Показатели хбп св-в пш муки
Хим состав муки. Зависит от вида и сорта зерна, почвен-
но-климат, погод и агротехнич условий его вы
ращивания, от сорта ивыхода муки. Количество белков в-в в пш муке в зависимости от сорта составляет 10—12 %
Определение газо- и сахарообразующей способности пш муки. (ГС, СС) Для анализа отбирают пробы муки по ГОСТ 9404-88. замешивают тесто из 100 г муки влаж 14%, 60 см3 воды и 10г дрож. ГС теста определяют на приборе Яго-Островского. Замешенное тесто раскатывают в жгутик, опускают в сосуд для брожения, уминают деревянным шпателем и плотно закрывают резиновой пробкой. Сосуд, заполненный рас-м NaCl, плотно закрывают резиновой пробкой, в кот имеется два отверстия с проходящими ч\з них трубками. Конец 1й трубки, соединяющей сосудыи, должен находиться над поверхностью р-ра NaCl, конец 2й трубки — доходит до дна сосуда. Под другой ее конец ставят мерный цилиндр. Прибор помещ-т в термостат при темп 30 °С. Фиксируют вр начала опыта и ч\з каждые 30мин опред-ют и записывают объем накопившегося в цилиндре р-ра NaCl, кот практически соответствует объему CO2, выделившегося в процессе брожения теста. По мере наполнения цилиндра р-ром его заменяют пустым. Если выделилось СО2 меньше 1300 см3, то ГС оценивают как низкую, 1300—1600 см3 - среднюю, свыше 1600 см3 — повышенную.
Определение СС муки. Анализ проводят по кол-ву мг мальтозы, образ-ся из 10 г муки за 1 ч настаивания с 50 см3 воды при температуре 27 °С. Навеску муки массой 10,00±0,05 г переносят в сух мерную колбу (100 см3). Колбу с навеской помещают на водяную баню или термостат тем 27 С на 15 мин для прогревания. Затем в колбу добавляют пипеткой 5Осм3 дист воды тем 27 °С, быстро и тщательно перемешивают до однородной суспензии и термостатируют при той же темп в теч 1 ч, взбалтывая смесь каж 15 мин. В этот период происходит гидролиз крахмала муки под действием собственных амилолитических ферментов. По истечении 1 ч проводят инактивацию ферментов, + в колбу мерным цилиндром 15 см3 р-ра сульфата цинка и 15 см3 раствора NaOH. Затем объем содержимого колбы доводят водой до метки, взбалтывают 3 мин, отстаивают 3—5 мин и фильтруют ч\з фильтр в сухую колбу. В прозрачном фильтрате определяют сахара, для чего могут быть использованы: перманганатный метод Бертрана (арбитражный); ускоренный иодометрический полумикрометод;
|
|
|
фотоэлектроколориметрический метод.
Дата добавления: 2015-12-19; просмотров: 17; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!