Определение силы пш муки по комплексным критериям и реологич св-ам теста

⇐ ПредыдущаяСтр 34 из 57Следующая ⇒

Опр-е МД сырой клейковины. Сущность м/да состоит в определении кол-ва клей-ны после отмывания ее из теста, замешенного из муки и воды при опред-ых условиях. Навеску 25 г помещают в фарфоровую чашку, куда вливают 13 мл³ водопр-ой воды, темп-ра 18±2˚С, и при помощи пестика замешивают тесто до однородности. По окончании замеса тесто хорошо проминают руками, скатывают в виде шарика, кладут в чашку и оставляют на 20 мин.Отмывание клейковины допускается проводить в тазике с водой или под слабой струей воды темп-рой 18±2˚С над густым ситом. Отмывание ведут осторожно, без разрыва, так, чтобы вместе с крахмалом не отрывались ч-цы клей-ны.Когда большая часть крахмала будет отмыта и клей-на, сначала мягкая и рвущаяся, станет более связанной и упругой, разминание и проминание можно вести энергичнее. Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут почти полностью отмыты и вода не будет почти прозрачной. Отмытую клей-ну хорошо отжимают м/у ладонями от излишней воды. Отжатую клей-ну взвешивают на тхнич-х весах. После первого взвешивания клей-ну еще раз промывают в теч-е 5 мин под струей воды, вновь отжимают и взвеш-т. МД клей-ны выражают в %. При навеске массой 25 г полученное значение массы клей-ны в граммах умножают на 4. Опред-е кач-ва сырой клейковины. Кач-во сырой клей-ны харак-ся ее цветом, растяжимостью и эластичностью. Цвет клей-ны опред-ют перед взвешиванием и харак-ют терминами: светлая, серая и темная. Растяжимость и эластичность клей-ны опред-ют после фиксирования ее кол-ва и цвета. Е/и все кол-во отмытой клей-ны менее 4 г, то кач-во ее опред-ют в фактически отмытом кол-ве. Д/качественной характер-ки клей-ны м. б. использован специальный прибор ИДК-1. Он дает возможность получить более объективную информацию о кач-ве клей-ны. Берут навеску отмытой клей-ны массой 4 г и кладут в воду темп-рой 18±2˚С д/отволаживания. Ч/з 15 мин шарик клей-ны помещают в центр столика прибора, нажимают кнопку реле «Пуск» и держат ее в нажатом состоянии в течение 2-3 с. При этом груз свободно опускается на клей-ну. Ч/з 30 с перемещение груза автоматически прекращается, зажигается лампочка «Отсчет». На шкале прибора стрелка показывает величину, характеризующую упругие св-ва клей-ны в условных единицах.

Показания прибора, усл.ед.	Группа кач-ва клейковины	Характеристика клейковины
Менее 45	ІІІ	Очень сильная
45-65	ІІ	Сильная
65-85	І	Средняя
85-105	ІІ	Удовлетвор., слабая
105-120	ІІІ	Неудовлетвор., слабая

Определение силы муки по реологич св-ам теста. Проводят определение расплываемости шарика теста. Для этого необходимо взять 150 г исследуемой муки 1 сорта влажностью 14 % и 90 г воды. При влажности муки выше или ниже 14 % массу воды рассчитывают. Она должна быть такой, чтобы в тесте содержалось 53,7 % сухого вещества муки, т. е. W_T = 46,3 %.

Для анализа из полученного теста берут навеску массой 100 г, формуют из него шарик, кладут формовочным швом вниз в центр круглой стеклянной пластины и измеряют начальный диаметр. Для предохранения образования на поверхности шарика теста корочки пластину помещают в специальный прибор. Прибор состоит из низкой круглой стеклянной ванночки диаметром 20 см, высотой 4 см, на дно кот наливают воду слоем примерно 1 см. На дно ванночки помещена лабор круглая фарфоровая подставка диаметром 9см и высотой 2см, на кот кладут стеклянную пластинус шариком теста на ней. После этого ванночку закрывают стеклянным колпакомдиаметром 15см и высотой 12—15 см и помещают в термостат при температуре 30"С. Ч\з 60, 120 и 180мин определяют сред диаметр (мм) контура расплывшегося шарика теста. За сред диаметр принимают полусумму 2х взаимно перпендикулярных размеров. В завис от диаметра шарика теста мука 1го сорта по силе делится на след группы: сильная —'до 83 мм, средняя — 83—97, слабая — более 97 мм.

Определение силы муки по консистенции теста на пенетрометре «Labor». Для опыта берут 40 г теста.

Тесто тем 35 "С замешивают в тмм ТЛ-1-75 в течение 30 с. Затем его делят на 3 равные части, запрессовывают во втулки и фиксируют в насадках. Пробы теста помещают в термостат при тем 35 °С на 60 мин и накрывают увлажненными стаканами.После отлежки пробы теста кладут на столик прибора «Labor» и определяют глубину внедрения в него индикатора массой 50г в течение 5с. По шкале прибора устанавливают величину К, Сред значение трех определений К принимают за показатель силы исследуемой муки.

Характеристика силы муки по консистенции теста

Категория силы муки К(,о, ед. шкалы прибора
Очень сильная 100 и менее

Сильная 101—150

Средняя 151—200

Слабая 201—250

Очень слабая Более 250

Оценка гранулометрического состава пш муки Размеры частиц муки имеют боль значение в хбп производстве, влияя в значительной мере на скор протекания биохи и коллоид процессов и вследствие этого на св-ва теста, качество и выход хлеба.

Размеры частиц муки выс и 1ёго сортов обычно колеблются в пределах от нескольких микрометров до 180—190 мкм.Примерно половина частиц имеет размеры менее 40—50 мкм, а остальные — от 45—50 до 190 мкм. В муке 2го сорта и особенно обойной содержится значительно больше крупных частиц.

Работу проводят на универсальном измерительном комплексе «Гранулометр ГИУ-1», который представляет собой телевизионную измерительную систему. Пробу муки переносят в растворитель (глицерин или керосин) и перемешивают. Подготовленный образец помещают м\у предметным и покровными стеклами. На одном предметном стекле может находиться 2—3 образца, если они не влияют друг на друга. Один из образцов должен выполнять роль «образца сравпения по фону», т. е. состоять только из растворителя. Предметное стекло с образцами помещают на предметный столик микроскопа. Передвигая объект наблюдения, получают изображение выбранной области исследуемого объекта и делают необходимое число измерений (записей изображения).

Дата добавления: 2015-12-19; просмотров: 26; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 29 30 31 32 333435 36 37 38 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!