Произ-ть шнекового нагнетателя

П_ш=0,78z(D-d)Sρn_шK_ш , z - число нагнетател. шнеков, D – наруж. диаметр шнека _, S - шаг шнека, K_ш - коэф подачи теста, n_ш - частота вращ-я шнека _.

5. И8-ХТА/12 НАЗНАЧЕНИЕ И ПРИНЦИП РАБОТЫ

Агрегат И8-ХТА, предназначенный для приготовле­ния пш теста на БГО с сокращенным вр брожения, оборудован стационарным 6секционным бункером для опары объемом 6 или 12 м³ и наклонным ко­рытом для брожения теста объемом 0,4 или 0,7 м³. Тесто замеши­вается в тмм непрерывного действия, а транс­портируется по трубам с пом лопастного насоса-дозатора. Тммдля замеса опары и теста располо­жены так, что под ними размещаются лопастной дозатор опары и аналогичный по конструкции нагнетатель теста. Замешенная опара поступает в бункер по транспортной трубе и с пом распре­делительного поворотного лотка направляется в определенную секцию бункера. Лоток закреплен на общем валу с поворотным днищем, размещенным в конусе. В поворотном днище имеется вырез для выгрузки опары из одной секции бункера. Приводное устройство периодически по мере загрузки секции опарой пово­рачивает лоток и поворотное днище на один шаг и переводит за­грузку на следующую секцию. Выброженная опара с пом на­соса-дозатора транспортируется по трубе к тмм. Замешенное тесто подается лопастным насосом по трубе и наклонное корыто, установленное на четырех опорах. Отличительной особенностью агрегата является то, что в нем применены лопастные дозаторы опары и аналогичные по конст­рукции нагнетатели теста, работающие более надежно, чем шне-ковые, и не вызывающие заметного нагрева теста. Для брожения теста применено наклонное корыто без механич побудите­ля перемещения теста. Объем корыта уменьшен в связи с сокра­щением длительности брожения теста из-за более интенсивной его проработки в тмм. Все элементы агрегата, контактирующие с тестовыми полу­фабрикатами, изготовлены из нержавеющей стали. В агрегате пре­дусмотрены пульты для управления работой тмм, нагнетателей полуфабрикатов и заслонки емкости для бро­жения теста. Загрузка тестовых п\ф в бункер брожения сверху может вызывать их нагрев на 5...7"С, что связано со значитель­ным давлением нагнетателя и трением по внутренним стенкам трубопроводов. Это ухудшает структурно-механические св-ва п\ф-ов и сказывается на кач продукции. При ниж­ней загрузке бункера существенно сокращаются путь транспорти­рования и величина необходимого давления. Однако в этом случае нарушается поточность движения п\ф-а в бродильной ем­кости, приводящая к колебаниям его кислотности.

Основы технологического расчета тестопригот агре­гатов. При технол расчете тестопр агре­гатов определяют необходимый объем бродильного бункера, ис­ходя из заданной производ-ти линии. Объем бродильного бункера V_б (м³) определяют по формуле

V_б=а П τ Д₆ /600 b g (Д₆-1), где а — кол-во перерабатываемой муки в рассчитываемой стадии пр-са на 100 кг муки (для теста а_г = 100, для больш. опары а₀ = 70); IJ — произв-ть линии по хл., кг/ч; т —продолж-ть брож-я, мин (для больш. опары т = = 240...270 мин, для закваски т = 180...210 мин); Д_б — число сек­ций бункера (для серийных агрегатов Д₆ = 6 ); b — выход хлеба, %; q — норма загрузки муки, зависящая от сорта, кг.

Объем бродильной емкости в агрегатах непрерывного брожения V_u (м³)определяют по формуле

V_н=П τ /6 b g

где П — произв-ть линии, кг/ч; т — продолж-ть брож-я п/ф-в, ч.

 

6 МАС УСТАНОВОК ДЛЯ ПРИГОТ-Я И РАСХОДОВ-Я СОЛИ... Поварен. соль доставляется на хбп предприятия ав­томаш-самосвалами и разгружается по спец спус­кам в склады для последующего хр-я. Для внутризаводск. транспортир-я соли применяются тележки и шахтный грузо­вой лифт. На предприятиях мал мощ соль хранится в дере­вянных ларях с крышками. Для удобства разгрузки дно ларя выпол­няют с наклоном.На хбп предприятиях сред и боль мощ используются емкости для «мокрого» хранения соли и одновремен­ного приготовления концентрированного солевого р-ра. Для это­го в пром-ти созданы разнообразные устройства, позволя­ющие механизировать процессы разгрузки, подготовки солевого р-ра, освобождения его от нерастворимых примесей и подачи в производство.Установка для хранения и приготовления очищенного солев р-ра состоит из приемной воронки 1, железобетонной емкости 3, барботера 4, емкости для фильтрования 8, фильтра 9, расходных баков 10, компрессора 12. Железобе-я емкость разде­лена на 2 одинаковых отсека. Около емкости установлена шахта отстойника с фильтром для очистки сол р-ра. Сверху ем­кость закрыта щитами 5.Соль из самосвала ссыпается в приемную воронку ч\з предох­ранительную решетку 2 в емкость 3, затем по трубопроводу 11 в нее подается вода в количестве 50% к массе соли («мокрый» способ хра­нения соли). Ч\з барботер от компрессора поступает сжатый воз­дух для перемешивания. Как только плотность р-ра соли дости­гает 1,17—1,2 г/см³, оператор открывает вентиль, и солевой р-р плавающим приемным устройством 6 по шлангу 7 направляется ч\з фильтр в аппарат для транспортирования его сжатым воздухом в расходные баки.

Для бестарного хр-я сахара на х\з использ-ся механиз-ые установки, состоящие из транспортера, сахарорастворителя марки СР с пропеллерной мешалкой, фильтров, насоса, на­порного бака. Если в городах имеются сахарорафинадные заводы, то сахар посту­пает на хлебопекарные предприятия в виде сахарного сиропа в специ­альных автоцистернах, откуда он сливается в приемные емкости на заводе, а затем перекачивается в расходные баки в производство. На предприятиях малой мощности сахар доставляется в мешках и хранится в специальном помещении, где поддерживаются необхо­димая влажность и температура, так как сахар очень гигроскопичен.

Оборуд-я для сол рас-в выбирают в зав от необходим. кол-ва сол. Необ кол-во сол р-ра расчит:

Vсол рр=m_сол 100/K_вес dk

где K_вес –весов. конц-я соли, 26, d - плот сол р-ра (1,2-1,3 кг/дм³)

k -коэф заполнения емкости, 0,8, высота солерастворителя: h=V_{сол р-р} / S_ем

Необходимая площ для хранения сах:

F=m_сах*13/ h

h -нагрузка,800

V_сахр-р=m_сах 100/K_вес dk

где K_вес –весовая конц-я сах, 45, d - плот сах р-ра (1,2кг/дм³)

k- коэф заполнения емкости, 0,8

Кол-во обор-я для пригот-я сол.р-ра N= V_{сf[ р-р}/S_ем

7.М-ДИКА РАСЧЕТА СКЛ. БХМ. Кол-во муки, подлежащей хр-ю, опр-ют, исходя из произ-ти п/п-я, вырабатываемого ассорт-та и сро­ков хр-я муки. Суточ расход муки для отдельн. сорта (в кг):

Мс=Рс× 100/ в

где Р_с — суточная выработка хлеба по сортам муки, в —выход хлеба из 100 кг муки, % (в среднем может б. принят равным для рж. хлеба 150, для пшен-го 135).

Общее кол-во муки для хран-я (в кг)

где Pi,P_z,P_s,..., Р_т — суточ кол-во вырабатываемой прод-и (по сорту муки, массе и виду изделий), кг; в₂, в₃,..., в_т — соответствующие выходы хлеба, %, п — срок хранения.

Аналогично и для дополнительного сырья (в кг)

где р — кол-во сырья по рец-ре, кг на 100 кг муки.

Кол-во емкостей (силосов и бункеров) определяют, исходя из кол-ва отдельных сортов муки и их вместимости. Полезн. V муки в силосе зав. от его размеров и точки засыпки (в середине или с краю)

Для силоса с коническим днищем полезный объем муки (в м³)

V=Vц+Vк – Vн

где V_ц —объем цилиндр.части (полный), м³; V_K —объем коническ. части, м³; V_H — объем безаполненной части при засыпке муки ч\з отверстие, м³.

Объем муки в силосе с коническ. днищем с учетом незаполнен. части

где d —диаметр цилиндричес. части, м; h —высота цилиндра,м; d_x — диаметр выпускного отверстия, м; hi —высота конической части, м;

Количество емкостей для отдельного сорта муки

N=Мс× n / Q

где Q — вместимость силоса или бункера, кг.

Общее количество емкостей подсчитываем путем суммирования.

Площадь склада, занимаемая емкостями (в м²)

где М — количество муки в складе, т;

Vк — средний объем склада на 1 т муки; V_CK = 7—8 м³ (на 1 т готовой продукции5-6 м³);

Н — высота склада, м (высота емкостей, подсилосного и надсилосного помеще­ния).

Количество силосов N_сил=m_мук^зап/V_ст

 

где m_мук^зап – запас муки по сортам

V_ст – сандартный объем силосов

Общее кол-во силосов: N_сил^общ=Σ N_сил

8 СКЛАД БХМ ДЛЯ Х/З СРЕД МОЩНОСТИ С ОБОРУДОВ-ЕМ. Нормами технологического проектирования предприятий хлебо­пекарной промышленности рекомендуется хранить муку в силосах или бункерах. Запас муки д/б на 7 сут работы предприятия. Миним число бункеров для одного сорта муки д/б не менее 2-х, тк расход муки на производство необходимо осуществлять из одного бункера, а прием из автомуковоза - в полностью освободившийся другой бункер и для смешивания двух сортов.Склад БХМ можно проектировать открытого или частично открытого типа с закрытой подсилосной обслуживаемой зоной в условиях со средней температурой наиболее холодного периода до -30 °С; склады закрытого типа - со средней температурой ниже -30 °С.

Надо стремиться размещать складов БХМ их как можно ближе к местам потребления муки. Следует учитывать также, что эти склады по взрыво- и пожароопасны. От автомуковоза по гибкому шлангу, миним углов и гориз-х участков. Прием муки ч/з приемный щиток ХЩП и трубопроводом в приемное отверстие силоса. Имеется пробоотборник. Миним 8 силосов на заводе размещают. В настоящее время при проектировании средней мощности используют силосы А2-Х2Е-160 с рабочим объемом 51 м³. Размещение бункеров должно соответствовать требованиям их эксплуатации: -проходы между рядами силосов не менее 0,7 м; -расстояние м/у силосами и стеной - не м. 0,7 м; -высота помещения над силосами д/б 1-2 м.

На крышках бунке­ров фильтры-циклоны РЦИЭ (2 шт). Собранная в циклоне мука через шлюзовой затвор возвращатся в бункер, исключая систему пневмо­транспорта. Примененяют виброразгрузчики РЗ-БВА-100. Выходной патрубок его присоединяется роторному питателю М-122 (воздух от компрессора) и аэрозольтранспортом мука подается в просеивательное отделение (возможна доставка ее практически в любую точку хлебозавода). Следует обратить внимание на создание безопасных и удобных для обслуживающего персонала условийтруда. Достаточное внимание должно быть уделено площад­кам обслуживания люков, лазов, переключателей, питателей, приборам контроля и управления. Необх-ма периодическая санитарная очистка оборудования.

 

 

1 Класс-ция мак.изд.(МИ). В зависим-ти от вида исходн.пш-цы и сорта муки, МИ подразд-ся на группы:1) МИ группы А-изделия, изготавливаемые из муки твер. пш-цы (дурум) высш.первого и второго сортов.2) МИ группы Б-изделия, изготавливаемые из муки мягк.стекловид. пш-цы высш. и первого сортов.3) МИ группы В- изделия, изготавливаемые из пшен.хлебопекар. муки высш. и первого сортов. // В зависим-ти от сп-ба формования МИ подраздел-ся на резаные, прессованные и штампованные. В зависим-ти от формы МИ подраздел-ся на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные.

МИ всех типов подраздел-ся на: длинные- длина не менее 200мм,

короткие-длина не более 150мм. // Трубчатые МИ подразд-ся на подтипы: макароны, рожки и перья. В зависим-ти от размера попереч. сечения подразд-ся на виды:

Соломка …………………до 4,0мм включительно

Обыкновенные ………….от 4,1мм до 7,0

Любительские …………..от 7,1мм и более

Толщина стенки трубчатых МИ- 2,0мм включительно.

Нитевидные МИ,подтип вермишель,по размеру попереч.сечения подразд-ся на виды:

Паутинка ………………..до 0,8мм включительно

Обыкновенная ………….от 0,9 до 1,5мм

Любительская …………..от 1,6 до 3,5мм..

Ленточн. изд-я,подтип лапша,по ширине подразд-ся на виды:

Узкая ……………………до 7,0 мм включительно

Широкая…………………от 7,1 до 25,0 мм.

Фигурные МИ подразд-ся на: прессованные (плоские и объемные); штампованные (плоские и объемные).

2 Рец-ра и виды замесов теста. Рец-ра мак.теста зав.от кач-ва муки,вида вырабатываемых МИ, сп-ба их сушки и некоторых др.факторов.В рец-ре указывается кол-во муки, воды и добавок, а также тем-ра муки и воды,W и тем-ра теста.Рец-ру составляют в таком порядке: 1)Задают W теста в зависим-ти от св-в муки 2)По заданн. W теста и опр. вл-ти муки рассчитывают кол-во воды на замес теста. 3)Задают тем-ру теста,учитывая,что после замеса на входе в шнеков. камеру она д.б. примерно 40°С. Перед матрицей температура д.б. не более 50*С.

Существует 3 вида замеса в завис-ти от вл-ти теста: 1. Тверд. замес W_т=28-29%. Обычно применяется при произв-ве короткорезанных изд-й и макарон, высушиваемых в лотковых кассетах. 2. Средн. замес W_т=29-31%, 3. Мягк.замес W_Т=31-32,5%. Применяется при произв-ве длин. изд-й с подвесной сушкой. // Чем вл-ть теста больше,тем оно легче формуется. Но менее влажн. тесто дает изд-я, хорошо сохраняющие форму. Масса воды, необходимая для замеса теста:

M_в = m_м (W_т-W_м) / (100-W_т),

где m_м- масса муки на замес теста, г;W_т- влажность теста, %;

W_м- влажность муки, %

При изготовлении МИ с добавками в рец-ре указыв-ся их дозир-ка. Норма добавок на 100г муки при W муки 14,5% дается в таблицах. При другой W муки можно сделать перерасчет:

M_д^ф = m_д (100-W_м) / (100-14,5),

где M_д^ф- масса добавок на 100 кг муки при фактическ. W муки в кг;

m_д - масса добавок;W_м- вл-ть муки фактическая, %.

Тогда кол-во воды рассчит-ся по формуле:

M_в = m_м (W_т-W_м) + m_д^ф (W_т-W_д) / (100-W_т),

где M_в- масса воды с добавками, л; m_м- масса муки, г;

W_т, W_м, W_д – вл-ть теста, муки, добавок, %.

Дальше рассчит-ют дозир-ку добавок на одну закладку в бак для подготовки добавок:

M_д.з. =V * m_д / m_{в ,}

где M_д.з – масса дозируемой добавки; V – кол-во воды, заливаемой в бак, л;

 

Необх-о рассчитать тем-ру заливаем.воды по ф-ле:

T_в = m_т * t_т * c_т – m_м * t_м * c_м / m_в * c_в,

где m_т – масса теста, кг (m_т =m_м +m_в +m_д);

t_т - тем-ра теста после замеса, ºС;

c_т - уд. теплоемкость теста, Дж/кг*К (зав.от вл-ти теста и опр-ся по табл.учебника);

c_м - уд.теплоемкость муки, Дж/кг*К (зав.от вл-ти муки и опр-ся по табл.учебника).

В зав-ти от t-ры воды, заливаемой на замес теста,различ. 3 типа замеса: 1)Горячий t_в = 75-85 ºС, 2)Теплый t_в =50-65 ºС

3)Холодный t_в ниже 30 ºС.

 

3 Нетрадиц. сырье д/произ-ва МИ.

К нетрадиц-му сырью мак. пр-ва относят прод-ы перераб-ки зерна и семян разл. растит. культур(кроме пш-цы),плодов клубнев. культур, а также побочн. прод-ы их перераб-ки.Среди всего многообразия этого сырья интерес предст-ют в первую очередь мука тритикале, мука и крахмал бесклейковинных крахмалсодержащих зерновых, бобовых и клубнев. культур. Тритикале - зернов. гибрид, селекционированный путем искусств-го скрещивания пш-цы и ржи. В тритикале сочетаются положит. св-ва обеих культур:высокие урожайность, зимостойкость и пищ. цен-ть,характерные д/ ржи, а также способ-ть белков формировать клейковину с относит-но низк. степенью их потемнения в пр-се пригот-ия пищ. прод-в,что явл-ся особ-тью пш-цы. Овёс, ячмень, рис, сорго, кукуруза относ-ся к группе зернов. злаков.Кроме отличий в хим. составе зерна этих культур, а след-но, прод-в помола, необх-о отметить различия в строении и св-вах основного их компонента– крахмала:он отлич-ся по соотнош-ию амилозы и амилопектина, по t-ре клейстеризации и размеру гранул.Горох и соя отн-ся к бобов. культурам, отличит-ой особ-тью к-рых явл-ся выс.содер-е белков. При этом надо отметить выс. цен-ть белков сои,к-рые по амин/кислот-му составу(в т.ч. по содер-ию незаменимых амин/кислот) приближаются к составу животных белков. Картофельн.крахмал отлич-ся от крахмала др. растений большими размерами его зерен. Вследствие этого они в значит-ой степени подвержены деструкции при прессовании в шнеков. цилиндре пресса. Все перечис-ые культуры м/б исполь-ны в мак.произ-ве в виде муки и др.прод-в их перераб-ки: крахмала (в первую очередь кукурузного и картофель-го), соевого шрота и белка и т.д.

 

 

---

Дата добавления: 2015-12-19; просмотров: 20; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!