстро прогоркает жир тех рыб, в состав которого входят в основном высоконепредельные жирные кислоты (сельдевые, скумбриевые и др.). Хранение мороженой рыбы при температурах выше –18оС в недостаточно хорошей упаковке быстро приводит к появлению дефекта – ржавчины.

В мороженом виде заготавливают рыбу почти всех семейств и видов.

Мороженую рыбу подразделяют по длине и массе в соответствии.

Ассортиментмороженых рыбных товаров определяется видом рыбы, способом разделки рыбы и вырабатывается следующих наименований:

В зависимости от вида разделки(ГОСТ 1168-86) мороженую рыбу выпускают:

Неразделанной – треску, пикшу и сайду (массой 400 г и менее); окуня морского (массой 300 г и менее); камбаловые (массой до 1кг); стерлядь, нельму, белорыбицу, семгу, каспийского и озерного лосося, сибирскую щуку, осетра (естественного замораживания) и палтуса (по согласованию с потребителем);

Потрошенными с головой – осетровые (кроме стерляди), камбаловые (массой 1 кг и более); дальневосточные и балтийские лососи;

Потрошенными – крупного сома, маринку и османа (у которых внутренности тщательно удалены и уничтожены), азово-черноморскую крупную щуку;

Потрошеными и обезглавленными – треску, пикшу и сайду (массой более 400 г); морского окуня (массой более 300 г); зубатку и камбаловые (массой 1 кг и более);

Обезжабренными - ставрида, скумбрия.

В соответствии с ГОСТ 20057-96 мороженую рыбу (всех размеров) океанического промысла выпускают:

Неразделанной - аргентину, альбулу, баттерфиш, бычка океанического, зубана, ледяную рыбу, путассу, пеламиду, капитан-рыбу, хека серебристого и тихоокеанического, ставриду, скумбрия атлантическую, дальневосточную и курильскую, угря морского не более 1,5 кг. Бельдюгу океаническую – не более 0,6 кг, мольву не более 0,4 всех остальных рыб не более 1,8 кг и мелочь третьей группы (рыбы океанические длиной менее 17 см);

Потрошенной и обезглавленной (всех размеров) – аргентину, альбулу, баттерфиш, бычка океанического, зубана, ледяную рыбу, мироу, путассу не менее 0,4 кг, пиламиду не менее 2 кг, саблю-рыбу, всех остальных рыб массой не менее 1 кг, сома длиной потрошенно-обезглавленном виде до 40 см, хека не менее 20 см, обязательно потрошенным и обезглавленным, выпускают макруруса (без чешуи).

В соответствии с ГОСТ 17661- 72 выпускаются:

Неразделанной - тунец, парусник, макрель, марлин, меч-рыба мороженые массой 2 кг и менее.

Потрошенной - рыбу массой более 2 кг или в виде куска массой от 0,5 до 20 кг. На кусок разделывают также крупных рыб (не установленной массой), угря морского, саблю-рыбу.

По органолептическим показателям мороженую рыбу подразделяют на 1 и 2 сорта, кроме мелкой мороженой рыбы, океанической хрящевой и рыбы специальной разделки. Приемка, методы отбора проб в соответствии с ГОСТ 7631-85 и ГОСТ 7636-85.

Требования, предъявляемые к качеству мороженой рыбы всех видов для 1 и 2 сортов, по консистенции, запаху (после оттаивания) и разделки в основном едины, а по внешнему виду специфичны для каждого вида.

Мороженая рыба океанического промысла 1 сорта должна иметь по внешнему виду должна отвечать следующим требованиям и иметь:

- чистую поверхность, естественную окраску.

Допускается: - поверхность тела потускневшая для сабли-рыбы, сома, хека;

- повреждения рыла для сайры;

- незначительные проколы, прорезы длиной не более 1 см, срывы кожи от саморанений;

- покраснение поверхности для ставриды;

- незначительное подкожное пожелтение для сабли-рыбы, пиламиды, сайры и угрей;

- ярко-желтое и золотистое подкожное окрашивание, несвязанное с процессом окисление жира для кефали;

- наличие икры или молок у анального отверстия для неразделанного тихоокеанского хека.

Остальные виды мороженой рыбы 1 сорта по внешнему виду должны соответствовать следующим требованиям:

- упитанность рыб может быть различной за исключением осетровых, белорыбицы, семги, нельмы, каспийского, балтийского и озерного лосося, которые должны быть упитанными (не тощими).

- поверхность рыбы чистая, естественной окраски, у сардины допускается незначительное подкожное пожелтение, не проникшее в толщу мяса и не связанное с окисление жира, а рыбы рассольного льдосолевого контактного замораживания может быть потускневшим.

- без наружных повреждений, допускаются лишь следы от объячеивания, у сельди и сардины не большие срывы кожи, поломанные плавники, поврежденные жаберные крышки.

Допускается:

- покраснение поверхности, как результат кровоизлияния для стерляди, севрюги, ставриды, карася, линя, красноперки;

- багрово-красная окраска поверхности для леща, воблы, сазана, усача, язя, тарани, кутума, сома, кефали, жереха;

- пятна различного цвета для камбалы;

- незначительные кровоподтеки для осетровых;

- слабые буровато-розовые полосы на брюшке и боках для дальневосточных лососевых и сиговых рыб;

- изменения цвета по брюшку и бокам в виде сплошного порозовения, пятна и полосы, а также небольшие изменения челюстей для балтийского лосося;

- изменения окраски поверхности до бледно-розового для морского окуня.

Консистенциярыб должна быть плотной, а у скумбрии размером не менее 20 см может быть нежной.

Запах – свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков.

Разделка должна быть правильной, допускаются лишь небольшие отклонения.

Ко 2 сорту относятся океаническая мороженая рыба, у которой наряду с показателями качествами, характерными для 1 сорта, допускаются:

- незначительные кровоподтеки и наружные повреждения, потускневшая поверхность, подкожные пожелтения и пожелтения на срезах брюшка и головы, не проникшие в толщу мяса.

У остальных видов рыбы 2 сорта допускается:

- различная упитанность;

- кровоподтеки от ушибов и кровоизлияний;

- незначительные наружные повреждения;

- потускневшая поверхность;

- поверхностное пожелтение кожного покрова для осетровых, лососевых и сиговых рыб;

- пожелтение разрезов брюшка, без желтизны мяса под кожей для разделанной рыбы;

- полосы и пятна брачного наряда, но без горба и резкого изменения челюстей для дальневосточных лососей;

- выпадение кишки из анального отверстия для летней дальневосточной камбалы – до 15% рыб (по счету) в тарном месте;

- потускневшая поверхность с легким подкожным пожелтением, но без проникновения желтизны в мясо, срывы кожи, поломка плавников, повреждения головы, порезы тела для сельди и сардин.

Консистенциярыб может быть ослабевшей, но не дряблой. Допускается кисловатый запах в жабрах и слабый запах окислившегося жира на поверхности, не проникшей в толщу мяса. Для рыб океанического промысла легкие йодистые запах и привкус в вареном мясе не являются дефектом. У сельди, замороженной контактным рассольным и льдосолевым способами, допускается просаливание тонких частей тела. Мороженую рыбу с незначительным привкусом ила (после пробной варки) относят также ко 2 сорту. Для всех рыб могут быть отклонения от правильной разделки.

Рыбу мороженую спецразделки (ГОСТ 17660-97) на сорта не делят. К ней предъявляют требования, аналогичные требованиям по внешнему виду соответствующим видам мороженой рыбы 1 сорта.

Рыба, качество которой не соответствует требованиям 2 сорта, считается не стандартной и продажу может поступать с разрешения органов санитарного надзора.

На доброкачественность мороженой рыбы значительно влияет степень ее замораживания и температура тела. Заморозка считается нормальной, если при постукивании по рыбе черенком ножа слышен отчетливый, ясный звук; у оттаявшей или подмороженной рыбе звук глухой.

Мороженое рыбное филе – это полуфабрикат, полученный замораживанием мышечной ткани рыбы, освобожденный от несъедобных частей. Для производства филе используют, свежую рыбу различных семейств.

Рыбу потрошат, промывают и филетируют. Филе из тресковых, палтуса и леща может быть с реберными костями. Сома используют для выработки филе только после снятия с него шкуры, а тресковых – после удаления ядовитой черной пленки, покрывающей брюшную полость.

Полученное филе промывают, после чего выдерживают в течение 2 минут в 10% - ном солевом растворе. Образующаяся при этом на поверхности филе эластичная пленка из коагулированного белка способствует сохранению экстрактивных и ароматических веществ при дефростации, а также уменьшению усушки филе при хранении. Затем филе порционируют, расфасовывают в металлические формы или картонные коробки, выстланные целлофаном или пергаментом, и направляют на замораживание при температуре от –20 до –30оС.

Рыбное филе выпускают по 0,25; 0,5; 1,0; 2,0; 3,0 кг и более, но не свыше 13 кг с температурой в толще брикета от -8 до –10оС и ниже.

Филе на сорта не подразделяют, а делят на категории высшую, А и В. Брикеты рыбного филе должны быть чистыми, с ровной поверхностью, без повреждений кожи и выхватов мяса, иметь цвет, свойственный данному виду рыб; консистенция после оттаивания плотная, с запахом свежей рыбы. У филе океанических рыб могут быть слабовыраженные йодистые привкус и запах.

Рыбное филе является полуфабрикатом, наиболее удобным для кулинарной обработки. Из него легко и быстро можно приготовить любое рыбное блюдо.

На торговых предприятиях мороженую рыбу в холодильниках следует хранитьпри температуре –5… - 6оС не более 14 суток, при 0оС – в течение суток, при отсутствие холодильников менее суток.

Малостойки при холодильном хранении большинство пелагических рыб, особенно сельдевые, анчоусовые, макрелещуковые, скумбриевые, мойва, сабля-рыба, сериола, мелкие тунцы и др. Срок хранение их при температуре –18оС обычно не превышает трех месяцев.

Более стойкий при хранении тресковые, карповые, лососевые, осетровые, камбаловые, спаровые, долгохвостые, белокровные щуки, угри и другие рыбы, способные храниться при –18оС до шести месяцев.

Промежуточное положение занимают ставридовые, пелламедовые, макрель, умбрина.

Малая стойкость рыб при хранении обусловлена быстрой окислительной порчей их жира. Для замедления окисления жира рекомендуется глазировать рыбу водным раствором прополисом и лимонной кислоты, наносить защитные покрытия, погружать в раствор 0,025% - ной аскорбиновой и лимонной кислот применять полимерные упаковочные материалы и низкие температуры (-30оС) на всех этапах холодильного хранения.

На холодильниках, оборудование которых не рассчитано на поддерживание указанных условий, допускается хранение мороженой рыбы при температуре не выше –10оС. Однако сохранение качества мороженой рыбы в течение длительного периода может быть обеспеченно только с понижением температуры хранения до –25, -30оС, а еще лучше до –40оС, с повышением относительной влажности воздуха, близкой к насыщению, с наличием хорошей упаковки и глазировки и соблюдением максимальной плотности при складировании. Для уменьшения количественных и качественных изменений в рыбе при длительном хранении применяют укрытие штабелей мороженой рыбы брезентом или другими изоляционными материалами, обильное глазирование их путем орошения холодной водой, установку в холодильной камере экранов. Во время хранения мороженую рыбы рекомендуется периодически (1 – 2 раза в месяц) осматривать, проверяя состояние глазури и наличие плесени или ржавчины. Если при осмотре будет установлено, что дальнейшее хранение может привести к ухудшению качества, то мороженую рыбы следует немедленно реализовать.

Для упаковки (ГОСТ 7630-96) различных видов мороженой выбирают тару с учетом наилучшего сохранения качества рыбы во время перевозок и последующего хранения. В основном используют картонные и деревянные ящики массой нетто 40 кг, а также короба плетеные, сухотарные бочки, тюки и кули рогожные массой не более 50кг, мешки льняные, льно – джуто – кенафные, салфетки и пакеты из пергамента, подпергамента или из полимерных материалов, картонные парафинированные, или с покрытием из полимерных материалов коробки, вместимостью до 1кг, с последующей укладкой их в деревянные или из гофрированного картона ящики.

Тара должна быть прочной, чистой, без постороннего и порочащего запаха. Деревянные ящики должны выстилаться, как правило, плотной оберточной бумагой, а в отдельных случаях и чистыми рогожами, чеканными циновками. При упаковке в ящики блоков рыбы их перекладывают пергаментом, подпергаментом или плотной оберточной бумагой, а при машинной упаковке в ящики блоки могут быть уложены без прокладки. Для неглазированной рыбы в период с ноября по март включительно, а также при льдосолевом замораживании рыбы блоками и в ящиках прокладка тары материалом не обязательна. Особо ценные виды мороженой рыбы (белорыбицу, нельму, семгу, благородные лососи) перед упаковкой в ящики поштучно завертывают в пергамент или целлофан либо укладывают в пакеты синтетической пленки.

Рыбу – мелочь третьей группы укладывают без разделения по видам. Рыбу, замороженную поштучно россыпью, укладывают спинкой вниз, рыбу с плоским телом (лещ, камбала и др.) – на бок, рыбу длиной менее 30 см – россыпью слоями.

Ящики с рыбой обтягивают металлической лентой или проволокой, корзины с рыбой обшивают мешковиной или перевязывают.

В единицу упаковки, должно быть, уложена рыба одного вида, размера, сорта, способа замораживания и разделки. Допускается в каждой таре не более 2% рыб (по счету) большего или меньшего размера, а для северной наваги – до 15% рыб меньшего размера. Разрешается укладка трески, пикши и сайды в одну тару.

Маркируюттару с мороженой рыбой по ГОСТ 7630-96.

На значительные расстояния мороженую рыбу транспортируют в рефрижераторных поездах и вагонах, в кузовах автомашин – холодильников при температуре не выше –9оС, в морских рефрижераторных дизель – электроходах при температуре не выше –18оС, а также в автофургонах, охлаждаемых жидким азотом и обеспечивающих температуру до –29оС. допускается перевозка в вагонах – ледниках и судах речного флота при условии обеспечения в теле рыбы при выгрузке температуры не выше –5оС.

Для транспортировке мороженой рыбы на большие расстояния в пределах города используют малолитражные авторефрижераторы и изотермические контейнеры.

 

37. Сравнительная характеристика рыб семейств камбаловых и тресковых ( виды рыб, особенности строения, место обитания, использование в кулинарии).

38. Сравнительная характеристика рыб семейств карповых и окуневых (виды рыб, особенности строения, место обитания, использование в кулинарии).

39. Сравнительная характеристика рыб семейств лососевых и сельдевых (виды рыб, особенности строения, место обитания, использование в кулинарии).

 

Рыбу подразделяют на классы, подклассы, отряды, семейства, а семейства — на роды, виды и т. д. Рыб объединяют в семейства в за­висимости от общих признаков: формы тела, наличия чешуи, коли­чества, формы и расположения плавников, строения скелета,

В морях и пресноводных водах насчитывается свыше 20 тыс. видов рыб, из них примерно 1500 являются промысловыми.

В зависимости от места обитания и образа жизни рыбы подраз­деляют на морские (морской окунь, пикша, треска, камбала и др.), пресноводные (форель, стерлядь, налим, карп, щука), проходные (осетровые, лососевые), полупроходные (лещ, судак, сазан и др.).

Семейство осетровых. К осетровым относятся осетр, стерлядь, севрюга, шип, калуга, белуга, бестер (искусственно выведен путем скрещивания белуги и стерляди). Осетровые имеют тело удлиненно-веретенообразной формы, вдоль тела расположены пять рядов жу­чек. Между рядами жучек имеются мелкие костные зерна и пла­стинки. Спинной плавник расположен ближе к хвостовому. Рот находится на нижней стороне головы, перед верхней губой четыре усика. Скелет хрящекостный. Мясо белое, жирное, вкусное. Белка содержится 16... 18 %, жира 6... 15% (осетр сибирский, стерлядь си­бирских водоемов содержит жира до 30%). Большая часть жира находится между мышцами, равномерно распределена по всей туш­ке рыбы. Цвет икры от светло- до темно-серого, почти черного. Съедобная часть осетровых может составлять до 90 % их общей мас­сы. Из спинной струны (хорды) вырабатывают визигу. Поступает осетровая рыба на предприятия общественного питания в заморо­женном виде, выпотрошенной с головой. Стерлядь может поступать живой.

Используют осетровые для приготовления балычных изделий, икры, выработки консервов, изделий горячего копчения, а в кули­нарии — для супов, ухи, заливных, отварных, жареных блюд и за­кусок.

Обитают осетровые в Каспийском, Азово-Черноморском бассей­нах и реках Сибири. Они считаются крупными рыбами, кроме стер­ляди, достигая: белуга длины 2 м, массы 70...80 кг; калуга массы до 100 кг; осетр русский (обитает в бассейнах Каспийского, Черного и Азовского морей) массы 12... 24 кг; осетр сибирский (в реках Сиби­ри) массы 10... 13 кг; шип массы 12...20 кг; севрюга массы 5… 10 кг; бестер массы 3... 6 кг, длины до 1 м; стерлядь массы 0,5... 2 кг, длины 28...57 см.

Семейство лососевых. К лососевым относятся кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч и сима (род дальневосточных лососей) массой 2... 6 кг; семга, форель (род благородных лососей морей и озер се­верного бассейна) массой 2... 10 кг; нельма, белорыбица массой 6... 12 кг; омуль, сиг, ряпушка (сиговые рыбы) массой 0,2..,2 кг.

У рыб этого семейства тело продолговатое, толстое, покрыто мелкой, плотно прилегающей чешуей, кроме головы. На спине два плавника, второй — жировой. Мясо нежное, жирное, почти не име­ет межмышечных костей, содержит белка 19...21,6%, жира — 5,6... 11 % (семга северного бассейна до 17%). Мясо и икра имеют окраску от светло-розовой до розовой, кроме беломясых рыб — бе­лорыбицы, нельмы, сиговых рыб. Съедобная часть рыбы составляет 51 ...65% ее массы.

Рыбы этого семейства населяют бассейны рек Северного Ледо­витого и Тихого океанов.

Используют лососевые для приготовления икры, балычных из­делий, консервов, посолки, а в кулинарии — для приготовления за­кусок, вторых и первых блюд.

Семейство сельдевых. К сельдевым относятся сельдь волжская, каспийская, азово-черноморская, тихоокеанская, атлантическая, салака, килька, тюлька, сардина, сардинелла, сардинопс и др. Тело у сельдевых продолговатое, сжатое с боков, покрытое легкоспадающей мелкой чешуей, без боковой линии, голова голая. Спинной плавник один, расположен на середине спины, хвостовой плавник имеет глу­бокую выемку. У сельдей южных водоемов на теле шипообразные чешуйки, образующие вдоль брюшка твердый киль. У северных сель­дей киль отсутствует. В сельдевых содержится белка 14... 16 %, жира 6... 19%, который может накапливаться до 26% (сельдь дунайская). В процессе посола мясо сельдевых «созревает» (ферментативный процесс) и приобретает приятный вкус и запах. Сельдевые солят, маринуют, коптят. Часть сельдевых используют для производства консервов, часть замораживают. В кулинарии используют для при­готовления холодных блюд и закусок.

Семейство карповых. Это самое распространенное и многочис­ленное семейство, насчитывающее более 200 видов, Представители семейства встречаются в реках и озерах на всей территории страны, и бассейнах Азовского, Аральского и Каспийского морей.

К карповым относятся сазан, карп, лещ, вобла, тарань, шемая, усач, жерех, толстолобик, белый амур и др.

Карповые имеют высокое тело, утолщенную спинку и несколь­ко сдавленные бока. Спинной плавник один, размеры и форма его у разных представителей неодинаковы. Чешуя плотно прилегает к телу. Мясо вкусное, содержит белка 16...18%, жира— 1,1...8% (у толстолобика может быть до 23 %). Содержит много межмускуль­ных мелких костей. Съедобные части составляют до 45% массы рыбы.

Рыб этого семейства используют для вяления, копчения, замора­живания, а в кулинарии — для жаренья, запекания; карпа и сазана — для отваривания и фарширования.

Семейство окуневых. К этому семейству относятся окунь, судак, ерш, берш и др. Окуневые имеют два спинных плавника; первый — колючий, второй — мягкий. Тело покрыто мелкой, прочно сидящей чешуей. Боковая линия прямая. На боках темные поперечные по­лосы.

Мясо нежирное (жира содержится 0,9... 1,1 %), но богато белком (18... 18,5%), экстрактивными и клейдающими веществами. Съедоб­ных частей в теле окуневых 38... 45 %. Судак используют для приго­товления филе и консервов. В кулинарии окуневых применяют для приготовления ухи, заливных блюд, фарширования, отваривания. Рыбы этого семейства встречаются во всех водоемах нашей страны, но больше в южных.

Семейство тресковых. К тресковым относятся треска, пикша, навага, налим, минтай, сайда, путассу, хек, мерлуза и др. Тело у них удлиненное, постепенно сужающееся к хвостовому плавнику, по­крыто мелкой и мягкой чешуей.

У всех рыб имеются три спинных плавника и два анальных, кроме налима, у которого два спинных плавника и один анальный. На подбородке находится усик.

Мясо белое, вкусное, малокостистое, но маложирное (жира со­держится 0,5...2%). Жир сосредоточен в печени (до 65%), которая используется для производства консервов и получения рыбьего жира. Богаты тресковые белками (19%) и минеральными веществами. Съедобных частей 55 %.

Хек и мерлуза — близкие между собой рыбы. Они имеют два спинных плавника и один анальный. На задних концах второго спинного и анального плавников более длинные лучи. Усиков нет. Вкус и аромат мяса лучше, чем у трески, жира содержит 0,2...2,3%, отходов меньше.

Основные районы добычи тресковых — Баренцево, Белое, Бал­тийское и дальневосточные моря.

Используют тресковых для приготовления консервов, рыбного филе, копчения, сушки. В кулинарии применяют для тушения, жа­ренья, варки.

Семейство камбаловых. К камбаловым относятся камбала, палтус и морской язык. Тело у них плоское, несимметричное. Верхняя сто­рона окрашена под цвет дна, нижняя — светлая. Глаза находятся на верхней стороне головы и могут быть расположены несимметрично. Спинной и анальный плавники длинные. Мясо достаточно жирное (жира содержится до 3 %), содержит белка до 18,9 %, хорошего вкуса. Водятся камбаловые во всех морях, кроме Каспийского и Аральско­го. Используют камбаловых для копчения, замораживания, приго­товления консервов, а в кулинарии — для приготовления запеченных и жареных блюд.

Семейство скумбриевых. Скумбрия имеет веретенообразное тело, слегка сжатое с боков. Спинных плавников два, позади спин­ного и анального плавников расположены от пяти до девяти свобод­ных плавничков. На спине рисунок из черных изогнутых поперечных полос.

Мясо плотное, ароматное, вкусное, с резким рыбьим запахом. Содержит белка 18... 19%. Жирность мяса до 18%. Жир быстро окисляется. После тепловой обработки мясо скумбрии часто приоб­ретает серый цвет с зеленоватым оттенком. Скумбриевые встреча­ются в Балтийском, Баренцевом, Белом, Японском и Черном морях.

Используют скумбрию для холодного и горячего копчения, вы­работки консервов, а в кулинарии — для жаренья и фарширова­ния.

Семейство тунцовых. Тунцы — крупные морские рыбы, отличаю­щиеся большими размерами и массивным телом, длина которого может быть от 70 см до 3 м. На спине два плавника, позади них рас­положены от семи до девяти маленьких плавничков. Боковые мыш­цы темные, внутренние — светлые. Мясо тунцов хорошего вкуса, содержит 24,4% белков, 4,6% жира. Тунцовые распространены в теплых и умеренных морях всего земного шара. Используют их для производства консервов, рыбных колбас, а в кулинарии — в ва­реном и жареном виде.

Семейство ставридовых. Ставрида имеет два спинных плавника: первый — колючий, второй — мягкий. Голова и тело покрыты мелкой чешуей. Боковая линия за грудным плавником резко изгибается книзу, покрыта костными щитками. Мясо вкусное, нежное, содержит 4,5% жира, 18,5% белка. Используют ставридовых для копчения и приготовления консервов, а в кулинарии — в жареном, отварном и запеченном виде.

Семейство скорпеновых. Из рыб этого семейства наибольшее значение имеет морской окунь. У него крупная голова, большие глаза, кожа окрашена в ярко-красный цвет. На голове и жаберных крышках имеются шипы. Два спинных плавника сросшиеся. Мясо довольно жирное (жира содержится 3,3 %), нежное, вкусное, содер­жит 18,2 % белка. Обитает морской окунь в Баренцевом море и дру­гих морях Северной Атлантики. Используют его для замораживания, выработки филе, холодного и горячего копчения, а в кулинарии — для ухи, солянок, жаренья.

Семейство зубатковых. Зубатки — морские глубоководные рыбы. Тело у них вытянутое, голова круглая. Спинной и анальный плавники длинные, брюшных плавников нет, кожа толстая, покры­та мелкой чешуей. Различают зубатку пятнистую, полосатую и синюю. По вкусу выше ценится пятнистая зубатка. Мясо вкусное, нежное, жирное, без межмышечных костей. Оно содержит до 19,6% белка, 5,3 % жира. Добывают зубатку в Атлантическом и Тихом океанах. Используют для копчения. В кулинарии применяют для жаренья, варки.

Семейство щуковых. В наших водоемах встречаются два вида щуки: обыкновенная и амурская. У щуки тело удлиненное, голова большая с вытянутым сплющенным рылом. Спинной и анальный плавники расположены в конце туловища, чешуя мелкая. Мясо тощее, костистое, содержит до 18,4% белка и 1,1 % жира. Более высоко ценится мясо мелкой щуки. Водятся щуки почти во всех пресноводных водоемах страны. Используют их для приготовления консервов, а икру — для посола, в кулинарии применяют для фар­ширования.

Семейство сомовых. Сом имеет удлиненное голое тело, голова слегка сплющена сверху, на верхней и нижней челюстях имеются усики. Спинной плавник маленький, анальный — длинный, кожа грубая. Мясо вкусное, нежное, довольно жирное, мало межмышеч­ных костей, содержит белка 17,2%, жира — 5,1 %. Сом обитает в во­дах европейской части страны и бассейне реки Амура. Используют его для копчения и приготовления консервов, в кулинарии из сома готовят рубленые изделия.

Семейство миноговых. Минога имеет удлиненное змеевидное тело, покрытое слизью, скелет хрящевой, грудных, брюшных и анальных плавников нет, имеются два спинных плавника. Рот кру­глый, с каждой стороны головы позади глаз по семь жаберных от­верстий. Мясо жирное (жира содержится до 34 %), богатое белками. Водятся миноги в бассейне Каспия. Используют их в копченом и жареном виде.

Семейство угревых. Угорь имеет змеевидную форму тела, слегка сплющенное у головы и хвоста, мелкая чешуя погружена в кожу. Спинной и анальный плавники длинные, соединяющиеся у хвоста, брюшных плавников нет. Мясо нежное, жирное (жира содержится до 30%), вкусное белка содержится до 14,5%. Используют угорь в копченом и маринованном виде. Добывают его в бассейне Балтий­ского моря.

Семейство корюшковых. К этому семейству относятся корюшка (невская, финская, ладожская), снеток (белозерский, чудской), мой­ва — дальневосточная разновидность корюшковых. Рыбы небольших размеров, имеют жировой плавник, легкоспадающую чешую, вы­ступающую нижнюю челюсть. Содержат белка 13...15%, жира 2...5,4%(мойва осенняя — до 17,4%). Используются в соленом, мо­роженом, вяленом виде, снеток — в солено-сушеном виде.

Рыбы других семейств. Из рыб других семейств наибольшее про­мысловое значение имеют следующие.

Аргентина, или золотая корюшка, из семейства серебрянок име­ет стройное тело, сжатое с боков. Голова маленькая, глаза большие. Чешуя крупная, легко спадающая. Жира в мясе содержится до 2 %. Мясо белое, вкусное, нежное. Ловят аргентину в Северной и Северо-Западной Атлантике. Используют в кулинарии в жареном, вареном и копченом виде.

Угольная рыба из семейства анапломидовых имеет два спинных плавника, далеко отстоящих друг от друга. Чешуя мелкая, легко сни­мается. Кожно-чешуйчатый покров почти черный. Мясо белое, вкусное, содержит 6,4... 16,9 % жира и 12,2... 14,2% белка. Водится в северо-восточной части Тихого океана. Используют для холодного и горячего копчения, балыков, в кулинарии рекомендуется для жа­ренья и варки.

Терпуг относится к семейству терпуговых. Имеет один длинный спинной плавник, один анальный. Грудной плавник широкий. Тело покрыто мелкой чешуей. На боках черные поперечные полосы. Мясо вкусное, содержит 3,4 % жира и 17,8 % белка. Обитает терпуг в се­верной части Тихого океана, Охотском и Японском морях. В кулина­рии используют в жареном виде.

Бельдюга из семейства бельдюговых имеет продолговатую форму тола, покрытого мелкими чешуйками, которые погружены в кожу, Анальный и спинной плавники длинные, брюшных плавников нет. Мясо крупной бельдюги более вкусное, чем мелкой. В мясе содер­жится 2,1 % жира и 1?,6 % белка. В жареном виде мясо вкусное, во­локнистое, нежное, белое с синеватым оттенком. Водится бельдюга iv Баренцевом, Белом и Балтийском морях, в северных частях Тихого океана и Атлантики.

Сабля-рыба из семейства саблей-рыб имеет удлиненное, лентовидной формы тело без чешуи, вместо хвостового плавника волосо­видный придаток. Спинной плавник идет от головы до хвоста. Брюшных плавников нет, грудной — короткий. Нижняя челюсть выдается вперед. Эта рыба поступает в реализацию без головы.

Мясо вкусное, приятной консистенции, содержит 3,2...3,6% жира и 17,6.,. 20,3 % белка. Обитает сабля-рыба в тропических водах Миро­вого океана. Используют ее для маринования, а в кулинарии — в жа­реном и отварном виде.

Луфарь из семейства луфаревых имеет удлиненное тело, сжатое с боков и покрытое чешуей. Спинных плавников два, первый состо­ит из семи-восьми коротких колючек. У анального плавника две короткие колючки. Мясо вкусное, ароматное, после тепловой об­работки приобретает серовато-зеленоватый оттенок, содержит 2 % жира и 19,7 % белка. Рыба обитает во всех океанах и в Черном море. Используют ее для горячего копчения, а в кулинарии отваривают и жарят.

Макрурус из семейства макрурусовых имеет веретенообразное тело с сильно удлиненной хвостовой частью, покрытое чешуей с шиловидными отростками. Один спинной плавник короткий, вто­рой длинный, анальный тоже длинный. Мясо белое, с розовым оттенком, нежное, вкусное, приятной консистенции, содержит 0,8 % жира (в печени содержится до 55 % жира, 13,2 % белка}. Икра напо­минает лососевую. Рыба обитает в северных районах Атлантики и Тихого океана, В кулинарии ее используют в отварном и жареном видах. На предприятия общественного питания поступает обезглав­ленной.

Зубан относится к семейству спаровых. У него высокое, сжатое с боков чешуйчатое тело. Мясо вкусное, нежное, содержит 6,5 % жира и 20,3 % белка. Обитает зубан в теплых водах Мирового океана. Ис­пользуют его для производства консервов, филе, а в кулинарии — для варки и жаренья.

Кефаль имеет два спинных плавника, первый колючий, крупную чешую, продольные полосы. Мясо жирное, вкусное, Рыба дает ценную ястычную икру. Вылавливают ее в Черном и Каспийском морях. Поступает в свежемороженом виде, используют для консервов, жа­ренья, запекания.

Сайра обитает в Тихом океане. Имеет веретенообразное удлинен­ное тело, один спинной плавник, чешуя легкоспадающая. Белка в ней до 20,4 %, жира 8... 20,8 %. Из сайры готовят консервы в масле.

Мероу добывают в тропических и субтропических водах Атлан­тики и Тихого океана. Мероу относится к семейству каменных оку­ней. Рыба имеет короткое толстое туловище с массивной головой, один спинной плавник и один анальный с тремя большими колюч­ками. Тело покрыто чешуей шоколадного цвета. На краях жаберных крышек находятся шипы. Мясо молочно-белое, вкусное, плотной консистенции, содержит 2,9 % жира и 19,4 % белка. В кулинарии ис­пользуют в жареном виде,

Нототения из семейства нототениевых — довольно крупная рыба массой 1,5 ...8 кг. Имеет два колючих спинных плавника, второй плавник длинный, длинный анальный и большие грудные плавники. Мясо белое, нежное, крупноволокнистое, очень вкусное в жареном , и вареном виде. Содержание жира в мясе мраморной нототении 10,7%, белка 14,8 %. Используется для выработки продукции горяче­го и холодного копчения.

Ледяная рыба вылавливается в Антарктиде. Она имеет большую голову, темные поперечные полосы на теле. Мясо белое, сочное, вкусное. Содержание жира в мясе в среднем 1,4 %, белка 7,4 %. Ис­пользуется для жаренья.

Баттерфиш вылавливается у берегов Америки. Тело высокое, уплощенное с боков, чешуя мелкая, легко спадающая. Мясо вкусное, белое, содержит жира до 6 %. Используют для копчения, отваривания и жаренья.

Новые виды рыб. В настоящее время расширяется ассортимент морской рыбы, выловленной в теплых морях Индийского и Атлан­тического океанов, а также пресноводной тропической рыбы. К новым видам рыб на российском потребительском рынке можно отнести; дорадо, си-басс, пангасиус, марлин, барабулька, ледифиш, различные виды камбалы (тюрбо, леном, плэйс), акула, каралловый окунь и т.д. Отличительной особенностью этих рыб является высокое содержание качественных и легкоусвояемых жиров, в том числе полиненасыщенной жирной кислоты омега-3, а также йода, цинк, селена и витамина D.

Эта рыба поступает в свежем охлажденном виде. В кулинарии ее используют для приготовления отварных, жареных и запеченных блюд.

 

40. Краткая товароведная характеристика мяса животных по виду, полу, требованиям к качеству, хранению

41. Классификация мяса
В зависимости от вида животного различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, верблюдов, буйволов, оленей и кроликов.

Мясо крупного рогатого скота по упитанности делится на I и II категорию. Говядина I категории от взрослого скота - мышцы развиты удовлетворительно, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, на остальной поверхности туши допускается отложение жира отдельными участками. Говядина II категории – мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. Мясо, имеющее показатели ниже упитанности ниже II категории, относится к тощему и в реализацию не допускается. Мясо КРС по полу подразделяют на мясо быков (взрослые некастрированные самцы), мясо волов (взрослые кастрированные самцы) и мясо коров. Мясо быков темного света с синеватым оттенком, мышечная ткань грубая, липкая, подкожный жир и «мраморность» отсутствуют, запах специфический неприятный. В реализацию оно не допускается, но высоко ценится в колбасном производстве, так как повышает связанность (клейкость) колбасного фарша. По возрасту мясо КРС бывает следующих видов: говядина от взрослого скота (старше 3 лет); молодняк (от 3 месяцев до 3 лет); телятина (от 2 недель до 3 месяцев).

Говядина молодняка – мясо светлее (розово - красное) и нежнее, чем от взрослого скота. Подкожный жир белого цвета умеренно покрывает тушу, «мраморность» мяса выражена слабо.

Телятина имеет розовый цвет, мышечная ткань очень нежная, жировые отложения незначительные, жир белого цвета. Она легко усваивается организмом человека и высоко ценится в детском и диетическом питании.

Мясо свиней. Свинина поступает в реализацию в виде полутуш, а подсвинки и поросята – в виде туш. В зависимости от толщины шпика в спиной части над остистым отростками позвонков между 6 и 7 – м ребрами (без учета толщины шкуры) свинину подразделяют на категории: I – беконная (имеет хорошо развитую мышечную ткань, на поперечном разрезе грудной части на уровне между 6 и 7 – м ребрами не менее двух прослоек мышечной ткани); II – мясная – молодняк; III – жирная; IV – для промышленной переработки; V – мясо поросят. Свинину различают также на отрубы I –го и II-го сорта. К I сорту относят лопаточную и спинную (корейку) части, грудинку, поясничную часть с Пашиной и заднюю часть (окорок), выход отруба 96 % туши. Ко II сорту относят рульку и голяшку; выход отруба – 4 % туши. Не допускается к реализации, а идет на промпереработку свинина IV категории; замороженная не более одного раза; свинина, полученная от хряков.

Мясо свиней по полу разделяется на мясо хряков (некастрированные самцы), мясо боровов (кастрированные самцы) и мясо свиноматки. Мясо хряков грубое, имеет темно – красный цвет, неприятный специфический запах. Используется только для промышленной переработки (колбасы, свинокопчености, полуфабрикаты, консервы).

Мясо мелкого рогатого скота по полу и возрасту не подразделяются. К ним относят баранину и козлятину. Поступают в розничную сеть в виде целых туш с хвостами (без курдюков), отделенными ножками, с наличием внутри почек и околопочечного жира.

В зависимости от упитанности баранину и козлятину делят на I и II категории. Баранина и козлятина I категории имеют удовлетворительное развитие мышцы, позвонки слегка выступают, жир покрывает почти всю тушу. У мяса II категории мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, а жировое отложение не значительны. В розничной продаже баранины и козлятины туши делят на отруб 1-го и 2-го сортов. К отрубам 1 –го сорта относят лопаточно-спинную, поясничную и тазобедренную части, выход отруба 93% туши. У отруба 2-го сорта относят зарез, предплечье и заднюю голяшку, выход отруба 7 % туши. Баранина обладает специфическим запахом, используют ее в кулинарии и для промышленной переработки. Козлятина отличается от баранины более интенсивной окраской мяса, умеренным жировым отложением в подкожной клетчатке и отсутствием жира межмускульной ткани. Не допускается реализация баранины и козлятины тощих и изменивших цвет в области шеи.

Мясо лошадей в зависимости от возраста животного подразделяют на конину (от 3 лет и старше), конину-молодняк (от года до 3 лет) и мясо жеребятины (до года). По полу различаются мясо некастрированных жеребцов (продажу не допускаются), мясо кастрированных жеребцов и мясо самок.

Оленина – нежное мясо, которое хорошо усваивается организмом человека. Жир белого цвета, у хорошо откормленных оленей откладывается в значительных количествах.

2. Пищевая ценность и химический состав мяса. Диетологические особенности и свойства мяса
Баранина в диетическом отношении занимает несколько особое место, несмотря на то, что этот достаточно распространенный источник полноценных белков обладает высоким пищевыми и биологическими качествами. Баранина I и II категорий соответственно содержит ( г %): воды – 67,6/69,3, белков – 16,3/20,8, жиров - 15,3/9,0 (калорийность – 203/164 ккал на 100 г продукта); минеральных веществ (мг %): калий – 270/375, натрий – 60/75, кальций – 9/11, магний – 18/22, Фосфор – 178/215, железо – 2,0/2,3: Витамины (мг %): В1 – 0,08/0,09, В2 – 0,14/0,16, РР 2,5/2,8. Холестерина в бараньем жире, по многим данным, в 2,5 раза меньше, чем в говяжьем, и почти в 4 раза меньше, чем в говяжьем, и почти в 4 раза меньше, чем в жире свином. Соответственно и лецитин в 7 и 5 раз меньше, а также соединительно тканых белков. Другое преимущество баранины в том, что она два с лишним раза меньше, чем говядина и свинина содержит карнозина и креатина – азотистых экстрактивных веществ, весьма нежелательных для диетического питания, но в то же время баранина вдвое превосходить говядину по содержанию пуриновых оснований, которые строго регламентируются во многих диетах.

Использование особенно жирной баранины в диетических целях главным образом ограничиваются характером ее жиров, которые считаются самыми тугоплавкими. Бараний жир плавится при температуре 44-52˚С, его расщеплением связано со сравнительно большим напряжением пищеварительных ферментов. В связи с этим возникает вопрос: почему же баранина практически без ущерба для здоровья человека, систематически и в немалых количествах употребляется в пищу большей частью населения Средней Азии? И болеют в тех краях атеросклерозом кровеносных сосудов не чаще чем на Украине или в Прибалтике.

По – видимому, в данном случае можно говорить о значении традиции в питании человека и о формирующейся связи с этим определенной адаптации ЖКТ к такому питанию. Теоретически обосновано и медицинской практикой подтверждено, что малые по величине и редкие по периодичности раздражения не дают должного тренировочного эффекта. Раздражитель большей силы и без длительных перерывов вначале приводит к напряжению (в физиологических пределах) тренируемого органа, которое, если такая тренировка продолжается, постепенно перестает ощущаться как чрезмерное. Хотя нередко при этом может стойко снижаться работоспособность данного органа. В полной мере это относится к пищевым раздражителям, которые, как правило, должны быть не слабыми, не сильными, но оптимальными во всех отношениях. Традиционное для той или иной области питания в большинстве случаев является оптимально – тренирующим и поддерживающим фактором, обеспечивающим соответствие пищевого рациона всей системы пищеварения. Поэтому одним из главных принципов рационального и тем самым профилактического питания являются умеренное и в то же время систематическое употребление всех имеющихся в продаже пищевых продуктов. Приведем такой пример. Коренное население многих районов арктического побережья нашей страны довольно часто и в сравнительно больших количествах употребляет жирное мясо, богатое холестерином. Но атеросклероз и сопутствующие ему другие болезни, например, на Чукотке, в Ненецком автономном округе встречаются не чаще, чем в той же Прибалтике. Оказалось, что в организме чукчей, ненцев, эскимосов больше, чем обычно, содержится веществ, обладающих противохолестеринновым действием. При этом справедливым будет также отметить, что жителей прибрежной тундры, как и населения Средней Азии, отличают не только склонности к традиционному для этих мест питанию, как правило умеренному, но и высокая физическая активность до преклонного возраста. Так что людям, непривычным к баранине, увлекаться ею не следует, а особенно если предписано врачом диетическое питание.

Говядина. Бык, корова – на старославянском языке «говядо». Отсюда и традиционное названия мяса этих животных.

В говядине I категории съедобная часть составляет примерно 79 %, в говядине II категории и в телятине – не более 66 % всей туши. Говядина I и II категории содержит: воды 67,7 и 71,7 %, белков – 18,9 и 20,2 г %, жиров – 12,4 и 7,0 г %(калорийность – 187 и 144 ккал в 100 г продукта); калий – 315 и 334 мг %, натрия 60 и 65 мг %, кальций 9 и 10 мг %, магния – 21 и 23 мг %, фосфора – 198 и 210 мг %, железа – 2,6 и 2,8 мг %; Витаминов: В1 – 0,06 и 0,07 мг %, В2 – 0,15 и 0,18 мг %, РР – 2,8 и 3,0 мг %. Малоценных белков эластина и коллагена говядина в среднем содержит 2,6 г %. Первый из них главным образом сосредоточена внутри сухожилий, фасций, коллагент – основной компонент связочного аппарата. Жиры, накапливающиеся непосредственно в мышечной ткани, создают привычное для большинства людей ощущение вкусности блюда из говядины и, разумеется, повышает его калорийность.

С точки зрения диетологии избыток жиров в говядине нежелателен, потому что плавятся они при 41-48˚С. Для омыления такого жира, как и жира бараньего, требуется больше желчи, а для его расщепления – специального фермента - липазы. Поэтому печень, желчевыводящие пути и поджелудочная железа функционируют с избыточным напряжением. Кроме того тугоплавкие или твердые жиры затрудняют утилизацию белков пищи. Однако и тощую говядину трудно отнести к полноценным диетическим продуктам, так как в мышечной ткани почти в 3 раза увеличивается содержание соединительно – тканых белков и в 2-4 раза – воды. А жиры еще беднее легкоплавкими высоконенасыщенными жирными кислотами. Частое включение тощей говядины в пищевые рационы также сопровождается большей напряженностью желудочной секреции и внешнесекреторной функции поджелудочной железы.

Поэтому для диетических целей наиболее приемлема говядина средней упитанности. Но и при этом необходимо учитывать, что пищевая ценность мяса различных частей туши неодинаково. Волокна мышц, на долю которых при жизни животного выпадают большие нагрузки, толще, грубее и их белки утилизируются хуже. Иное дело мышц, расположенные по обеим сторонам поясничного отдела позвоночника. Это самая мягкая часть туши - вырезка. Для наиболее строгих диет вполне пригодны толстый край, кострец и огузок. Если же необходимо в диетических целях использовать другие части говяжьей туши, то блюда обязательно должны быть порционными, а рубленными – из дважды и трижды перемолотого фарша.

По различны данным, холестерина в говяжьем жире в среднем 75 мг %, а противохолестеринового фактора – лецитина в среднем 70 мг %. Однако сами мышечные волокна содержат большое количество лецитина и, что не менее важно, довольно много холина и метионина. Поэтому говядина обладает немалыми липотропными свойствами. В 100 г говядины содержится примерно 0,35 г азотистых экстрактивных веществ. Кроме уже перечисленных минеральных веществ, микроэлементов есть в ней также кобальт, цинк, медь, никель, сера, марганец.

Некоторыми диетами предусматривается ограничение мясных блюд. Но чаще всего лечебное питание не обходится без отварной говядины, паровых говяжьих котлет, фрикаделек, зраз, рулетов.

Телятина. Отвечает самым взыскательным диетическим требованиям. Она содержит 78,0 г % воды, 19,7 г % белков,1,2 г % жиров, (калорийность – 90 ккал на 100 г продукта); минеральные вещества (мг %) – 377 калий, 108 натрий, 11 кальций, 24 магний, 189 фосфор, 1,7 железа, определенные количества меди, марганца, кобальта, цинка; Витамины (мг %) – 0,14 В1, 0,23 В2, 3,3 РР, витамины В6, В12, К. пуриновых оснований (38,5 м г %) в телятине несколько больше, чем в говядине, а холестерина – значительно меньше. Неогрубевшие мышцы теленка при прочих равных условиях содержат меньше, чем туша коровы, соединительно-тканых белков. Примерно 60% подкожного и внутримышечного жира телятины составляют биологически активные высоконенасыщенные жирные кислоты.

Для диетического питания наиболее приемлемы блюда из отварной телятины. В бульоне при этом остается ѕ азотосодержащих экстрактивных веществ и почти весь холестерин. Отварная и после этого слегка обжаренная телятина помогает быстрее оправится от перенесенных инфекционных болезней, травм, ожогов. Большое значение в этом случае имеет не только пищевая, биологическая ценность блюда, но и его психологическое воздействие. Это хорошо понимали и учитывали в своей врачебной практике выдающиеся русские медики Н.И. Пирогов, Г.А, Захарьин, С.П. Боткин и многие другие.

Свинина. Мясо свиней тоже считается одним из важных поставщиков полноценных белков в питании здорового, а нередко больного человека

Беконная, жирная и мясная свинина соответственна содержат: (г %) воды -54,8-38,7-51,6; белков – 16,4 / 11,4 / 14,6; жиров – 27,8 / 49,3 / 14,6; балластных веществ (г %) – 1,0 / 0,6 / 0,8 (калорийность – 316 / 489 / 355 ккал в 100 г продукта) минеральных веществ ( мг %) – калия – 272/189/242, натрий – 57/40/51, кальций – 8/6/7, магний – 24/17/21, фосфор – 182/130/164, железа – 1,8/1,3/1,6; Витамины (мг %): В1 – 0,60/0,40/0,52, В2 – 0,16/0,10/0,14, РР – 2,6/2,2/2,4, примерно 2,6 мг % витамина Е. по некоторым сведениям, холестерина в свинине (0,07-0,1 г %) меньше, чем в говядине. А вот пуриновых оснований (41 мг %) больше, чем в говядине, телятине, но меньше, в чем тушке индейки и курицы. По количеству и соотношению незаменимых аминокислот белки мясной свинины практически не отличаются от белков говядины и превосходят по этому признаку белки баранины. К тому же свинина содержит меньше и соединительно – тканных белков – эластины и коллагены. Мышечный и подкожный жир свиньи богаче многих других жиров животного происхождения высоконенасыщеннами жирными кислотами, в частности одной из самых биологически активных – арахидоновой. Поэтому начальная температура плавления свиного жира (36 ˚С) на десять и более градусов ниже, чем жиров бараньего и говяжьего. В диетическом питании возможно периодически заменять отварную говядину средней упитанности отварной мясной свининой. Первые блюда на бульонах из свинины не относятся к диетическим.
3. Значение мяса в питании
В рационе питания человека входит множество разнообразных продуктов: это хлеб и хлебобулочные изделия, молочные продукты и кондитерские изделия, жиры, овощи, картофель, плоды, ягоды, грибы, рыба и продукты моря, консервы, концентраты, напитки и многое другое. Однако у нас принято мясо и мясопродукты ставить на одно из первых мест в питании.

В своем историческом развитии человек стал человеком в значительной мере благодаря тому, что научился добывать огонь, познал труд и начал употреблять мясо. Мясо явилось тем пищевым продуктом, который способен был обеспечить нормальную жизнедеятельность организма.

Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного питания. Согласно этой концепции в процессе нормальной деятельности человек нуждается в необходимом количестве энергии и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах, жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т. е. не вырабатываются в организме.

Значит, с одной стороны, пищевой продукт выполняет функцию «топлива», компенсирующего энергетические затраты на физическую, умственную и нервную работу, и с другой стороны – обеспечить нас веществами, необходимыми для биологического роста организма. Энергетические потребности человека известны. В зависимости от пола, роста, веса взрослого человека и характера деятельности калорийность его рациона колеблется, а в среднем составляет около 3000 килокалорий в сутки. И мясопродукты способны покрыть энергозатраты человека: калорийность 1-го килограмма мяса может быть эквивалентно 1000-3500 килокалориям. Такой большой диапазон калорийности обусловлен неоднородностью состава и строения мяса, различиями в энергетической ценности пищевых веществ, входящих в мясопродукты: при «сгорании» 1 грамма белка в организме человека выделяется 4 килокалории энергии, жира – 9 килокалорий, углеводов – 3,75 килокалории. Пищевые вещества в разных соотношениях содержатся практически во всех продуктах питания, поэтому любой вид пищи может служить нам источником энергии. Но дело в том, что пищевые вещества призваны не только компенсировать затраченную организмом энергию, но и служить строительным материалом для создания новых и замены старых, разрушенных, элементов клеток и тканей организма, и поэтому количество каждого из них должно соответствовать определенному уровню.

Важнейшим среди пищевых веществ являются белки. Именно белки составляют основу структурных элементов клетки и тканей организма. В среднем взрослый человек нуждается в получении с пищей 1-1,2 грамма белка на 1 килограмм веса тела. Но нуждается он не просто в белке, а в белке определенного состава. Белок представляет собой полимерную структуру, состоящую из 20 элементов – аминокислот, сочетание которых в молекулах белка может быть разнообразным, поэтому в природе существует десятки различных видов белка.

Белки, содержащиеся в различных продуктах питания, неравноценны. Из 20 аминокислот 8 являются незаменимыми, в отличие от других они не синтезируются в организме, он может получить их только с пищей. По этой причине 30 % суточного белкового рациона человека должны составлять белки, содержащие незаменимые аминокислоты. Если даже в состав продукта входит большое количество белка, т. е. содержащего все незаменимые аминокислоты, мала, то в целом белковый компонент характеризуется низкой пищевой ценностью. Белки животного происхождения, и в частности белки мяса, по аминокислотному составу более соответствуют структуре человеческого тела, а значит более отвечают потребностям организма.

Вот почему мясо и является необходимой частью нашего рациона.

А чтобы понять, почему так важны незаменимые аминокислоты, приведем пример, что метионин необходим для жирового обмена организма, аргинин участвует в синтезе мочевины, лизин и триптофан способствуют росту молодого организма, гистидин необходим для синтеза гемоглобина крови. Не будет в пище одной из незаменимых аминокислот – и человеческий организм начнет работать с перебоями.

А так как аминокислоты очень чувствительны к воздействиям высоких температур, ферментов, воды, кислот и прочим внешним фактором и могут при этом разрушаться, в связи с этим при первичной и тепловой обработке мяса надо использовать те методы обработки, при которых биологическая ценность белка изменялась как можно меньше.

Большое значение в питании человека имеют и животные жиры: они составляют более одной трети общей калорийности пищи и содержат в единице объема наибольшее количество потенциальной энергии, которая накапливается организмом при избытке питания и расходуется им при недоедание. Кроме того, жиры являются растворителем ряда биологически активных веществ, способствующих нормальному развитию организма, в частности жирорастворимых витаминов А, D, Е, К, и сами содержат их. А значит витаминов, как известно, трудно переоценить. Физиологическая суточная норма потребления жиров для человека средних лет составляет 80 -100 граммов. При недостаточном содержании в диете жиров жирорастворимые витамины усваиваются организмом плохо. Однако избыточное потребление жиров приводит к отложению в организме балластного жира, к нарушению обмена веществ, ожирению и заболеванием сердечнососудистой системы и печени.

Пищевая ценность жира зависит также от его вида и состава, так как животные жиры по своей физиологической характеристике неравноценны. Жирные кислоты, входящие в состав жира, различаются по составу и структуре, а это в свою очередь отражается на их биологической ценности. Незаменимыми являются такие полиненасыщенные жирные кислоты, как олеиновая, линолевая, линоленовая и арахидоновая, которые не синтезируется в организме человека либо синтезируется в очень малых количествах, но необходимы они. Отсутствие этих кислот в питании приводит к нарушению функционирования ряда важных физиологических систем в организме человека и даже его гибели.

Углеводов в мясе мало – всего 1 %, но они участвуют в ферментативных процессах, протекающих в мясе после убоя животного, влияют на формирования вкуса, запаха и консистенции (нежности) мяса. Суточная потребность организма человека в углеводах составляет в среднем 300-500 граммов, и покрывается она главным образом за счет таких источников, как хлебобулочные изделия, крупы, сахар, овощи, фрукты и т. п.

В витаминах, входящих в состав мяса, организм нуждается в силу того, что их вырабатывает, а без них невозможно нормальное развитие и регулирование физиологических процессов. Витамины подразделяются на водорастворимые (В1, В2, РР, В6, пантотеновая кислота, биотин, фолевая кислота, В12, С) и жирорастворимые витамины (А, D, Е, F). Количество витаминов, поступающих с пищей, также регламентируется формулой сбалансированного питания, учитывающей суточную потребность человека во всех комплексах пищевых веществ. В мясе главным образом представлены главным образом витамины группы В.

В состав мяса входят и минеральные вещества – соединения калия, натрия, кальция, магния, железа, - поступления которых в организм с пищевыми продуктами необходима для его роста и функционирования.

В мясе содержатся и экстрактивные вещества, служащие возбудителем отдельных пищеварительных соков и значит, способствующего усвоению пищи.

Все, это характеризует потенциальные потребности человека в пищевых веществах, содержащихся в мясе и других продуктах. Однако в реальных условиях физиологического усвоения мяса, хлеба, овоще, крупы и других продуктов организм человека использует не все, что в него поступает, а только то, что после переваривания в пищеварительном тракте всасывается через стенки кишечника и поступает в кровь. Таким образом, пищевая ценность продукта зависит не только от его химического состава, но и от степени усвояемости пищевых веществ организмом.

Степень усвояемости говяжьего жира составляет -80-94 %, бараньего -80-90 %, свиного – 96-98 %. Для хорошей усвояемости пищевых веществ наиболее благоприятно такое соотношение жиров в рационе: 60-70 % жиров животного происхождения и 30-40 % растительного происхождения.

 

42.Краткая товароведная характеристика мяса животных по термическому состоянию, требованиям к качеству, хранению.В зависимости от термического состояния мясо делится на горяче-парное, остывшее, охлажденное, мороженное и дефростированное.

Горяче-парнымназывается мясо, полученное непосредственно после убоя и не потерявшее теплоту тела животного при жизни, т.е. имеющее температуру около 34о. Такое мясо непригодно к употреблению; оно жесткое, грубое, плохо усваивается, сохраняет теплоту тела животного и предубойные запахи, при варке плохо проваривается, дает мутноватый, без навара, с неприятным запахом бульон. Это объясняется тем, что в течении первых часов после убоя животного наступает стадия посмертного окоченения. Мясо постепенно остывает, в нем заканчивается процесс посмертного окоченения и начинается стадия так называемого созревания мяса, при которой мясо приобретает нежный, хороший вкус и запах.

Во время созревания (под действием различных ферментов) в мясе протекают довольно сложные биохимические процессы, которые вызывают не только размягчение мышц мяса, но и накопление продуктов, которые обуславливают аромат и вкус созревшего мяса.

В этот период часть растворимых в мышцах белков теряет растворимость, увеличивается содержание в тканях молочной, фосфорной и других кислот, которые вызывают размягчение мяса и накопление в нем экстрактивных веществ. В результате созревания пропадают неприятные прижизненные запахи (пота, хлева), образуются новые соединения, которые улучшают вкус и запах мяса.

Созревшее мясо обладает такими характерными признаками; на поверхности туши образуется плотная корочка подсыхания; мясо имеет специфический приятный запах; консистенция мяса упругая, и образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро и полностью восстанавливается; на разрезе мяса легко выжимается мясной сок; реакция мяса кислая.

Время, в течении которого происходит процесс созревания, зависит от температуры, вида животного, пола, возраста, упитанности и способа убоя.

Мясо старых животных созревает медленнее мяса молодых животных, а мясо волов – медленнее чем мясо коров.

Продолжительность созревания мяса при температуре 18-20оС в тушах крупного рогатого скота не менее 48 час., овец и свиней – 24 час., а птицы – до 10 час. При 8 – 10оС созревание мяса крупного рогатого скота продолжается примерно около 5 суток, а при 00 – до 14 суток и более.

Для мяса, используемого непосредственно на кулинарные цели, рекомендуется созревание при 0 –20 в течении 10-12 суток после убоя, поскольку оптимальное состояние органолептических свойств мяса наступает в такие сроки.

Для нарезных полуфабрикатов, фасованного мяса желательна выдержка в течении 5-7 суток, иначе при нарезке будет большая потеря сока..

Остывшим называется мясо, подвергшееся после разделки туши остыванию в естественных условиях не менее 6 часов, поверхность которой покрылась корочкой подсыхания, и мясо приобрело температуру окружающего воздуха. Признаки доброкачественности остывшего мяса; запах приятный, на поверхности имеется корочка подсыхания, приложенная к туше рука не увлажняется, ямка от нажима пальцем быстро выравнивается, бульон при варке получается прозрачным, ароматным, с большим скоплением жира на поверхности.

Остывшее мясо выпускается в продажу только убойными пунктами, не имеющими средств охлаждения.

 

К охлажденному относят мясо, имеющее температуру в толще мышц у костей от 0 до 40С. Охлажденное мясо имеет темную окраску поверхности по сравнению с остывшим мясом вследствие изменения миоглобина, более плотную корочку подсыхания, консистенцию упругую, приятный запах и аромат. Благодаря почти полному созреванию мясо охлажденное приобретает лучшие, более высокие кулинарные свойства, чем остывшее. Оно нежное, вкусное, ароматное и сравнительно стойко при хранении.

Несвежее мясо имеет поверхность и разрез влажные или липкие, иногда с плесенью. Консистенция такого мяса дряблая, запах гнилостный; жир серый с грязноватым оттенком; иногда зеленоватый, слизистый, с прогорклым или сальным запахом, иногда с плесенью; костный мозг липкий, мажущийся, грязно-серого цвета; сухожилия покрыты грязно-серой слизью. Бульон, получаемый при варке такого мяса, грязный, с хлопьями, с затхлым или гнилостным запахом. Мясо с указанными признаками не принимается в предприятиях общественного питания.

Мороженое мясо –это мясо, подвергшееся замораживанию до температуры в толще мышц у костей не выше – 60С.

Мясо замораживают быстро. При быстром замораживании образуются мелкие кристаллы льда, равномерно расположенные в тканях. При оттаивании мяса с мелкозернистой структурой поглощение влаги тканями идет быстро и потери клетчатого сока получаются небольшими. В медленно замороженном мясе крупные кристаллы нарушают целостность волокон, нарушается концентрация клеточного сока, что вызывает изменение белков.

После замораживания туши направляют в холодильные камеры, где хранят их до реализации.

В последнее время получает распространение новый перспективный метод – однофазное замораживание. Этот метод заключается в том, что мясные туши после первичной обработки не подвергают охлаждению и выдержке в охлажденном состоянии для созревания, а сразу же в парном состоянии помещают в морозильную камеру с температурой около –300С. Такой режим замораживания обеспечивает хорошее качество мяса и дает значительный экономический эффект.

Доброкачественное мороженное мясо при ударе издает ясный звук, на разрезе его видны мелкие кристаллы льда; поверхность гладкая, покрытая инеем, на разрубе бледно-розового цвета. От прикосновения теплых предметов на мясе появляется ярко-красное пятно. В мороженном мясе в начальной стадии порчи трудно обнаружить гнилостный запах, поэтому доброкачественность мороженного мяса лучше определить после его оттаивания.

Размораживать, или дефростировать, мороженное мясо во избежание потерь питательных веществ и ухудшения вкусовых качеств следует медленно, лучше всего при температуре 1 –40С в течении 2-5 дней. Кроме того, оттаивать мясо следует обязательно в полутушах, четвертинах или крупными кусками. Оттаивать мясо мелкими кусками не рекомендуется, так как они имеют большую поверхность, что приводит к значительным потерям сока, к изменению цвета и вкуса мяса.

Мороженное мясо, хранившееся длительный срок, можно размораживать паром или в подогретой воде. Правильно оттаявшее мясо близко по своей кулинарной ценности к охлажденному.

Качество вторично замороженного мяса резко снижается – оно делается сухим, грубым, невкусным. При прикосновении пальцем к поверхности вторично замороженного мяса его цвет не изменяется, а остается темно-красным. Сухожилия и жир такого мяса окрашены в ярко-красный цвет, в то время как у однократно замороженного мяса они белые.

Классификация мяса по упитанности. В зависимости от степени развития жира и мускулатуры и выступания костей туши убойных животных делят на категории.

Говядина делится на 1 и 2 категории упитанности и тощую.

Говядина 1 категории упитанности от взрослых животных имеет удовлетворительно развитые мышцы. Остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм; допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложение жира в виде небольших участков. У говядины от молодых животных мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, жировые отложения имеются только у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер в области челушки и холки.

У говядины 2 категории упитанности от взрослых животных мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; подкожный жир располагается в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. У молодых животных мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать.

Говядину с показателями упитанности ниже перечисленных относят к тощей.

На каждой полутуше и четвертине, выпускаемой из мясокомбинатов или боен, должно быть клеймо, удостоверяющее доброкачественность мяса и его категорию упитанности. На клейме указывают сокращенное наименование региона, номер предприятий, слово «ветосмотр». Мясо без клейма приему не подлежит.

Категории упитанности говядины обозначают клеймами определенной формы:

I – круглое клеймо фиолетового цвета;

II – квадратное клеймо фиолетового цвета;

Тощая – треугольное клеймо красного цвета.

На полутушу говядины и молодняка I категории накладывают пять клейм, по одному на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. На мясе молодняка справа от каждого клейма ставят букву М высотой 20 мм.

На полутушу говядины II категории упитанности взрослого скота и молодняка накладывают два клейма, по одному на лопаточную и бедренную части, при этом на мясе молодняка ставят букву М.

Полутуша тощей говядины от взрослого скота и молодняка имеет два клейма, по одному на лопаточной и бедренной частях, при этом на мясе молодняка букву М не ставят.

Молочную телятину I категории упитанности клеймят круглым клеймом, II – квадратным, а тощую – треугольным. Клейма ставят на каждой лопатке, с правой и левой сторон.

Мясо некастрированных животных к использованию в предприятиях общественного питания не допускается.

Свинину по упитанности делят на жирную с толщиной шпика от 4 см и более; беконную с толщиной шпика от 1,5 до 4 см; обрезную и тощую. Толщину шпика определяют над остистыми отростками спинных позвонков на уровне между 6-ым и 7-ым ребрами.

К мясной категории упитанности относят туши и полутуши свинины, покрытые слоем шпика по всей поверхности, а также туши хорошо упитанных молодых свиней (подсвинков) весом от 12 до 38 кг, со слоем жира на спинной, лопаточной и задней частях.

Обрезной называют свинину, полученную после съема шпика.

Мясо поросят подразделяют на I и II категории.

Тушки поросят-молочников I категории весом от 1,5 до 5 кг включительно выпускают в шкуре, с головой, хвостом, ногами, но без внутренностей.

Тушки поросят II категории весом от 5 до 12 кг выпускают в шкуре, но без головы, ног и внутренностей.

Свинину и туши молодых свиней (подсвинков) не отвечающие требованиям мясной категории упитанности, и тушки поросят, не отвечающие требованиям, предъявленным ко II категории, относят к тощим.

Упитанность свинины обозначают следующим образом: свинины жирной, беконной и мясо поросят I категории – круглым клеймом; свинины мясной, обрезной, мясо подсвинков и поросят II категории – квадратным; свинины тощей – треугольником.

На полутушу свинины жирной, беконной и тушки поросят I категории накладывают на лопаточную часть по одному клейму, на беконную свинину справа от круглого клейма ставят букву Б высотой 20 мм. На полутушу мясной и обрезной свинины накладывают на лопаточную часть по одному клейму; на тушу подсвинка накладывают по два клейма (по одному на каждую лопатку) и справа от клейма ставят букву М высотой 20 мм.

На туши поросят II категории накладывают четыре клейма – по одному на окорок и лопатку с каждой стороны тушки; на полутуши свинины тощей ставят одно клеймо (на целую тушу – два клейма) на лопатке.

Свинину тощую, от хряков, диких свиней (кабанов), замороженную более одного раза, с пожелтевшим шпиком используют только для промышленной переработки.

Свинина с зачистками поверхности туши или со срывами подкожного жира допускается к использованию в предприятиях общественного питания.

Баранину и козлятину, так же как и говядину, по упитанности делят на 1 и « категории и тощую. I категории имеют удовлетворительно развитые мышцы. Остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза, допускаются просветы.

У баранины и козлятины II категории мышцы развиты слабо, кости заметно выступают на поверхности туши; местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, но они могут и отсутствовать. Мясо, с показателями упитанности ниже указанных относят к тощему.

Баранину и козлятину I категории клеймят круглым клеймом; II – категории квадратным, а тощую – треугольником. На тушу баранины I категории накладывают пять клейм; по одному на лопаточную и бедренную части с обоих сторон туши и одно клеймо на грудинку (с правой стороны). На тушу баранины II категории накладывают четыре клейма; по одному на лопаточную и бедренную части с обеих сторон туши. На тушу тощей баранины накладывают одно клеймо на лопаточную часть с одной стороны. Козлятину клеймят в том же порядке, что и баранину, но клейма наносят красной, а не фиолетовой краской.

Мясо баранины и козлятины, тощее или замороженное больше одного раза к приему не допускается.

Конина бывает жирной, вышесредней, средней, ниже средней категорий упитанности и тощей

Клеймят конину жирной, вышесредней и средней упитанности круглым клеймом, ниже средней – квадратным, тощую – треугольным. Клейма наносят красной краской, для того, чтобы отличить конину от других видов мяса, и на каждой полутуше или туше, кроме клейма, ставят фиолетовый штамп «Конина» высотой 20 мм. Клейма проставляются на бедренной и лопаточной частях туши, а штамп – справа от каждого клейма.

43. Общие показатели качества мяса, их краткая характеристика.

Классификация мяса

В зависимости от вида животного различают мясо свиней, лошадей, буйволов, оленей, кроликов, крупного и мелкого рогатого скота.
Мясо свиней подразделяют на мясо хряков, боровов и свиноматок. Мясо хряков грубое, имеет темно-красный цвет и неприятный специфический запах. Используется, в основном, для промышленной переработки. Мясо свиноматок и боровов, в зависимости от возраста животного, подразделяют на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников. Такое мясо имеет цвет от светло-розового до красного. Мышечная ткань его нежная, а шпик белого или розового цвета.

Источник: https://znaytovar.ru/s/pokazateli-kachestva-myasa.html

Мясо крупного рогатого скота подразделяют на мясо коров, быков и волов. В зависимости от возраста животного, мясо подразделяют на говядину - это мясо животного, возраст которого старше 3 лет, мясо молодняка (от 3 месяцев до 3 лет) и телятину (от 2 недель до 3 месяцев). Мясо взрослого животного имеет ярко-красный цвет, мышечная ткань такого мяса плотная и грубая. Имеются отложения подкожного и внутреннего жира, цвет которого может быть от белого до желтого. Причем, чем старше животное, тем темнее его мясо, а жир приобретает желтоватый оттенок. Мясо такого скота жесткое и грубое.
Молодняк имеет более нежное мясо, чем говядина взрослого скота. Оно имеет светло-розовый или светло-красный цвет. Подкожный жир умеренно покрывает тушу и имеет белый цвет, «мраморность» у такого мяса выражена очень слабо.
Телятина - это очень нежное мясо розового цвета. Жировые отложения белого цвета, как правило, практически отсутствуют. Такое мясо легко усваивается организмом и очень высоко ценится.
Не допускается в реализацию мясо быков - оно темного цвета с синеватым оттенком, имеет жесткую, грубую, липкую мышечную ткань. Запах такого мяса очень специфический и неприятный, а подкожный жир и «мраморность» практически отсутствуют.
К мясу мелкого рогатого скота относится козлятина и баранина. Основное их отличие в том, что мясо козлятины, в отличие от баранины, имеет более интенсивную окраску, обладает более умеренными жировыми отложениями и отсутствием жира в межмускульной ткани.
Оленина - это очень нежное мясо, которое легко усваивается организмом человека. Обладает значительным количеством жира белого цвета.
Буйволятина имеет темно-красный цвет мяса. Отличается от говядины специфическим запахом пота и более грубой мышечной тканью.
Крольчатина - нежное бледно-розовое мясо, имеет слегка сладковатый вкус.
Мясо лошадей, в зависимости от возраста животного, подразделяют на конину (старше 3 лет), конину - молодняк (от 1 года до 3 лет) и мясо жеребят (до 1 года), которые, в свою очередь, подразделяются на мясо кастрированных, некастрированных жеребцов и мясо самок.

Классификация мяса по термическому состоянию

В зависимости от температуры в толще мышц, различают следующие виды мяса:
- парное;
- остывшее (температура не выше 15° С);
- охлажденное (от 0° до 4°С);
- мороженое мясо (не выше - 6°С).

Оттаявшее мясо отличается низким содержанием мясного сока и сравнительно низкой пищевой ценностью, они теряются в результате разморозки.
Повторно замороженное мясо отличается от мороженого более темным цветом поверхности мяса и окрашенностью жира. При согревании пальцем повторно замороженного мяса, цвет его поверхности не изменяется, в то время как мороженое мясо становится более темным. К реализации такое мясо допускаться не должно, в основном, оно используется для промышленной переработки.

Требования к качеству мяса

Охлажденное мясо должно иметь на своей поверхности сухую корочку подсыхания бледно-красного цвета. Поверхность свежего качественного мяса слегка влажная, а цвет должен соответствовать мясу данного животного. Консистенция, при надавливании на него пальцем, упругая. Мясной сок у свежего мяса всегда прозрачный. Запах на поверхности туши и у кости характерен созревшему мясу. Бульон из такого мяса получается прозрачным и ароматным, а на поверхности бульона собираются большие капли жира. Свиной жир белого или бледно-розового цвета, при надавливании пальцем мягкий по консистенции. Говяжий жир имеет цвет от белого до желтого, по консистенции он жесткий. Бараний - белый, как и свиной, а консистенция его плотная. Любой качественный жир не должен иметь запаха засаливания и прогоркания.
Оттаявшее мясо, по окраске туши имеет более интенсивный цвет, чем охлажденное. Поверхность разреза такого мяса должна быть сильно влажная, а мясной сок имеет красный цвет. Консистенция, при надавливании, тестообразная.
Мороженое мясо должно быть твердым, как лед. При постукивании по нему твердым предметом, оно издает ясный звук. Поверхность разруба имеет розовато-серый цвет. Явного запаха такое мясо иметь не должно. У повторно замороженного мяса, поверхность разруба темно-красная, а жир приобретает красный цвет. Бульон получается мутный с обилием пены, запах присущий бульону из охлажденного мяса отсутствует.
Мясо, подлежащее реализации, не должно иметь сгустков крови, кровоподтеков, загрязнений и остатков внутренних органов. На мороженом мясе не должно быть льда и снега. Количество зачисток и срывов подкожного жира у говядины не должно превышать 15% полутуши, у баранины - 10 % туши, а у свинины - 10% зачисток поверхности полутуши и 15% срывов подкожного жира.

ВЛИЯНИЕ НА КАЧЕСТВО МЯСА ПОРОДЫ, ПОЛА, ВОЗРАСТА И УПИТАННОСТИ ЖИВОТНЫХ
В животноводстве имеются различные направления в разведении скота и птицы, но, несмотря на это, все животные после использования их по прямому назначению и выбракованные направляются на убой.
Качество мяса зависит от породы скота или птицы, их возраста, пола и упитанности.
Порода сильно влияет на качество мяса. Лучшее мясо получают от пород мясного направления. Эти породы отличаются скороспелостью; умеренным образованием жира, откладывающегося в основном между мышечной тканью и в небольшом количестве под кожей и в полостях; способностью образовывать большое количество мяса с преимущественным развитием той Части мускулатуры, которая дает наиболее ценные сорта мяса. Характерными показателями мясных пород животных являются: бочкообразное туловище, удлиненный таз, широкие седалищные кости и круп, слабое развитие мышц спины и крупа, широкая грудь, выдающийся подгрудок, прямые линии живота и спины; животные приземистые, голова у них сравнительно небольшая, шея широкая и мясистая.
К мясным породам крупного рогатого скота относятся казахская белоголовая, калмыцкая, шортгорнская и герефордская. Хорошими мясными качествами обладают симментальская, бестужевская, швицкая, костромская, сычевская, белоголовая украинская породы.
Из пород свиней в бывшем СССР были распространены: крупная белая, украинская степная белая, миргородская, брейтовская, ливенская, каликинская, беркширская, северокавказская, крупная черная, уржумская, муромская, украинская степная рябая, кемеровская; беконного направления — эстонская порода.
У свиней мясного и беконного направлений средняя часть туловища растянута, окорока короткие, но хорошо развиты, количество шпига не превышает 12%, в то время как у сального бывает свыше 40%.
Породы овец делят по преобладанию той продукции, которую от них получают, а именно: мясо-сального, мясо-шерстного и шерстного направлений. К мясо-сальным относятся овцы курдючные — гиссарской, эдильбаевской и сараджинской пород; к мясо-шерстным — кучугуровские, михновские, черкасские; к овцам шерстного направления — советские мериносы и др.
Домашние птицы по продуктивности делятся на мясные, яйценоские и мясо-яичные. Мясные породы птиц отличаются крупными размерами, хорошо развитым костяком и мускулатурой, большим весом, скороспелостью и хорошей откармливаемостью.
К мясным породам кур относятся корниши; к мясояичным — род-айланд, плимут-рок, загорские и др. Из яйценоских пород в нашей стране наиболее распространены русские белые куры, которые обладают также хорошими мясными качествами.
Из пород индеек лучшими мясными качествами обладают северокавказские и московские.
Гуси — птица мясного направления. Широкой известностью пользуются у нас холмогорские, арзамасские, тульские, уральские и китайские породы.
К породам уток, дающих высокое качество мяса, относятся зеркальные, московские белые и пекинские.
Пол животного влияет на соотношение тканей, которые входят в состав мяса, а также на вкусовые и питательные его качества. Мясо кастрированных быков обычно бывает лучшего качества, чем мясо коров такой же упитанности; это объясняется более равномерным распределением жира в мясе кастрированных животных. Мясо быков и хряков отличается жесткостью, темным цветом и малым содержанием жира.
Возраст животного также влияет на качество мяса. У молодняка содержится мышечной ткани больше, чем у старых животных, а жира относительно меньше. Мясо молодых животных обладает меньшей калорийностью, чем взрослых.
Мясо лучшего качества получают от бычков-кастратов и нестельных телок; от молодняка овец и коз; от свиней в возрасте 6—7 месяцев.
Упитанность животного характеризуется развитием мышечной ткани и размерами жировых отложений на определенных участках тела. Она влияет на химический и морфологический состав мяса: чем выше упитанность животного, тем больше содержится в туше мускульной ткани и жира и тем выше калорийность мяса.
Вид животных, порода, возраст и упитанность влияют на убойный вес и убойный выход мяса. Убойный вес — это вес туши (без головы, шкуры, внутренних органов и конечностей до запястных и скакательных суставов) и внутреннего сала-сырца. Убойный выход — отношение веса туши с внутренним салом к весу животного, выраженное в процентах. Убойный вес и убойный выход мяса у мясных пород значительно выше, чем у немясных.
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ ПРИ ЗАГОТОВКАХ И ОТКОРМЕ СКОТА И ПТИЦ
Заготавливают скот и птицу в пунктах, благополучных по заразным болезням сельскохозяйственных животных.
Заготовительным организациям запрещено принимать коров во второй половине стельности, суягных овец и супоросных свиноматок во втором периоде беременности без ветеринарно-зоотехнических актов об их выбраковке.
При приеме скота с его фактического живого веса, определяемого при взвешивании, делают скидку на содержимое желудочно-кишечного тракта. Размер скидки зависит от способов и условий доставки скота, поения и кормления в пути, времени приемки и т. д. При доставке животных автотранспортом на расстояние до 30 км скидка с живого веса делается в размере 3%, а от 30 до 60 км — 1,5%. Если у животных на коже имеются комья навоза, то размер скидки увеличивают на 1%. При травмах мышечной ткани скидку также увеличивают на 1% или определяют размер зачистки мяса после убоя.
Скот и птицу, поступившие на скотозаготовительные предприятия недостаточно упитанными, откармливают.
Среди мероприятий по обеспечению откорма скота и птицы большое значение имеет правильное формирование животных в однородные группы по полу, возрасту, весу, упитанности и породе. Такое распределение облегчает содержание и кормление животных и предупреждает травматические повреждения во время откорма или временной передержки животных на базе. Взрослый крупный рогатый скот следует содержать на привязи, а молодняк — без привязи. Свиней разделяют на три группы: а) весом до 60 кг; б) от 60 до 100 кг и в) свыше 100 кг. Хряков и бугаев содержат отдельно от свинок, коров и молодняка. Овец и коз размещают без сортировки.
Перед тем как скот или птицу поставить на откорм или направить на убой, ветеринарный специалист заготовительной организации должен произвести тщательный клинический осмотр животных. Если скот поступил из различных хозяйств, то перед постановкой на откорм его выдерживают 21 день в карантине под постоянным ветеринарным наблюдением. По прибытии животных в заготовительную организацию ветеринарный специалист проверяет ветеринарные документы, наличие бирок у животных и соответствие их с сопроводительной описью. Затем осматривает всех животных и выборочно измеряет температуру. При необходимости скот, находящийся на откорме, нагуле и доращивании, подвергают предохранительным прививкам и диагностическим исследованиям.
Во время откорма ведут наблюдения за увеличением веса животных и их упитанностью. С этой целью всех откормочных животных или контрольную группу взвешивают через каждые 10 дней утром, перед кормлением и поением.
При достижении определенного веса и нужной упитанности животных сдают на убой. Животных, которые плохо поедают корма и не дают планируемого привеса, забивают, как не подлежащих откорму.
При поступлении на базу птиц их обследуют непосредственно в клетках или ящиках, обращая при этом внимание на всевозможные отклонения от нормального состояния: угнетение, отсутствие блеска перьевого покрова, посинение или побледнение гребня и сережек, загрязнение перьев в области клоаки, припухлости головы или сережек, наличие выделений из глаз и носовых отверстий, взъерошенность оперения и т. д.
Если в прибывшей партии птицы нет заболеваний и падежа и они доставлены из благополучной по инфекционным заболеваниям местности, то ветеринарный специалист дает указание о возможности сортировки птицы. В случае обнаружения птиц, больных инфекционными заболеваниями (чума, пастераллез, паратиф и др.), проводят мероприятия в соответствии с действующими правилами.
Доставленную на птицекомбинат птицу сдатчику не возвращают.
Птицу жирной и выше средней упитанности направляют на убой без откорма, средней упитанности — передают на краткосрочный откорм (10—12 дней), а птицу ниже средней упитанности, а также молодняк — на полный откорм (18—20 дней).
Птицу, поступившую из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, независимо от результатов туберкулинизации, направляют на немедленный убой с последующей тщательной экспертизой каждой тушки. Птицу, сданную фермами как неблагополучную по пуллорозу, допускают к откорму в отдельных клетках. Забивают такую птицу отдельно от здоровой; после убоя ее подвергают полному потрошению. Не допускается на откорм птица, страдающая болезнями желудочно-кишечного тракта, с нарушением обмена веществ, с опухшими суставами, параличом ног или крыльев, отвислым животом, анемичная и истощенная. Такую птицу на несколько часов задерживают в приемном цехе в условиях строгой изоляции и убивают к концу рабочего дня, после прекращения убоя и обработки здоровой птицы.
Взрослый крупный рогатый скот (в живом виде). Высшая упитанность. Формы туловища округлые. Кости скелета и остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. Мышцы хорошо развиты. Лопатки слегка заметны. Спина, поясница и круп умеренной ширины. Голодная ямка мало заметна. Под кожей прощупывается жировая ткань, особенно на подгрудке, последних двух ребрах, на седалищных буграх, у основания хвоста и в коленной складке.
Средняя упитанность. Формы туловища несколько угловатые. Кости скелета выступают, но не резко. Мышцы развиты удовлетворительно. Лопатки выделяются. Бедра умеренно развиты. Шея, спина, поясница и круп узкие; остистые отростки позвонков не выделяются. Голодная ямка заметна. Кожа подвижная, легко оттягивается, а на шее собирается в складки. Жировая ткань прощупывается в надколенной складке, на седалищных буграх и у корня хвоста. У волов мошонка слабо развита, в ней мало жира.
Нижесредняя упитанность. Заметно выступают остистые отростки позвонков, подвздошные и седалищные бугры. Мышцы слабо развиты, бедра, тощие. Шея, спина, поясница и круп узкие. Голодная ямка резко выделяется. Формы туловища угловатые. Жир под кожей не прощупывается. У корня хвоста ямки запавшие. У волов мошонка сморщена и не содержит жировых отложений.
Молодняк крупного рогатого скота. Высшая упитанность. Формы туловища круглые. Кости скелета и остистые отростки позвонков не выступают. Мускулатура развита хорошо, бедра выполнены удовлетворительно. Подкожный жир прощупывается на груди, на седалищных буграх, у основания хвоста, на двух последних ребрах и на щупе. У кастратов прощупывается жир в мошонке.
Средняя упитанность. Слабо выступают кости скелета. Мышцы развиты удовлетворительно. Бедра подтянуты. Шея, спина, поясница и круп узкие. Формы туловища несколько угловаты. Жировая ткань прощупывается у основания хвоста, у кастратов — в области мошонки.
Нижесредняя упитанность. Заметно выступают кости скелета. Мышцы развиты слабо. Подкожный жир нигде не прощупывается.
Животные, не вошедшие в описанные категории, относятся к нестандартным.
Быки некастрированные. I категория. Формы туловища округлые. Кости скелета не выступают. Мышцы развиты хорошо. Шея толстая. Спина, поясница и круп широкие. Подкожная жировая ткань прощупывается в коленных складках, подгрудке, на седалищных буграх и у корня хвоста.
II к а т е г о р и я. Кости скелета выступают. Мускулатура развита слабо. Шея недостаточной толщины. Жировая ткань под кожей не прощупывается.
Телята. I категория. Телята-молочники живым весом не менее 30 кг. У них должна быть удовлетворительно развита мускулатура. Шерсть гладкая, блестящая. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков прощупываются. Слизистая оболочка на деснах, губах и нёбе белого цвета с розоватым оттенком. Конъюнктива белого цвета.
II к а т е г о р и я. Мускулатура у них недостаточно развита, шерсть грубая. Остистые отростки позвонков заметно выступают. Слизистые оболочки век, десен, губ и нёба красноватые.
Овцы и козы. По упитанности, согласно ГОСТ 5111—55, этих животных подразделяют на три категории.
Высшая упитанность. Седалищные бугры и остистые отростки позвонков не выступают. Мышцы хорошо развиты. Формы туловища округлые. На холке и пояснице прощупывается жир. Отложения жира имеются на ребрах и спине; у курдючных овец в курдюке и у жирнохвостых у корня хвоста заметно значительное отложение жира.
Средняя упитанность. Кости спины, холки, крестца и подвздошные бугры слегка приподняты. Мышцы сравнительно развиты. Жировая ткань прощупывается только на пояснице. У курдючных и жирнохвостых овец отложение жира в области хвоста умеренное. У коз выступают отростки грудных позвонков.
Нижесредняя упитанность. Остистые отростки позвонков, подвздошные бугры и ребра заметно выступают. Мышцы развиты плохо. Под кожей жир не прощупывается, кожа собирается в складки. У курдючных и жирнохвостых овец крайне незначительное отложение хвостового (курдючного) жира.
Свиньи по возрасту и упитанности разделяются на четыре группы (ГОСТ 1213—55).
Свиньи жирные. Остистые отростки спинных позвонков не прощупываются или прощупываются слабо. Шея массивная, округлая; голова как бы врастает в нее и сливается с лопатками. Спина, поясница ровные, круп округлый. Туловище ровное, округлое, без перехватов за лопатками. Окорока округлые, спускающиеся на скакательные суставы. Толщина шпига на уровне 6—7 остистых отростков грудных позвонков 4 см и более.
Свиньи мясные. Туловище недостаточно округлое; спина узкая. Остистые отростки позвонков прощупываются, но не выступают. На туловище за лопатками допускаются перехваты. Лопатки и окорока выполнены удовлетворительно. Толщина шпига от 1,5 до 4 см.
К этой группе относятся и хорошо упитанные подсвинки живым весом от 20 до 59 кг.
Свиньи беконные должны иметь округлую форму туловища, широкую спину, хорошо выполненные лопатки, живот неотвисающий, с ровной нижней линией; остистые отростки спинных позвонков прощупываются; толщина шпига 2—4 см; живой вес 70—100 кг включительно; возраст 6—9 мес.; самцы обязательно кастрированные.
Поросята: I категория (молочники) — вес 2—6 кг включительно; форма туловища округлая; остистые отростки позвонков и ребра не выступают; кожа без травматических повреждений и царапин;
II категория — туловище недостаточно округлое; остистые отростки позвонков слегка выделяются; живой вес 6—20 кг включительно.
Свиней и подсвинков, не удовлетворяющих требованиям мясной упитанности, и поросят II категории относят к тощим.
В случае несогласия между приемщиками и сдатчиками относительно определения упитанности свиней и подсвинков проводят контрольный убой. Упитанность свиней в этом случае определяют измерением толщины шпига в спинной части под шестым и седьмым отростками грудных позвонков.

Источник: https://znaytovar.ru/s/pokazateli-kachestva-myasa.html

 

44. Дефекты мяса, их краткая характеристика.

К дефектам мяса относят загар, осушение, плесневение, гниение, кислое брожение, пигментацию, потемнение цвета, ожоги, механические заг­рязнения, следы насекомых, пожелтение и прогоркание жиров.

Загар — появление в толще мышц очень упитанного крупного рогатого скота и свиней кислого запаха, серо-красного или коричнево-красного цвета с зеленоватым оттенком и изменение на отдельных участках туши консистенции мяса до дряблой в первые сутки после убоя. Возникает этот эффект при неправильном охлаждении, очень плотной укладке туш и отсутствии вентиляции. Повышение температуры мяса до 40°С и выше объясняется расщеплением фосфорных и других соединений.

Для освобождения от неприятного запаха мясо с очагами загара разрубают на небольшие куски и тщательно проветривают, прежде чем процесс зашел слишком глубоко. Если загар обнаружен поздно, то в таком мясе начинаются гнилостные изменения, его бракуют.

Ослизнение— липкая слизь, ухудшающая товарный вид мяса, его вкус и запах. Появляется дефект под воздействием бактерий (ахромобактер, псевдомонас) при 16°С и относительной влажности воздуха выше 85% на вторые сутки, при4°С — через 16—18 дней, при 2°С — через 2—3 дня. При варке такого мяса бульон становится мутным и вязким.

Плесневение— образование участков белого, серого или серо-зеле­ного цвета со специфическим запахом затхлости и плесневения в паховых складках, на внутренней поверхности туш мяса, где отсутствует циркуляция воздуха.

Плесени редко проникают в глубь тканей более чем на 2 см. Участки, пораженные плесенями, приходится удалять. На охлажденном мясе пле­сени быстро развиваются при нарушении температурного режима и из­лишней влажности в камере. Мороженое мясо покрывается плесенями при длительном хранении на участках туш, не омываемых циркулирующим воздухом. Некоторые плесени выдерживают температуру 10°С в течение 12 мес, а при оттаивании мяса создаются самые благоприятные условия для плесневения.

Гниение— гнилостное разложение мяса, начинающееся с поверхности. Аэробы, попадающие на мясо из окружающей среды при 0°С, за месяц проникают вглубь на 1 см по соединительным прослойкам возле кровенос­ных сосудов, костей, суставов и по кровяному руслу, где начинают развиваться аэробы с образованием веществ с крайне неприятным запахом. При гниении мясо сначала бледнеет, затем приобретает зеленоватый оттенок.

При гниении реакция на аммиак положительная, при загаре отрицательная. При загаре реакция среды нормальная или более кислая, при гнилостных процессах близка к щелочной.

Гнилостное брожение— приобретение мясом неприятного кислого запаха вследствие сбраживания углеводов мяса анаэробными бактериями (типа путрифацист) при плохом обескровливании и очень медленном охлаждении туш. Мясо при брожении размягчается, становится серым.

Потемнение— концентрация красящих веществ в результате интенсивного испарения влаги во время хранения охлажденного и мороженого мяса при недостаточной влажности воздуха и повышенной температуре или образования метмиоглобина, чаще всего в шейной части и в места кровоподтеков.

Пигментация— пятна разных цветов на поверхности мяса, образуются колониями аэробных бактерий: красные — чудесной палочкой, зеленые — флюоресцирующей, синие — палочкой синегнойгой, белый цвет - налет брожения.

Мясо может заражаться светящимися бактериями во влажной среде или цветообразующими бактериями, однако при наличии фосфоресцен­ции и пигментных пятен не установлено образование токсинов и мясо пригодно к употреблению.

Ожоги(пятна беловато-серого цвета на поверхности замороженного мяса) — результат испарения влаги или оптический эффект вследствие образования мелких кристаллов при быстром замораживании; повышенная усушка (0,6 дм2) вызывает необратимое изменение цвета поверхностного слоя мяса; ожоги, вызванные кристаллообразованием, исчезают при размораживании мяса.

Потемнение и прогоркание жироввозникает чаще всего в шпике туш, хранившихся в замороженном или охлажденном виде более длительное время, чем допустимо при данной температуре; повышенная температура хранения, кислород воздуха и воздействие света ускоряют порчу жира.

 

45. Маркировка мяса.

 

Виды ветеринарных клейм и штампов. Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса (1994).

Эта инструкция обязательна для всех ветеринарных специалистов, руководителей хозяйств, предприятий и

организаций по переработке скота и птицы, рынков и холодильников независимо от форм собственности, а также граждан.

Клеймят мясо только после полного проведения ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних органов животных.

Списки ветеринарных врачей и ветеринарных фельдшеров, которым дано право клеймения мяса и выдано разрешение на изготовление ветеринарных клейм и штампов, утверждает Главный государственный инспектор республики, края, области Российской Федерации, а также городов Москвы и Санкт-Петербурга.

Клейма хранятся у ветврача (ветфельдшера), получившего право на клеймение мяса, в условиях, пряностью исключающих несанкционированное их применение.

Для клеймения мяса используют красители, разрешенные органами Госсанэпиднадзора, рецепты которых приведены ниже.

Рецепт № !

Метилвиолет 8 г

Формалин 80 мл

Эфир 120 мл

Спирт этиловый (допускается ректификованный 800 мл

технический спирт по ГОСТ 18300-87)

Рецепт № 2

Паста из столовой свеклы с содер- 750 мг

жанием сухих веществ 40-65%

2% -ный водный раствор хлорида 50 мл

тетраметилтионина

(метиленового синего)

Спирт этиловый 200 мл

Вначале краску растирают и доводят до полного растворения в эфире, а затем при постоянном помешивании содержимого добавляют формалин и спирт.

Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр, первая из которых обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга (см. перечень), вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма надпись «Российская Федерация», в нижней - «Госветнадзор». Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.

Далее приведен перечень номеров штампов для ветеринарных клиник в республиках в составе Российской Федерации, краях и областях, присвоенных Департаментом ветеринарии Министерства сельского хозяйства и Алтайский край 01 Псковская область 41

Ростовская область 42

Рязанская область 43

Краснодарский край 02 Саратовская область 44

красноярский край 03 Сахалинская область 45

Приморский край 04 Свердловская область 46

Ставропольский край 05 Смоленская область 47

Хабаровский край 06 Тамбовская область 48

екая область 07 Томская область 49

Архангельская область 08 Тульская область 50

Астраханская область 09 Тюменская область 51

Белгородская область 10 Челябинская область 52

Брянская область 11 Читинская область 53

Владимирская область 12 Ульяновская область 54

Волгоградская область 13 Ярославская область 55

Вологодская область 14 Республика Башкортостан56

Воронежская область 15 Республика Бурятия 57

Нижегородская область 16 Республика Дагестан 58

Ивановская область 17 Кабардино-Балкарская Респуб.59

Иркутская область 18 Респ. Калмыкия Хальмг Тангч60

Калининградская область 19 Республика Карелия 61

Тверская область 20 Республика Коми 62

Калужская область 21 Республика Марий-Эл 63

Камчатская область 22 Республика Мордовия 64

Кемеровская область 23 Респуб. Северная Осетия65

Кировская область 24 Республика Татарстан 66

Костромская область 25 Республика Тува 67

Самарская область 26 Республика Удмуртия 68

Курганская область 27 Республика Ингушетия 69

Курская область 28 Республика Чувашия 70

Ленинградская область 29 Республика Саха (Якутия)71

Липецкая область 30 Республика Горный Алтай72

Магаданская область 31 Республика Адыгея 73

Московская область 32 Республика Хакассия 74

Мурманская область 33 Респуб. Карачаево-Черкессия 75

Новгородская область 34 Еврейская автономная область 76

Новосибирская область 35 г. Москва 77

Омская область 36 г. Санкт-Петербург 78

Оренбургская область 37 Чукотский автономный округ 79

Орловская область 38 Ямало-Ненецкий автон. округ 80
Пензенская область 39

Пермская область 40

Республика Чечня 81

Агинский Бурятский авт. округ 82

Коми-Пермяцкий национ. округ 83

Корякская САР 84

Таймырский автономный округ 85

Усть-Ордынский Бурятский на циональный округ 86

Ханты-Мансийский авт. округ 8Эвенкийский автономный округ Ненецкий автономный округ

Для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы применяют ветеринарное клеймо овальной формы, но меньшего размера.

На мясоптицекомбинатах можно применять электроклейма ободка с обозначением цифр 1 или 2 (в зависимости от категории] Клеймо ставят на наружную сторону голени птицы.

Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись: «Ветслужба», в центре «Предварительный осмотр», а внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга, вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия. Прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» подтверждает, что мясо получено от животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади исследованы при жизни на сап) и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям. Но это клеймо не дает право на реализацию мяса без проведения ветеринарно-санитарной экспертизы в полном объеме.

На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставят только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующим ветеринарно-санитарным или санитарно-гигиеническим нормам и правилам.

Ветеринарный штамп прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре обозначение вида обезвреживания: «Проварка», «На вареную колбасу», «На мясные хлеба», «На консервы», «Наперетопку» (жир, шпик), «Ящур», «Финноз», «Туберкулез», «Утиль»; внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга, вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия.

Дополнительные штампы прямоугольной формы имеют в центре обозначения мяса животных разных видов: «Конина», «Верблюжатина», «Оленина», «Медвежатина» и т.п.

В ветеринарных клеймах» штампах первая пара цифр присваивается Департаментом ветеринарии Министерства сельского хозяйства Российской Федерации: вторая Главным государственным ветеринарным инспектором области, края, республики в составе

Российской Федерации; третья - государственным ветеринарныминспектором района (города).

Главный государственный инспектор республики, края, области представляет в Департамент ветеринарии Министерства сельского хозяйства Российской Федерации перечень новых ветеринарных клейм и штампов.

Порядок клеймения мяса и субпродуктов. На мясо всех видов Животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставят в следующем порядке:

¦ на мясные туши и полутуши - по одному в области каждой лопатки и бедра;

# на каждую четвертинку, куски шпика - по одному клейму;

¦ на сердце, язык, легкие, печень, почки, голову - по одному клему (обязательно для лабораторий ветсанэкспертизы);

¦ на тушки кроликов и нутрий - два клейма (по одному в области лопатки и на наружной стороне бедра);

# в лабораториях ветсанэкспертизы на тушки птицы (дичи) ставят одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра;

# на мясокомбинатах, птицефабриках ставят электроклеймо на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, кур, утят, цесарок - на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек - на обе ноги;

* на тушки птицы, подлежащие промышленной переработке,ставят в области спины электроклеймо «П».

Мясо лошадей, верблюдов, оленей, медведей, ослов, мулов, прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу, клеймят ветеринарным клеймом и ставят рядом дополнительно штамп с указанием вида мяса. На жир-сырец клеймо не ставят, а наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма.

Мясо и субпродукты животных, полученные в условиях, исключающих проведение полного перечня ветеринарно-санитарных исследований, клеймят прямоугольным клеймом «Предварительный осмотр» и направляют в одно из государственных ветеринарных учреждений или предприятий для экспертизы в полном объеме.

На мясо и субпродукты, подлежащие выпуску только после обезвреживания и направляемые дляшереработки на колбасу и другие изделия, должен быть поставлен ветеринарный штамп, обозначающий метод обезвреживания или диагноз.

На мясо хряка помимо ветеринарного клейма ставят штамп «Хряк-ПП» (буквы 1111 обозначают промышленную переработку).

На тару с тушками птицы, подлежащими обеззараживанию, наклеивают несколько этикеток с оттисками ветеринарных штампов, обозначающих согласно правилам ветсанэкспертизы мяса и мясопродуктов способ обеззараживания «Проварка», «На консервы» и др.

На туши (тушки) всех видов животных (включая птицу и кроликов), признанные по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы непригодными для пищевых целей, ставят не менее 3-^ оттисков ветеринарного штампа с надписью «Утиль».

Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристик в результате нарушения условий хранения или транспортировки, под лежит повторной экспертизе и переклеймению с нанесением штампов с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.

Предприятиям торговли и общественного питания, независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности, разрешается принимать, перерабатывать и реализовывать мясо в тушах, полутушах, четвертинах только с ветеринарным клеймом овальной формы и сопровождаемое ветеринарным свидетельством.

Маркировка мяса. Порядок проведения товароведческой маркировки мяса (туш, полутуш или четвертин) всех видов сельскохозяйственных и диких животных, а также тушек птицы и кроликов, выработанных на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности, системы потребительской кооперации, определен Инструкцией по товароведческой маркировке мяса (1993).

Товароведческую маркировку мяса проводят только при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы, обозначающих направление использование мяса.

При наличии на туше (полутуше) штампа, обозначающего видовую принадлежность животных, и штампа «Хряк-ПП», нанесенных ветеринарной службой, аналогичные штампы, предусмотренные настоящей Инструкцией, не ставят.

Для маркировки тушек птицы применяют электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 и 2 или бумажные этикетки розового и зеленого цветов. Размер этикеток 15x90 мм, в том числе длина окрашенной части этикетки 60 мм. На этикетках указывают номер предприятия, а для птицефабрик (птицесовхозов) - их название.

Оттиски клейм (штампов) и этикеток должны быть четкими и сохраняться при холодной обработке и хранении мяса.

Для маркировки мяса используют красители, разрешенные органами Госсанэпиднадзора. Пищевой краситель, изготовленный по рецепту № 2, предназначен только для маркировки мяса, используемого для промышленной переработки внутри предприятия в парном и охлажденном состоянии.

Товароведческую оценку и маркировку мяса проводят специалисты, прошедшие специальное обучение, находящиеся в штате предприятия. Набор основных клейм и штампов (форм и размеров) для маркировки и перемаркировки мяса показан на рис. 1, 2, 3, 4. Маркировка говядины и телятины. В зависимости от упитаности говядину и телятину маркируют следующим образом:

> I категория - круглое клеймо;

> II категория - квадратное клеймо;

> тощая - треугольное клеймо.

На полутушах бычков ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы Б.

На тушах (полутушах) телят ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы Т.

На полутушах молодняка (кроме тощей категории) справа от клейма ставят штамп буквы М.

На полутушах молодняка, предназначенных для производства продуктов детского питания, справа от клейма вместо штампа буквы М ставят штамп буквы Д.

При маркировке полутуш взрослого крупного рогатого скота и молодняка, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначениями внутри клейма букв: В - высшая упитанность; С - средняя упитанность; Н - нижесредняя упитанность.

На полутушах (тушах) взрослого рогатого скота и телят с дефектами технологической обработки (с неправильным разделением по позвоночному столбу, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв ПП.

Порядок нанесения клейм следующий:

• на полутушах говядины I и П категории ставят два клейма по одному на лопаточной и бедренной частях;

• на полутушах телятины I и II категории клеймо ставят на лопаточной части, на тушах телятины - на лопаточной части с одной стороны туши;

• на полутушах тощей говядины и тушах (полутушах) тощей телятины ставят одно клеймо на лопаточной части, на четвертинах тощей говядины - по одному клейму на лопаточной и бедренной частях;

• на полутушах говядины, предназначенной для промышленной переработки на месте и поставляемой по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, ставят одно клеймо на лопаточной части.

Маркировка баранины, ягнятины и козлятины. В зависимости от упитанности баранину и козлятину маркируют следующим образом:

> I категория - круглое клеймо;

> II категория - квадратное клеймо;

> тощая - треугольное клеймо.

Туши ягнят маркируют круглым клеймом с обозначением внутри клейма буквы Я.

На тушах коз соответствующей категории упитанности справа от клейма ставят штамп буквы К.

Ягнятину, не отвечающую по упитанности и массе требованиям технических условий на ягнятину, оценивают, и маркируют в соответствии с требованиями стандарта на баранину.

При маркировке туш овец и коз, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначениями внутри клейма букв: В - высшая упитанность, С - средняя упитанность, Н - нижесредняя упитанность.

На тушах овец и коз с дефектами технологической обработки (с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв ПП.

Порядок нанесения клейм следующий. На тушах овец и ягнят ставят клеймо на лопаточной части с одной стороны туши.

На тушах коз, предназначенных для промышленной переработки на месте и поставляемых по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, штамп буквы К не ставят.

Маркировка свинины. В зависимости от качества свинину маркируют следующим образом:

> I категория (беконная) - круглое клеймо; 4

> П категория (мясная, молодняк и обрезная) - квадрат, клеймо;

> Ш категория (жирная) - овальное клеймо;

> IV категория (промьпплен. переработка) - треугольное клеймо;

> V категория (мясо поросят) - круглое клеймо;

> свинина, не соответствующая требованиям стандарта по по казаниям качества, - ромбовидное клеймо;

> туши хряков - штамп «Хряк-ПП».

На полутушах, предназначенных для детского питания, ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы Д.

На полутушах и тушах свиней с; дефектами технологической обработки (зачистками от побитостей и кровоподтеков, срывами подкожного жира, превышающими допустимые пределы, с неправильным разделением по позвоночному столбу) на лопаточной части справа от клейма ставят штамп букв ПП.

Порядок нанесения клейм и штампов:

¦ на полутушах свинины I и II категорий (кроме подсвинков в шкуре), III и IV категорий ставят клеймо на лопаточной части;

¦ на тушах подсвинков в шкуре (свинина II категории) ставят клеймо на лопаточной части с одной стороны туши;

¦ к тушам поросят (к задней ножке) шпагатом привязывают фанерную бирку с круглым клеймом с обозначением внутри буквы М;

¦ на полутушах хряков ставят штамп «Хряк-ПП» на лопаточной части.

Маркировка конины и жеребятины. В зависимости от качества конину и жеребятину маркируют следующим образом:

> конина и жеребятина I категории - круглое клеймо;

> конина II категории - квадратное клеймо;

> конина, ае соответствующая требованиям стандарта по показателям категории качества - треугольное клеймо. На каждой полутуше справа от клейма ставят прямоугольный

штамп «Конина».

На полутушах молодняка ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы М.

На полутушах молодняка, не соответствующего требованиям стандарта по показателям качества, букву М не ставят.

На полутушах жеребят ставят круглое клеймо с обозначением внутри клейма буквы Ж.

Жеребятину, не отвечающую по упитанности и массе требованиям стандарта, оценивают и маркируют в соответствии с требованиями на конину от молодняка.

На полутушах жеребцов справа от клейма вместо штампа «Конина» ставят штамп «Жеребец». -

На полутушах молодняка, предназначенных для производства продуктов детского питания, справа от клейма ставят штамп буквы Д.

На полутушах и четвертинах с дефектами технологической обработки (с неправильным разделением по позвоночному столбу, зачистками от побитостей и кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими допустимые пределы) на лопаточной и бедренной частях справа от клейма ставят штамп букв ПП.

Порядок нанесения клейм:

¦ на полутушах конины любой категории ставят два клейма - по одному на лопаточной и бедренной частях;

¦ на полутушах жеребят клеймо ставят на лопаточной части;

¦ на полутушах конины, предназначенной для промышленной переработки на месте и поставляемой по прямым договорам

мясоперерабатывающим предприятиям, клеймо ставят на лопаточной части.

Маркировка верблюжатины. В зависимости от упитанности верблюжатину маркируют следующим образом:

> I категория - круглое клеймо;

> II категория - квадратное клеймо;

> тощая - треугольное клеймо.

На каждую полутушу и шейную часть верблюжатины справа от клейма ставят штамп «Верблюжатина».

На полутушах верблюжат ставят круглое клеймо. Справа от клейма ставят штамп буквы М. На мясо тощих верблюжат штамп буквы М не ставят.

На полутушах некастрированных верблюдов справа от клейма ставят штамп буквы В.

При маркировке полутуш верблюдов, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначением внутри клейма букв: В - высшая упитанность, С - средняя упитанность, Н - нижесредняя упитанность.

На полутушах с дефектами технологической обработки (с неправильным разделением по позвоночному столбу, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв ПП.

Порядок нанесения клейм:

¦ на полутушах верблюжатины ставят два клейма - по одному на лопаточной и бедренной частях, а на шейной части - одно клеймо;

¦ на четвертинах верблюжатины, предназначенной для промыш ленной переработки на месте, поставляемой по прямым догово рам мясоперерабатывающим предприятиям, й тощей, ставят одно клеймо на лопаточной части.

Маркировка оленины. В зависимости от упитанности оленину маркируют следующим образом:

> I категория - круглое клеймо;

> II категория - квадратное клеймо;

> тощая - треугольное клеймо.

На каждую тушу (полутушу) оленины справа от клейма ставят штамп «Оленина».

На туши (полутуши) молодняка старшего возраста справа от клейма ставят штамп буквы М, молодняка младшего возраста - справа от клейма ставят штамп букв ММ, оленя* - штамп буквы О.

На тушах и полутушах с дефектами технологической обработки (с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв ПП.

Порядок нанесения клейм:

¦ на каждую тушу оленины ставят по одному клейму на лопа точной и бедренной частях;

¦ на тушах оленят клеймо ставят на лопаточной части с одной стороны туши.

На тушах (полутушах) оленины, предназначенной для промышленной переработки на месте и поставляемой по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, штамп «Оленина» допускается не ставить.

Маркировка мяса яков. В зависимости от упитанности мясо яков маркируют следующим образом:

> I категория - круглое клеймо;

> II категория - квадратное клеймо;

> тощее - треугольное клеймо.

На каждую полутушу (четвертинку) взрослых яков справа от клейма ставят штамп «Мясо яка».

На полутушах (четвертинках) молодняка справа от клейма ставят штамп буквы М^ на полутушах тощего молодняка штамп буквы М не ставят. -

На полутушах (четвертинках) некастрированных взрослых яков справа от клейма ставят штамп «Б».

При маркировке полутуш (четвертин) яков, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначениями внутри клейма букв: В - высшая упитанность; С - средняя упитанность; Н - нижесредняя упитанность.

На полутушах (четвертинах) с дефектами технологической обработки (с неправильным разделением по позвоночному столбу, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв ПП.

Порядок нанесения клейм:

¦ на полутушах яков ставят два клейма - по одному на лопа точной и бедренной частях;

¦ на полутушах яков, предназначенных для промышленной пе реработки на месте, поставляемых по прямым договорам мясо перерабатывающим предприятиям, и тощей категории ставят одно клеймо на лопаточной части.

Мясо промысловых (диких) животных маркируют в соответствии с требованиями действующей нормативной документации с обязательным нанесением штампа,определяющего видовую принадлежность животных.

Маркировка мяса птицы. В зависимости от качества тушки птицы маркируют следующим образом:

> I категория - электроклеймо с цифрой 1 или бумажная эти кетка розового цвета;

> П категория - электроклеймо с цифрой 2 или бумажная эти кетка зеленого цвета.

Электроклеймо ставят на наружной стороне голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, кур, утят, цесарок, цесарят - на одну ногу; у тушек уток, гусей, гусят, индеек и индюшат - на обе ноги.

Бумажные этикетки закрепляют на ногу полупотрошеной тушки ниже заплюсневого сустава, а потрошеной - выше зашпосневого сустава.

Тушки птицы с дефектами маркируют на спинке (верхняя часть спины) клеймом соответствующей категории, штампом буквы П; тушки тощей птицы не маркируют.

Ящики с тушками птицы, имеющими дефекты, маркируют штам пом буквы П (промышленная переработка), а ящики с тушками тощей птицы - штампом с буквой Т

При упаковке тушек птицы в индивидуальные пакеты из полимерной пленки допускается тушки птицы не клеймить, а маркировку наносить на пакет или этикетку, вложенную в пакет или наклеенную на него, с указанием сведений, соответствующих требованиям нормативных документов на эту продукцию.

Маркировка мяса кроликов. В зависимости от качества тушки кроликов маркируют следующим образом:

> I категория - круглое клеймо;

> II категория - квадратное клеймо;

> на тушки кроликов, не соответствующие требованиям стан дарта по упитанности на спинке ставят треугольное клеймо. На каждую тушку кроликов и кроликов-бройлеров ставят одно

клеймо на наружной стороне голени.

Тушки кроликов и кроликов-бройлеров с дефектами маркируют на спинке клеймом соответствующей категории упитанности.

Тушки кроликов I и II категорий и тушки кроликов-бройлеров с дефектами, а также не соответствующие требованиям стандарта по упитанности, упаковывают в ящики, которые маркируют штампом буквы П (промышленная переработка).

При упаковке тушек кроликов или кроликов-бройлеров в индивидуальные пакеты из полимерной пленки допускается тушки не маркировать, а маркировку наносит на пакет или этикетку, вложенную в пакет или наклеенную на него, с указанием сведений, соответствующих требованиям стандарта на эту продукцию.

Перемаркировка мяса. Перемаркировку мяса проводят при необходимости (в случае несоответствия нанесенной маркировки качеству мяса, нечеткого оттиска клейма и др.).

Правомерность перемаркировки мяса должна быть подтверждена актом, составленным комиссией с участием представителя Государственной инспекции по качеству товаров или бюро товарных экспертиз, а также представителей поставщика и потребителя.

Перемаркировку мяса проводят без удаления старых клейм и штампов. Внутри клейма, предназначенного для перемаркировки мяса, должны быть обозначения букв ПМ и номер предприятия, производящего перемаркировку. Клеймо для перемаркировки накладывают (выступом) на край старого клейма в знак его погашения.

Мясо, направляемое для детского питания, перемаркировке не

подлежит.

Маркировку мяса, выработанного на предприятиях потребительской кооперации и других убойных пунктах и прошедшего ветери-нарно-санитарную экспертизу, проводят в соответствии с вышеизложенными порядком и требованиями.

 

46. Органолептические показатели качества мяса, краткая характеристика.

Доброкачественность мяса определяется органолептически (ГОСТ 7269-79. «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести»). В соответствии со стандартом его подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее, исходя из внешнего вида, цвета, консистенции, запаха, состояния жира и сухожилий и т.д.

При оценке внешнего вида и цвета мяса обращают внимание на состояние поверхности и корочку подсыхания. Прикосновением руки к поверхности определяют липкость мяса. Степень его увлажнения на разрезе устанавливают, прикладывая к нему кусок фильтровальной бумаги. Консистенцию мяса определяют при температуре +15°С, +20°С, надавливая пальцем на свежий разрез и наблюдая за скоростью восстановления ямки. У свежего мяса консистенция плотная, ямка восстанавливается быстро. При ухудшении качества мяса консистенция менее плотная, ямка восстанавливается медленно, в течение 1 мин. У несвежего мяса она вообще не восстанавливается.

Запах определяют сначала с поверхности проб мяса, затем после разреза на глубине 3-6 см. Степень обескровливания мяса устанавливают после 24-часовой выдержки туш в камере охлаждения при температуре 0...4 °С. Визуально учитывают цвет мяса, наполнение сосудов кровью и характер пропитки тканевой жидкостью фильтровальной бумаги размером 10x15 см, которую вкладывают в поперечные разрезы грудной мышцы на глубине 5 см и выдерживают там в течение 2 минут.

При хорошем обескровливании мясо бледно-розового цвета, остатков крови нет, фильтровальная бумага пропитана тканевой жидкостью только в отдельных местах. При удовлетворительном - мясо бледно-красного цвета, в кровеносных сосудах незначительное количество крови, при раздавливании мышц выступают мелкие капли крови, фильтровальная бумага полностью пропитана кровью или тканевой жидкостью. При плохом - мясо от красного до темно-красного цвета.

Цвет мяса – один из основных показателей качества, по которому судят о товарном виде продукта и в некоторой степени о химических превращениях в нем. Говядина должна иметь цвет от светлого до темно-красного. Принято считать, что мясо коров имеет ярко-красную окраску, от быков оно бoлee тeмногo цветa и кpyпнoвoлoкниcтoe. Mяco мoлoдняка крупного рогатого скота до 1,5 лет cвeтлo - кpacнoe, мышeчныe вoлoкнa тoнкиe, coeдинитeльнaя ткaнь слабо развита. Нормальный цвет свинины cвeтлo-poзoвый, а мясо свиней с большой живой массой – темно-розовое. Mышeчныe вoлoкнa кopoткиe. Цвет баранины от красного до красно-вишневого. У свежих охлажденных и остывших туш - сухая бледно-розовая или бледно-красная корочка подсыхания, поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая. Поверхность разруба свежего мороженого мяса - розовато-серого цвета, обусловленного кристаллами льда, поверхность оттаявшего - влажная, на разрезе сильно влажная, смачивающая пальцы (с мяса стекает мясной сок красного цвета). Туши мяса сомнительной свежести покрыты заветревшейся корочкой темного цвета, на разрезе мясо влажное, мясной сок мутный. Туши несвежие имеют поверхность сильно подсохшую или очень влажную, покрытую плесенью или слизью, мышечная ткань на разрезе серо-зеленоватого цвета.

Мясо, взятое для кулинарной обработки в первые часы после убоя, жесткое, имеет неприятный запах и дает мутный бульон. Лишь спусти определенный промежуток времени оно становится мягким, приятным на вкус и запах, дает специфический ароматный бульон. Приобретение указанных органолептических свойств обуславливается процессом созревания мяса.

Консистенция мяса – к основным качественным показателям консистенции мяса относят нежность, мягкость, сочность. Консистенция мяса должна быть плотная, упругая. Нежность и жесткость мяса зависят от вида, возраста, пола, упитанности, откормленности, породы животных, степени созревания мяса, его анатомического происхождения, распределения соединительной ткани, диаметра волокон и мышечных пучков, от содержания жира и распределения его между мышцами и внутри мышц. Мясо хорошо откормленных животных более нежное, чем недостаточно откормленных.

Ha основании показателей органолептического исследования мяса устанавливают его состояние. Peзyльтaты opгaнoлeптичecкoй oцeнки кaчecтвa мяca чacтo являютcя oкoнчaтeльными и peшaющими (табл. 28).

Если при проведении экспертизы мяса возникли вопросы по определению его видовой принадлежности, что возможно связано с фальсификацией мяса, религиозными аспектами питания и многими другими причинами, то отличительными признаками видовой принадлежности могут служить:

• анатомическое различие костей, скелета и внутренних органов;

• физико-химические показатели мышечной, жировой, других тканей;

• качественное определение гликогена, основанное на факте содержания этого полисахарида в мясе и его способности давать цветовую реакцию с йодом. Посредством этой реакции гликоген обнаруживается при его содержании в мясе в количестве около 1 %.

Мясо собаки, лошади, верблюда, медведя и кошки дает в большинстве случаев положительную реакцию на гликоген, учитывая его содержание на уровне вышеуказанной величины (экстракт из мяса кошки может окрашиваться как в вишнево-красный, так и в оранжевый цвета). Реакция на мясо

 

Таблица 28 - Органолептические показатели свежести мяса

Наименование показателя	Характерный признак мяса
свежее	сомнительной свежести	несвежее
Внешний вид и цвет поверхности	Имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженых туш красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет	Местами увлажненная, слегка липкая, потемневшая	Сильно подсохшая, покрытая слизью, серовато-коричневого цвета или плесенью
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет для говядины от светло до темно-красного	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. Для размороженного мяса с поверхности разреза стекает мясной, слегка мутноватый мясной сок	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. Для размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое, при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается	На разрезе мясо менее плотное и упругое, ямка выравнивается медленно (≈1 мин), жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен	На разрезе мясо дряблое; ямка не выравнивается; жир мягкий, у размороженного мяса рыхлый, осалившийся
Запах	Специфический, свойственный запаху свежего мяса	Слегка кисловатый, или с оттенком затхлости	Кислый или затхлый, или слабогнилостный
Состояние жира	Говяжьего-белый и желтоватого цвета; твердый, при раздавливании крошится Свиного -белый и бледно-розового цвета; мягкий эластичный, без запаха осаливания	Серовато-матовый оттенок, липнет к пальцу, легкий запах осаливания	Имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется
Состояние сухожилий	Упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашеы в ярко красный цвет	Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета, суставы покрыты слегка слизью	Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью
Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный, ароматный	Прозрачный или мутный, с запахом не свойственным свежему бульону	Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом

 

овцы, козы, крупного рогатого скота, кролика и свиньи - отрицательная.

При проведении экспертизы следует учитывать, что мясо молодых животных дает положительную реакцию на гликоген независимо от вида животного, мясо же старых и больных, а также взятое из области шеи и головы - отрицательную, что требует проведения в этих случаях дополнительной идентификации.

Показатель величины рН говорит о количественном содержании гликогена в мышечной ткани (о состоянии животного на момент убоя), в пpoцecce coзpeвaния пpoиcxoдит cнижeниe кoнцентpaции вoдopoдныx иoнoв.

Определение цвета и структуры мяса (мышечной ткани) не всегда может служить надежным показателем его видовой принадлежности, так как эти характеристики зависят от пола, возраста, упитанности животных. В отдельных случаях различить их у отдельных видов животных очень сложно.

При нарушении условий хранения, мясо может подвергаться различным изменениям, обусловленным действием собственных ферментов мяса и жизнедеятельностью микроорганизмов, например, появление розово-красного или красно-ржавого цвета связано с развитием на поверхности туш «чудесной палочки», свечение мяса обусловлено фитобактериями. Указанные микроорганизмы безвредны для человека, они лишь ухудшают товарный вид мяса, поэтому такие цветные пятна зачищают, а продукты убоя реализуют без ограничений (табл. 29).

В мясе сильно исхудавших и истощенных животных обнаруживаются сальмонеллы, при истощении - дряблость и водянистость мышц, увеличение лимфатических узлов, серо-красный цвет мяса и др. В этом случае туши и внутренние органы утилизируют. При отсутствии патолого-анатомических изменений мясо перерабатывают на вареные колбасы; при состоянии, близком к истощению, проводят бактериологические исследования.

Мясо незрелых телят, ягнят, поросят в возрасте до 14 дней при употреблении в пищу способно вызывать расстройства желудочно-кишечного тракта, поэтому оно подлежит утилизации.

 

47. Показатели безопасности мяса, условия и сроки хранения.

В реализацию допускается только свежее мясо, соответ­ствующее требованиям ветеринарного контроля, правильно обработанное и имеющее маркировку.

Различают мясо свежее, сомнительной свежести (с началь­ными признаками порчи) и несвежее (с явными признаками порчи).

Доброкачественность мяса в условиях торгового предприя­тия определяют органолептический по внешнему виду и цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, прозрач­ности и аромату бульона при варке.

Признаки свежего мяса — на поверхности туши имеется корочка подсыхания, жир мягкий, частично окрашен в яр­ко-красный цвет; мышцы на разрезе слегка влажные, но не ос­тавляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет —

свойственный данному виду мяса; консистенция мяса на раз­резе плотная, упругая, образующаяся при надавливании паль­цем ямка быстро выравнивается; запах — специфический, свойственный каждому виду свежего мяса; бульон — прозрач­ный, ароматный.

Показателями, характеризующими мясо сомнительной свежести, являются следующие: поверхность туши слегка ув­лажнена, слегка липкая, потемневшая; мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бума­ге, слегка липкие; консистенция мяса на разрезе менее упру­гая, чем у свежего мяса, образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин); за­пах — слегка кисловатый или с оттенком затхлости; жир — мягкий, слегка липнет к пальцам, серовато-матового цвета; бульон — прозрачный или мутный с запахом, не свойствен­ным свежему бульону.

Мясо сомнительной свежести к реализации не допускает­ся, а вопрос о его использовании для промпереработки решает­ся органами санитарного надзора.

Если мясо несвежее, то поверхность туши сильно подсох­шая, покрыта слизью или плесенью; мышцы на разрезе влаж­ные, липкие; консистенция — дряблая, образующаяся при на­давливании пальцем ямка не выравнивается; запах — кис­лый, затхлый или гнилостный; жир — серовато-матового от­тенка с запахом прогорклости; бульон — мутный, с большим количеством хлопьев.

Мясо, отнесенное к сомнительной свежести хотя бы по од­ному признаку, подвергают химическим и микроскопическим анализам. При химических исследованиях определяют содер­жание летучих жирных кислот и проводят реакцию с серно­кислой медью в бульоне. При микрокопировании устанавли­вают наличие кокков и палочек в поле зрения микроскопа и степень распада мышечной ткани.

Гистологическим методом определяют степень свежести мяса, степень его созревания, пригодность к хранению и тран­спортированию.

Поступающее в реализацию свежее мясо должно быть хо­рошо обескровленным, без сгустков крови, кровоподтеков, побитостей, без бахромок и повреждений тканей, остатков внут­ренних органов и загрязнений содержимым желудочно-ки­шечного тракта.

Лучший способ консервирования мяса — охлаждение или замораживание, так как в этом случае обеспечивается наибо­лее полное сохранение натуральных свойств продуктов.

Консервирование мяса с помощью низких температур ос­новано на подавлении или прекращении развития микроорга­низмов, замедлении биохимических процессов, снижении скорости физических и химических изменений, протекающих под влиянием внешней среды.

Охлажденное мясо, по сравнению с замороженным, имеет ряд существенных преимуществ: в нем полнее протекает про­цесс созревания, меньше потери мясного сока при производ­стве полуфабрикатов, более низкие потери массы при раздел­ке в торговле, меньше расход холода на охлаждение и хране­ние.

Хранят мясо охлажденное в холодильниках в подвешен­ном состоянии при температуре -1 °С и относительной влаж­ности воздуха 85—90 % . В этих условиях продолжительность хранения говядины — не более 16 сут., свинины и баранины — не более 12 сут.

Нормы усушки охлажденного мяса в этих условиях: для говядины первой категории при хранении в камерах с бата­рейным охлаждением за одни сутки — 0,32 % , за двое — 0,48, за трое — 0,58 %, для говядины второй категории — соответ­ственно 0,38 %, 0,54, 0,64 %.

Мясо, предназначенное для длительного хранения, подвер­гают замораживанию в холодильных камерах при температу­ре -30—-35 °С, но применяют и более низкие температуры. При длительном хранении замороженного мяса происходят потери массы и изменяется его качество: поверхность мышеч­ной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой, жир изменяет цвет, прогоркает, изменяется состояние белков, приводящее к снижению влагоудерживающеи способности размороженного мяса, разрушаются витамины.

Сроки хранения замороженного мяса при температуре -18 °С и относительной влажности воздуха 95—98 % — до 12 мес. (говядина), до 6 мес. (свинина) и до 10 мес. (баранина). При температуре -25 °С срок хранения увеличивается: говяди­ны — до 18 мес, свинины и баранины — до 12 мес.

Продолжительность хранения мяса в магазинах и на ба­зах: охлажденного в тушах при температуре от 0 до 6 °С и от­носительной влажности воздуха 80 % — до 3 сут.; заморо­женного при температуре около 0 °С — до 5 сут. При температуре не выше 8 °С охлажденное и замороженное мясо можно хранить не более 2 сут. Расфасованное охлажденное при тем­пературе помещения от 0 до 6°С мясо разрешается хранить не более 36 ч.

МЯСО ПТИЦЫ.

Птицы отличаются от животных рядом особенностей: стро­ением скелета, мускулатуры, внутренних органов и кожного покрова.

Скелет птицы состоит из костей черепа, позвоночника, грудной клетки, таза, крыльев и ног. Кости скелета тонкие и легкие (трубчатые кости вместо мозга наполнены воздухом, что позволяет птице летать). Костная ткань составляет 13—16 % живой массы кур. Мышечная ткань — плотная, мелковолокнистая, меньше, чем у животных, прослоена сое­динительной тканью. Соединительная ткань более нежная и рыхлая, чем у животных, в связи с чем мясо птицы мягче, нежнее, легче усваивается организмом человека.

Химический состав мяса птицы зависит от вида, возраста, упитанности, породы, кормового рациона и других факторов. Химический состав мяса птицы представлен в табл. 9.1.

В мясе птиц содержатся такие же белки и азотистые эк­страктивные вещества небелкового характера, что и в мясе скота, однако в мясе птиц больше полноценных (миозин, ак­тин и др.) и меньше — неполноценных (коллаген, эластин).

В связи с малым содержанием соединительной ткани не­полноценных белков в мясе птиц в 2—3 раза меньше (около 7 %), чем в говядине.

В белках мяса птиц содержится полный набор незамени­мых аминокислот, причем в мясе бройлеров и гусей второй ка­тегории, гусят первой и второй категорий упитанности их со­держание находится в оптимальных количествах. Липиды мя­са птиц представлены триглицеридами, фосфолипидами и хо­лестерином.

Отличительной особенностью жирнокислотного состава жира мяса птиц является значительное содержание в нем не­насыщенных жирных кислот, что обусловливает высокую пи­щевую и биологическую ценность мяса.

По витаминному и минеральному составу мясо птицы поч­ти не отличается от мяса скота и содержит 50—75 % воды, 16—22 % белков, 16—45 % жиров, минеральные вещества и витамины. Углеводы мяса птиц представлены гликогеном, со­держащимся в мышечной ткани.

Тушки битой птицы классифицируют по виду, возрасту, упитанности, качеству обработки и термическому состоя­нию.

По виду птицы различают мясо кур, уток, гусей, индеек и цесарок.

В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы отно­сят тушки цыплят, бройлеров-цыплят, утят, гусят, индюшат, цесарят.

По способу технологической обработки тушки подразделяют на:

полупотрошеные — тушки, у которых удалены кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у женских особей);

потрошеные — тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова, шея на уровне плечевых суставов, ножки по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм; внутренний жир нижней части живота не удален, допускается оставление в тушке легких и почек;

потрошеные с комплектом потрохов и шеей — потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упако­ванные в полимерную пленку, целлофан, пергамент.

По упитанности и качеству обработки тушки всех ви­дов птиц делят на первую и вторую категории.

Тушки цыплят, гусят, индюшат, утят и цесарят первой ка­тегории должны иметь хороню развитые мышцы, отложения подкожного жира на груди и животе.

У тушек второй категории должны быть удовлетворитель­но развиты мышцы, иметься небольшие отложения подкож­ного жира или, если мышечная ткань хорошо развита, жир может отсутствовать.

Тушки птицы всех видов, не соответствующие по упитан­ности требованиям второй категории, относят к тощим.

По степени термической обработки тушки птицы могут быть остывшими до температуры не выше 25 °С, охлажденны­ми — температура внутри тушки — от 0 до 4 °С и морожеными с температурой не выше -8 °С.

Качество мяса птицыоценивают по степени его свежести, которую определяют органолептическими и измерительными методами.

Тушки птицы, поступающие в реализацию, должны быть свежими и соответствовать по упитанности и качеству обра­ботки требованиям, предъявляемым к ним стандартом.

По степени свежести тушки подразделяют на свежие, сом­нительной свежести и несвежие. Определяют степень свежес­ти органолептически. Если установлено, что мясо птицы сом­нительной свежести, то его подвергают химическим и бакте­риологическим исследованиям.

Тушки свежие имеют глянцевитый клюв, блестящую и незначительно увлажненную слизистую оболочку ротовой по­лости бледно-розового цвета, выпуклое глазное яблоко, блестящую роговицу. Мясо считается свежим, если в мазках-отпе­чатках видны единичные экземпляры кокков и палочек и отсутствуют следы распада мышечной ткани.

Тушки сомнительной свежести имеют начальные призна­ки микробиалькой порчи, что обнаруживается органолептической, химической и микроскопической оценкой. Клюв ста­новится неблестящим, ротовая полость покрывается слизью или плесенью, глазное яблоко теряет выпуклость и блеск; по­верхность под крыльями, в пахах и складках кожи становится влажной, липкой, бледно-желтого цвета с сероватым оттен­ком. В мазках-отпечатках обнаруживается 30 кокков и пало­чек, а также следы распада мышечной ткани. Такое мясо в ре­ализацию не допускается.

Тушки несвежие имеют более выраженные признаки порчи по сравнению с тушками сомнительной свежести, а также более высокие показатели химических и микроскопи­ческих исследований, которые предусмотрены для тушек сомнительной свежести. Такие тушки не допускаются для пищевых целей.

Свежее мясо содержит небольшое количество аммиака и солей аммония. Мясо сомнительной свежести содержит замет­ное количество аммиака и солей аммония.

Из физико-химических показателей определяют содержа­ние аммиака и солей аммония, наличие фермента пероксидазы, количество летучих жирных кислот, кислотное и перекисное числа жира.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности первой категории, а по качеству обработки — второй категории, отно­сят к последней.

Для проверки качества отбирают и вскрывают 10 % ящи­ков с птицей каждой категории, а для проверки массы — 5 % ящиков от всего количества ящиков в партии.

Различают следующие дефекты тушек птицы:загар (результат деятельности анаэробных бактерий или ферментов мускульной ткани при медленном охлаждении жирных тушек или при хранении в неохлаждаемом помеще­нии), при котором кожа окрашивается в зеленый цвет, мус­кульная ткань — в медно-красный, появляется неприятный запах сероводорода;

позеленение, образуется при хранении тушек при темпера­туре выше 5 °С;

гниение, вызывается гнилостными бактериями, при этом при температуре 4—5 °С разрушаются белки, появляется гни­лостный запах;

плесневение, возникает при хранении тушек при темпе­ратуре выше 10—12 °С;

окисление жира, происходит при длительном хранении мороженой птицы;

потемнение тушки, образуется в местах, не покрытых подкожным жиром.

Каждую тушку маркируют электроклеймом, которое ста­вят на наружную поверхность ног (цифру 1 — для первой ка­тегории упитанности, 2 — для второй), или наклеивают эти­кетку на ногу птицы (для первой категории этикетка розового цвета, для второй — зеленого). Если тушки птиц находятся в пакетах, то все данные указывают на последних.

Для реализации тушки транспортируют в металлических ящиках, а для хранения используют дощатые, выстланные бумагой.

Маркировку наносят краской. На ящики с цыплятами ста­вят букву Ц, с курами — К, с утками — УМ, с индейками — И, с гусятами — ГМ и т.д. Затем указывают способ обработки: по­лупотрошеные — Е, потрошеные без потрохов — ЕЕ, потроше­ные с комплектом потрохов и шеей — Р, а также категорию упитанности. Если на ящиках стоит буква "П", значит, про­дукция предназначена для промышленной переработки.

Хранят охлажденное мясо птицы в холодильниках при температуре 0—4 °С и относительной влажности воздуха 80—85 % 5 сут. со дня выработки. Мороженое мясо птицы хранят при температуре -12—25 °С и ниже и относительной влажности воздуха 95—98 % от 3 до 12 мес, а упакованные в полимерную пленку — от 8 до 14 мес.

В магазинах охлажденные и мороженые тушки птицы хра­нят при температуре от 0 до б °С до 3 сут., при температуре не выше 8 °С, охлажденные —- 1 сут., а мороженые — до 2 сут.

Перевозят птицу в авторефрижераторах, температура внутри кузова должна быть не выше 6 °С.

 

48. Товароведная характеристика мяса птицы по виду и возрасту, способу обработке, оценке качества, условиям и срокам хранения.

49. Товароведная характеристика мяса птицы по термическому состоянию, упитанности и качеству обработке, оценке качества, условиям и срокам хранения.

---

Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 2284; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!