Технол. Затраты при пр-ве ХЛ., их нормы и опр-е

Потеря муки от приема ее до замешивания п/ф-в (П_м): потери в виде распыла при приеме, ее хранении и прохождении по мучным линиям, из отходов просеивателей, выбоя мешков.

Ср. величина потерь при бестар. хр-и 0,02%; при тарном— 0,1%. Потери муки в период от замеса теста до посадки заготовок в печь (П_от) — потери в виде муки, теста и тестовой крошки, к-е не могут быть использованы по санитарному состоянию. Суммарно: для рж.сортов 0,054-0,065%; пш.1 и 2 сорт — 0,042-0,045%. Затраты СВ при брож-и п/ф-в (З_бр). Их опр-ют по содерж-ю спирта или по расходу СВ по ф-ле:

З_БР=С_СУХ*0,95 (М_С - m_P)*(100-W_C) / 1,96*100*(100 - W_T),

где 0,95 — коэф-т пересчета кол-ва спирта на эквивалентное кол-во СО₂, М_С — масса сырья, израсходованного на пригот-е теста из 100 кг муки по рец-ре; m_P — расход муки при разделке теста, приготовленного из 100 кг муки, кг; W_T — влажность теста после его замешивания, %. В зав-ти от сп-ба пригот-я и сорта муки затраты составляют 2,0…3,7%. Затраты муки или сухарн. крошки при разделке теста (З_РАЗД): мука, расходуемая на подсыпку при разделке, расход зав. от х/пек. св-в муки, влаж-ти теста, оборуд-я и обслуживания его. Опр-ется по разности м/у ее кол-вом, взятым на подсыпку в начале смены, и кол-вом, оставшемся неиспользованном в конце смены.0,6…0,8%. Затраты при выпечке — упек (З_УП) — самая большая потеря засчет испарения воды и удаления нек-го кол-ва СВ. Упек по отношению к массе теста вычисляют:q_УП=(М^Т_Р-М_Г.Х.)*100 / М^Т_Р, где М^Т_Р — масса ТЗ после расстойки, кг; М_Г.Х.— масса гор. хл.

Упек, %: З_УП= q_УП [Вых.т.¹⁰⁰- (П_м+ П_от+З_бр+З_РАЗД)] / 100

Ср. размеры упека 8,0…12,0%, зав. от марки и конструкции печи. Затраты при хр-и — усушка: включ-т уменьш-е массы хл. при транспортировании от печи до циркуляционнго стола, укладки с циркул.стола до вагонетки, при хранении в экспедиции. Колеблется 3,5..4,5% в зависимости от сорта изделий. Потери в виде крошки и кусков хлеба (П_КР) при выбивке хл. из форм. 0,024…0,033%. Потери в штучн. хлебе от неточности массы (П_ШТ): из-за неточности дозирования сырья, колебания его влажности, неточность работы делительн. устройств. Потери при перераб-ке брака (П_БР) в крошку, мочку и т. д. Примерно 0,02%.

Технолог. потери х/пек. произ-ва, пути их сниж-я. К технолог. потерям отн-ся: потери муки до начала пригот-я теста, мех. потери теста и муки при пригот-и и разделке теста, затрата СВ при брож-и п/ф, затраты муки при разделке теста, затрата на упек, затрата на усыхание хлеба после его выпечки, потери хлеба в виде крошки и лома, потери от неточности массы штучных хлебных изделий, потери при переработке брака хлеба.

Потери муки до начала приготовления теста в среднем составляют 0,11%. На размер этих потерь могут влиять распыл муки при ее хранении и перевозке, потери на распыл при засыпке муки, отходы при просеивании муки и все последующие потери муки до момента замеса теста. При применении бестарного приема и хранении муки в сочетании с пневмотическим ее перемещением потери муки можно довести до 0. Снижение механических потерь теста и муки при приготовлении и разделке теста возможно путем улучшения реологических свойств теста и состояния соответствующего оборудования. Затраты муки при разделке теста на подсыпку могут быть устранены путем обдувки разделываемого теста и путем покрытия рабочих поверхностей соотв покрытием.

---

Дата добавления: 2015-12-19; просмотров: 16; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!