Товароведная характеристика моркови и, сохраняющие его качество при хранении
Товароведная характеристика моркови
Морковь распространена и любима повсеместно. Выращивается морковь практически везде, особенно активно в районах умеренного климата, встречается даже в Заполярье и в Гренландии. Выращивать морковь начали около 4000 лет назад и первоначально использовали ее в лекарственных целях, уже после люди оценили ее пищевые и кормовые свойства. Особенно ценилась сладость прекрасного корнеплода в Древнем Риме.
Знакомы были с морковью и в Древней Руси. Как свидетельствуют монастырские приходно-расходные книги, морковь поставляли даже к царскому столу. В 17 веке знаменитые русские пироги с морковью стали неотъемлемой частью различных празднеств.
Морковь – двулетние, редко однолетние или многолетние травы с многократно перисто-рассечёнными листьями. Корнеплод мясистый, усечённо-конический, цилиндрический или веретенообразный, массой от 30-300 г и более [14, С.219].
В мире произрастает и употребляется в пищу большое количество сортов моркови. Все они различаются по цвету, форме, длине.
Морковь используется в свежем и сушеном виде, а также является составной частью овощных и некоторых рыбных консервов. Действующие стандарты распространяются на морковь свежую столовую, поставляемую для потребления в свежем виде, реализуемую в розничной торговле и заготовляемую, для промышленной переработки
Вид морковь (Daucus carota L.) включает три подвида: maximus, западный (европейский) и восточный (азиатский).
|
|
|
Подвид maximus – растения очень высокие, с большой склонностью к образованию цветух (однолетние). Зонтики крупные иногда с окрашенным цветком в центре.
Подвид восточный (азиатский) – листья слабо рассеченные, доли лопастные или острогородчатые, темно- или серо-зеленые; черешки, иногда и пластинки, опушены; стебли опушенные; нераскрывшиеся цветки розовые. Делится на две группы разновидностей:
- культурная морковь – состоит из 5 разновидностей, отличающихся окраской корнеплодов: var. vavilovii Mazk (черные или черно-фиолетовые), var. boissierii Schweinf (фиолетовые), var. schavrovii Mazk (желтые), var. zhukovskii Setch (оранжевые или светло-оранжевые) и var. roseus Mazk (розовые);
- дикая морковь – растения корнеплодов не образуют, корни тонкие, жесткие, белые или желтоватые.
Подвид западный (европейский) – листья сильно рассеченные, доли их ланцетнолинейные зеленые или светло-зеленые, неопушенные или опушенные слабо; стебли обычно неопушенные; нераскрывшиеся цветки зеленые.
По сроку созревания морковь делится на:
- Ранние сорта моркови (Артек, Бурор F1, Консервная, Пармекс F1, Рекс и др.). Их преимущество в быстром получении ранней моркови для салатов, гарниров, супов – морковь «на пучок». Хранится такая морковь недолго, также для данных сортов характерна небольшая сахаристость.
|
|
|
- Среднеранние (Блюз, Лидия, Топаз F1, знаменитая Витаминная 6), среднеспелые и среднепоздние сорта моркови (Нантская 4, Несравненная, Рогнеда, Шантенэ 2461 и др.) являются переходными, дают значительно больший урожай, чем ранние сорта и могут хорошо храниться.
- Поздние сорта моркови (Еллоустоун, Кардаме F1, Кораль, Перфекция, Тотем F1 и др.) выращиваются для получения корнеплодов с повышенным содержанием сахаров и сухих веществ, за счет чего они хорошо хранятся [20, С.204].
Корнеплоды культурной моркови отличаются различной окраской: оранжевые или оранжево-красные (каротиновые), белые, желтые [9, С.75].
Одной из самых распространенных разновидностей каротиновой моркови имеет несколько сортотипов, различающихся по форме корнеплода:
- корнеплоды каротиновые, округлые или округло-овальные – сортотип Каротель;
- корнеплоды цилиндрической формы с тупым или острым окончанием – сортотип Нантская.
- корнеплоды веретеновидные – сортотип Валерия.
- корнеплоды конической формы – сортотип Шантенэ.
- корнеплоды укорочено-конические – сортотип Геранда.
По размеру корнеплоды подразделяют на:
|
|
|
- каротели – имеет длину 3-8 см, корнеплоды сочные, оранжево-красные, округлой формы (сорт Парижская каротель);
- полудлинные – имеет длину 8-20 см, корнеплоды сочные, ароматные, цилиндрической или конической формы, оранжевой или оранжево-красной окраски (сорта Шантене, Нантская, Геранда);
- длинные – имеет длину более 20 см, сочные, сладкие (сорт Валерия).
Морковь в зависимости от качества подразделяют на три класса: экстра, первый и второй. Различия между сортами определяются требованиями к минимальным размерам плодов, допустимыми отклонениями по форме и площади дефектов кожуры.
В России выращиваются более 25 ботанических сортов моркови столовой. Наиболее распространённые из них: Нантская 04, Шантэне 2461, Каротель парижская, Витаминная, Тайфун (выведена в Приморском крае в ПООС «Суражевское»), сорта голландской селекции Нандрин, Калгари, Бангкок. Эти сорта с сочной мякотью, интенсивного оранжевого цвета, содержат каротина 400-800 мг/кг (при средней норме 200 мг/кг [11, С.84].
Нантская 04 – ранний сорт моркови, выведен в 1928 году. По вкусовым качествам – это один из лучших сортов моркови. Корнеплод тупоконечный, цилиндрический, сердцевина оранжевая малых размеров, занимает до 30% диаметра. Средняя длина 13-15 см, толщина 3,3-4 см, масса до 130 г. Поверхность корнеплодов оранжевая, мякоть ярко-оранжевая. Содержание сахаров до 9%, каротина 6-24,6 мг/100 г. Транспортабельность и лёжкость хорошие
|
|
|
Шантэне 2461 – средне-ранний сорт моркови, высокоурожайный и высокотоварный, выведен в 1927 году. Корнеплоды сочные очень хорошего вкуса. Корнеплоды конической, тупоконической формы, длиной 9-13 см., диаметром 4,5-5,5 см, массой до 160 г.
Каротель парижская – самый ранний сорт моркови. Корнеплоды сочные, нежные, ароматные, приятного вкуса, но плохо хранятся. Корнеплоды шаровидной или яйцевидной формы. Сердцевина жёлтая и крупная, звездчатая, занимает до 50% диаметра.
Витаминная – корнеплоды удлинённо-конические, цилиндрические, длина 13-15 см, диаметр 3-4 см, масса до 140 г. Поверхность оранжевая, гладкая, мякоть тёмно-оранжевая до 40% диаметра корнеплода. Содержание сахаров 5-7%, каротина – до 13 мг/100 г.
Тайфун - ценный товарный сорт, средне – поздний, хорошо адаптирован к климатическим условиям Приморского края [12, С.59].
Таким образом, морковь – широко распространенная сельскохозяйственная культура. Используется в как в свежем виде, так и для переработки. Корнеплоды моркови состоят из кожицы, внешнего слоя – коры, или мякоти, и внутреннего слоя – сердцевины. Кора имеет большую пищевую ценность, чем сердцевина, поэтому предпочтительнее морковь с небольшой сердцевиной, или вообще без нее Морковь в зависимости от качества подразделяют на три класса: экстра, первый и второй. Различия между сортами определяются требованиями к минимальным размерам плодов, допустимыми отклонениями по форме и площади дефектов кожуры.
30. Товароведная характеристика свеклы по пищевой ценности, классификации, оценке качества, условиям и срокам хранения.
Среди других овощей свекла выделяется высоким содержанием углеводов - до 14%, из них сахара - около 10%. Минеральный состав ее корнеплодов - просто клад. Так, в свекле присутствуют соли кальция и кобальта, который участвует в синтезе крайне необходимого витамина B12. Богата свекла также железом, важным для нормальной кроветворной функции организма, и магнием, способствующим понижению высокого артериального давления.
В корнеплодах моркови содержатся соли кальция, фосфора, йода, железа, а также эфирные масла и фитонциды. Щелочных веществ в них накапливается в два раза больше, чем кислотообразующих, которые необходимы организму человека для нейтрализации (обезвреживания) разрушительного действия кислот. Достаточно в моркови и Сахаров, в зависимости от сорта и условий выращивания их количество может достигать 15%. Клетчатка, также содержащаяся в моркови, способствует нормальной деятельности пищеварительных органов и желез внутренней секреции.
Корнеплоды моркови должны быть свежими, чистыми, целыми, не уродливой формы, однородными по окраске, свойственной ботаническому сорту, с черешками длиной не более 2 см, размер корней от 2.5 до 6 см. К остальным корнеплодам требования к качеству следующие: свежие, целые, сухие, без повреждений и заболеваний. Не допускаются увядшие, загнившие, подмороженные корнеплоды, а также с примесями. Содержание земли допускается не более 1%.
У свеклы корнеплоды должны быть свежими, чистыми, целыми, не заболевшими, не мокрыми, с оставшимися черенками длиной не более 2 см или без них. Наибольший поперечный диаметр свеклы от5 до 14см. Наличие прилипшей земли к корнеплодам допускается не более 1%.
Особенно опасна белая гниль. Возбудитель заболевания гриб встречается на многих овощных культурах, но чаще всего от него страдают морковь. На посевах моркови белая гниль развивается редко, но стоит выдернуть корнеплод из земли, как морковь теряет устойчивость к этому заболеванию. На пораженном корнеплоде вначале появляется рыхлый белый вата образный налет - грибница, которая в некоторых местах уплотняется, свертывается в белые, затем чернеющие твердые желваки - склероции. На их поверхности выделяются капельки жидкости. Пораженные корнеплоды размягчаются, причем окраска ткани не изменяется.
Серая гниль также поражает подвяленные, с механическими повреждениями или подмороженные корнеплоды. На них появляется густой сероватый налет плесени. Позднее среди серого налета образуются мелкие (2-7 мм) округлые или слегка сплюснутые черные склероции, а пораженная ткань буреет. Количество больных корнеплодов увеличивается при хранении моркови в одном помещении с капустой, также пораженной серой гнилью.
Черная гниль поражает морковь. В основном заболевание развивается в период хранения. На корнеплодах образуются сухие, темные, слегка вдавленные пятна. При повышенной влажности на них появляется темно-оливковый налет - споры гриба. На разрезе пораженная ткань угольно-черного цвета и резко отличается от здоровой. Загнивший корнеплод не теряет твердости.
Фомоз, или сухая проявляется на растениях в виде сухой гнили в конце вегетации и в период зимнего хранения моркови. На головке корнеплода образуются слегка вдавленные темно-коричневые пятна (на них иногда видны мелкие черные точки размером с маковое зерно - это пикниды со спорами гриба). На разрезе ткань буровато-коричневая, рыхлая.
Перед закладкой на хранение морковь не нужно мыть, так как замечено, что такая морковь сохраняется хуже, чем та на которой присутствуют комочки земли. Но для хранения в буртах (в промышленном масштабе) ее необходимо мыть, так как в этом случае вентиляция и поддержание необходимой температуры производится принудительно, т. е. с применением механизмов. Необходимо, не жалея, выбраковывать корнеплоды с малейшими признаками заболевания, механических повреждений или недоразвитые (крючкообразные, вялые), иначе они вам принесут больше вреда, чем вы бы могли поиметь с них пользы.
Хранить морковь можно в подвале или в хранилище любым способом - насыпью, в штабелях, ящиках, пирамидах и полиэтиленовых мешках, а также в ямах и траншеях (как картофель). Морковь складывают в штабеля или пирамиды головками наружу высотой 80-100 см. при этом каждый слой нужно пересыпать влажным речным песком слоем 1, 5-2 см (при сжатии песка в руке из него не должна выделяться вода, но при разжатии он должен сохранять форму комочка, т. е. не рассыпаться). Штабеля можно формировать и в ящиках (это даже удобнее - их можно в любой момент переставлять куда вам нужно), укладывая корнеплоды головкой наружу на всю высоту ящика. Оптимальной температурой хранения моркови является 1-2°С при относительной влажности 90-95%. Хорошо хранится морковь в полиэтиленовых мешках, не закрывая их и также пересыпая песком, чтобы в них не накапливался углекислый газ и не повышалась относительная влажность воздуха. Идеальными условиями для хранения моркови это холодильник со стабильной температурой и влажностью воздуха, но это не каждому доступно. При хранении моркови при температуре 0-1°С морковь хранится в среднем около 5 месяцев, при температуре 2-5°С - около 2, 5 месяцев. Для длительного хранения необходимо выращивать среднепоздние и поздние сорта и убирать стараться по возможности позже, но не допуская воздействия на посадки моркови сильно низких температур.
Большинство сортов свеклы имеет сравнительно хорошую легкость. Свекла менее требовательна к условиям хранения. Ее можно хранить в ларях, закромах, траншеях, ящиках. Температура и влажность те же, что и при хранении моркови.
Основной, приносящей наибольший вред болезнью свеклы является сердцевинная гниль, которая особенно сильно развивается у корнеплодов, выращенных в сухую и жаркую погоду. Однако перебирать свеклу во время хранения с целью удаления больных корнеплодов не следует.
31.Товароведная характеристика томатных овощей по пищевой ценности, классификации, оценке качества, условиям и срокам хранения.
Свежие помидоры
Пищевая ценность
Плод помидоров - сочная ягода, которая состоит из кожицы, мясистых стенок и семенных камер, заполненных студенистой массой с семенами.
Помидоры широко распространены благодаря высокой пищевой ценности и прекрасному вкусу, который зависит от сочетания сахаров (3,5%) в виде глюкозы и фруктозы и органических кислот (0,5%) в виде яблочной и лимонной. Из минеральных веществ (0,7%) в помидорах имеются соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, но больше всего солей железа. Кроме витамина С, в помидорах содержится каротин, витамины В1, В2, РР, и К.
Требование к качеству
Овощи должны быть свежими, целыми, чистыми и здоровыми, помидоры – не перезревшими. Помидоры должны быть красной и розовой спелости, плоды должны быть без механических повреждений. Наибольший диаметр круглых форм плодов не менее 4см. Допускается до 5% плодов с незначительными отклонениями по размеру, небольшими изменениями внешнего вида и повреждениями кожицы.
Болезни томатных овощей
Томатные овощи поражают фитофторой в виде коричневых твердых пятен, вершинной гнилью в виде бурых пятен на верхней части плода и черной гнилью в виде пятен на поверхности овощей.
Условия и сроки хранения
На предприятиях общественного питания помидоры спелые поступают в ящиках - лотках или корзинах по 12 кг, бурые и молочной зрелости - по 20 кг, перец стручковый - в ящиках - клетках по 20 кг, баклажаны по 30 кг. Хранят эти овощи до 3 дней при температуре от 0 до 11С и относительной влажности воздуха 85-90%.
Сладкий перец.
Пищевая ценность
Среди овощных растений, входящих в рацион питания человека, перец занимает одно из главных мест, поскольку его плоды обладают не только высокими вкусовыми, диетическими и питательными свойствами, но также отличаются повышенным содержанием витаминов.
По витамину В перцы занимают среди овощей ведущее место. В них содержится на 100 г сырого вещества: витамина В, — 60 мг, В2 — 30 мг и В9 — 17 мг/100 г.
По количеству провитамина А (каротин) перцы равны моркови и луку и могут служить источником этого витамина, которого содержится от 3,5 до 12 мг на 100 г сырого вещества. По мере созревания плодов в биологической спелости его содержание возрастает более чем в 10 раз по сравнению с технической спелостью.
Перец содержит витамин РР (никотиновая кислота): 0,6 мг/100 г в зеленых и 0,85 мг/100 г в зрелых плодах. Есть в нем также витамин Е.
Плоды перца отличаются разнообразным составом минеральных солей.
В составе золы плодов имеются соли калия (около 50% всей золы), натрия (13—16%), кальция, магния, железа (16%), алюминия, фосфора, серы, хлора, кремния, марганца, меди, цинка, фтора, йода. Несомненным достоинством перцев является довольно высокое содержание в них солей калия. Железа и цинка в перцах намного больше, чем во всех других овощах, за исключением чеснока. Плоды перца сладкого содержат сухого вещества от 6 до 12%, а острого — от 9 до 20%. В зрелых плодах сухого вещества на 20—30% больше, чем в зеленых. Азотистые вещества состоят главным образом из белков, которых находится 0,8—2,6% в сладких и 1,2—2,8% в острых перцах. Содержится в них также крахмал. Сухое вещество состоит в основном из углеводов — сахарозы, глюкозы и фруктозы, количество их по мере созревания плодов увеличивается почти в 1,5 раза. В технической спелости их содержится 3,6—3,7%, а в биологической — 4,9—5,4%.
Вкусовые, диетические и лечебные свойства перцам придает наличие органических кислот (лимонная, яблочная и щавелевая). В плодах содержится около 1% жира и 1,36% сырой клетчатки. Специфический приятный аромат плодов определяется летучим эфирным маслом, концентрация которого колеблется в пределах 0,1—1,25%.
Энергетическая ценность плодов перца составляет 96 кДж, или 23 ккал.
Перец сладкий широко используют в свежем, печеном, вареном, тушеном, жареном, фаршированном, консервированном и маринованном виде, он идет на приготовление перечной пасты и пюре, перечного кетчупа, концентрата витамина С. Плоды используют для салатов и гарниров, хранят замороженными.
При тепловой обработке овощей часть витаминов разрушается.
Требование к качеству
Сладкий перец должен быть неповрежденным, доброкачественным,
чистым, практически без видимых посторонних веществ, свежим на вид, практически без насекомых-вредителей, практически без повреждений, вызванных насекомыми-вредителями, хорошо сформировавшимся, без повреждений, причиненных морозом, без солнечных ожогов, с плодоножками, с нормальной поверхностной влажностью, без постороннего запаха или привкуса. Содержание токсичных элементов, пестицидов и нитратов не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими нормами.
Условия и сроки хранения
Сладкий перец должен быть упакован таким образом, чтобы обеспечивалась надлежащая сохранность продукта.
Материалы, используемые внутри упаковки, должны быть новыми, чистыми и такого качества, чтобы не вызывать внешнего или внутреннего повреждения продукта. Использование материалов, в частности бумаги или этикеток разрешается при условии, что для нанесения текста или наклеивания этикеток используются нетоксичные чернила или клей. В упаковках не должно содержаться никаких посторонних веществ. При хранении плоды перца не теряют полезные соединения, а количество витамина C даже может увеличиваться. Перец сладкий хранят один-два месяца при температуре 8—10° С и относительной влажности воздуха 85—90%.
32. Товароведная характеристика салатных и пряных овощей по пищевой ценности, классификации, оценке качества, условиям и срокам хранения.
33. Товароведная характеристика капустных овощей по пищевой ценности, оценке качества, условиям и срокам хранения.
Капустные (лат. Brassicaceae ) – семейство двудольных растений, включающее в себя однолетние и многолетние травы, изредка полукустарники или кустарники. Ранее семейство называлось Крестоцветные(Cruciferae ). Численность семейства – примерно 3200 видов. Отличительной особенностью семейства является обилие двулетних монокарпичных трав. Капуста является важнейшим для человека представителем этого семейства. Листья у капустных простые, с очередным расположением, без прилистников. Цветки актиноморфные, реже – зигоморфные, обоеполые, с двойным околоцветником, шестичленные, шестикруговые. Тип плода – стручок, реже стручочек.
К этим овощам относят капусту белокочанную, краснокочанную, брюссельскую, савойскую, цветную и кольраби. Капустные овощи имеют ценное пищевое значение и широко используются для переработки. Химический состав всех видов капустных овощей довольно схож, так как они принадлежат к одному ботаническому семейству. Он определяется наличием Сахаров, азотистых веществ и витамина С.
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 3353; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!